广州科技职业技术大学《动物源食品加工与品控基础》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是2、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶3、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法4、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油5、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值6、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆7、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜8、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂9、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气10、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（）A.差别检验B.排序检验C.描述性分析D.情感测试11、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能12、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻13、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法14、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类15、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E16、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是17、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护18、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖19、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸20、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品的烟熏火腿及其制作工艺。2、（本题5分）简述食品质量检测中的仪器分析方法及特点。食品质量检测的仪器分析方法准确高效，具有不同特点。3、（本题5分）论述食品中香气的释放和感知机制，以及影响香气释放和感知的因素。4、（本题5分）随着人们对食品新鲜度的要求提高，无损检测技术在食品质量评估中的应用愈发重要。请论述常见的无损检测技术及其在食品中的应用？5、（本题5分）食品的超声处理技术在提取、乳化等方面具有应用潜力，请分析其原理、优势以及在食品工业中的具体应用？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的果脯，被曝光使用了工业用糖进行加工。分析这种违法行为的严重性和可能对消费者健康造成的危害，并提出加强食品生产企业监管和打击违法违规行为的建议。2、（本题5分）一家面包店的面包口感不佳，影响了顾客的购买意愿。请分析面包口感不佳的原因，并提出改进面包口感的措施，以提高面包店的竞争力。3、（本题5分）某速冻食品企业的饺子产品，被消费者反映饺子皮容易破裂、馅料口感不佳。经调查，可能是面粉质量问题、速冻工艺不当或者馅料配方不合理。请分析原因并提出改进措施。4、（本题5分）某保健食品企业的一款胶囊产品，被消费者投诉服用后无明显效果，怀疑产品质量和功效成分含量不足。探讨可能的原因，如原料采购、生产工艺、质量检测标准等。制定调查和改进产品质量的方案，同时考虑如何应对消费者的质疑和维护品牌声誉。5、（本题5分）一家食品企业的一款传统糕点产品在市场上销售多年，但近年来销量逐渐下滑。请分析该产品销量下降的原因，并提出创新和改进的建议，以重振产品的市场活力。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述