白酒品酒师理论知识复习测试卷附答案

第页白酒品酒师理论知识复习测试卷附答案1.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间【正确答案】：A2.据测定,老窖泥的腐殖质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正确答案】：A3.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正确答案】：D4.在储存过程中,基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量,可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛【正确答案】：A5.酒鬼酒小曲生产时,麦麸中加水量是投料量的()%。A、45±5B、50±5C、55±5D、57±5【正确答案】：B6.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒【正确答案】：B7.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上A、5minB、10minC、20minD、30min【正确答案】：D8.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正确答案】：B9.()是能水解淀粉糖苷键的一类酶的总称,在其催化下,淀粉分解为糊精和一定量的麦芽糖、葡萄糖等。A、蛋白酶B、淀粉酶C、脂肪酶D、糖化酶【正确答案】：B10.馥郁香型(酒鬼酒)发酵容器是()。[]A、陶缸B、石底泥窖C、泥窖D、血料容器【正确答案】：C11.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于C、等于【正确答案】：A12.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成;另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正确答案】：A13.在生产中,若管理不善,窖池容易老化,老化窖泥表面的白色结晶物中的成分为乳酸铁与()。A、硫酸钙B、氧化铁C、乳酸钙D、碳酸钙【正确答案】：C14.稻壳含有多量的多缩戊糖,在蒸馏过程中会生成()。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质【正确答案】：A15.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正确答案】：C16.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合【正确答案】：C17.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正确答案】：D18.白酒的主要成分是水和乙醇,此外,还含有酸、酯、醛、酮及酚类等香味物质。由于这些香味物质绝大多数属于醇溶性物质,在白酒降度过程中,它们的溶解度降低而析出,以下哪类物质的析出是引起低度白酒浑浊的主要原因之一。()A、高级醇类B、高级脂肪酸乙酯类C、高级脂肪酸类D、醛类【正确答案】：B19.脂肪烃基碳原子与羟基(—OH)直接相连的化合物称为()。A、酯B、酸C、醇D、醛【正确答案】：C20.()是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家。A、中国B、法国C、德国D、英国【正确答案】：A21.固态法白酒生产的主要蒸馏设备为(),是我国劳动人民独创的一种蒸馏设备,由桶身、甑盖及底锅三部分组成。A、天锅B、釜式蒸馏器C、甑桶D、柱式蒸馏器【正确答案】：C22.酒鬼酒大曲粉碎度要求是通过20目孔筛的细粉占比()%。A、70B、80C、90D、30【正确答案】：D23.()都有较强烈的芳香味道,气味特征明显且很特殊,类似于草药气味、辛香气味及烟熏气味,而且感觉阈值极低。A、酚类B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：A24.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：B25.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性E、添加【正确答案】：E26.()多是具有芳香气味的挥发性化合物,是形成各种香型酒香味的重要物质。A、有机酸B、高级醇C、多元醇D、酯类【正确答案】：D27.在白酒生产过程中,酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正确答案】：C28.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正确答案】：C29.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正确答案】：D30.凤型酒的主要香气成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：A31.中国白酒是以富含淀粉质的()为原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。A、粮谷B、青稞C、水果D、小麦【正确答案】：A32.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应D、前效应【正确答案】：C33.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75【正确答案】：B34.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正确答案】：D35.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C、组合D、氧化【正确答案】：B36.蛋白质在()的作用下,水解为、胨、多肽及氨基酸等中、低分子含氮物,为微生物及时提供营养。A、木质素酶B、果胶酶C、蛋白酶D、淀粉酶【正确答案】：C37.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢管B、陶坛C、铅罐D、塑料桶【正确答案】：B38.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵【正确答案】：C39.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正确答案】：B40.