2022年中式烹调师中级理论知识题库（全真题库）

2022年中式烹调师中级理论知识题库(全真题库)

一、单选题

1.属于白煮的操作程序是：()。

A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配-►装盘

B、选料T焯水T洗净T煮熟T配调味汁-►装盘

C、选料T焯水T切片一放香料煮熟T配调味汁T装盘

D、选料-►焯水T洗净一加精盐煮制T配调味汁一装盘

答案：B

2.以水为介质的加热原则是:要形成质地0菜肴，多以微沸的水长时间加热。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

答案：C

3.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹,深约为原料厚度的()，刀距约2.5mm。

A、1/4

B、1/2

C、3/4

D、1/3

答案：C

4.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。

A、价格性

B、季节性

G适口性

D、地区性

答案：C

5.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料;鲜味料

B、咸味料;香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

答案：D

6.酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次,以使原料上色均匀，()

A、缩短成熟时间

B、老嫩有别

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

7.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

答案：D

8.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

9.食糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、饴糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：C

10.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是0。

A、实际投料小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

答案：B

11.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理

B、久蒸熟处理

C、足汽蒸熟处理

D、汽导热蒸制

答案:A

12.属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳗鲫

C、银媚

D、黑鱼

答案：C

13.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒航鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

答案：D

14.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

答案：D

答案：B

20.油爆法的油量应是原料的：)，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

答案：C

21.荔枝花刀在原料表面直刹十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()o

A、1.0mm

B、2.5mm

Cv3.5mm

D、4.5mm

答案：B

22.锌含量最高的食物是()。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

答案：B

23.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

24.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的()。

A、视觉风味

B、味觉风味

C、嗅觉风味

D、触觉风味

答案：C

25.猪的硬五花肉，()相间成五层。

A、韧带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

26.为了便于成熟和0,热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

27.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象,提高0能力。

A、企业生存

B、职工收益

C、生产规模

D、市场竞争

答案：D

28.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

29.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

C、B目Q

D、小肠

答案：C

30.以假种皮为食用对象的水果是()。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

31.冷菜香味的感知必须是在：)时才能产生。

Av咀嚼

B、入口

C、吞咽

D\iWj温

答案：A

32.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是()、家畜及其内脏。

A、鸡子

B、鸭子

C、家禽

D、蔬菜

答案：C

33.食用()可引起含«(贰类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、枇杷仁

答案：D

34.在超过130℃时,味精可变为()，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

35.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

36.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

37.蛋清经高速抽打后，混入(),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

38.鲍鱼属于()动物。

A、腹足类

B、瓣鳏类

C、头足类

D、棘皮类

答案：A

39.猪肋排的分割要求是:斩去大排，()，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、铲去猪皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

40.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()o

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

答案:D

41.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹,再转()角直奇IJ平行刀纹。

A、90°

B、80°

C、70°

D、60°

答案：A

42.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

G螭类

D、谷蛾

答案：A

43.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鳄

D、鲸鱼

答案：A

44.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、”会、炒、汆

B、烧、煨、煮

G炖、炒、娴

D、爆、炒、汆

答案：D

45.竹笋在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

46.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

47.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案：D

48.冷菜香味的感知必须是在：)时才能产生。

A、咀嚼

B、入口

C、吞咽

答案：A

49.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的0,其腹部肌肉层相对()。

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

50.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是0。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜

D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

51.适于用作蔬菜的玉米类型是0。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

答案：D

52.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

53.竹笋在我国主要产于()。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

54.低温油焙制干猪肉皮的时间,约为()分钟。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

55.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

答案：D

56.细菌性食物中毒不包括00

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚鱼中毒

答案：D

57.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过()时可变为焦谷氟酸钠,产生毒性。

A、30-40℃;105℃

B、40"50℃;110℃

C、50^60℃;120℃

D、70-90℃;130℃

答案：D

58.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

答案：D

59.烹调中调味,又称（）调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

A\基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案:C

60.油爆法的原料必须加工成：），或在原料表面奇IJ上花刀。

A、丝状料

B、小件碎料

C、小块状料

D、丁状料

答案：B

61.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴0等具体内容。

A、艺术形式

B、装盘分量

C、装饰效果

D、整体效果

答案：D

62.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡，（）等。

A、错位放置

B、荤素兼有

C、形状统一

D、次序有别

答案：D

63.菜肴中通常以()的色彩为基调。

A、成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案：C

64.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

65.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到0目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

