烹饪原料知识模拟试题+参考答案

烹饪原料知识模拟试题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.“汆黄管脊髓”是()菜。A、四川B、广东C、山东D、江苏正确答案：C2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、花生B、松籽C、核桃D、腰果正确答案：A3.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。A、豆腐B、茼蒿C、土豆D、板栗正确答案：B4.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、醋酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、硝酸钠正确答案：B5.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、15~20%B、30~40%C、25~30%D、20~25%正确答案：D6.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、花生四烯酸B、亚油酸C、油酸D、亚麻酸正确答案：B7.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、密封保藏法B、脱水保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：A8.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡腿肉B、栗子肉C、鸡脯肉D、鸡牙子正确答案：B9.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀正确答案：A10.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鮰鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：C11.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C12.黑鱼最肥美的季节是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：A13.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C14.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B15.下列不可用于酿酒的是()。A、高粱米B、糯性小米C、甘薯D、大豆正确答案：D16.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、10B、4C、8D、6正确答案：C17.加工蚝油的原料是()。A、牡蛎B、竹蛏C、扇贝D、贻贝正确答案：A18.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黄色食品B、绿色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D19.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：B20.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、仁果类C、浆果类D、核果类正确答案：A21.玉米主要产地在()。A、主要在东北地区B、浙江、江苏、福建C、东北、华东、青藏高原D、华北、东北、西南地区正确答案：D22.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、阿根廷B、巴西C、加拿大D、美国正确答案：B23.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼唇B、鱼骨C、鱼皮D、鱼肚正确答案：D24.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、钙B、钾C、碘D、钠正确答案：A25.菠菜的原产地在()。A、阿联酋B、科威特C、伊拉克D、伊朗正确答案：D26.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B27.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-20℃B、-15℃C、0℃D、-4℃正确答案：D28.制作红绿丝的原料宜用()。A、柑皮B、橙皮C、柚皮D、橘皮正确答案：C29.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、畜肉B、冰激凌C、鱼D、蔬菜正确答案：D30.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正确答案：B31.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、必需氨基酸B、维生素C、黏蛋白D、卵磷脂正确答案：D32.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、50%B、80%C、70%D、60%正确答案：B33.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C34.螺蛳的最佳食用期是()。A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：C35.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮正确答案：D36.龙须菜是指()。A、蕨菜B、蒲菜C、莼菜D、芦笋正确答案：D37.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、杀菌剂正确答案：C38.猴头菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、5—6月C、1—2月D、3—4月正确答案：A39.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、四季豆C、落苏D、西葫芦正确答案：C40.被列为世界五大粮食之一的是()。A、红薯B、山药C、芋头D、土豆正确答案：D41.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、鸡枞C、海白菜D、石木耳正确答案：B42.下列属于地衣类的是()。A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正确答案：C43.以下属于干果类的水果是()。A、杏子B、大枣C、柿子D、核桃正确答案：D44.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、茴香苗B、韭菜C、葱D、茼蒿正确答案：D45.浙江所产的笋干是()。A、黑笋干B、白笋干C、烟笋干D、乌笋干正确答案：B46.烤麸应是()。A、呈海绵状,有弹性B、有弹性的胶状物C、金黄色,质地酥脆D、色灰白,有弹性正确答案：A47.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。A、质量B、价值C、性能D、性质正确答案：D48.猪肉约占全猪的()。A、40%?50%B、60%?70%C、50%?60%D、70%-80%正确答案：B49.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C50.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鲍鱼B、鲥鱼C、鱿鱼D、黄姑鱼正确答案：D51.被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、云南宣威火腿C、江苏如皋火腿D、帕尔马火腿正确答案：B52.谷皮包括()和种皮。A、果皮B、表皮C、糠皮D、麸皮正确答案：A53.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：B54.下列属于扁形体形鱼的是()。A、鳊鱼B、鲳鱼C、草鱼D、比目鱼正确答案：D55.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、广西B、四川C、云南D、福建正确答案：C56.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、有差别B、类似C、一样D、基本相同正确答案：A57.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、有机酸B、含氮浸出物C、挥发油D、芳香油正确答案：C58.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、视觉检验正确答案：B59.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、3-4B、1-2C、5-6D、7-8正确答案：D60.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、辣椒碱B、龙葵素C、生物碱D、芥子油正确答案：D61.生姜可食用部分属于()。A、芽B、根状茎C、根D、果实正确答案：B62.下列属于瓜果类的是()。A、核桃B、甜瓜C、柠檬D、菠萝正确答案：B63.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：D64.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、触须B、口C、鼻孔D、鳃正确答案：A65.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、犍牛肉正确答案：B66.草莓的含水量为()。A、0.7B、0.8C、0.9D、0.6正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、腐败作用B、自溶作用C、尸僵作用D、成熟作用正确答案：ABCD2.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、炒熟B、蒸熟C、烫熟D、烧熟正确答案：ABC3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、细木耳B、薄木耳C、厚木耳D、粗木耳正确答案：AD4.下列()适合于制馅。A、夹心肉B、颈肉C、里脊D、上脑正确答案：AB5.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使皮肤细嫩B、防治甲状腺机能亢进C、使组织愈合D、促进儿童智力正确答案：ACD6.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、有香味B、无鲜味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：AD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A2.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B3.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误正确答案：A4.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B5.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A6.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B7.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B8.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A9.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B10.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B11.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B12.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A13.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B14.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A15.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B16.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A17.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A18.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A19.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B20.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B21.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B22.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B23.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案