职工食堂餐饮服务项目整体服务设想

职工食堂餐饮服务项目整体服务设想

目录

第一节员工食堂服务定位.................................................2

一、服务定位.................................................................2

二、服务理念.................................................................3

三、员工餐厅服务目标.................................................5

四、管理服务模式.........................................................6

第二节项目整体服务方案.................................................8

一、总则........................................................................8

二、单位的“五心”服务标准.......................................10

三、菜品制作设想.......................................................10

四、菜系特点...............................................................11

五、菜谱制作...............................................................12

六、菜品膳食平衡原则...............................................13

七、饮食与文化...........................................................14

八、成本与管理...........................................................15

九、特别服务...............................................................15

十、从业人员的管理...................................................16

十一、食品存放管理...................................................16

十二、质量保障...........................................................17

十三、质量承诺...........................................................33

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第一节员工食堂服务定位

一、服务定位

我们认为：XXXX公司员工餐厅作为贵公司员工就餐的

后勤保障，其定位不应只限于传统意义的员工餐厅。以前简

单的“大鱼大肉”员工餐厅文化，已无法满足现代人的品位

需求。

对饮食文化、就餐环境、营养健康、美味可口的要求越

来越高。提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，能有效地

为员工补充膳食营养，缓解工作压力，舒缓工作情绪，提高

工作效率。

因此我们对XXXX公司员工餐厅整体的服务定位是：安

全卫生、营养健康、舒适便捷、美味可口。

安全卫生——建立安全管控体系，确保食品安全、人员

安全、消防安全、设备安全及厨房安全；

营养健康——按照营养均衡的理念，确保菜品绿色环

保、营养健康；

舒适便捷——注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉

悦的用餐环境；为就餐人员提供便捷周到的服务；

美味可口——以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，

适合大众口味。

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二、服务理念

通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须

将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理

融入到该项目，才能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服

务。

我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服

务理念，为贵公司全体员工提供安全、卫生、营养、可口的

菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。

在日常的餐饮服务工作中，我们将针对性地做好以下几

点：

1.了解招标单位的需求

通过前期我们对XXXX公司员工餐厅的认识，我们从中

了解到XXXX公司员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结

合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整

理，提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具

有针对性，主要体现为以下几方面：

在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之

重，是首要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是

工作的重要组成部分。

在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境

是工作的要点。

在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、

人性化服务是工作的基本要求。

在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方

3

式等方面及时更新变化。

在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实

惠的菜肴，让员工吃得放心、开心。

在员工餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，

杜绝浪费。

在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业化、标准化、

制度化的管理来指导日常工作的开展。

2.满足招标单位的需求

我们在了解XXXX公司员工餐厅需求的同时，我们应在

员工餐厅服务工作中满足招标单位的需求，应从以下几方面

开展工作：

针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级酒店餐

饮管理经验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，为

XXXX公司员工提供优质的员工餐厅餐饮服务。

针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作

地方特色家常菜肴。

针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立

完善的餐饮管理制度和标准。

针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和

检查，从三个层次（招标方对项目、

公司对项目、项目对员工）强化品质管理，并对项目经

理实施考核。

针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的

需求和期望相结合。通过各种方式沟通，让项目餐饮服务团

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队从最高管理者至每个员工都明白招标单位需求、服务目

标。

通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质

量。

处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流的

渠道和方法，形成长期合作的伙伴关系，提高客户单位对餐

饮服务团队的认知度，只有这样客户单位才能给出真实的满

意率反馈。只有不断满足客户单位需求，才能取得客户单位

信赖。

针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平

台和创新机制，以此来满足招标单位的需求。

3.超越招标单位的期望

在为XXXX公司员工餐厅的服务工作中，超越招标单位

的期望是我们工作的目标，我们将：

收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量

管理体系建立起来的“调查、分析和改进”系统对客户单位

满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期望。

以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对

营养健康及特色菜品进行不断的探索。

利用我们专业化、标准化的餐饮员工餐厅管理团队，把

XXXX公司员工餐厅打造成为员工餐厅的示范店。

三、员工餐厅服务目标

1.食品安全责任事故发生率0

5

2.消防安全责任事故发生率0

3.设备安全责任事故发生率0

4.作业安全责任事故发生率90%

5.厨房安全责任事故发生率0

6.餐具器皿消毒率100%

7.投诉处理率100%

8.有效回访率100%

9.综合满意率不低于85%

10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜

11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口

12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康

证

13.员工培训合格持证上岗率100%

14.员工流动率每月不超过5%

15.保洁合格率98%

16.餐饮收费准确率100%

四、管理服务模式

XXXX公司提供员工餐厅场所及设施设备、用品用具，

如：厨具、排烟系统、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。XX餐

饮服务有限公司负责人工、食品原材料、能耗、低耗等经营

费用，实行自主经营，自负盈亏。

（一）原材料采购管理

XX服务有限公司负责员工餐厅食材原材料的采购工

6

作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。

招标方将不定期对我公司所采购的原材料进行质检和卫检。

（二）食品加工管理

建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定

期对食品加工、管理全过程进行抽查、监督。

（三）节能降耗管理

建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。

（四）保洁、餐具管理

建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制

度，保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生

工作，餐具按要求做好消毒工作。

（五）安全管理

建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安

全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作

正常开展；

（六）应急预案管理

建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，

预防突发事件发生。

（七）环境保护管理

建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到

达标排放。

