职工食堂餐饮服务项目应急预案

职工食堂餐饮服务项目应急预案

目录

第一节项目应急预案.........................................................2

一、编制目的.................................................................2

二、适用范围.................................................................2

三、事故类型及危害分析.............................................2

四、组织机构及职责.....................................................4

第二节应急预案措施.........................................................5

一、设立应急小组.........................................................5

二、应急类型和措施.....................................................6

第三节事故专项应急预案.................................................7

一、停水应急方案.........................................................7

二、停电应急方案.........................................................8

三、烫伤、烧伤、割伤的应急处理.............................9

四、消防事故应急方案...............................................11

五、厨房意外事故应急预案.......................................11

六、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案...........14

七、食物中毒事件应急预案.......................................16

八、不合格品退换货应急预案...................................17

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第一节项目应急预案

一、编制目的

为了预防事故的发生，明确本单位人员在应急救援工作

中的职能，在发生事故时能够快速、有效开展救援工作，尽

量减少事故造成的损失，根据相关规定制定本预案。

二、适用范围

本预案适用于本单位内出现的各种事故及本单位内出

现的需要启动预案的事故。

三、事故类型及危害分析

（一）事故类型

火灾、食物中毒、煤气爆炸、自然灾害、卫生防疫、治

安事件、设备设施故障为本单位的多发事故，其中食物中毒

及卫生防疫事件的易发季节为5—10月。本单位的应急预案

有：停水应急预案、停电应急预案、烫伤、烧伤应急预案、

消防事故应急预案、厨房意外事故应急预案、新冠病毒、流

感等应急预案、食物中毒应急预案等。

（二）危害分析

1.火灾的危害分析

厨房的工作要用到明火、热油，且电器种类多，使用频

繁，由于电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热

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设备起火及其他人为因素等原因，极易引起火灾，且厨房储

存着大量煤气，所以一旦厨房着火，将直接影响到整个项目

的正常运营。易发生火灾的场所有：厨房、库房、项目。

2.煤气爆炸的危害分析

厨房储备一定量的煤气，在储存、使用过程中人为因素

或设备自身原因引发爆炸，一旦发生爆炸事故，将直接引起

火灾等次生事件。

3.自然灾害的危害分析

地震、暴雨、冰雹、台风、雷击、泥石流等自然灾害的

危害性大，涉及面广，餐饮场所人员聚集，所以一旦发生自

然灾害，将会造成严重的损失。

4.治安事件的危害分析

项目为客人提供用餐场所及酒水，所以难免发生客人因

服务质量产生纠纷，或因为酒后滋事等其他种种原因导致治

安事件的发生，一旦处理不当，很可能造成严重的后果。易

发生此类事件的场所为项目。

5.食物中毒的危害分析

项目的用餐集中，由于食物自身、加工、储藏或恶意投

