高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂教案苏教版选修

第三单元优化食物品质的添加剂一、食品添加剂1.作用为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品某些性质（如___________等）的物质。颜色、味道2.分类颜色

味道

疏松

酥脆

食品变质

保存时间

二、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1.着色方法（1）添加着色剂，即_____。（2）添加_____剂，它与食品中的某些成分发生化学反应而使食品呈现良好的色泽。2.着色剂来源：从植物、动物、微生物中提取种类：如___________________________等

来源：化学合成种类：如_______________等着色剂天然色素人工食用色素色素发色叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红胭脂红、柠檬黄3.发色剂（以亚硝酸盐为例）（1）原理。亚硝酸根离子进入肉类，生成不稳定的_______，其分解产生___与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，可用化学反应表示为：3HNO2====HNO3+2NO↑+H2OMb+NO====MbNO（亮红色）（2）毒性。亚硝酸盐具有_________，能将血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，造成组织细胞缺氧而中毒。亚硝酸NO强氧化性三、调味剂——使食品口味更鲜美1.作用改善或者改变食品的_____。2.种类食盐

蔗糖

辣椒粉

口味四、疏松剂——使食品口感更好1.作用原理2.常见疏松剂（1）单一疏松剂。疏松剂NaHCO3NH4HCO3反应方程式_________________________________________________________缺点NaHCO3分解生成Na2CO3,会使食品_____增强。

NH4HCO3分解会产生有强烈刺激性气味的氨气，会影响食品的口味。

碱性2NaHCO3

Na2CO3+NH4HCO3NH3↑+H2O+CO2↑CO2↑+H2O△====△====（2）发酵粉。①成分②优点：发酵粉产气量大，疏松效果好，分解后的残留物对食品的口味、品质影响较小。五、防腐剂——使食品保质更长久1.作用：使食品在_________内保持色香味和口感。2.常见防腐剂：有___________________________________________等。3.苯甲酸的防腐原理（1）防腐微粒。防腐作用主要依赖于溶液中_____________。（2）适宜环境。在pH为_______的酸性环境下，能抑制微生物生长。较长时间苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙未电离的分子2.5～51.天然色素和人工食用色素的对比2.溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用的影响苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液中存在平衡C6H5COOHC6H5COO-+H+，酸性环境中，平衡左移，苯甲酸分子的浓度增大，利于苯甲酸的防腐作用；碱性环境中，平衡右移，苯甲酸分子的浓度减小，不利于苯甲酸的防腐作用。3.常见的食品标志

常见食品添加剂的作用【典例1】下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。（1）属于着色剂的有________________________________，（2）属于调味剂的有________________________________，（3）属于防腐剂的有________________________________，（4）富含维生素的有________________________________。日落黄、柠檬黄蔗糖、甜蜜素、菠萝香精、柠檬酸山梨酸钾浓缩菠萝汁和维生素C【延伸探究】（1）除已学过的防腐剂之外，常用的防腐剂还有哪些？提示：脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。（2）配料中的甜蜜素是糖类吗？提示：甜蜜素不是糖，是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30倍～40倍。【变式备选】下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（）A．着色剂——苏丹红B．发色剂——亚硝酸钠C．调味剂——苯甲酸钠D．防腐剂——柠檬黄B

安全使用食品添加剂【典例2】下列关于食品添加剂的说法正确的是（）A．亚硝酸钠可以致癌，因此禁止使用亚硝酸钠作为食品添加剂B．我们应该禁止使用合成色素，而应该大力提倡天然着色剂C．苯甲酸钠可以用作防腐剂，故要想长期保存食物应该加入大量的苯甲酸钠D．绝大多数食品添加剂在过量使用时是对人体有害的D【警示钟】食品添加剂使用的常见问题食品添加剂本意是让食品更安全，改善品质，延长保存期常见问题有：（1）使用国家标准规定之外的非食品添加剂。（2）超范围使用和超量使用食品添加剂。（3）另外有些使用厂家自欺欺人，以“本产品无任何添加

剂”为宣传噱头，其实：没有食品添加剂就没有现代

食品工业。﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒﹒【变式训练】下列做法正确的是