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第二节项目整体服务方案

一、总则

以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的

指导思想，认真食品食材供应的相关要求，以在用户为对象，

为用户提供优质食品原材料为基本方式。

通过我单位多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感

身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如采购方这样

对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力

的。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合

作”。

（一）诚信

1.对采购方的诚信；

2.对采购方用餐职工和我单位员工的诚信。

（二）合作

1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投

入到供餐工作中去；

2.以双赢的原则与采购方进行合作，树立行业最高信誉；

3.加强采购方与我单位员工，管理者与被管理者，供应

方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础

之上。

（三）树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于采购

方用餐职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从

管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经

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营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从

运作环节上求效益，真正做到让采购方用餐职工满意，将经

营利润严格控制在4%以内。

（四）发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过

改进和推广特色餐，使其更加成熟，更加适合采购方的广大

职工，使之成为XX独有的特色品牌，让计划于设想成为现

实，将饮食提高到文化的层面。

（五）加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫

生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规

程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。

（六）加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务

标准，真正实现XX倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立

企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。

（七）在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，

在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操

作流程，菜品制作精益求精。

（八）在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健

康及家常菜系，做男女职工皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的

源头上做足文章。

（九）建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途

径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，

没有改进方法不放过。

（十）完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化

服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情

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感动采购方。

（十一）在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，

责任到人，机制健全。

二、单位的“五心”服务标准

诚心——诚心诚意。

贴心——站在对方角度考虑问题，以心换心。

细心——细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。

耐心——始终保持服务耐心，最苛刻的采购方是我们最

好的教练。

舒心——采购方放心，更开心，这就是我们的工作。

采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链

上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细

节。

三、菜品制作设想

针对采购方用餐职工的特点及性质，计划分以下几个步

骤对菜谱进行制作：

（一）着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。

白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆

腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的

有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。

绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色

代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、

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黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤

纷”，就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于

营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。

（二）由于采购方用餐职工工作时间的因素，一般可多

配备高热、低脂等菜品。

（三）多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、

地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。

四、菜系特点

我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制

作。主要推出以下四种菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜

（一）川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代

表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑职工

对辛辣的接受程度，酌情减少辛辣刺激，保证每一位职工都

能安心用餐。

（二）粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。

1.客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，

代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。

2.广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。

3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无

鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。

（三）湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味

辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。我单位制作过程中会

考虑用餐职工口味，尽量清淡可口。

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（四）鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、

大杂烩。

（五）汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据XX气

候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪

肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋

季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，

如老虎汤、花旗参煲老鸭。

（六）面点制作分为：中式与西式。

中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒

头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、

煎饺等。

五、菜谱制作

色、香、味、形、养的搭配原则

（一）根据营养，低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维

生素、氨基酸、矿物质进行搭配。

（二）根据原料品种，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、

海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。

（三）根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多

彩进行搭配。

（四）根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球

进行搭配。

（五）根据烹饪方式，如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、

烩、炒进行搭配。

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（六）根据品种花色，如煲、罐、面、卤水、烧腊、水

煮、炖汤进行搭配。

六、菜品膳食平衡原则

（一）基本要求

1.营养要均衡

2.饥饱要适当

3.油脂要适量

4.粗细要搭配

5.食盐要限量（每日不超过6克为宜）

6.甜食要少吃

7.食物要多样

（二）膳食平衡

1.谷类食物，每人每天应吃250—400克。宜粗细搭配，

经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。

2.蔬菜和水果，每人每天应吃300—500克和200—400

克。这两类食物，不能互相代替。

3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克

（鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克）。

鱼、虾、水产品含脂肪较低，也可适量多吃。

4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和

豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶

后腹胀、腹泻，可以改喝酸奶或其他奶制品。

（5）油脂类，每天不超过25克。

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建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可