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸D、还原糖、脂肪【正确答案】：C41.一般来说,低温大曲糖化力较高,霉菌数量较多;高温大曲()活力高,细菌占绝对优势,可达98%。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脂肪酶【正确答案】：A42.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年【正确答案】：D43.豉香型白酒的老熟与其他类型的白酒的不同之处在于()。A、陶坛贮存B、基酒酒精度低C、陈肉酝浸D、以上都是【正确答案】：C44.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同【正确答案】：B45.馥郁香型白酒的发酵时间一般为:()。A、10—20dB、20—30dC、45—90dD、30—60d【正确答案】：D46.乳酸乙酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型D、浓香型【正确答案】：B47.酒鬼酒成品大曲入库的水分不得超过()%。A、14B、15C、16D、17【正确答案】：B48.以下哪类活性炭不能用于白酒处理()。A、壳类活性炭B、椰子活性炭C、木质活性炭D、煤质活性炭【正确答案】：D49.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4【正确答案】：A50.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸【正确答案】：C51.酒鬼酒小曲生产时,根霉曲接种量为原料量的()%。A、0.5-0.7B、0.7-0.9C、0.3-0.5D、0.3-0.8【正确答案】：C52.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5CH3(CH2)2COOH【正确答案】：C53.下面不属于中国白酒分类方式为()。A、糖化发酵剂B、产地C、生产工艺D、香型【正确答案】：B54.酒鬼酒属于()香型白酒。A、酱B、浓C、清D、馥郁【正确答案】：D55.GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/L。A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6【正确答案】：D56.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B57.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉【正确答案】：C58.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15【正确答案】：C59.麸曲与大曲一样能提供形成白酒芳香成分的前体物质,其主要优点是()。A、糖化发酵力强B、酿酒原料的利用率高C、生产效率高D、以上都是【正确答案】：D60.小曲清香型白酒的发酵容器是?()A、水泥池B、小坛C、小罐D、以上都是【正确答案】：D61.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤【正确答案】：A62.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200【正确答案】：B63.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是()A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化【正确答案】：C64.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正确答案】：C65.在一定浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D66.按照白酒产品的质量标准要求,白酒的外观应()。A、无色(或微黄)透明B、无浑浊、无沉淀C、无悬浮物D、以上都是【正确答案】：D67.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌面【正确答案】：C68.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95【正确答案】：B69.玉冰烧酒发酵容器是:()A、红赭条石窖B、缸C、泥窖D、石窖【正确答案】：B70.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5【正确答案】：A71.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%【正确答案】：A72.白酒组分中含量最多的是乙醇和水,约占总量的()左右。A、98%B、93%C、99%D、97%【正确答案】：A73.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：B74.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正确答案】：D75.中国主要香型白酒及其相互关系中,老白干香型是由什么香型为基础衍生出来的?()A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：B76.五重增香指的是由发酵中()、()、()、()、()五种香源自然生香。A、蜜曲、堆积培菌、老糟、大曲、泥窖B、小麦、堆积培菌、尾酒、大米、泥窖C、小麦、堆积培菌、老糟、大曲、窖池D、蜜曲、堆积培菌、尾酒、大米、泥窖【正确答案】：A77.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正确答案】：C78.缩醛是由()和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C79.()具有甜而稍带苦味,在酒中很稳定,使酒入口甜、落口绵。A、有机酸B、多元醇C、醛类D、酯类【正确答案】：B80.酒鬼酒传统酿造技艺是在传承湘西民间酿酒工艺的基础上,将小曲清香型与()两种工艺的有机揉合。A、大曲清香型B、大曲酱香型C、董香型D、大曲浓香型【正确答案】：D81.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅【正确答案】：A82.玉米的脂肪含量较高,对白酒发酵不利,生产时最好除去()。