66.猪肋排是自第。根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部

分。

A、3,6

B、4,8

C、5,6

D、6,6

答案：B

67.过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案：D

68.口腔中可以消化的营养素是0。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

69.烹调前调味的主要方法是：)调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

70.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

71.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少。

A、传热介质

B、热源

C、原料

D、火力

答案：A

72.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的0，使原料成熟后具有一定

的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

73.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身

B、糟燔三白

C、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

答案:D

74.属于药食兼用鸡的是0。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

75.对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。

A、火力增大

B、火力变化

C、产生热量

D、热耗值

答案：C

76.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的肠道传染病

C、食物过敏

D、食源性寄生虫病

答案：C

77.蛋清经高速抽打后，混入(),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案：C

78.油的()，易与原料形成0温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

A、温域窄;较小的

B、温域宽;较大的

C、温域窄;较大的

D、温域宽;较小的

答案：B

79.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量0,以保证致嫩效果显著。

A、白糖

B、精盐

C、清水

D、精练油

答案：C

80.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

答案：B

81.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,

组成一个()的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

82.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,

会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

答案：D

83.()的色、香、味主要是由：)决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

84.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于0保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

答案：D

85.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用，使汤汁()。

A、油大味薄

B、油大味重

C\味薄油厚

D、浓白味厚

答案：D

86.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

87.全自动制冰机通常是厨房。中的一种设备。

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

答案：A

88.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。

A、体大丰满

B、体小肌健

C、大小相近

D、完整无缺

答案:C

89.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬

答案：C

90.糊具有保护原料成分的能力,其中以0的保护能力最强,全蛋糊次之，()最差。

A、蛋泡糊;蛋清糊

B、水粉糊;蛋黄糊

C、蛋泡糊;水粉糊

D、水粉糊;蛋泡糊

答案：C

91.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

92.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

答案:C

93.烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

94J会菜多用小件的熟料或半熟料,且多选()或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹

制。

A、无味淡味

B、滋味鲜美

C、荤菜料

D、菌类

答案：B

95.下列果菜中属于荚果类的是0。

A、黄瓜

B、辣椒

C、莉子

D、四季豆

答案：D

96.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。

A、江苏

B、山东

C、辽宁

D、广东

答案：D

97.冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、所用器具在厨房可任意选用

答案：D

98.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到0目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案：C

99.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为

()o

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、

D、1.5%"2.0%

答案：D

100.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。

A、消防安全管理系统

B、消火栓给水系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

答案：B

101.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。

A、绿豆

B、大豆

C、赤豆

D、豌豆

答案：B

102.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、孳拜

C、慈姑

D、芜菁

答案：D

103.属于我国特产的叶类蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D卷心菜

答案：C

104.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为0。

A油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

105.()的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面刹上花刀。

A、油爆法

B、酥炸法

C、清蒸法

D、脆熠法

答案:A

106.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被

()反映出来。

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

答案：C

107.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()。

A、实际投料小于标准投料量

B、操作过程中有浪费行为

C、操作过程中有串类、串规格现象

D、操作过程中使用标准食谱

答案：B

108.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()认棘反突

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

答案：D

109.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用()、荷叶分层包裹起来。

A、塑料膜

B、铜板纸

C、玻璃纸

D、糯米纸

答案：C

110.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴组配时进行

适当的搭配。

A、调味特性;香味特征

B、口味特征；口味特征

C、气味特征;气味特征

D、香味特征;香味特征

答案：D

111J会菜汤汁醇美而0,多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

112.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

答案：D

113,草莓的果实属于()。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

答案：C

114.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的0之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

115.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（）和定期检查三个方

面。

A、明确用电安全责任事故

B、成立用电安全管理小组

C、张贴操作规程说明牌

D、强化全员用电安全意识

答案:C

116.制汤要选用新鲜的含0、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、矿物质;脂肪

B、维生素;脂肪

C、蛋白质;矿物质

D、蛋白质;脂肪

答案：D

117.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

118,采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、确定生产数量

B、确定销售量

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：C

119.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在0进行。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