遵循大体比例。酸性食物（如米面肉鱼）与碱性食物（如蔬

菜水果类）要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳

食对健康的影响是长期坚持的结果，职工应养成良好的饮食

习惯和就餐规律。

七、饮食与文化

我们认为采购方餐饮不能单以一个普通的餐饮概念来

经营，必须将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化

注入到餐饮服务上去，让用餐职工在用餐中感悟一些什么，

得到一些什么。如：

（一）设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进

行一些摘录，对不良的饮食习惯进行一些提示；

（二）增加餐饮与用餐职工之间的沟通，将餐饮单一经

营变为共同经营，比如在喜庆的日子、大型的节假日及周末

等，可配合组织职工自己动手做饭、包饺子等活动。从劳动

中得到放松及和谐沟通；

（三）配合组织开展一些互动活动，如郊外烧烤、远足、

球赛等，以促进职工交流与健康成长，同时增进采购方与餐

饮经营者之间的沟通，将两者之间的矛盾在较为和谐的环境

得到及时的解决，减少因沟通不当而造成麻烦。

（四）组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进

行参观和学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将采购

方餐饮由单一管理变为共同管理，让采购方餐饮真正能够成

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为让采购方所满意、所接受、所了解、所信赖的餐饮。

八、成本与管理

（一）每月公布餐饮经营成本统计表和每周公布餐饮物

品采购单价表，让采购方对我们的采购成本进行有效的监

督。

（二）减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提

下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。

（三）设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出

制作厨师姓名，每月由用餐职工代表对其烹饪技+能进行评

审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目的。

（四）坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得

到广大用餐职工认可的前提下，达到长期服务与合作的目

的。

九、特别服务

（一）对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项

目（需提前2小时预订）。

（二）积极配合采购方举办的各种活动。

（三）在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、

盛夏解暑汤等。

（四）如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将

增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。

（五）如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承

诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮项目进行厨师、

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面点师或其他人员的任意挑选，以达到采购方的口味需求。

（六）我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服

务技能、突发事件、应急预案等等有一套完整餐饮服务体系，

并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来。

十、从业人员的管理

（一）从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明

后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾

病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性

皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事采购、

制作及供餐工作。

（二）从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便

后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口货物之前，

应洗手消毒。

十一、食品存放管理

（一）建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；

（二）食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存

放，安全管理；

（三）要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不

洁等现象；

（四）对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符

合质量卫生要求的食品流向餐饮。

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十二、质量保障

我单位从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和

ISO22000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是

需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。

为了保证项目能安全稳定的进行，我单位根据食品质量

保证体系制定了保证所供应食品质量的措施及体系。主要包

括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、

设施设备卫生管理、制作过程管理、清洗消毒管理、人员卫

生管理、人员培训管理等各类管理制度。

（一）采购环节质量控制

1.采购方法

（1）比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采

用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真

和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技术和

商业的角度来评估。

（2）商务谈判。就供应商报价金额进行谈判，运用妥

协策略，换取在交接期、质量问题、优惠待遇等利益。

2.工作程序

原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品

牌的厂家，并对其质量、信誉、供餐能力等情况进行综合考

评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。

3.采购流程

总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，

决定，订购，协调与沟通，催交，进货验收，报账付款，采

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购结束。

（1）有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者

停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。

（2）计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。

临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程

进行采购。

（3）对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、

供应能力和物资的质量水平等）。

（4）建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核

制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售

后服务）进行考核，实行末位淘汰制。

（5）建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比

价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、

人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。

（6）物资采购的效率直接影响厨房总体的工作效率。

设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，

完善服务质量才能满足厨房需求。

4.采购过程管理

（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供

货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品

合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂

址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还

应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做

到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫

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生质量。

（2）禁止采购有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂

变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食

品标签规定的定型包装食品；无食品经营许可证的食品生产

经营者供应的食品。

（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受

到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

5.加强原材料采购、验收标准

（1）叶菜类

①茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，

茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，

含水量达到65%—90%。

③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率

高。

④农药残留物不超标（仪器检测）。

（2）根茎类

①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

②皮不干缩，无发霉，无泥沙。

③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

（3）瓜果类

①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟

适度。

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②果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。

