三农产品加工业技术培训手册

三农产品加工业技术培训手册TOC\o"1-2"\h\u27001第1章农产品加工基本概念与工艺流程 5161411.1农产品加工的定义与分类 5135751.1.1初加工：指对农产品进行简单处理，如清洗、分级、切割、包装等，以保持其原有特性的加工过程。 57471.1.2深加工：指对农产品进行复杂处理，改变其原有特性，提高产品附加值，如提取、分离、浓缩、发酵、膨化等加工过程。 535731.1.3精加工：指在深加工的基础上，进一步对产品进行精细化处理，提高产品的品质、口感和营养价值，如调味、配方、烘焙、熟制等加工过程。 5169331.2农产品加工的工艺流程 5192911.2.1原料处理：对农产品进行挑选、分级、清洗、切割等处理，保证原料的质量和卫生。 534131.2.2加工制备：根据产品特点和加工目标，采用适当的加工技术，如提取、分离、发酵、膨化等，制备目标产品。 54541.2.3调配与配方：针对产品的口感、色泽、香气等特性，进行调配和配方，以满足消费者需求。 5153021.2.4成型与包装：将加工好的产品进行成型、定量包装，便于储存、运输和销售。 5134351.2.5质量检验与储运：对加工产品进行质量检验，保证产品符合相关标准要求，并进行合适的储运条件控制。 6205241.3农产品加工的质量要求与安全控制 6158371.3.1原料质量：选用新鲜、成熟、无病虫害、无污染的农产品作为原料。 6317261.3.2加工过程：严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等参数，保证产品质量稳定。 640911.3.3添加剂使用：合理使用食品添加剂，严禁使用违禁添加剂。 6322591.3.4卫生条件：保持加工环境的清洁卫生，防止交叉污染。 6139671.3.5建立健全质量管理体系：实施HACCP、ISO22000等质量管理体系，保证产品质量安全。 6167511.3.6严格原料验收与检验：对原料进行严格验收和检验，保证原料质量符合要求。 635741.3.7加强加工过程监控：对关键控制点进行实时监控，保证加工过程符合工艺要求。 62211.3.8强化产品出厂检验：对出厂产品进行全面检验，保证产品符合国家标准和法规要求。 6324881.3.9做好产品追溯与召回：建立完善的产品追溯体系，一旦发觉产品质量问题，及时实施召回。 68178第2章食品原料处理技术 6197112.1原料的选择与预处理 6123622.1.1原料选择 6138912.1.2原料预处理 718512.2清洗与消毒 7215942.2.1清洗 7130112.2.2消毒 7297192.3切割与破碎 7203992.3.1切割 7323652.3.2破碎 837362.4原料的保存技术 897482.4.1低温保存 8286912.4.2气调保存 8264812.4.3脱水保存 8115762.4.4化学保存 85231第3章粮油加工技术 8165343.1稻谷加工技术 8134213.1.1稻谷清理 8222573.1.2脱壳与糙米制备 81223.1.3糙米精白 8284343.1.4米制品加工 8180213.2小麦加工技术 9268893.2.1小麦清理 944713.2.2制粉 921913.2.3面粉后处理 9117263.2.4面制品加工 9193083.3玉米加工技术 99423.3.1玉米清理 9153693.3.2玉米脱胚 9292543.3.3玉米淀粉制备 9270303.3.4玉米制品加工 9199013.4油料加工技术 9149633.4.1油料预处理 