职工食堂餐饮服务设施设备管理

职工食堂餐饮服务设施设备管理

目录

第一节设施设备清单.........................................................3

一、厨房设备清单.........................................................3

二、厨杂器具清单.......................................................20

三、项目车辆清单.......................................................25

第二节设施设备管理.......................................................26

一、设备管理工作流程...............................................26

二、设备申购...............................................................28

三、设备编号与资料归档...........................................29

四、设备日常管理.......................................................29

五、设备检查维修.......................................................31

六、设备报废与淘汰...................................................32

第三节设施设备维修与保养...........................................33

一、设施设备维修保养制度.......................................33

二、日常维修...............................................................33

三、设备操作人员规定...............................................34

四、设备使用细则.......................................................35

五、设备保养规定.......................................................39

六、备品备件管理.......................................................40

第四节设施设备应急计划...............................................41

一、目的与适用范围...................................................41

二、职责......................................................................42

1

三、工作程序...............................................................43

2

第一节设施设备清单

一、厨房设备清单

编数产

设备内容品牌要求规格数据

号量地

热厨

厂

双头矮仔

A06X制1100*600*500

炉

品

厂

A08X三门蒸柜制910*910*1800

品

厂

四头煲仔

A09X制800*800*810

炉

品

厂

双头双尾

A10X制2200*1200*810

炒炉

品

厂

A11X油网烟罩制8300*1300*600

品

3

A12—备用编号

厂

吊顶双层

A13X制2050*350*900

架

品

厂

A14X打荷台制2050*1050*810

品

厂

A15X翻板制800*1050*50

品

切配

四门高身

B01X1220*760*1955

低温冰箱

厂

B02X双星盆台制1200*750*810

品

厂

B04X挂墙层板制1200*350*50

品

4

厂

工作台下

B05X制1500*500*810

二层

品

厂

座台双层

B06X制1500*350*900

架

品

双门平台

B07X1500*760*810

高温冰箱

备餐

220V，1299W，

D01X制冰机

395KG/24H

厂

活动工作

D02X制1800*900*810

台

品

D04X灭蝇灯

电热开水

D05X380V，7.5KW

器连底座

保洁间

5

厂

高身储物

E01X制1200*500*810

柜

品

厂

E02X四层货架制1200*500*1800

品

洗碗间

厂

F01X双星盆台制900*600*810

品

U型单星厂

（2900+1600+700）

F02X污碟台连制

*1000*810

污碟圈品

F03X垃圾桶

厂

F04X座台茜架制2900*500*900

品

F05X花洒龙头

6

提拉式洗洗涤量50/36筐/小

F06X

碗机时；380V；

厂

F07X集气罩制1000*900*500

品

厂

F08X洁碟台制2100*750*810

品

厂

F09X挂墙层板制210*350*50

品

F10X灭蝇灯

色拉间

厂

双星洗手

G01X制1000*350

星

品

厂

工作台下

G03X制850*700*810

二层

品

7

三门平台

G04X1800*760*810

高温冰箱

G05X紫外线灯220V，55W

三文治冰

G06X1800*760*810

箱

厂

G07X单星盆台制800*750*810

品

G08X空调

厂

G09X工作台柜制1500*700*810

品

西餐厨房

四头煲仔

H01X炉连下锔1200*650*900

炉

厂

H02X工作台柜制1200*700*810

品

8

H03X面火炉453*510*470

半坑半平

H04X610*610*345

扒炉

H05—备用编号

厂

H06X工作台柜制1200*700*810

品

H07X双缸炸炉610*610*421

厂

H08X油网烟罩制5700*800*600

品

厂

三格暖汤

H09X制1000*750*810

池

品

厂

座台双层

H10X制2000*350*50

架

品

厂

H11X暖碟台制2000*400*810

品

9

H12X暖食物灯220V，800W

双门平台

H13X1500*760*810

高温冰箱

厂

工作台下

H14X制1200*750*810

二层

品

厂

H15X单星盆台制700*750*810

品

四门高身

H16X1220*760*1955