③表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

④有瓜果的自然香味，无异味。

（4）干菌类（干）

①干爽体轻、色泽纯正自然。

②无杂质，无虫蛀。

③无掺杂，无施假现象

（5）水产类（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、

鱼腮腺红、鳍尾完整。

②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛

门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

③无伤痕破体现象。

④鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

（6）产品食品原材料验收标准

原料代表性原常见异操作标准

类别料物

花果花菜菜虫、飞拆去外包装，查看其表面是否

类蔬蛾有菜虫咬食痕迹。如虫害严重

菜影响菜品质量，要求供应商换

货或退货。

叶菜菠菜、包草绳、拆去外包装，查看其夹带的杂

类蔬菜、青菜、草、飞物是否严重，如杂物过多，要

菜白菜、金蛾、菜虫求供应商换货或退货，查看其

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花菜表面是否有菜虫咬食痕迹。如

虫害严重影响菜品质量，要求

供应商换货或退货。

水果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是

否有肉虫咬食痕迹。如虫害严

重影响菜品质量，要求供应商

换货或退货。

苗、芽豌豆苗、头发、塑拆去外包装，查看其夹带的杂

类蔬黄豆芽、料袋碎物是否严重，如杂物过多，要

菜绿豆芽片求供应商换货或退货。

豆制豆腐、百塑料袋拆去外包装，查看其夹带的杂

品叶、素鸡碎片、纱物是否严重，如杂物过多，要

布线头求供应商换货或退货。

肉类羊肉、牛塑料袋拆去外包装，查看其夹带的杂

肉碎片、苍物是否严重，如杂物过多，要

蝇、玻璃求供应商换货或退货。

碴

水产河鲜、海泥沙、水拆去外包装，查看其夹带的杂

鲜草、钉螺物是否严重。如杂物过多，要

求供应商换货或退货。

蛋类鸡蛋蛋壳表查看蛋壳表面的杂物是否严

面禽类重，及时进行清洗并将破损的

粪便、绒剔除。

毛等杂

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物

干货腐竹、海线绳、塑拆去外包装，查看其夹带的杂

米、粉丝、料袋碎物是否严重，如杂物过多，要

虾皮、木片求供应商换货或退货，检查海

耳、花生米、虾皮中的杂物是否严重，

米如程度严重，要求供应商换货

或退货。

调料茴香、干玻璃碎拆去外包装，查看其夹带的杂

辣椒、花片、小石物是否严重。如杂物过多，要

椒、大料、头求供应商换货或退货。

淀粉

（二）仓储环节质量控制

要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作

人员明确下面职责：

1.如何进行工作前的清洗准备。

2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工

作。

3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。

4.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。

5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。

6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之

间发生交叉污染的方法。

7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。

8.了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道

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如何辨别这些食物，杜绝采购。

9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操

作予以预防。

（三）设施设备卫生管理

工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查

自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫

生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理

制度》。

1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，

无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食

品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：

（1）食品与非食品不能混放；

（2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其他有毒有

害物质不能与食品同仓存放；

（3）定型包装食品与散装食品分架存放；

（4）库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有

标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期

限的食品；

（5）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，

一律不准进入。

（6）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现

由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁

止加工生产经营。

23

（四）制作过程管理

1.用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器

应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其

用途。

2.加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食

品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性

状异常的食品及其原料。

3.盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被

污染。

4.加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存

放，防止交叉污染。

5.加工后的食品应及时供应，确保职工食用时中心温

度达70℃以上。

6.严禁加工食用野生菌、凉菜、四季豆、发芽马铃薯

等易引发食品安全事故的食品。

7.制作面点使用的食品添加剂应符合国家标准；使用

的面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等

原料应符合相应的安全要求。

8.菜谱搭配要符合食品营养安全要求。

（五）清洗消毒管理

1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配

备消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的

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顺序操作。

3.每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次

隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关

卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工

具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性

附着物，及时放入保洁室保存备用。

4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水

桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清

洁。

5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持

清洁。

（六）人员卫生管理

1.所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训

合格证》方可办理入职手续。

2.所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体

检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政

助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞

退的处理。

3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由

主管批假治疗，禁止带病带伤生产。

4.工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及

时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休

或辞退的处理。

5.所有员工的健康证按部门和办理时间进行存放，保证

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每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销