96423.4.2油脂提取 10129793.4.3油脂精炼 10123363.4.4油脂制品加工 1022523第4章蔬菜加工技术 10247124.1蔬菜腌制技术 10258614.1.1工艺流程 10254254.1.2操作要点 10211364.2蔬菜罐藏技术 10240944.2.1工艺流程 10103754.2.2操作要点 11223374.3蔬菜脱水技术 11249934.3.1工艺流程 11321304.3.2操作要点 11155684.4蔬菜汁饮料加工技术 11149204.4.1工艺流程 12294804.4.2操作要点 1219035第5章水果加工技术 12159295.1水果罐藏技术 12146985.1.1原料选择与处理 12148245.1.2罐藏方法 12161125.1.3罐藏工艺 13179865.2水果果汁加工技术 13120915.2.1原料选择与处理 13289145.2.2压榨与提取 1324565.2.3过滤与澄清 13274425.2.4调配与均质 13135565.2.5杀菌与包装 13308305.3水果干制技术 13180335.3.1自然干制 13253425.3.2热风干制 13188855.3.3冷冻干燥 14121845.3.4微波干制 143415.4水果冷冻技术 14198205.4.1快速冷冻 1411335.4.2冷冻储存 14122975.4.3解冻与复原 1451305.4.4冷冻水果的加工与应用 1427000第6章肉类加工技术 147776.1肉类屠宰与分割 14200246.1.1屠宰前的准备 14134976.1.2屠宰过程 14148396.1.3分割方法 1533696.2肉类腌制与熏制 158326.2.1腌制技术 15185946.2.2熏制技术 15239306.3肉类罐藏技术 1572096.3.1罐藏原料 1591886.3.2罐藏方法 15202376.3.3罐藏工艺 1575416.4肉类深加工技术 16158076.4.1肉类制品加工方法 1622566.4.2肉类制品工艺 1630852第7章水产品加工技术 16308817.1水产品捕捞与保鲜 1612327.1.1捕捞技术 1631057.1.2保鲜技术 16159357.2水产品腌制技术 17114227.2.1腌制方法 17318807.2.2腌制工艺 17407.3水产品罐藏技术 1735527.3.1罐藏方法 177337.3.2罐藏工艺 17209057.4水产品深加工技术 178757.4.1深加工方法 17239057.4.2深加工工艺 1725789第8章乳制品加工技术 1797638.1乳制品原料处理 17219978.1.1原料乳验收 18151788.1.2预处理 18314768.1.3冷却 18171268.1.4标准化 1850408.1.5均质化 18120718.1.6巴氏杀菌 18236018.2液态乳加工技术 1871568.2.1原料乳预处理 18308398.2.2均质化 18323138.2.3发酵 1838408.2.4灌装 18232268.2.5冷却 1843048.2.6包装 19103488.3发酵乳制品加工技术 19253258.3.1发酵剂的选择与制备 19252488.3.2发酵过程控制 19318268.3.3常见发酵乳制品加工技术 19126818.4乳粉与乳清制品加工技术 19258368.4.1乳粉加工技术 199918.4.2乳清制品加工技术 199508第9章禽蛋加工技术 2027339.1禽蛋的采集与保存 20294329.1.1采集 