低温冰箱

菜类加工间

厂

工作台下

K01X制1600*750*810

二层

品

10

厂

K02X挂墙层板制1400*350*50

品

厂

K03X双星盆台制1200*750*810

品

厂

K04X四层货架制1200*500*1800

品

厂

工作台下

K09X制1200*750*810

二层

品

厂

K10X单星盆台制1200*750*810

品

厂

工作台下

K12X制1800*900*810

二层

品

K13X灭蝇灯

肉类加工间

11

厂

L01X双星盆台制1200*750*810

品

厂

工作台下

L02X制1600*750*810

二层

品

厂

L03X挂墙层板制1600*350*50

品

厂

砧板工作

L05X制1500*750*810

台

品

L06X塑料砧板

L07X切片机

L08X碎肉机

12

收货区

厂

M02X洗手星制500*300*810

品

M06X地秤

M07X垃圾桶

M08X灭蝇灯

鱼类加工间

厂

单星鲤鱼

P01X制1600*750*810

盆台

品

厂

P04X挂墙层板制1650*350*50

品

厂

工作台下

P05X制1400*750*810

二层

品

厂

工作台下

P06X制1800*900*810

二层

品

13

厂

工作台下

P08X制1400*750*810

二层

品

厂

P09X单星盆台制700*750*810

品

冷库

厂

Q01X四层货架制1200*500*1800

品

厂

高低温组

Q02X制6100*3400*2400

合冷库

品

西饼房

厂

R01X单星盆台制700*700*810

品

厂

R02X挂墙层板制1700*350*50

品

14

厂

工作台下

R03X制1000*750*810

二层

品

四门高身

R04X1220*760*1955

低温冰箱

厂

R10X集气罩制2700*1500*500

品

R11X醒发箱500*710*1740

R12X酥皮机

厂

R13X工作台柜制2500*900*810

品

R14X压面机220V，1.5KW

380V，2.2KW/2.8KW，

R16X搅拌机

20KG

厂

R20X四层货架制1700*500*1800

品

巧克力间

15

厂

大理石工

S02X制1500*750*810

作台

品

四门高身

S05X1220*760*1955

低温冰箱

点心间

厂

T06X面粉车制500*600*700

品

厂

木面案板

T07X制2100*1000*810

台

品

面点间

厂

U01X双头蒸炉制1800*1200*810

品

厂

U02X油网烟罩制4600*1300*600

品

16

厂

单头单尾

U03X制1200*1200*810

炒炉

品

厂

吊顶蒸笼

U04X制2500*400

架

品

厂

工作台下

U06X制1300*900*810

二层

品

四门高身

U07X1220*760*1955

高温冰箱

双层烤箱

U081

（2盘）

U09电饼铛

冷菜间

三门平台

V01X1800*760*810

高温冰箱

厂

V02X烧腊挂架制L=1300

品

17

厂

V03X工作台柜制900*750*810

品

四门高身

V04X1220*760*1955

低温冰箱

V05X空调

厂

V06X单星盆台制700*750*810

品

厂

双星洗手

V10X制1000*350

星

品

双门平台

V11X1500*760*810

高温冰箱

厂

工作台下

V12X制1400*750*810

二层

品

V13X紫外线灯

烧腊间

18

三门挂猪

W01X1220*760*1955

冰箱

厂

W03X单星盆台制700*750*810

品

厂

W04X油网烟罩制2150*1100*600

品

厂

W05X烤鸭炉制Φ910*1700

品

厂

单头矮仔

W07X制600*600

炉

品

厂

W08X烧腊挂架制L=1300

品

厂

抽排及鲜按现场实际量度计

W09X制

风系统算

品

19

二、厨杂器具清单

数备注

编号产品名称规格型号单位

量

1不锈钢托盘30*20*2CM只

2不锈钢托盘35*50*2CM只

3不锈钢托盘40*60*2CM只

4不锈钢托盘50*40*4.8只

5电饭煲只

6水盆30CM只

7水盆40CM只

8水盆50CM只

9物料斗34CM只

10物料斗30CM只

11物料斗24CM只

12味盅10CM只

13味盅12CM只

14味盅16CM只

15不锈钢桶25CM只

16不锈钢桶30CM只

17不锈钢桶40CM只

18不锈钢桶50CM只

19锅扫把

20竹签长扎

20

21钢丝球个

22百洁布块

234斤水勺只

24不锈钢桶60CM只

25圆饭盘43CM只

268格料盒套

276格料盒套

28料酒壶只

29香油壶只

30油盆只

313#手打勺只

2#手打勺只

322#手打铲只

333#手打铲只

34鹅针根

35叉烧针根

36S钩长根

37S钩短根

38人字钩只

39单手钩只

40双手钩只

412#九江刀双狮把

422#砍刀双狮把

21

43烧腊刀双狮把

442#桑刀双狮把

45片鸭刀双狮把

462#片刀双狮把

47拍皮刀双狮把

48剪刀（塑料把）把

49瓜挖个

50钢丝木刷把

51削皮刀把

52刀箱3格个

53刀箱4格个

54鱼钳把

55广东砧板高20块

56广东砧板高15块

57大粘板围个

58塑料贴板长方形标准个

59剪刀（塑料把）把

60锅架个

61炒锅2.2尺个

62炒锅1.5尺个

63炒锅1.8尺个

64笊篱9寸双层个

65笊篱12寸双层个

22

66油石块

67双层碗只

68六格快餐盘只

69筷子只

708KG台称台

71高压锅大#标准个

75塑料筐（长）30*20CM个

76塑料筐（长）40*25CM个

77塑料筐（长）50*40CM个

78塑料筐（长）60*45CM个

79塑料筐（圆）25CM个

80塑料筐（圆）30CM个

81垃圾桶120L个

82煎铲把

83密格（中#）10”只

84罗斗（中#）只

85不粘锅28CM只

86羊毛扫（中#）3”只

87羊毛扫（小#）2”把

88保鲜膜914卷

89保鲜膜912卷

90汤勺（钢）小#长柄只

91汤勺（钢）大#长柄只

23

92皮围裙个

93肉锤把

94拔毛夹（好的）把

95下栏盆个

96特大周转箱个

9712分刀把

98绞肉机台

99B20搅拌机台

100打蛋器中#只

101打蛋器小#只

102喱等称把

103港称把

104大#蒸笼套

105中#蒸笼套

106小#蒸笼套

10770CM水盆只

10880CM不锈钢桶只