答案：D

120.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、凰鱼

C、银宜昌

D、鲸鱼

答案：A

121.牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

122.将经低温油悟制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加

工过程，属于0阶段。

A、混合涨发

B、单纯油发

C、高温油成熟

D、高温油膨化

答案：D

123.禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

124.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和0。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

125.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。

A、体积大易成熟

B、体积小质量好

C、体积大味腥臊

D、体积大质量好

答案：D

126.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

答案：C

127.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、

刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

答案：D

128.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

129.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

答案：D

130.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组

配，组成一个()的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

答案：D

131.0是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

答案：A

132.麦穗花刀的制刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。

A、1mm

B、2mm

C\4mm

D、6mm

答案：B

133.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：A

134.植物油中主要含有()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

答案：B

135.含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

136.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起,经烹制后,都具有

()的口感。

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

137.猪肚头和鸭月屯都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有

()的口感。

A、软烂

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

138.麻辣味是以()调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

答案:D

139.肉用鸽的最佳食用期是出壳后。天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

140.()投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。

A、甜味调料

B、咸味调料

C、调味品

D、主辅料

答案：C

141.食盐中所含的主要呈味成分是0。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

142.()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

A、烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D、确定

答案：B

143.奇IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案：D

144.制刀有利于美化()。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

145.冷制凉食的卫生问题0除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、所用器具在厨房可任意选用

答案：D

146.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行0。

A、切配

B、洗涤

C、烫制

D、晶调

答案：B

147.()的色、香、味主要是由汤卤决定的。

A、冷菜

B、卤菜

C、煮菜

D、*会菜

答案：B

148.猪的硬五花肉，()相间成五层。

A、初带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

149.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

答案：D

150.下列果菜中属于英果类的是()。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：D

151.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：D

152.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

答案：D

153.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热

原料。

A、长时间;长时间

B、长时间;短时间

C、短时间;短时间

D、短时间;长时间

答案:C

154.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的()。

A、外形完整

B、酥烂口感

C、脆嫩口感

D、酥脆质感

答案：C

155.异色组配法又称花色配,是指将两种或两种以上0的原料组配在一起。

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

答案：C

156.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供

的()多少。

A、稳定态;热量

B、可控性;热量

C、温度;时间

D\温度;热量

答案：D

157.口腔中可以消化的营养素是()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

答案：B

158.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加()调味的。

A、生姜

B、绍酒

C、精盐

D、大葱

答案：C

159.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。

A、★会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、娴

D、爆、炒、汆

答案：D

160.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

161.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量0净

料率。

Av减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

162.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

答案：B

163,在超过130℃时,味精可变为(),产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

答案：C

164.软兜鳍鱼的汆烫加工,水与鳍鱼的比为()。

A、1：1

B、3：1

C、5：1

D、6：1

答案：B

165.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

166.()和。都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的

口感。

A、猪肚;鸭月屯

B、猪肚;鸭肝

C、猪肚头;鸭月屯

D、猪肚头;鸭肝

答案:C

167.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的0。

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

答案：C

168.刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、家畜类

B、家禽类

C、海鲜产品

D、江鲜产品

答案：A

169.咖喔粉最早起源于()。

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

170.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用广1.5克碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、100克

B、200克

C、300克

D、400克

答案：A

171.油的沸点可达200℃以上,如牛油为()，猪油为221℃,豆油为230℃o

A、208℃

B、215℃

C、220℃

D、225℃

答案：A

172.下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜

答案：D

173.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

答案：C

174.公式W=C+V+m中的C是指0。

A、生产资料转移的价值

B、剩余价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：A

175.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房

生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、人员设备

C、生产程序

D、组织结构

答案：B

176.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的

半成品的发料方法称之为0。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油发

答案：D

177.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏0。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

178.火候运用与原料性质、（）密切相关,应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量

答案：B

179.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类

B、整禽类

C、硬老类

D、整形大块

答案：D

180.()的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、娴、炒、烹、熠

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

181.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

182.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是0。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