20206269.1.2保存 2042879.2蛋制品加工技术 20122829.2.1蛋白制品 20130519.2.2蛋黄制品 20184499.3禽肉制品加工技术 20117649.3.1腌制 20201089.3.2烟熏 20289109.3.3烹饪 21195789.4禽类副产品加工技术 21174569.4.1禽骨加工 2117109.4.2禽皮加工 21103059.4.3禽内脏加工 215776第10章农产品加工设备与工艺改进 212662310.1常见农产品加工设备 21775810.1.1物理加工设备 211548510.1.2化学加工设备 21711310.1.3生物加工设备 21635110.2设备的选型与维护 211425510.2.1设备选型原则 21951210.2.2设备维护与管理 21681810.3农产品加工工艺改进 222763910.3.1工艺流程优化 222467010.3.2新技术应用 22432910.3.3节能减排 221669410.4农产品加工新技术发展趋势 222687110.4.1智能化 22317510.4.2精准化 221738810.4.3绿色环保 22第1章农产品加工基本概念与工艺流程1.1农产品加工的定义与分类农产品加工是指将农产品通过物理、化学或生物技术方法，转化为便于储存、运输、销售和消费的产品的过程。农产品加工主要包括以下分类：1.1.1初加工：指对农产品进行简单处理，如清洗、分级、切割、包装等，以保持其原有特性的加工过程。1.1.2深加工：指对农产品进行复杂处理，改变其原有特性，提高产品附加值，如提取、分离、浓缩、发酵、膨化等加工过程。1.1.3精加工：指在深加工的基础上，进一步对产品进行精细化处理，提高产品的品质、口感和营养价值，如调味、配方、烘焙、熟制等加工过程。1.2农产品加工的工艺流程农产品加工的工艺流程主要包括以下几个环节：1.2.1原料处理：对农产品进行挑选、分级、清洗、切割等处理，保证原料的质量和卫生。1.2.2加工制备：根据产品特点和加工目标，采用适当的加工技术，如提取、分离、发酵、膨化等，制备目标产品。1.2.3调配与配方：针对产品的口感、色泽、香气等特性，进行调配和配方，以满足消费者需求。1.2.4成型与包装：将加工好的产品进行成型、定量包装，便于储存、运输和销售。1.2.5质量检验与储运：对加工产品进行质量检验，保证产品符合相关标准要求，并进行合适的储运条件控制。1.3农产品加工的质量要求与安全控制农产品加工的质量要求主要包括以下几点：1.3.1原料质量：选用新鲜、成熟、无病虫害、无污染的农产品作为原料。1.3.2加工过程：严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等参数，保证产品质量稳定。1.3.3添加剂使用：合理使用食品添加剂，严禁使用违禁添加剂。1.3.4卫生条件：保持加工环境的清洁卫生，防止交叉污染。农产品加工的安全控制措施包括：1.3.5建立健全质量管理体系：实施HACCP、ISO22000等质量管理体系，保证产品质量安全。1.3.6严格原料验收与检验：对原料进行严格验收和检验，保证原料质量符合要求。1.3.7加强加工过程监控：对关键控制点进行实时监控，保证加工过程符合工艺要求。1.3.8强化产品出厂检验：对出厂产品进行全面检验，保证产品符合国家标准和法规要求。1.3.9做好产品追溯与召回：建立完善的产品追溯体系，一旦发觉产品质量问题，及时实施召回。第2章食品原料处理技术2.1原料的选择与预处理食品原料的选择是保证产品质量的基础。本节主要介绍如何正确选择原料，并对原料进行适当的预处理。