烹饪原料知识试题（附答案）

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、胡椒C、花椒D、桂皮正确答案：C2.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第一刀前槽B、第四刀前槽C、第三刀前槽D、第二刀前槽正确答案：D3.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中牛奶B、海中鸡蛋C、益智海味D、海中人参正确答案：A4.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D5.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D6.葡萄的别名又叫()。A、含桃B、草龙珠C、黄果D、黄梨正确答案：B7.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D8.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、脂肪组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、结缔组织正确答案：D9.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪肠C、猪心D、猪舌正确答案：C10.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、使用价值和营养价值B、食用价值和营养价值C、食用价值和使用价值D、营养价值和应用性正确答案：C11.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、三甲胺B、组胺C、组织胺D、氧化三甲胺正确答案：C12.下列属于浆果类的是()。A、柠檬B、香蕉C、山楂D、樱桃正确答案：B13.山楂的别名又叫()。A、山里红B、黄果C、果宗D、文旦正确答案：A14.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、火鸡B、鸽子C、乌鸡D、鹌鹑正确答案：D15.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂正确答案：D16.龙须菜是指()。A、蒲菜B、芦笋C、莼菜D、蕨菜正确答案：B17.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C18.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：B19.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、触觉器官B、听觉器官C、视觉器官D、味觉器官正确答案：D20.质量最好的花生出产于()。A、山东和江苏B、四川和山东C、河南和江苏D、辽宁和河北正确答案：B21.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。A、味精B、醋C、辣椒D、盐正确答案：B22.适合碱发的软体动物是()。A、水产B、海产C、江产D、河产正确答案：B23.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C24.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正确答案：A25.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、烤麸B、油面筋C、水面筋D、生麸正确答案：B26.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、玫红色C、鲜红色D、金黄色正确答案：D27.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、5%-10%B、15%-20%C、10%-15%D、20%-25%正确答案：A28.下列属于地衣类的是()。A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B29.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、2B、1C、3D、4正确答案：C30.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、腐败时C、尸僵时D、自溶时正确答案：C31.以下原料属于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、甘薯D、四棱豆正确答案：B32.肉松属于()。A、腌腊制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、脱水制品正确答案：D33.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A34.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、药用价值B、主料价值C、营养价值D、配料价值正确答案：A35.被列为世界五大粮食之一的是()。A、土豆B、山药C、红薯D、芋头正确答案：A36.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、后熟作用B、发芽和抽薹C、自溶作用D、呼吸作用正确答案：B37.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、镁B、碘C、钙D、铁正确答案：B38.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案：D39.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米线D、粉丝正确答案：B40.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、成熟度B、卫生程度C、纯度D、新鲜度正确答案：D41.鳝鱼最肥美的月份是()。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正确答案：B42.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鲜鱼肚D、鮰鱼肚正确答案：D43.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、0℃B、20℃C、4℃D、15℃正确答案：D44.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、温水B、沸水C、盐水D、热碱水正确答案：D45.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、金针菇C、蘑菇D、平菇正确答案：C46.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油正确答案：A47.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、莴笋B、蕨菜C、竹笋D、茭白正确答案：C48.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、银耳C、木耳D、金耳正确答案：C49.干货制品保管时,要做到()。A、食材混放B、通风干燥C、阳光照晒D、原料堆叠正确答案：B50.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐败作用正确答案：B51.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、吉林C、江西D、北京正确答案：A52.()是牛肉中质量最好的一种。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、山东牛正确答案：C53.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：A54.按果实结构分,龙眼属于()。A、浆果类B、复果类C、仁果类D、坚果类正确答案：A55.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。A、净翅B、明翅C、原翅D、暗翅正确答案：B56.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、鲍鱼B、哈士蟆油C、海参D、燕窝正确答案：C57.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、弹子肉B、夹心肉C、磨档肉D、坐臀肉正确答案：D58.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C59.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、20~25%B、15~20%C、30~40%D、25~30%正确答案：A60.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正确答案：A61.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼正确答案：D62.干货制品类原料的显著特点是()。A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用B、便于运输C、便于贮存D、水分含最少正确答案：A63.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、肉用型B、卵用型C、药食两用型D、兼用型正确答案：C64.被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、羊的瓣胃C、牛的瓣胃D、狗的瓣胃正确答案：B65.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、腐乳D、百叶正确答案：B66.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、土豆B、豆腐C、茼蒿D、板栗正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.果品中的有机酸主要有()。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒酸D、酒石酸正确答案：ABCD2.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、形态C、滋味D、香味正确答案：ABCD3.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、糖C、芳香油D、有机酸正确答案：ABD4.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、脂肪组织B、结缔组织C、骨骼组织D、肌肉组织正确答案：CD5.面粉不能和()储藏在一起。A、大蒜B、香菇C、香菜D、榴莲正确答案：ABCD6.下列属于香味调味品的有()。A、花椒B、胡椒C、陈皮D、黄酒正确答案：AD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A2.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A3.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A4.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A5.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B6.金针菇就是黄花菜的别名。A、正确B、错误正确答案：B7.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A8.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B9.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误正确答案：B10.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A11.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B12.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B13.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A14.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误正确答案：B15.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误正确答案：B16.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A17.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A18.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误正确答案：B19.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B20.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B21.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A22.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A23.猪后腿皮及背皮皮坚而厚,涨发性好,质量最好。A、