183,贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成0生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

184.下列调味料中属于辣味调料的是()o

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：C

185.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案:C

186.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和。的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、昆虫

D、霉菌

答案：C

187.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，除皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

188.储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

189.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、。和成本泄露点多三

个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

答案：B

190.属于淡水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、凰鱼

C、银宜昌

D、鲸鱼

答案：A

191.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则

可容成本C等于()。

A、M-r

B、M/r

C、M/(1-r)

D、M・(1-r)

答案：D

192.热炮工艺是指将原料在。中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。

A、热水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、热水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案：D

193.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于生产成本控制

B、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

194.以水为介质的加热原则是:要形成质地0菜肴，多以微沸的水长时间加热。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、软烂型

D、干韧型

答案：C

195.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

答案：D

196.为了达到热炮菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料0后立即捞出。

A、熟烂

B、入味

C、断生

D、飘浮

答案：C

197.职业道德与0关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

198.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁

就会比较()。

A、多但味淡

B、少且稠浓

G多且鲜美

D、浓且鲜美

答案：D

199.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

200.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性，使原料成熟后具有

一定的()。

A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度

答案：C

201.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是。。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D\畜肉

答案：D

202.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

203.为了便于成熟和()，热始菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。

A、盛装

B、入味

C、造型

D、美观

答案：B

204.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,

再经()收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

205.腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%~1.0%o

A、20%

B、2.0%

C、1.5%

D、1.0%

答案：A

206.面烤法的用料多为()。

A、丝形料

B、条形料

C、整形料

D、片形料

答案：C

207.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要

是销售量的变化和0。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

答案：C

208.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、草茅

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：B

209.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是0。

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案：D

210.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料0为止。

A、断生

B、有味

C、断生或有味

D、成熟或酥烂

答案：D

211.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

212.锌含量最高的食物是0。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

答案：A

213.制刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。

A、营养素的保存

B、质地的改变

C、异味的散发

D、香味的保存

答案：C

214.四季豆中的毒性成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、亚麻苦苦

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

215.食用()可引起含器就类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

216.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：D

217.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

218.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为

Oo

A、0.6%~0.8%

B、0.

C、2%

D、1.5%~2.0%

答案：D

219.红烧鱼中途加醋，有0的作用。

A、增酸增香

B、去腥增酸

C、去腥增香

D、去脂增酸

答案：C

220.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

221.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转

淡。

A、10分钟

B、30分钟

C、1小时

D、1.5小时

答案：C

222.羊脊背肉的特点是()，肉色红润,属一级羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

答案：C

223.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和。致嫩三类。

A、碳酸钠;明矶

B、碳酸氢钠;嫩肉粉

C、碱;嫩肉粉

D、氢氧化钠;明研,

答案：C

224.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：B

225.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

226.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：B

227.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为0调味和确定调

味两种。

A、正式

B、基本

C、补充

D、淋汁

答案:C

228.属于白煮的操作程序是：Do

A、选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B、选料一焯水一洗净一煮熟一配调味汁一装盘

C、选料一焯水一切片一放香料煮熟一配调味汁一装盘

D、选料一焯水一洗净一加精盐煮制一配调味汁一装盘

答案：B

229.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

230.维生素C含量最低的食物是0。

A、苹果

B、柑桔

C、狮猴桃

D、辣椒

答案:A

231.菜肴中通常以0的色彩为基调。

A、成品

B、调料

C、主料

D、原料

答案:C

232.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

233.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蛰

C、香酥鸭，除皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

答案：D

234.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。

A、肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

答案：C

235.()的制法是:先在原料表面斜奇IJ平行刀纹，再转90°角直刺平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案：D

236.冷制凉食的卫生问题()除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、所用器具在厨房可任意选用

答案：D

237.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗T盐醋搓洗-►里外翻洗T()T冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

答案：D

238,鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏0。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