2.1.1原料选择（1）新鲜度：选择新鲜、成熟度适宜的原料，避免使用过期、腐烂或病虫害的原料。（2）品种：根据产品特点选择适宜的原料品种，以保证产品的口感、营养价值和品质。（3）质量：选择符合国家标准的原料，关注原料的外观、色泽、气味等指标。2.1.2原料预处理（1）分级：根据原料的大小、形状、成熟度等进行分级，以保证产品的一致性。（2）去杂：去除原料中的杂质、残次品，保证产品的纯度和质量。（3）切割：根据产品要求，对原料进行切割，切割过程中注意保持原料的新鲜度。2.2清洗与消毒清洗与消毒是保证食品安全的关键环节。本节主要介绍清洗与消毒的方法及注意事项。2.2.1清洗（1）清水清洗：使用流动清水对原料进行清洗，去除表面的污物和泥沙。（2）化学清洗：使用食品级清洗剂对原料进行浸泡，去除农药残留、虫卵等。（3）物理清洗：利用高压水枪、刷子等工具，对原料进行物理清洗。2.2.2消毒（1）热消毒：利用高温对原料进行消毒，如煮沸、蒸汽等。（2）化学消毒：使用食品级消毒剂对原料进行消毒，如次氯酸钠、过氧化氢等。（3）紫外线消毒：利用紫外线对原料表面进行消毒。2.3切割与破碎切割与破碎是食品原料处理过程中的重要环节，对产品的口感和外观具有重要影响。2.3.1切割（1）手工切割：使用刀具对原料进行切割，适用于形状规则、大小一致的原料。（2）机械切割：使用切割机、切丝机等设备对原料进行切割，提高生产效率。2.3.2破碎（1）机械破碎：使用破碎机、研磨机等设备对原料进行破碎，使原料达到所需粒度。（2）物理破碎：利用压力、冲击等物理方法对原料进行破碎。2.4原料的保存技术原料的保存对保证产品质量、降低损耗具有重要意义。本节主要介绍原料的保存方法及注意事项。2.4.1低温保存利用冷藏、冷冻等低温方法，降低原料的新陈代谢速度，延长保质期。2.4.2气调保存通过降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制原料的呼吸作用，延长保质期。2.4.3脱水保存通过干燥、脱水等方法，降低原料中的水分含量，防止微生物生长，延长保质期。2.4.4化学保存使用食品级防腐剂，抑制微生物生长，延长原料的保质期。注意：应严格按照国家标准使用防腐剂。第3章粮油加工技术3.1稻谷加工技术3.1.1稻谷清理稻谷在加工前需进行清理，以去除杂质和不良谷粒。常用的清理方法包括风选、筛选、比重去石等。3.1.2脱壳与糙米制备脱壳是将稻谷去除外壳，获得糙米的过程。常用的方法有砻谷机脱壳和辊式脱壳。糙米制备过程中需注意控制砻谷力度，以保证糙米品质。3.1.3糙米精白糙米精白是将糙米去除糠皮，得到精白米的过程。常用的方法有湿法研磨和干法研磨。3.1.4米制品加工米制品加工包括米粉、米酒、米醋等。加工过程中需注意原料选择、工艺参数和产品质量控制。3.2小麦加工技术3.2.1小麦清理小麦清理同样重要，常用的方法有风选、筛选、去石等，以去除杂质和不良麦粒。3.2.2制粉制粉是将小麦磨成面粉的过程，包括皮磨、心磨、尾磨等。制粉过程中需注意磨辊间距、转速等参数的调整。3.2.3面粉后处理面粉后处理包括筛选、配粉、改性等，以提高面粉的加工功能和营养价值。3.2.4面制品加工面制品加工包括面条、馒头、饺子等。加工过程中需注意面团调制、成型、熟化等工艺参数的掌握。3.3玉米加工技术3.3.1玉米清理玉米清理方法与稻谷、小麦类似，包括风选、筛选、去石等。3.3.2玉米脱胚玉米脱胚是将玉米粒去除胚芽，获得玉米淀粉的过程。常用的方法有磨擦式和锤击式。3.3.3玉米淀粉制备玉米淀粉制备包括浸泡、磨浆、过滤、脱水等步骤。制备过程中需注意浆料细度、过滤效果等。