毒等原因易发生食物中毒事件，所以一旦发生食物中毒可能

涉及的人员较多，后果严重，此类事件不但影响人员的身心

健康，也直接影响项目声誉。

6.卫生防疫事件的危害分析

卫生防疫事件为常抓不懈的工作，且项目的人员聚集、

活动范围小，易于传染病的传播。

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7.设备实施故障

厨房的设备设施较多，由于设备老化、操作不当等原因

易发生事故，轻者影响项目声誉，重者可能导致人员伤亡事

故。本单位易发生此类事件的场所为厨房及项目。

四、组织机构及职责

（一）安全组织机构

1.本项目的安全负责人为项目经理。

2.各部门主管为安全组长。

3.各部门职员为安全组员。

（二）职责

1.项目经理的职责

1）在安全主管的领导下，全面负责本单位安全工作，

当发生的事故在本单位能够解决的情况下，由项目经理负责

指挥应急救援工作。

2）参与制定项目及本单位相关安全操作规章制度，并

督促实施。

3）经常对本单位的安全情况进行检查，及时发现、处

理事故隐患，参与伤亡事故的调查统计、总结、报告工作。

4）与各部门主管签订安全责任书。

2.部门主管的职责

1）认真执行项目及本单位的相关规章制度，对本单位

员工在工作中的安全负责。

2）紧急救援时负责组织现场应急人员进行救援工作。

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3）组织本单位的安全宣传、培训、教育工作，负责对

本单位的安全进行检查、监督工作。

4）与所辖部门职员签订安全责任书。

3.员工的职责

1）遵守项目的各项规章制度、操作规范及劳动纪律。

2）积极参加培训学习，掌握安全知识和技能，熟练掌

握本工种的操作程序和安全操作规范。

3）当项目或上级主管部门启动相应的应急预案后，应

在应急指挥部的领导下，展开救援工作。

4）有权拒绝不合理或危害自身安全的指令。

5）在工作及救援中发现问题及时上报。

第二节应急预案措施

一、设立应急小组

为了更好地践行“与客户共创成功”的服务理念，努力

为客户创造更好的服务，切实保障客户盈利水平的逐步提

升，努力做到想客户所想，急客户所急，帮客户所需，解客

户所难，较好地解决了客户在经营中遇到的各种问题和困

难。打××客户服务的良好形象，现根据××实际情况，特制定

供餐项目服务应急预案。

一、领导小组

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组长：项目经理

副组长：经营主管

成员：采购组、加工组、质检组、供餐组负责人

二、应急类型和措施

（一）车辆

1.如遇送货车辆故障无法出车，则由单位重新安排车辆

送货。

2.车辆途中发生故障，驾驶员自行检查排除同时报告单

位车辆发生故障的地点及故障原因。排除后继续送货，记录

排除故障时间，故障无法排除由项目中心安排备用车队，争

取尽快将食材送至XX公司职工食堂，同时与项目经理联系。

（二）人员

1.如遇送货驾驶员有特殊情况无法正常出车，由备用驾

驶员替补。

2.如遇送货员有特殊情况无法正常送货，由备用人员替

补。

（三）气候

1.如遇雾天，在能见度小于30米的情况下（含特大雨雪

台风天气），及时与项目经理沟通原材货物送达时间，并且

安排多人同时运送。

2.送货途中遇特大自然灾害及时向单位报告，取得意见，

同时妥善保管好货物，电话联系客户说明情况谅解。

（四）道路

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1.如遇道路损坏或封闭而无法通行时，向单位汇报说明，

可以绕道。同时向客户解释延时原因，取得谅解。行车记录

详细记载绕道行驶情况。

2.如遇特殊节日（高考等）或集市送货车辆无法进入时，

向单位汇报，同时电话预约货物交接地点，注意货物安全。

（五）食品安全

1.严把食品进货关、仓储关、加工关、消毒关、运送关

等安全关口，从源头上消除食品安全隐患。

2.发生食物中毒事故，立即向领导报告，并积极协助医

务人员进行抢救工作和妥善安置中毒病人，同时，保护中毒

现场，及时向当地市场监管、卫生防疫、行采购方管等部门

报告，配合现场调查处理，封存可疑物品，向已采购该货物

的单位和个人联系，避免安全事故蔓延。

3.根据查明的事故原因，向采购人递交书面事故分析报

告，对发生的事故做到“三不放过”。对所有饮食工作人员进

行安全教育，引以为戒，并对造成中毒当事人，进行严肃处

理，追究责任。

第三节事故专项应急预案

一、停水应急方案

（一）厨房现场当值负责人查明停水原因是厨房内还是

