扬州大学2021年《食品微生物学》考研真题_第1页
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扬州大学2021年《食品微生物学》考研真题一、名词解释共10小题，每题4分，共40分。1.内毒素2.厌氧呼吸3.灭菌4.诱发突变5.转导6.染色体畸变7.外源性污染8.栅栏因子9.光复活10.冷杀菌二、填空题共30空，每空1分，共30分。1.芽孢并非繁殖体，而是芽孢杆菌为渡过不利环境而形成的（1），尤其耐（2）。2.微生物的营养物质可以分为（3）、（4）、（5）、（6）和（7）5大类。3.微生物糖代谢的主要途径包括（8）、（9）、（10）、（11）4种。4.不同种微生物聚集在一起时，互为环境，可表现出的种间关系包括（12）、（13）、（14）、（15）、（16）。5.单细胞微生物的典型生长曲线包括（17）、（18）、（19）、（20）4个时期。6.连续培养是工业连续发酵的基础，实现连续培养的方法主要有（21）和（22）2种。7.研究热对微生物的致死作用时，D值指一定温度下加热，活菌数减少（23）时所需要的分钟数。8.根据突变所带来的表型，可以将突变划分为（24）、（25）、（26）、（27）、（28）、抗原突变型和其他突变型。9.食品的化学防腐保藏方法包括（29）、（30）和防腐剂保藏。三、简答题共4小题，共35分。1.简述细菌细胞质膜的生理功能。（8分）2.列举几种常见的有益微生物（不少于6种，精确到种）。（6分）3.根据微生物与氧气的关系，请从左到右指出图1中各试管中的微生物属于哪个类型。（5分）4.简述微生物在酸奶发酵过程中的作用。（8分）5.简述菌种退化的原因和防止措施。（8分）四、论述题共2小题，共45分。1.巴氏杀菌乳保质期为2-6天，超高温灭菌乳的保质期可达3个月以上，而巴氏灭菌酸奶（如安慕希）的保质期约为6个月，请论述其中涉及到的食品保藏知识。（20分）2.食醋是我国的传统调味品，其美味令人难忘；新法酿醋已开始采用纯培养菌株。请列举以淀粉质原料进行食醋新法酿造时需

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