3.3.4玉米制品加工玉米制品包括玉米面、玉米糕、玉米片等。加工过程中需注意原料搭配、工艺参数和产品质量控制。3.4油料加工技术3.4.1油料预处理油料预处理包括清理、浸泡、破碎等，以去除杂质和改善油料的压榨功能。3.4.2油脂提取油脂提取方法有压榨法、溶剂法和水代法等。提取过程中需注意温度、压力等参数的控制。3.4.3油脂精炼油脂精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤，以改善油脂的品质。3.4.4油脂制品加工油脂制品加工包括调和油、色拉油、食用油等。加工过程中需注意油脂品种、配比、生产工艺及质量控制。第4章蔬菜加工技术4.1蔬菜腌制技术蔬菜腌制是一种传统的食品保存方法，既能保持蔬菜的营养成分，又能赋予产品独特的风味。本章主要介绍蔬菜腌制技术的工艺流程及操作要点。4.1.1工艺流程（1）原料选择与处理：选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜，进行清洗、去皮、去杂等处理。（2）预处理：根据蔬菜种类和加工要求，进行切割、烫漂等预处理。（3）腌制：将预处理后的蔬菜与腌制液按一定比例混合，进行腌制。（4）发酵：部分蔬菜腌制过程中需要进行发酵，以增加风味。（5）后处理：腌制完成后，进行过滤、调配、包装等后处理。4.1.2操作要点（1）原料选择：选择适合腌制的高品质蔬菜。（2）预处理：烫漂时间要适宜，避免过度烫漂导致营养成分损失。（3）腌制液配制：根据蔬菜种类和口味要求，合理搭配腌制液成分。（4）发酵：控制发酵条件，保证产品质量。（5）后处理：严格控制卫生条件，保证产品安全。4.2蔬菜罐藏技术蔬菜罐藏技术是一种延长蔬菜保质期的方法，通过高温杀菌和密封包装，使产品在常温下保持稳定。本章主要介绍蔬菜罐藏技术的工艺流程及操作要点。4.2.1工艺流程（1）原料选择与处理：选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜，进行清洗、去皮、去杂等处理。（2）预处理：根据蔬菜种类和加工要求，进行切割、烫漂等预处理。（3）装罐：将预处理后的蔬菜装入无菌罐中。（4）封口：采用高温杀菌和真空封口，保证罐内无菌。（5）杀菌：将封口后的罐头进行高温杀菌处理。（6）冷却：杀菌后，进行自然冷却或强制冷却。4.2.2操作要点（1）原料选择：选择适合罐藏的高品质蔬菜。（2）预处理：烫漂时间要适宜，避免过度烫漂导致营养成分损失。（3）装罐：保证蔬菜装填均匀，避免空隙。（4）封口：控制封口温度和时间，保证密封效果。（5）杀菌：根据蔬菜种类和罐型，选择合适的杀菌温度和时间。（6）冷却：保证冷却速度适宜，防止罐头变形。4.3蔬菜脱水技术蔬菜脱水技术是通过去除蔬菜中的水分，降低其水分活性，从而延长保质期。本章主要介绍蔬菜脱水技术的工艺流程及操作要点。4.3.1工艺流程（1）原料选择与处理：选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜，进行清洗、去皮、去杂等处理。（2）预处理：根据蔬菜种类和加工要求，进行切割、烫漂等预处理。（3）脱水：采用热风干燥、真空冷冻干燥等方法进行脱水。（4）后处理：对脱水后的蔬菜进行筛选、粉碎、包装等后处理。4.3.2操作要点（1）原料选择：选择适合脱水的蔬菜品种。（2）预处理：烫漂时间要适宜，避免过度烫漂导致营养成分损失。（3）脱水：根据蔬菜种类和设备条件，选择合适的脱水方法。（4）后处理：严格控制卫生条件，保证产品安全。4.4蔬菜汁饮料加工技术蔬菜汁饮料是以新鲜蔬菜为原料，通过榨汁、调配、均质等工艺制成。