山药冷冻技术培训课件

山药冷冻技术培训课件演讲人：日期：山药基础知识冷冻技术概述山药冷冻前处理工艺山药冷冻工艺流程详解产品质量控制与检验方法安全生产与卫生管理要求目录CONTENTS01山药基础知识CHAPTER山药定义薯蓣科薯蓣属植物，又名山芋、玉延、土薯、山羊等，学名为DioscoreapolystachyaTurczaninow。山药特点薯蓣为藤本植物，茎长圆柱形，垂直生长；叶在茎下部互生，中上部有时对生；果实为三棱状扁圆形或三棱状圆形，有白粉。山药的定义与特点根据品种和用途不同，山药可分为多种类型，如普通山药、细毛山药、铁棍山药等。山药分类原产于中国山西平遥、介休，现分布于中国华北、西北及长江流域各省区，朝鲜、日本也有分布。山药分布山药的分类及分布山药的营养价值与药用功效药用功效山药具有健脾养胃、补肺益肾、固精止带、降低血糖等功效，对于治疗脾虚泄泻、久痢、消渴、遗精、带下等病症有一定疗效。营养价值山药含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，具有极高的营养价值。采收方法山药一般在秋季茎叶全部枯萎时采挖，先割去地上藤蔓，再小心挖出地下块茎，避免损伤。储存方法山药的采收与储存方法将采挖出的山药晾晒2-3天，去除表面水分，然后放置于干燥、通风、阴凉处储存，注意防虫蛀和霉变。也可采用低温储存、气调储存等方法延长保质期。010202冷冻技术概述CHAPTER原理通过降低温度，使食品中的水分形成冰晶，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。应用广泛应用于食品、医药、化工等领域，如肉类、水产品、果蔬等的保鲜和加工。冷冻技术的原理及应用随着科技的不断进步，冷冻技术在食品行业的应用越来越广泛。发展迅速消费者对冷冻食品的需求不断增长，推动了冷冻技术的快速发展。市场需求大新型冷冻技术不断涌现，如超声波冷冻、高压冷冻等，提高了冷冻效率和质量。技术不断创新冷冻技术在食品行业的应用现状010203冷冻技术对山药品质的影响口感变化冷冻过程中，山药中的水分会形成冰晶，导致细胞破裂，影响口感。解冻后，山药可能会变得软烂，失去原有的脆嫩口感。营养价值冷冻过程中，山药中的部分营养成分可能会流失，如维生素C等。但蛋白质、膳食纤维等大部分营养成分得以保留。保质期延长通过冷冻技术，山药的保质期可以大大延长，方便储存和运输。冷冻技术具有保鲜效果好、保质期长、运输方便等优点，可以满足不同地区的消费者需求。优势冷冻过程中可能会出现冰晶过大、解冻后品质下降等问题，需要不断优化冷冻工艺和设备。同时，冷冻技术的成本也相对较高，需要投入更多的资金和资源。挑战冷冻技术的优势与挑战03山药冷冻前处理工艺CHAPTER原料选择选用表皮光滑、无病虫害、无机械损伤的新鲜山药为原料。预处理要求去除山药表面的泥土和杂质，保持山药的完整性和清洁度。原料选择与预处理要求用清水将山药表面的泥土和杂质清洗干净，去除山药须根。清洗用刮皮器或削皮刀将山药的外皮轻轻刮去，注意不要刮伤山药的肉质部分。去皮将去皮后的山药切成适当大小的片状，厚度一般控制在1-2厘米之间。切片清洗、去皮及切片操作要点010203冷却将漂烫后的山药片立即放入冷水中进行冷却，以防止山药片过热变软，影响后续的冷冻效果。护色将切好的山药片放入清水中，加入适量的柠檬酸或维生素C溶液进行护色处理，以防止山药氧化变色。漂烫将护色后的山药片放入沸水中进行漂烫，时间一般控制在2-3分钟，以去除山药中的部分淀粉和黏性物质。