厨房外，若是厨房外原因，应立即拨打采购方主管部门电话，

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采购方主管部门电话自来水单位，问清事故发生地点和事故

原因及停水多长时间。若是厨房内原因，应立即通知负责后

勤水电工到场，迅速进行维修。

（二）自来水单位因检修或其他原因提前告知停水情

况，厨房现场当值负责人应提前做好储水准备，充分利用已

备的储水箱和所有装水容器。

（三）对于不能在短时间内修复，储水箱里的水又不够

的情况下，造成厨房无法正常用水的情况下，厨房现场当值

负责人应及时采取以下措施：

1.通知已联系好的纯净水供应商立即送水

2.调换操作方式，尽量做一些少用水的食品

3.立即拨打已联系好的快餐单位送餐

4.利用有限时间对厨房原材料进行处理。

二、停电应急方案

（一）通知停电应急预案

1.项目经理接到停电通知后，了解停电的周期时间长短，

立即通知各部门负责人，当值负责人及值班人员，安排每个

区域的人员做好对客解释准备及应急准备。

2.由财务部门提前打印停电“敬告书”，由服务人员放

置在厨房公告栏，提醒职工及就餐人员注意。

3.服务员检查厨房内应急电筒是否完好，电量是否充足；

财务部门领班安排人员立即准备可照明物品如应急电筒、干

电池电筒，以备不时之需（注意主厨区域禁止用明火照

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明）。

（二）临时停电应急预案

1.如果是突然停电，当值负责人应立即拨打维修值班室

电话。

2.工程人员接到通知后，立即到达现场，当值负责人安

抚客户就餐，并协助项目中心展开维修工作。

3.当值负责人协同项目中心巡查本区域查看停电现场是

什么原因停电，检查配电箱是否有跳闸现象，查明原因后把

电源盒上，原因不明之前禁止合用。

4.部门主管级管理人员需在停电时间亲临现场指挥、检

查、安排工作，解决处理相应的采购方投诉及服务工作。

三、烫伤、烧伤、割伤的应急处理

（一）烫（烧）伤

1.在出现因蒸汽、开水、热油、火等烫伤、烧伤的情况

时，应当立即用冷水冲洗后，及时到项目中心用酒精、棉花

消毒后再用烫伤药膏进行初步治疗。

2.若情况较严重（烫伤面积较大），则应立即去医院进

行治疗。若需人员陪同，则由现场管理人员安排一名员工一

同前去。

3.在处理烫（烧）伤事故时，应注意避免使伤口接触任

何东西，尤其是不能使用脏东西（如抹布等）接触伤口。不

得私自揭开紧贴伤口上衣服等，以免使伤面积进一步扩大。

4.对于较为严重的烫（烧）伤事故，应由项目负责人及

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时以电话、书面等方式向总经理项目中心汇报，并在事后填

写。突发事件处理报告。将处理经过和结果上报总经理项目

中心。

（二）割（砍）伤

1.若员工在出现割（砍）伤时，向己首先应采取止血措

施。通常来说，首先应将受伤的部位向上举，并捂住伤口。

如果割伤的是手指，则应捏住受伤的手指的两侧（不得使用

脏东西，如抹布等捂住伤口）。

2.在采取止血措施后，受伤的员工应立即到餐饮店项目

中心，在涂上红药水后，用创可贴等进行包扎。

3.若刀口较深、宽或情况较严重，则应在初步使用创可

贴包扎后，在向现场管理人员通报后，到医院进行急诊。

4.若感觉到有头晕目眩等现象时，可在项目中心等处先

进行休息后，再经现场管理人员同意后，到医院进行急诊。

现场人员应根据情况所需，决定是否委派一名员工一同前往

医院。

5.现场的其他员工应认真协助该员工进行处理，如对所

滴下的血进行清洗、协助该员工处理伤口等。

6.在伤口未愈合前，若需继续工作，应到餐饮店项目中

心领取塑料手套并应戴上手套工作。

7.对于导致员工住院或可能残废等事件，项目负责人应

及时以电话等方式向总经理项目中心汇报，并在事后经撰写

《突发事件处理报告》向总经理项目中心汇报事由及处理情

况。

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四、消防事故应急方案

在工作中使用煤气，如发生泄漏或发生火灾、爆炸事故，

由现场职务最高者负责指挥：

（一）关闭供气阀门，切断电源。

（二）如果发生火灾或爆炸应就近使用灭火器材进行扑

救。所有的固体材料例如纸、纺织品等可用水进行扑灭，电

气设备和易燃液体不能用水灭火，可用干粉灭火器进行扑

灭。

（三）按照火灾处理程序进行：无能力扑火，必须马上

利用最近的电话机，打电话报警。报警的内容包括具体地点、

燃烧何物、火势程度、如果有人员受伤需告知、报警人的姓