本章主要介绍蔬菜汁饮料加工技术的工艺流程及操作要点。4.4.1工艺流程（1）原料选择与处理：选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜，进行清洗、去皮、去杂等处理。（2）榨汁：将预处理后的蔬菜进行榨汁。（3）过滤：对蔬菜汁进行过滤，去除悬浮物和杂质。（4）调配：根据口味和营养需求，对蔬菜汁进行调配。（5）均质：对调配后的蔬菜汁进行均质处理，提高口感。（6）包装：采用无菌包装或热灌装等方法进行包装。4.4.2操作要点（1）原料选择：选择适合榨汁的高品质蔬菜。（2）榨汁：控制榨汁温度和压力，避免营养成分损失。（3）过滤：选择合适的过滤方法，保证蔬菜汁清澈。（4）调配：合理搭配调料，保持蔬菜汁的口感和营养。（5）均质：均质压力和时间要适宜，提高产品口感。（6）包装：严格控制卫生条件，保证产品安全。第5章水果加工技术5.1水果罐藏技术水果罐藏技术是一种古老而广受欢迎的保存方法，其目的在于延长水果的保质期，同时保持水果的风味和营养价值。本节将详细介绍水果罐藏技术的关键步骤及注意事项。5.1.1原料选择与处理选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为原料。对原料进行清洗、去皮、去核等预处理，保证水果表面光滑、无杂质。5.1.2罐藏方法（1）糖藏：将处理好的水果浸泡在糖液中，使水果表面附着一层糖分，从而抑制微生物的生长。（2）盐藏：将处理好的水果放入盐水中，通过高盐浓度环境抑制微生物的生长。（3）糖盐藏：结合糖藏和盐藏的优点，采用糖和盐的混合液进行罐藏。5.1.3罐藏工艺（1）准备罐藏容器，保证容器干净、无油污。（2）将处理好的水果整齐地摆放在容器内，注意不要挤压。（3）将糖盐液倒入容器，淹没水果。（4）密封容器，存放在阴凉、通风处。5.2水果果汁加工技术水果果汁加工技术是将水果压榨或提取出果汁，通过一定的工艺处理，制得美味、营养的果汁。本节主要介绍水果果汁加工的关键技术。5.2.1原料选择与处理选择新鲜、成熟、含汁量高的水果。对原料进行清洗、去皮、去核等预处理。5.2.2压榨与提取（1）冷压榨：在常温下，通过机械压榨的方式获得果汁。（2）热提取：将预处理后的水果加热，使果汁更容易被提取出来。5.2.3过滤与澄清将压榨或提取得到的果汁进行过滤，去除其中的杂质和固体颗粒，得到澄清的果汁。5.2.4调配与均质5.2.5杀菌与包装采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌等方法对果汁进行杀菌处理，然后进行无菌包装。5.3水果干制技术水果干制技术是将水果中的水分降低至一定程度，以延长其保质期，同时保持水果的风味和营养成分。本节介绍水果干制技术的主要方法。5.3.1自然干制将预处理后的水果直接暴露在自然环境中，利用阳光和风力使水果中的水分逐渐蒸发。5.3.2热风干制利用热风干燥设备，将处理好的水果在高温、低湿的环境下进行干燥。5.3.3冷冻干燥将水果冷冻后，在低压、低温条件下使水分直接从固态转变为气态，达到干燥的目的。5.3.4微波干制利用微波加热，使水果中的水分迅速蒸发，实现快速干制。5.4水果冷冻技术水果冷冻技术是将水果在低温下快速冷冻，以保持其新鲜度、口感和营养成分。本节介绍水果冷冻技术的主要环节。5.4.1快速冷冻采用速冻设备，将水果在短时间内迅速冷冻，减少冰晶对水果组织的破坏。5.4.2冷冻储存将冷冻后的水果放入低温冷库进行储存，保持恒定的温度和湿度。5.4.3解冻与复原5.4.4冷冻水果的加工与应用冷冻水果可应用于果汁、果酱、果冻等产品的生产，同时也可直接作为冷冻食品销售。