239.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉;干淀粉

B、酵粉;糯米粉

C、面粉;泡打粉

D、酵粉;泡打粉

答案：D

240.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总和。

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

答案：A

241.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、空气中的氧气

B、醇

C、酸

D、醛

答案：A

242.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。

A、二层;菱形状

B、三层；圆形状

C、二层;扁平形状

D、三层;扁平形状

答案：D

243.臼卤水如需调色，应使用；)o

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

244.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。

A、艺术形式

B、装盘分量

C、装饰效果

D、整体效果

答案：D

245.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、软嫩暄松

D、滑爽细嫩

答案：A

246.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用约0的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

答案：B

247.眉毛花刀先在原料表面直奇IJ的深度约为原料厚度的()。

A、1/3

B、2/3

C、1/4

Dv1/5

答案：B

248.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。

Ax青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

249.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料。的方法。

A、脱色、增味、变脆

B、上色、增味、变软

C、脱色、增香、变软

D、上色、增香、变脆

答案：D

250.麦穗花刀的制刀均为深度约至0厚度、刀距约为2mn的平行刀纹。

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

答案：C

251.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

答案:C

252.属于单糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

253.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在

厨房防火制度，要0。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

254.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

答案：D

255.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的。加入相应的调味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机

答案：D

256.储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

257.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

258.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

A、焙发

B、炸发

cC发

D、浸发

答案：B

259.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

答案：D

260.下列汤中按品泽划分的是0。

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

答案：D

261.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

262.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

263.()调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A、烹调后

B、烹调中

C、烹调前

D、基本

答案：A

264.菜肴中通常以0的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作

用。

A、辅料;主料

B、辅料;调料

C、主料;调料

D、主料;辅料

答案:D

265.()的色、香、味主要是由汤卤决定的。

A、冷菜

B\卤菜

C、煮菜

D、哙菜

答案：B

266.下列烹调方法中选用旺火加热的是0。

A、烧、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、烟

D、爆、炒、汆

答案：D

267.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

268.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()和

劳动价值和之和。

A、运输成本

B、服务成本

C、生产资料

D、费用开支

答案：C

269.根据马克思的政治经济学,产品的价格结构为()。

A、W=C+V-m

B、W=C+V+m

GW=CV+m

D、W=CV-m

答案：B

270.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限0割下,适用于红烧。

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

答案：C

271.()中以镶刀菌及其毒素污染为主。

A小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

答案：A

272.不属于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

273.烹调前调味的主要方法是0调味。

A、冷藏

B、反复

C、浸泡

D、腌渍

答案：D

274.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个

方面的特征。

A、直观性

B、单一性

C、多样性

D、抽象性

答案：C

275.适于用作蔬菜的玉米类型是0。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

答案：D

276.油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

277.热制冷食菜肴在烹制过程中，()采用勾关的方法。

A、必须

B、不能

C、少数

D、多数

答案：B

278.猪硬肋位于()，脂肪与肌肉相间成五层。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分

答案：B

279.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

280.制汤原料中可溶性呈味()含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会

比较浓且鲜美。

A、风味物质

B、矿物质

C、蛋白质

D、调味品

答案：A

281.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。

A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜

B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜

C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜

D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

答案：C

282.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

283.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()。

A、自由水

B、蒸储水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

284.猪的硬五花肉，()相间成五层。

A、韧带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

答案：D

285.低温油焙制干猪肉皮的时间,约为()分钟。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

286.调制蛋泡糊的粉料为()或0。

A、全麦粉;无筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;无筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

287.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

288.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗T盐醋搓洗T()T初步熟处理-冷水冲洗。

A、刮尽污秽

B、黄酒浸泡

C、里外翻洗

D、清水漂洗

答案：C

289.锌含量最高的食物是()。

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、鳏鱼

D、牡蛎

答案：D

290.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调

味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

291.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

答案：D

292.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70K在每桌宴席菜点

的可容成本为。元。

A、300

B、500

C、700

D、800

答案：A

293.()的色、香、味主要是由0决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

294.为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在0投入为佳。

A、菜肴临出锅前

B、加热初期

C、加热中期

D、加热后期

答案：B

295.牡丹花刀适用于0的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

296,不属于酸味调味料的是0o

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

297,制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中

可溶性()难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、呈味物质

答案：D

298.可以直接被人体吸收利用的是()。

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

299.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、0、吸水量大的特点。

A、质细嫩

B、脂期多

C、肉质紧

D、肉质松

答案：C

300.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品

B、熟炒菜品

C、红娴菜肴

D、清烛菜肴

答案：A

301.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

答案：D

302.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在0、便于食品原料采购、提高菜点

销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于生产成本控制

B、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

答案：A

303.()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲莽坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