护色、漂烫及冷却处理方法将冷却后的山药片用漏网或纱布沥干水分，以防止水分过多导致冷冻时结块。沥干水分装袋标记将沥干水分的山药片装入食品级塑料袋中，尽量排除袋内空气，并封口。在袋子上标记好山药的品种、生产日期和冷冻日期等信息，以便于管理和使用。沥干水分和装袋技巧04山药冷冻工艺流程详解CHAPTER流程图概述通过图表形式直观展示工艺流程，包括各环节顺序、时间节点和关键控制点等信息。流程图展示流程图说明对流程图进行详细说明，包括各环节的作用、操作方法和注意事项等。详细介绍山药从采购到冷冻储存的全过程，包括清洗、去皮、切割、烫煮、冷却、包装和冷冻等环节。工艺流程图介绍清洗与去皮介绍山药的清洗方法和去皮技巧，确保山药表面干净无杂质。切割与烫煮讲解山药的切割方法和烫煮时间，以保证山药的口感和营养成分。冷却与沥干说明山药冷却和沥干的重要性，以及具体操作方法和时间掌握。包装与冷冻介绍山药的包装材料和冷冻方法，确保山药在冷冻过程中保持新鲜度和品质。关键步骤操作要点讲解设备选型根据生产规模和工艺流程需求，推荐适用的清洗机、切割机、烫煮机、冷却机、包装机和冷冻机等设备。参数设置针对每种设备，提供具体的参数设置建议，包括温度、湿度、时间等关键参数，以确保设备正常运行和产品质量稳定。设备选型和参数设置建议常见问题分析及解决方案山药变色问题分析山药变色的原因，提出防止变色的方法和措施。冷冻过程中出现冰晶探讨冰晶形成的原因，提供防止冰晶产生的措施和建议。山药口感不佳分析影响山药口感的因素，提出改善口感的措施和方法。设备故障处理介绍常见设备故障及处理方法，确保生产过程中设备正常运转。05产品质量控制与检验方法CHAPTER冷冻山药表面应干净、无杂质、无破损、无霉变，色泽均匀。外观标准冷冻山药应具有新鲜山药的香气和味道，无异味；口感细腻，无粗纤维。内在品质标准水分含量、淀粉含量、蛋白质含量等应符合相关标准规定。理化指标产品质量标准介绍010203选用新鲜、无病虫害、无机械损伤的山药作为原料。原料选择生产过程中的质量控制措施清洗过程中要保持山药的完整性和清洁度；切割时要保证山药的形状和大小符合要求。清洗与切割冷冻温度要逐渐降低，避免山药组织破坏；冷冻时间要足够，确保山药中心温度达到要求。冷冻过程控制观察冷冻山药的外观、色泽、形状等，检查是否有异常现象。感官检验检测水分、淀粉、蛋白质等含量，以及微生物指标是否符合相关标准。理化检验品尝冷冻山药的口感，检查是否有异味、异物等。口感检验成品检验方法与指标解读封存与处理对不合格产品进行分析，找出原因并采取改进措施，防止类似问题再次发生。分析与改进报废处理对于无法修复的不合格产品，应按照相关规定进行报废处理。对于检验不合格的冷冻山药，应立即封存并标记，等待进一步处理。不合格产品的处理流程06安全生产与卫生管理要求CHAPTER保障员工生命安全和身体健康，提高企业经济效益和竞争力。安全生产的意义遵守国家有关安全生产的法律法规，如《安全生产法》等。安全生产法规建立完善的安全生产责任制度，明确各级管理人员和员工的安全职责。企业安全生产责任安全生产的重要性及法规要求使用符合标准的冷冻设备，定期维护保养，确保设备安全运行。设备安全操作安全防护用品制定详细的操作规程，培训员工掌握正确的操作方法，防止误操作导致事故发生。提供必要的防护用品，如低温防护服、手套等，确保员工免受冷冻伤害。生产过程中的安全防护措施废弃物处理合理规划废弃物存放和处理，防止对环境和产品造成污染。卫生管理制度建立卫生管理制度，包括生产环境、设备、工具的清洁和消毒等，确保产品卫生质量。操作规程制定详细的操作规程，明确员工在生产过程中应遵守的卫生要求和操作规范。卫生