第6章肉类加工技术6.1肉类屠宰与分割本章主要介绍肉类的屠宰与分割技术，包括屠宰前的准备、屠宰过程以及分割方法。6.1.1屠宰前的准备（1）动物选择：选择健康、生长发育良好的动物作为屠宰对象。（2）禁食与休息：为保证肉类质量，动物在屠宰前需禁食一定时间，并给予充分休息。6.1.2屠宰过程（1）致昏：采用合适的方法使动物失去知觉，减少其痛苦。（2）放血：在动物颈部或胸部切开血管，使血液充分流出。（3）去毛：采用热水烫、机械去毛或化学去毛等方法去除动物体表的毛发。（4）去内脏：将动物体腔打开，取出内脏，进行检验和处理。（5）清洗：用清洁的水清洗动物体表和体腔，去除血污和杂质。6.1.3分割方法（1）按部位分割：根据动物的解剖结构，将肉类分为不同部位，如腿肉、肩肉、里脊肉等。（2）按用途分割：根据肉类的加工需求，将其分割为不同规格和形状的肉块。6.2肉类腌制与熏制腌制与熏制是肉类加工的两种常用方法，本章介绍其技术要点。6.2.1腌制技术（1）腌制原料：选择新鲜、无病害的肉类为腌制原料。（2）腌制方法：包括干腌、湿腌、混合腌制等。（3）腌制配料：根据产品特点，选用食盐、糖、酱油、香辛料等腌制配料。（4）腌制工艺：控制腌制时间、温度和湿度，保证腌制效果。6.2.2熏制技术（1）熏制原料：选用腌制好的肉类进行熏制。（2）熏制方法：包括冷熏、热熏、液熏等。（3）熏制材料：选用果树木屑、茶叶、糖、米糠等作为熏制材料。（4）熏制工艺：控制熏制时间、温度和湿度，保证熏制效果。6.3肉类罐藏技术罐藏是保持肉类长期新鲜、延长保质期的重要手段，本章介绍罐藏技术的关键要点。6.3.1罐藏原料选用新鲜、无病害的肉类作为罐藏原料。6.3.2罐藏方法（1）高温罐藏：通过高温杀菌，使肉类达到商业无菌状态。（2）低温罐藏：在低温条件下，利用微生物的生长速度减缓，达到延长保质期的目的。6.3.3罐藏工艺（1）预处理：包括清洗、切割、调味等。（2）装罐：将处理好的肉类装入罐藏容器中。（3）封口：采用合适的方法对罐藏容器进行封口。（4）杀菌：根据不同罐藏方法，进行高温或低温杀菌。（5）冷却：将罐藏容器冷却至室温。6.4肉类深加工技术本章介绍肉类的深加工技术，包括肉类制品的加工方法及其工艺。6.4.1肉类制品加工方法（1）香肠类：将肉类绞碎，加入调味品，填充入肠衣中。（2）火腿类：选用瘦肉与脂肪比例适宜的肉类，经过腌制、发酵、熏制等工艺制作而成。（3）肉松类：将肉类煮烂，撕成细丝，加入调味品进行炒制。（4）肉干类：将肉类切片，经过腌制、烘烤等工艺制作而成。6.4.2肉类制品工艺（1）预处理：包括清洗、切割、腌制等。（2）成型：根据产品特点，采用不同的成型方法。（3）熟制：通过烘烤、蒸煮、熏制等方法，使肉类制品成熟。（4）包装：采用无菌包装或普通包装，保证肉类制品在运输和销售过程中的卫生安全。（5）储存：将肉类制品在适宜的温度下储存，延长其保质期。第7章水产品加工技术7.1水产品捕捞与保鲜7.1.1捕捞技术水产品的捕捞技术主要包括网捕、钓捕、电捕等。各种捕捞方法应结合捕捞对象的种类、习性及水域环境进行合理选择，以保证捕捞效果和降低对水生生态环境的影响。7.1.2保鲜技术水产品保鲜技术包括物理方法和化学方法。物理方法有低温保鲜、冰温保鲜、气调保鲜等；化学方法主要是利用生物保鲜剂、化学保鲜剂等延长水产品的保质期。在实际应用中，可根据产品特性和需求选择合适的保鲜技术。7.2水产品腌制技术7.2.1腌制方法水产品腌制技术主要包括干腌、湿腌、混合腌制等。干腌是利用食盐直接对水产品进行腌制；湿腌是将水产品浸泡在含有食盐的溶液中进行腌制；混合腌制则是将干腌和湿腌相结合，以提高腌制效果。