答案：D

304.属于贝类原料中腹足类的是()。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、竹蜂

D、乌贼

答案：B

305,可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

306.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高

温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

307.牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富,属三级牛肉。

A、淋巴细胞

B、肌肉组织

C、脂肪组织

D、结缔组织

答案：D

308.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

Av所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

答案：D

309.加入适量的盐和醋，()原料,是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B、涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

答案：A

310.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案:A

311.热炮工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出，()或拌调料后食用。

A、热水;不加味料

B、沸水;不加味料

C、热水;蘸味料

D、沸水;蘸味料

答案:D

312.调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

答案：A

313.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。

A、碳酸钠；明研

B、碳酸氢钠;嫩肉粉

G碱;嫩肉粉

D、氢氧化钠;明研

答案：C

314.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

答案：D

315.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼备

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

316.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

答案：D

317.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

318.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

答案：D

319.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

320.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀，静置()

分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

321.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

答案：D

322.()之白煮法,是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

G热菜

D、冷菜

答案：D

323.大豆的原产地是()。

A、中国

B、印度

C、希腊

D、埃及

答案：A

324.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

325.猪肋排的分割要求是:斩去大排，()，带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、铲去猪皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

326.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。

Av5天，10天

B、4天,8天

C、3天,6天

D、1天,3天

答案：D

327.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于0保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

答案：D

328.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

Cv白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

329.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀，()。

A、缩短成熟时间

B、老嫩有别

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

330.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

C、热传导;辐射

D、热传导;传导

答案：A

331.蛋清经高速抽打后,混入：),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

答案:C

332.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

333.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

334.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌匀,静置()

分钟后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

335.属于海水鱼类的是()。

A、团头鲂

B、鳗鲫

C、银宜昌

D、黑鱼

答案：C

336.不属于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

337.烧菜收稠卤汁的方法,有勾奘增稠与()之分。

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

答案：C

338.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

339.不属于酸味调味料的是()。

Av食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

340.关于调味品成本核算的意义,下列表述不正确的是0o

A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势

B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重

C、有些菜点的调味品成本是主要的成本

D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势

答案：D

341.卤菜的色、香、味主要是由()决定的。

A、汤卤

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

342.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：D

343.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

答案：D

344.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉菌毒素污染

答案：D

345.烹调中调味,又称()调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。

A、基本

B、辅助

C、定型

D、补充

答案：C

346.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和。调

味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

347.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

Av烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D正式

答案：A

348.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

答案：B

349.热炮腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热时

D、冷冻后

答案：C

350.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。

Ax肌肉疏松

B、脂肪组织多

C、结缔组织少

D、结缔组织多

答案：C

351.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热慢。

A、与水相等

B、与水不同

C、比水小

D、比水大

答案：C

352.麦穗花刀的制刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。

A、1mm

B\2mm

C、4mm

D、6mm

答案：B

353.扣是将菜肴所用原料0摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图

案的手法。

A、随意地

B、有规则地

C、平铺式地

D、围叠式地

答案：B

354.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

355.在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖理的0<,

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

356.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

357.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆

B、蚕豆

C、青豆

D、黄豆

答案：B

358.()的制法是:先在原料表面斜刹平行刀纹，再转90°角直刹平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案：D

359.食用()可引起含氧芭类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

360.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。

A、炖

B、烧

C、蝌

D、炒

答案：D

361.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、0和确定标

准成本总额。

A\确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

答案：C

362.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

答案:A

363.猪肋排的分割要求是:斩去大排，（），带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、铲去猪皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案:C

364.粗加工间的原料使用要求是（）。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

365.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

答案：B

366.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）

等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

答案：D

367.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴0等具体内容。

A、艺术形式

B、装盘分量

C\装饰效果

D、整体效果

答案：D

368.制刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩

卷曲成花形。

A、肉面

B、皮面

C、表面

D、里面

答案：C

369.职业道德与0