郑州铁路职业技术学院《食品工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页郑州铁路职业技术学院

《食品工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试2、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染3、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性4、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸5、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准6、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐7、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁8、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重9、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量10、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是11、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类12、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施13、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E14、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏15、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性16、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延长食品的保质期C.水分活度与食品的口感和质地无关D.不同食品的水分活度要求不同17、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数18、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差19、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物20、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）在食品的非热加工技术中，如高压脉冲电场、超声波处理等，探讨其原理、特点以及在食品保鲜和加工中的应用前景？2、（本题5分）在食品的烟熏加工过程中，烟熏剂的种类和烟熏条件会影响产品的风味和安全性，请说明如何选择合适的烟熏剂和优化烟熏工艺？3、（本题5分）解释食品干燥的方法及各自的优缺点。4、（本题5分）什么是功能性食品？功能性食品的分类有哪些？5、（本题5分）食品中的矿物质对于人体健康具有重要作用，但在食品加工中容易损失，请论述如何在加工过程中减少矿物质的损失并提高其生物利用率？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家榨菜生产企业的某批次榨菜，在腌制过程中出现了软烂现象，影响了成品的口感和质量。请分析可能是榨菜原料的新鲜度不够、腌制盐的用量不当、腌制时间过长或过短，还是腌制环境的卫生条件差导致的，并提出解决办法。2、（本题5分）某坚果企业的一款混合坚果，在市场上被发现有个别坚果存在变质现象。探讨可能的原因，如原料采购把关不严、加工过程中的污染、包装密封性不好等。制定加强质量控制和检测的措施，以及如何提高消费者对产品质量的信任度。3、（本题5分）一家食品厂的巧克力生产线，在更换新的可可豆供应商后，产品口感发生变化。研究可能的原因，如新供应商可可豆的品质、产地差异、加工工艺适应性等。制定调整生产工艺和配方的方案，以保持产品的一贯品质和口感。4、（本题5分）某食品厂生产的榨菜，在市场上被发现有部分榨菜过咸，且有异味。工厂在腌制过程中严格控制盐量和时间。请分析可能导致榨菜质量问题的其他因素，并提出改进措施。5、（本题5分）某食品生产企业在生产一款巧克力产品时，发现巧克力在储存过程中出现了表面发白的现象，影响了产品的外观和质量。请分析可能导致这一问题的原因，并提出相应的解决措施，同时探讨如何预防此类问题在未来的生产中再次出现。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1