7.2.2腌制工艺腌制工艺包括腌制液的配制、腌制时间、腌制温度等。合理控制腌制工艺参数，可以提高水产品的腌制质量和口感。7.3水产品罐藏技术7.3.1罐藏方法水产品罐藏技术主要包括高温罐藏、低温罐藏、真空罐藏等。高温罐藏适用于对热敏感的水产品，如鱼类；低温罐藏适用于对热不敏感的水产品，如虾类；真空罐藏则可以降低氧气含量，延长水产品的保质期。7.3.2罐藏工艺罐藏工艺包括罐藏前的预处理、罐藏条件、罐藏时间等。根据不同水产品的特性，选择合适的罐藏工艺参数，以保证罐藏产品的品质和安全。7.4水产品深加工技术7.4.1深加工方法水产品深加工技术包括烹饪、干制、发酵、提取等。这些方法可以改变水产品的风味、口感和营养价值，以满足消费者的多样化需求。7.4.2深加工工艺深加工工艺包括原料处理、加工方法、加工参数等。合理控制深加工工艺，可以提高水产品的附加值，拓展市场空间。第8章乳制品加工技术8.1乳制品原料处理乳制品的质量和安全性取决于原料乳的质量。因此，原料乳的处理是乳制品加工过程中的重要环节。本节主要介绍原料乳的处理方法，包括原料乳的验收、预处理、冷却、标准化、均质化和巴氏杀菌等。8.1.1原料乳验收验收原料乳时，应检查乳的颜色、气味、滋味、比重、酸度、脂肪含量、蛋白质含量、微生物含量等指标，保证其符合国家相关标准。8.1.2预处理预处理包括过滤、脱气、除菌等步骤，目的是去除乳中的杂质、气泡和微生物，提高乳制品的质量。8.1.3冷却原料乳经过预处理后，需迅速冷却至4℃以下，以抑制微生物的生长。8.1.4标准化根据不同乳制品的要求，调整乳的脂肪含量、蛋白质含量等指标，以满足生产需求。8.1.5均质化通过高压使乳中的脂肪球破碎，均匀分散在乳中，提高乳制品的口感和稳定性。8.1.6巴氏杀菌采用巴氏杀菌方法，杀灭乳中的大部分病原微生物，保证乳制品的食用安全。8.2液态乳加工技术液态乳加工技术主要包括原料乳的预处理、均质化、发酵、灌装、冷却和包装等环节。以下是液态乳加工技术的详细介绍。8.2.1原料乳预处理同8.1.2预处理。8.2.2均质化同8.1.5均质化。8.2.3发酵将预处理后的乳接种发酵菌种，进行发酵，形成具有独特风味的液态乳。8.2.4灌装将发酵后的乳进行灌装，保证产品无菌、无污染。8.2.5冷却将灌装后的液态乳迅速冷却至4℃以下，防止微生物的生长。8.2.6包装采用无菌包装材料，对液态乳进行包装，保证产品在运输和储存过程中的安全。8.3发酵乳制品加工技术发酵乳制品是乳中添加发酵菌进行发酵而成的一类产品，具有丰富的营养价值和独特的风味。本节主要介绍发酵乳制品的加工技术。8.3.1发酵剂的选择与制备根据不同发酵乳制品的特点，选择适宜的发酵菌种，并制备成发酵剂。8.3.2发酵过程控制控制发酵过程中的温度、时间、酸度等参数，保证发酵乳制品的质量。8.3.3常见发酵乳制品加工技术（1）酸奶加工技术（2）奶酪加工技术（3）酸奶油加工技术8.4乳粉与乳清制品加工技术乳粉和乳清制品是乳制品加工过程中的重要副产品，具有较高的营养价值。本节主要介绍乳粉和乳清制品的加工技术。8.4.1乳粉加工技术（1）原料乳预处理（2）浓缩（3）喷雾干燥（4）包装8.4.2乳清制品加工技术（1）乳清蛋白浓缩（2）乳清蛋白分离（3）乳清粉加工（4）乳清发酵制品加工通过以上加工技术，可以得到各种高品质的乳制品，满足消费者的需求。在实际生产过程中，应严格遵循国家相关标准和规定，保证产品质量和食用安全。第9章禽蛋加工技术9.1禽蛋的采集与保存9.1.1采集禽蛋采集是禽蛋加工的第一步，关系到产品质量。采集过程中应遵循以下原则：（1）选择新鲜、干净、无破损的禽蛋；（2）避免长时间存放，及时加工；（3）轻拿轻放，防止震动和碰撞。9.1.2