名、部门及所在位置。

（四）如果涉及到自身的安全，请尽快离开现场。在任

何情况下，员工都要有保护生命最重要的意识，使现场的惊

慌降低到最低程度。

（五）立即移除走道上的障碍物，第一时间到走道上顺

时针或逆时针通知就餐职工，要保持急而不乱，保持冷静，

协助职工从最近的消防逃生通道撤退。

（六）如发生煤气中毒现象，需将伤员抬至安全通风处

等待医务人员救治。

五、厨房意外事故应急预案

（一）天然气泄漏和起火

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1.厨房人员一旦发现有天然气泄漏状况，应立即通知厨

师长，由厨师长通知项目中心和安保部；工程人员至泄漏现

场后，立即关闭天然气总阀，并及时关闭泄漏点阀门，请示

总经理联系天然气单位抢修队进行抢修。

2.如在室内泄漏，要保持冷静，谨慎行事，对天然气已

经扩散的地方，电器要保持原来的状态，不要随意开或关，

对接近扩散区的地方，要切断电源。切记现场不可开金属门、

启闭照明灯、开换气、打报警电话、使用对讲机以及关闭电

闸，也不可脱换衣服，以防静电火花引爆泄漏的气体。

3.施救人员进入室内前，应采取一定的防范措施，严禁

穿带钉鞋和化纤衣服，严禁使用金属工具，以免碰撞发生火

花和火星；如有必要可戴上防毒面具，没有防毒面具，则用

湿毛巾捂住口鼻、尽可能屏住呼吸；进入室内后应立即切断

天然气总阀，打开门窗，加快气体扩散，如泄漏较大，一时

无法清除室内泄漏天然气可将用开花水枪对泄漏处进行稀

释，并疏散现场范围内的非相关人员，协助援救，抢修的消

防人员和维修人员维持现场秩序。

4.若天然气泄漏后起火，千万不能先关气阀，而是先灭

火，防止火源返回天然气管道发生连环大爆炸。

（二）厨房失火时

1.蔬菜灭火法。在锅内由少时，因温度过高引起油面起

火时，首先将气阀关闭，然后将备炒的蔬菜及时投入锅内，

锅内油火随之就会熄灭。使用这种方法，要防止烫伤或油火

溅出。

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2.冷油灭火法。在锅内由少时，因温度过高引起油面起

火时，首先将气阀关闭，然后将旁边的冷油立即倒入锅内，

使油温迅速降低而使灭火。

3.如果锅内的油较多，因高温起火，首先将炉台气阀和

总气阀迅速关闭，然后将旁边的灭火毯浸水后盖在火上，用

干粉灭火器进行灭火。

4.如果锅内的油很多，因高温起火，厨师无法自行扑灭

时，首先关闭总气阀，然后按下出菜通道的消防报警器或拨

打119，再用灭火器尽量喷洒，阻止火势蔓延。

5.拨打119时，应述明详细灾害地方或附近目标，简述

灾情状况，留下电话及地址以便进一步联系。

6.有序指挥厨房人员沿消防通道撤离。撤离时切忌慌乱，

要先判断火势来源，采取与火源相反方向逃生，切勿使用升

降设备（电梯）逃生。

（三）排油烟系统的油垢被点燃引发火灾

1.如果排烟系统因长期未得到清洗，引发火灾时，首先

应关闭所有的气阀，然后迅速报警，组织厨师开始用水和灭

火器进行灭火，若火势太大无法扑灭，应按照消防逃生路线

有序撤离。

2.撤离时注意事项

（1）以湿毛巾掩口鼻呼吸，降低姿势，以减少吸入浓

烟。

（2）于无浓烟的地方，将透明塑料袋充满空气套住头，

以避免吸入有毒烟雾或气体。

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（3）若逃生途中经过火焰区，应先弄湿衣物或以湿棉

被、毛毯裹住身体，迅速通过以免身体着火。

（4）烟雾弥漫中，一般离地面三十公分仍有残存空气

可以利用，可采低姿势逃生，爬行时将手心、手肘、膝盖紧

靠地面，并沿墙壁边缘逃生，以免错失方向。

（5）火场逃生过程中，要一路关闭所有背后的门，它

可能降低火和浓烟的蔓延速度。

六、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案

（一）工作原则

统一指挥、快速反应、分级负责、预防为主、及时控制、

系统联动、群防群控、依法处理、加强保障、重在建设。

（二）成立领导小组

1.成立应急工作组。项目经理任应急工作组组长，后勤

主管、财务主管任组员。

2.实行24小时值班制。应急小组成员手机24小时开通，

保持应急联络畅通。

3.实行首问负责制。不推诿，及时处理突发事件（如第

一时间紧急上报；拨打120紧急救护；稳定员工情绪等）。

（三）应急物资准备

1.设立应急隔离室。将休息室定为隔离用房，添置好有

关设备。

2.处理突发事件时，应急人员一律做到“三穿戴”：戴

口罩、戴手套、穿白大褂。

