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备案号：34170-2012DB50DB50/T448—2012渝菜陈皮兔丁烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、胡学文、蔡顺林、张华。11范围本标准规定了陈皮兔丁的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、2规范性引用文件件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB317白砂糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》陈皮兔丁是以兔肉为主料，用陈皮等作调料烹制的4原辅料要求24.4食用盐4.5芝麻油4.10其它原辅料应符合国家相关标准及有关规定。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、漏勺、炒瓢。应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺白条兔1000g。3色拉油1500g(实耗70g)。陈皮40g、干辣椒200g、花椒15g、盐10g、味精5g、白砂糖12g、老姜25g、葱节25g、料酒6.2加工处理及码味将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后，带骨宰成2cm见方的丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐5g、料酒15g,投入姜、葱各15g拌匀，腌制30min(其间翻造一次)弃去姜葱6.3陈皮处理将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀呈宽1cm,长2cm的片。改刀剩下的边角炕干后加工成陈皮粉(浸泡陈皮的原水备用)。净锅置火口，掺色拉油1500g加热至180℃,分两次下入腌好的兔丁炸至金黄色，紧皮互不粘连时净锅置火上，掺入色拉油10g,放入陈皮片、辣椒节200g、花椒15g、姜片、葱段各10g用小火熵炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅，锅中掺入清水750g(含泡陈皮水)。烧沸后用小火熬约6min,弃去姜、葱，放入炸好兔丁；用大火烧沸打去浮沫转为小火，下食盐5g、料酒15g、白砂糖12g,炒后转用小火收汁至水分近干时(味汁大约剩1/3),勾入红油，下味精5g、鸡精3g搅匀，继续以小火收汁亮油，味汁已干时端离火，加入预留1/3炒料和陈皮粉翻

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