毁。

6.按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，

详细填写员工的健康状况。

（七）供货环节质量控制

1.餐厅内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风

良好。

2.档口卫生良好，无污渍、无灰尘。

3.餐盘器具保持干净，无污渍。

4.餐饮盛装器具在使用前，必须进行消毒，并设有专人

负责监督执行。

（八）质量管理制度

1.采购管理制度

（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格

的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食

品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及

联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，

保存期限不得少于二年。实行统一供餐经营方式的食品经营

企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格

的证明文件，进行食品进货查验记录。

（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标

识，不应采购快到期或超期食品。

（3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食

品合格的证明文件。

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（4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

（5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄

生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制

品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成

污染的食品。

（6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非

食原料加工的食品。

（7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的

资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。

2.进货检验的质量管理

（1）加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节

的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确

保所经销的食品质量安全、可靠。

（2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履

行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、

营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查

验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发

经营部和连锁超市要运用信息化手段并积极运用信息化手

段进行管理，提高工作效率。

（3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识

不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地

市场监督管理部门或有关行政职能部门反映。

（4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其

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他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查

对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当地市

场监督管理部门反映。

（5）加强对供餐的日常管理。食品在供应前，由负责

供餐人员进行感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破

损的预包装食品应立即更换，不得对外供应；对临近保质期

的食品，及时发出警示，妥善处理，保质期届满一律清理，

不得对外供应。

（6）有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进

货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送

检。

（7）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日

常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的

业务培训，要积极参加由市场监督管理部门牵头组织培训学

习和考试。

（九）采购质量记录

1.证明文件

2.查验供货商资质证明文件。

3.营业执照、食品经营许可证、食品经营许可证；

4.标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；

5.索取并仔细查验食品质量证明文件。

6.索取销售凭证。

7.索取资料的管理。

8.实行统一供餐经营方式的食品经营企业证明文件的查

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验。

9.应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品

的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联

系方式、进货日期等内容。

（十）食品安全保障及承诺

1.食品安全承诺

为保障采购方和消费者的合法权益，严把食品质量安全

关，我单位庄严承诺：

（1）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中

华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规的规定，

承担食品安全第一责任，对社会和公众负责，诚信经营，保

证食品安全，接受社会监督。

（2）依法取得《食品经营许可证》和《营业执照》，

并悬照亮证经营，依法经营，诚信经营。

（3）不断完善经营、供餐场所、设施、人员、制度等

经营条件，保持符合食品流通许可的要求。

（4）配备专（兼）职人员从事食品安全管理和专业技

术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证

明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好从业

人员健康检查和食品安全知识培训工作。

（5）建立并执行菜品进货查验记录制度，确保食品来

源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制

度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食

品原料。查验记录或载有相关信息票据的保存期限不少于二

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年。

（6）不掺杂掺假、以假充真、以次充好，不以不合格

产品冒充合格产品。

（7）建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、

超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退

出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情

况报告辖区食品药品监督管理部门。

（8）主动向采购方提供销售凭证，认真处理采购方有

关食品质量安全投诉，对不符合食品安全标准的食品履行更

换、退货等义务，维护采购方合法权益。

（9）接受和配合食品监督管理部门的食品市场监督检

查，自觉维护食品市场秩序。

2.食品安全保障措施

（1）成立组织，明确职责

为了明确职责，对供餐业务采取定人定岗定位监管，责

任到人，确保食品安全。

（2）采取有效措施，防止突发事件的发生

根据具体的分工情况，食品安全监督人员在此期间要全

面进入各自岗位，进行食品安全全程监督管理。

（3）严把质量关

从养殖到屠宰到入库，严格控制每一环节的质量安全，

杜绝不合格食品进入流通渠道。

（4）遵守国家法律法规

一切作业的依据来源于国家肉品质量要求，不违反国家

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食品安全法的有关要求。根据国家法律法规，严格遵守相关

规章制度。

（5）留样处理

所有供餐产品每批都进行留样处理，记录相关资料，保

证所供产品的可追溯性。

（6）召回制度

发生质量事故，立即召回，全部封存，查找原因。

3.食品卫生检查制度

（1）设立食品卫生安全检查监督小组，定期或不定期

进行食品卫生检查和环境卫生检查；

（2）把好食品采购、进货关，不采购霉变、有毒、有

害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

（3）对储存食品应进行冷藏保鲜，无需保鲜的食品应

做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无

变质变味；

（4）规范食品供应渠道。

（5）检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解

决，并追究责任人的责任。

4.食品质量安全事故及其解决措施

（1）报告制度

食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现

少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