烹饪原料知识试题库及答案

烹饪原料知识试题库及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、腌制原料B、复制品原料C、黄色食品D、作料正确答案：D2.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海参B、淡菜C、鲍鱼D、海蜇正确答案：A3.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C4.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼唇B、鱼肚C、鱼骨D、鱼皮正确答案：B5.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、煮制B、蒸制C、卤制D、烤制正确答案：D6.果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、乳酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、酒石酸正确答案：D7.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料的产地C、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响D、原料的品种正确答案：C8.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、冻肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：B9.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：B10.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、水分B、无机盐C、维生素D、水分及糖分正确答案：D11.质量最好的鱼翅是()。A、披刀翅B、荷包翅C、青翅D、翼翅正确答案：A12.烤麸应是()。A、色灰白,有弹性B、有弹性的胶状物C、金黄色,质地酥脆D、呈海绵状,有弹性正确答案：D13.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、银耳B、金耳C、石耳D、木耳正确答案：D14.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、10%?15%B、15%?20%C、20%?30%D、30%?35%正确答案：B15.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历腊月D、农历九月正确答案：C16.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、黄鳝B、海鳗C、鲈鱼D、龙虾正确答案：A17.猴头菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正确答案：C18.糯米在烹饪中经常用制作()。A、八宝饭B、粉丝C、米线D、粉蒸肉正确答案：A19.目前,被称为世界性粮食的是()。A、小麦B、土豆C、高粱D、稻米正确答案：A20.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、3B、4C、2D、1正确答案：A21.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、石木耳C、海白菜D、鸡枞正确答案：D22.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、粮食储存法B、石灰水储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C23.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、带鱼B、黄鱼C、鲨鱼D、小杂鱼正确答案：D24.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、龙虾C、虾姑D、青虾正确答案：D25.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正确答案：B26.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、密闭B、干燥C、保持一定空间D、防虫害正确答案：A27.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易蒸发散失B、不易结冰C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂正确答案：D28.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热正确答案：B29.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、冰箱B、堆垛法C、密封D、浸卤法正确答案：A30.下列不可用于酿酒的是()。A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正确答案：A31.下列不属于咸味调味品的是()。A、豆豉B、鱼露C、加碘盐D、酱油正确答案：B32.()是牛肉中质量最好的一种。A、山东牛B、黄牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正确答案：D33.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、8B、4C、10D、6正确答案：A34.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、碳酸钠B、醋酸钠C、硝酸钠D、氯化钠正确答案：D35.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、三甲胺B、组织胺C、氧化三甲胺D、组胺正确答案：B36.“带子”是()闭壳肌。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌正确答案：C37.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C38.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验正确答案：B39.以下原料属于“禾科”的是()。A、甘薯B、四棱豆C、木薯D、玉米正确答案：D40.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、成熟度B、果形C、机械损伤D、色泽与花纹正确答案：B41.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、重量B、外观C、色泽D、气味正确答案：D42.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、味觉检验B、视觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：C43.乌塌菜主要的产地是()。A、长江流域B、黄河流域C、岷江流域D、珠江流域正确答案：A44.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鸽子C、鹌鹑D、火鸡正确答案：C45.下列属于核果类的是()。A、山楂B、柠檬C、桃D、香蕉正确答案：C46.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、葱B、蒜C、姜D、八角正确答案：C47.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。A、褐黄色B、淡黄色C、金黄色D、黄白色正确答案：A48.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、维生素B、双糖C、纤维素D、单糖正确答案：B49.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、犍牛肉C、黄牛肉D、水牛肉正确答案：C50.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鸡蛋D、鸽蛋正确答案：B51.浙江所产的笋干是()。A、烟笋干B、白笋干C、黑笋干D、乌笋干正确答案：B52.黑鱼最肥美的季节是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正确答案：D53.水果最理想的保藏方法是()。A、通风法B、库储藏法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：B54.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、百页B、豆腐干C、油皮D、腐竹正确答案：C55.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：D56.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、胸脯C、前腿D、颈肉正确答案：C57.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、10%-15%B、20%-25%C、15%-20%D、5%-10%正确答案：D58.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、牡蛎B、鲥鱼C、鳗鲡D、银鱼正确答案：A59.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、鱿鱼B、江珧C、乌贼D、鲍鱼正确答案：D60.家畜肉主要用()。A、密封保藏法B、低温保藏法C、盐腌保藏法D、气调保藏法正确答案：B61.谷皮包括()和种皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麸皮正确答案：A62.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、河南滑县B、山东淄博C、湖北武汉D、江苏南京正确答案：A63.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝雀B、海燕C、金丝燕D、海鸥正确答案：C64.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。A、山东莱芜姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A65.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、钙B、锌C、碘D、铁正确答案：C66.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、端午节B、元宵节C、清明节D、重阳节正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇正确答案：ACD2.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工细度D、加工精度正确答案：ABD3.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸B、酒酸C、酒石酸D、柠檬酸正确答案：ABCD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、薄木耳B、粗木耳C、细木耳D、厚木耳正确答案：BC5.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、低温通风B、低温干燥C、避免光照D、透气正确答案：AD6.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A2.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B3.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B4.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。A、正确B、错误正确答案：B5.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B6.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误正确答案：A7.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A8.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误正确答案：B9.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误正确答案：A10.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A11.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B12.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A13.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B14.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B15.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误正确答案：B16.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A17.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B18.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B19.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A20.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A21.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A22.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B23.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A24.散翅是因