109小#细油蓖只

110大#细油蓖只

1111斤手勺只

112大#锅铲只

113手铲只

114丁钩只

24

115长双钩只

116大#漏盆只

117大#码斗只

118中#码斗只

119小#码斗只

120长方形布菲炉A6801—2只

121圆形布菲炉B6804只

122汤炉A6707只

123汤锅只

124茶杯只

125茶碟只+

三、项目车辆清单

我单位为本次项目提供X台车辆用于原材的采购，X台

售后及应急服务车辆。并配备专门的人员，所有人员及车辆

由项目经理统一指挥安排，确保食堂需要的原材产品能在规

定的时间内送达指定的地方，确保职工食堂准时供餐。

（一）拟投入本项目自有车辆明细表

购车时

车牌持有人车辆类型

间

轻型厢式

货车

小型越野XX年

25

客车

小型轿车XX年

轻型厢式

XX年

货车

轻型厢式

XX年

货车

（二）拟投入本项目采购车辆明细表

序号车牌持有人车辆类型

轻型厢式

1

货车

小型越野

2

客车

3小型轿车

轻型厢式

4

货车

轻型厢式

5

货车

第二节设施设备管理

一、设备管理工作流程

工作知识准细化执

目标备关键点控制行流程图

26

1.保1.设备申购1.设备申购

证厨项目中心根据

2.设备编号与资料

房设年采购计划结归档

设备采

备运合现有厨房设3.设备日常管理

购

行良备使用情况，

申请单4.设备检查维修

好经过统计、分

5.设备报废、

2.厨析后进行设备淘汰

房设采购申报

1.设备

备有2.设备编号与

种类

效编资料归档

2.设备

号、技项目中心对厨

维修知

术资房全部设备进设备管

识

料齐行编号管理，理卡

3.设备

全并将设备相关

管理程

3.厨技术资料进行

序

房设归档保存

备定3.设备日常管

期检理

查、维项目中心对厨

设备管

修房设备进行日

理制度

4.保常使用、调动、

证设借用以及异常

备使情况处理

27

用安4.设备检查维

全修

对于厨房所有

设备，项目中设备维

心安排设备负修制度

责部门对设备

进行日常检

查、维修管理

5.设备报废、淘

汰

项目中心对设

备使用部门提

出设备报废进设备管

行检查审核，理制度

对于申报报

废、淘汰的设

备由项目中心

负责管理

二、设备申购

项目中心按照厨房设备使用情况，统计设备总体情况。

根据厨房服务需要，相关部门填写设备采购申请单，提出设

备申购请求，并说明所需设备规格、型号等设备标准，交采

购部。

28

三、设备编号与资料归档

（一）设备账卡管理

1.厨房全部设备的账单和维修卡由项目中心管理保存。

每年度末由项目中心相应设备负责人核查设备在位情况，并

填写相应记录（厨房统一格式），交由项目中心保存。

2.如果发生设备变更情况，则由项目中心提供新的设备

账单，或根据情况修改设备账单。设备账单的任何改动处，

都要有原签字人与中心主管领导的共同签字才能生效。

3.公用设备由项目中心保管，各部门可根据需要临时借

用。设备借用必须办理相关手续，交接时必须检验设备是否

完好。

（二）建立设备档案

1.每台设备必须由相应部门责任人建立完整、详细的设

备档案（记录在相应账单的背面）。记录设备使用期间的异

常情况不可以取代其他记录（如维修记录等）。

2.责任人必须清楚每件设备的具体位置，并对其负完全

的保管责任。

3.设备档案是设备检查的重要项目，应作为实验室资料

长时间保存。

四、设备日常管理

（一）设备使用管理

1.所有当事人必须严格按操作规程使用设备，非本部门

29

人员未经允许不得擅自动用设备。责任人要负责做好设备的

保管、保养工作，下班离开实验室，应关掉设备电源并拉下

房间电闸。

2.无项目中心主管同意，非该设备维修部门人员不得私

自打开设备外壳。除修理或工作状态必需外，任何设备外壳

不得处于非封闭状态。

3.小型设备如需携离厨房，必须征得上级主管同意并告

知相应设备部门。

4.凡不属厨房正式订购的设备，未经项目中心许可，不

能私自留用、试用；由厂方提供用于更换的备用设备一律由

项目中心登记存放。

（二）设备调动管理

1.设备跨部门的调动，由项目中心领导根据情况作出决

定。有关当事人（包括项目中心）要办好相应手续，弄清设

备状况，做好相应记录。

2.一般情况下，主要设备位置要保持相对固定。部门内

的设备调动由部门主管负责掌握，有关设备责任人应做好设

备档案记录。如跨房间调动，必须及时通知项目中心。

3.一般时期，设备临时性的调动，可以适当从权处理，

但要做好设备档案记录。

（三）设备借用管理

1.设备在厨房范围内使用必须征得相关设备部门主管同

意，并在项目中心备案。当事人之间必须办理完备的手续。

设备借用人不得再把该设备转借他人。

30

2.设备借到厨房范围外，必须征得项目中心主管领导同

意，其他要求同上。

3.设备使用完毕归还时，有关设备责任部门应进行检查

验收，做好记录，并通知项目中心。

4.从外部借入设备到厨房使用，应征得部门主管同意并

通知项目中心。

（四）设备异常管理

1.需及时填写设备档案记录并向项目中心汇报，待查清

原因后，按厨房及相关规定处理。

2.在未告知第三方的情况下，造成设备无人值守，一经

发现将做出处罚。

五、设备检查维修

（一）设备检查

1.定期的设备检查工作每月一次。

2.根据实际需要，有些设备还可采取不定期的检查（抽

查）。

3.设备检查（抽查）情况，作为重要指标计入个人年终

考核。

（二）设备维修管理

1.保修期内的设备不得擅自拆开修理。

2.设备如不能正常使用，由所在使用部门主管与项目中

心主管商讨解决方案。

3.有关责任人要做好相应的记录。

31

4.设备部件的更换由设备使用部门主管签字认定，报项

目中心领导审批。换下的部件交项目中心登记存放。

六、设备报废与淘汰

（一）设备报废申请

1.设备操作人可根据设备的综合情况，向所在设备部门

汇报，由后者确认后备案并通知项目中心。

2.项目中心各设备部门人员要定期向各设备使用部门了

解仪器工作情况，汇总后向项目中心领导汇报并列出报废申

请单。

3.在向中心申请报废期间，相关设备仍应留在原项目中

心。

（二）设备的淘汰

1.项目经理同意报废后，各部门可将需报废的设备送项

目中心集中，有关责任人应做好设备档案记录。项目中心应

出具接收清单（两份），由设备部门主管、责任人各保留一

份。

2）在合适时机由项目中心向资产部、财务部等职能部

门提出报废申请。

3）待设备负责部门报废申请经审查通过后，由项目中

心与相关部门办理报废手续。

4）设备报废完成后，项目中心应及时把新的设备账单

返回有关责任人。

32

第三节设施设备维修与保养

一、设施设备维修保养制度

（一）总则

为了规范项目设备管理工作，保证各项设备处在完好状

态，特制定本制度。

（二）适用范围

厨房内外的设备、设施维护、保养等项工作。

（三）权责

1.日常维修——运转维修人员。

2.定期保养、故障维修——各部门维修人员。