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3.做好应急物资准备工作，包括准备好消毒剂、体温测

试仪器、口罩、消毒剂、手套、毛巾等，定期进行消毒处理，

并做好记录，组员工预防用药等事宜，有疫情时，立即组织

好人力、物力，一定要确保预防、现场控制的应急设施和设

备的供应工作。

（四）应急处理程序制定

1.发现高烧、咳嗽病人，不随意向外制造任何无根据的

言论→向单位预防“传染病”工作领导小组成员汇报→立即

将病人护送至应急隔离室→拨打120

2.紧急救护，送病人到指定医院就诊→立即打电话上报

甲方、疾控中心→通知员工家属→对与症状者接触者立即护

送至应急处理用房→对有症状者去过的地方进行消毒→在

疾控中心的指导下对密切接触者进行医学观察二周→宣传

教育、安定人心、稳定秩序。

（五）预防预警行动

1.在领导小组的统一部署下，各职能小组相互支持，相

互配合，狠抓落实。

2.加强应急反应机制的日常性管理，在实践中不断运用

和完善应急处理预案，不断提高应对传染性疾病的指挥和实

践能力。

3.做好应对人力、物力和财力方面的储备工作，确保新

型冠状病毒、流感等传染性疾病预防、现场控制的应急措施、

设备和必要的经费。

（六）应急预案的启动和响应程序

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1.发生新型冠状病毒、流感等传染性疾病时，立即报请

单位领导小组，启动本预案。

2.全面开展处理工作，采取边调查，边处理，边抢救、

边核实的应急方法，以快速有效的措施控制事态的发展。

3.对未发生在本单位内的新型冠状病毒、流感等传染性

疾病要及时部署和落实单位预防控制措施，防止新型冠状病

毒、流感等传染性疾病发生。

4.一旦发现职工发热及有新型冠状病毒、流感等传染性

疾病样症状，应在第一时间（1小时内）向疾控中心及卫生

局、甲方报告，做到“早发现、早报告、早处理”。一旦出

现病例，可视情况根据卫生部门和甲方主管部门的建议采取

部分或全部员工停工等措施。

七、食物中毒事件应急预案

（一）接到需方食物中毒的投诉，立即向其了解中毒人

数和症状，并及时通知管理区总经理和单位基础管理考核

组。项目经理与卫监员一起向采购方了解就餐时间及消费的

冻品品种，并要求采购方或被保障单位出示卫生部门诊断

书，经理要亲自过目诊断书的内容。

（二）项目经理立即组织人员与被保障单位一起将采购

方消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将

相应食谱保存备查。同时到采购方就医院了解采购方具体病

因。

（三）在未明确责任前，项目经理要按照医务人员要求，

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组织员工为中毒采购方做好病号饭，做好服务工作。

（四）确定造成食物中毒不是本单位产品时，与采购方

或被保障单位取得联系，并将检测的结果告诉采购方和被保

障单位。

（五）如确定属本单位产品原因，要将情况向单位领导

汇报，并与采购方协商解决方案。必要时，请集团领导来协

商解决。

（六）项目经理根据中毒原因，立即组织员工对产品进

行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。

（七）事故解决后，将《食物中毒事故处理报告》上交

单位。

八、不合格品退换货应急预案

为有效预防、消除供餐质量隐患，及时控制和处理食品

质量事故，切实保护贵方的身体健康制定本预案。

（一）出现下述情况时，需对不安全食品实施危害调查：

1.在各级质检部门的质量抽查和每年一次的全项目检验

中，检测结果表明其卫生指标超过规定的要求；

2.食品供方的要求，有证据表明其所提供的食品存在着

对人体有可能造成危害的成分；

3.接到所在地的省级质监部门的食品安全危害调查书面

通知。

（二）不安全食品危害调查内容

1.确定造成不安全食品的原因。

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2.根据仓储部门的记录，确定可能存在安全危害的食品

批次、数量及其流通区域和范围。

（三）不安全食品危害评估

1.根据食品不合格的严重程度，对使用或食用该食品时

对消费者可能造成的危害、危害的严重和紧急程度以及危害

发生的短期和长期后果做出评估。

2.不安全食品的调查和评估报告应及时通过所在地的市

级质监部门提交至省级质监部门，在获得其认可后，对确实

属于不安全的食品实施召回。

（四）不安全食品召回等级的确定

根据本单位食品的特性，不安