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装订线装订线PAGE2第1页,共3页广西制造工程职业技术学院《食品工厂设计概论》
2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品加工中,常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品,以下哪种说法是错误的?()A.腌制可以延长食品的保质期,抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化,影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特,受到很多人的喜爱2、食品的包装除了保护食品,还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力,促进销售?()A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装3、对于食品中的油脂氧化,以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程:()A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是4、功能性食品近年来受到广泛关注,具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价,以下哪项说法是错误的?()A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发5、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:()A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法6、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时,以下哪种香料的用量需要谨慎控制?()A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛7、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分?()A.铁B.钙C.锌D.硒8、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中,以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大?()A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理9、在食品的冷冻面团技术中,以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性,保证成品的质量?()A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂10、对于食品中的食品香料,以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样11、在研究食品的质构特性时,以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度:()A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性12、在食品挤压膨化技术中,以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素?()A.物料的组成和性质,如淀粉含量、蛋白质含量等B.挤压温度和压力,过高或过低都会影响膨化质量C.模具的形状和尺寸,决定了膨化食品的外形和大小D.食品添加剂的种类和用量,对膨化效果影响不大13、在食品冷冻保藏技术中,以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素?()A.冷冻速度,快速冷冻可以减少冰晶的形成,对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度,温度越低,食品的保存时间越长,质量越稳定C.解冻方式,不当的解冻方法可能导致食品汁液流失,影响口感和品质D.食品的初始质量,新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好14、对于食品的凝胶形成,以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性,常用于肉制品和乳制品的加工?()A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白15、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长,延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)解释食品加工过程中的营养强化及意义。食品加工中的营养强化可补充营养素,具有重要意义。2、(本题5分)请说明食品感官评价中的定量描述分析方法。食品感官评价的定量描述分析方法可量化食品品质。3、(本题5分)解释食品质量安全管理中的良好生产规范(GMP)。食品质量安全管理的GMP是一套生产规范要求。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)详细论述食品质构的评价方法和指标,以及质构对食品口感和消费者接受度的影响。2、(本题5分)请详细论述食品干燥技术的原理、分类,以及不同干燥技术在食品加工中的应用特点和优缺点。3、(本题5分)深入探讨食品中的膳食纤维的分类、理化性质和对人体健康的有益作用。4、(本题5分)全面分析食品的肉类腌制过程中的发色机制和保持肉色稳定的方法。5、(本题5分)食品加工过程中的干燥技术对产品质量和特性有重要影响。请深入论述不同干燥技术(如喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥等)的原理、适用范围和对食品品质的影响。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某品牌的速溶咖啡在冲调后口感单薄,香气不足。经研究,可能是咖啡豆的烘焙程度不合适、研磨粒度不均匀,或者是速溶工艺中提取和干燥环节存在问题。请分析这些因素,并提出提升速溶咖啡品质和风味的建议。2、(本题10分)一家乳制品企业生产的奶酪棒,部分消费者反映奶酪棒质地不均匀,有气孔。企业的生产设备和工艺先进。
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