3.年度保养——长期维护人员。

4.设备检查——部门主管及领班。

（四）定义说明

要害部位指水泵房、锅炉房、热交换站、冷冻机房、配

电间、发电机房、煤气站、油泵房、消防控制中心、电梯机

房、通信总机房。

二、日常维修

在接到报修单后，维修人员即刻做好记录，并准备好材

料，持报修单在10分钟之内到达现场，待维修结束后必须

由报修部门的报修人在报修单上签字验收认可。

（一）在接到报修电话时，维修人员应问清地点、事情、

33

何人，并记录在案，填上报修单，带上维修材料，在规定的

时间内到现场，维修任务完成后，由打报修电话人在报修单

上签字验收认可。

（二）对于一时修不好的设备或缺少材料配件应向报修

部门讲明情况，做好记录，及时报告维修主管抓紧修理。

（三）定期做好巡回检查工作

主管及领班在每星期一、四对项目中心各部位全面检

查，发现易修的问题，马上通知当班维修人员及时修复。

1.对一时难以修复的，应记录在案，会同有关人员商量

解决办法并付诸实施。

2.遇到重大活动，应对项目中心各要害部位、公共区域

逐一检查，发现问题及时解决。由专职人员配合保安部对项

目中心的消防设施进行系统检查，切实做好安全防范工作。

3.遇到大雨及台风季节，应仔细检查各屋面排水情况，

发现垃圾等杂物需随时清理，以防雨水将排水口堵塞。

三、设备操作人员规定

（一）依据《设备操作规程及说明书》按照程序要求使

用设备。

（二）每天到岗后，必须检查设备、场地是否清洁，查

阅交班记录。

（三）巡回检查设备运行状态，有无异常声音、振动、

松动、漏油、升温各种信号、指示表计等情况。

（四）检查设备传动润滑系统（包括主机油箱、油袜、

34

油导等）、设备冷却系统（包括冷却水箱、水位、管道、阀

门、散热器等）是否正常。

（五）发现异常情况，应立即采取措施加以修复并报告

主管，应将修复结果记录于设备维护卡上。

（六）随时做好设备、场地的清洁工作。

四、设备使用细则

（一）加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设

备、炊具。包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各

种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染

的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十

分重要。

1.刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；

磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，

宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹

收藏。

2.砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，

使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂

清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，

以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然

干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好

刨平再用。

3.抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白

剂。

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4.肉类切割、绞碎机调理工具如切片机，煎炒、油炸等

烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木

质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可

用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

5.器具及容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗

涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热

水、蒸汽或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮

用水冲洗并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残

留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，

易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场

所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不

能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他

化学方法消毒。

6.食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分

包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。每

日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

7.果汁机

（1）在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许

清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗

净；除去水分晒干、收存。

（2）刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割

伤手。

（3）不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表

面变色或涂料剥落。

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（4）不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发

生故障。

（二）烹调设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的

产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制

食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤

炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿

命。

1.炉灶，开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿

的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再

拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布

拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，

用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

2.烤箱，烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水

清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除

污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦

的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属

刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水

分完全去除，避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，

再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

3.微波炉，烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗

净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属

刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化

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学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或

造成锈蚀。

4.油烟机，应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断

电源及导管以防止火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上

的油渍。油烟罩应每日清洗。

5.深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋

冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

6.油炸器具，油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温

温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

（三）冷藏设备的卫生管理

1.冰箱，冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置

与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取

出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各

类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰

箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间

使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免

使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属

受到侵蚀。

冰箱内最好置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气

味，净化箱内空气。

2.冷冻柜，冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应

保持在—18℃以下；食品应分小量包装后放入。

（四）清洁消毒设备的卫生管理

洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设

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备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被

忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，

这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾

上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有

首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具

的清洁卫生。

（五）储藏和输送设备的卫生管理

1.橱柜、架子、车辆等虽然不与食物直接接触，但却与

餐盒等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地

引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。

2.餐饮设备和设施设备既要清洁又要卫生，二者不可缺

一。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、

汤水等，设备和设施设备的清洁、卫生处理可以同时进行。

倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏

物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

3.设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由

于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑

以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装。

五、设备保养规定

（一）定期保养

1.各部门日常维修人员根据各种设备的要求负责对设备

按月或季进行分期检查保养，并将情况记录在设备维护卡

上。