A、子叶B、种皮C、胚乳D、胚芽【正确答案】：D83.霉菌与酵母菌都属于(),具有具体的细胞核,细胞核有核膜、核仁、染色体。A、原核微生物B、非细胞微生物C、真核微生物D、芽孢杆菌属【正确答案】：C84.13526的“6”是()。A、六种粮食B、酒糟入窖分六类C、蒸馏取酒取六桶D、清蒸分六类取酒【正确答案】：D85.13526的“5”是()。A、五重增香B、五重发酵C、五重生香D、五重香源【正确答案】：A86.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌【正确答案】：C87.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位【正确答案】：C88.脂肪烃基碳原子与羟基(—OH)直接相连的化合物称为()。A、酯B、酸C、醇D、醛【正确答案】：C89.有机化合物是指()及其衍生物。A、含氧化合物B、碳氢氧化合物C、碳氢化合物D、含硫化合物【正确答案】：C90.茅台酒7个轮次酒的风格特点区别较大,哪个轮次酒在品评上具有生粮味?()。A、1轮次B、2轮次C、3轮次D、4轮次【正确答案】：A91.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A92.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒【正确答案】：A93.()是生物细胞产生的、具有高度催化能力的特殊蛋白质。A、催化剂B、酶C、DNAD、血清蛋白【正确答案】：B94.作为酒体设计人员,仅具有较高的文化素养和专业理论知识是不够的,还要有丰富的()。A、经验B、实践经验C、技能D、知识【正确答案】：B95.一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10【正确答案】：B96.白酒酿造用水一般在什么水以下都可以()A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水【正确答案】：D97.稻壳含有多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和()。A、甲醇B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质【正确答案】：A98.在实际生产中,除首先考虑原料是否能转变成酒外,还要考虑原料是否经济合理、管理是否方便、来源是否稳定,以及其是否有利于基酒产量与质量的提高,目前优质白酒所选取的原料绝大部分都是()。A、糖质原料B、粮谷类原料C、豆类原料D、蔬菜类原料【正确答案】：B99.酒鬼酒小曲在酿酒中的作用是()。A、糖化B、发酵C、提供香味物质D、生香【正确答案】：A100.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型D、浓香型【正确答案】：C1.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。【正确答案】：ABCD2.小麦是制曲的主要原料之一,其感官标准应为:()。A、干燥B、麦粒完整、颗粒饱满C、无虫蛀、无霉烂、不发芽D、无泥沙及其他杂物【正确答案】：ABCD3.白酒中呈涩味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁【正确答案】：CD4.()和()决定微生物的丰富性,()和()影响微生物活性(质量)。A、温度、湿度B、水质、生态C、产区、工艺D、数量、种类【正确答案】：AB5.大曲可分为低温大曲、中温大曲及高温大曲,在培养过程中最高品温分别控制在()。A、45℃以下B、60℃以下C、60℃以上D、65℃以上【正确答案】：ABC6.酵母菌具有以下哪些特点()?A、原核生物B、无鞭毛C、不运动D、单细胞【正确答案】：BCD7.酱香型白酒的风格最为典型的是()。A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅【正确答案】：BC8.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯、简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗、使用简单,无环境污染【正确答案】：ABCD9.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,盖盖面泥时,下列描述正确的是()。A、先盖四周,再盖上部B、先盖上部,再盖四周C、严禁用行车倾倒盖面泥D、可以用行车倾倒盖面泥【正确答案】：AC10.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净【正确答案】：BD11.根据标准的适用范围标准分级()。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准【正确答案】：ABCD12.白酒的氧化速度,与贮存容器的()等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、环境温度【正确答案】：ABD13.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段【正确答案】：BC14.酶催化作用的特点包括:()。A、高效性B、专一性C、酶活性的可调节性D、反应条件温和【正确答案】：ABCD15.酒鬼酒大曲曲坯形状特点包括()。A、中间高B、四周低C、包包型D、圆型【正确答案】：ABC16.特香型白酒大曲的原料是:()。A、麸皮B、面粉C、豌豆D、酒糟【正确答案】：ABD17.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,糟醅入池要求:(),严禁混用。A、用最上层正糟做盖糟B、第二层正糟做底糟C、正糟做正糟D、单轮底做双轮底【正确答案】：ABCD18.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香【正确答案】：ABCDE19.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些【正确答案】：ABCD20.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用【正确答案】：ABCD21.在高效液相色谱分析中,能适用于梯度洗脱的检测器是()。A、荧光检测器B、电导检测器C、紫外光度检测器D、示差折光检测器【正确答案】：AC22.在传统的固态发酵法中,白酒大多以大曲作为糖化发酵剂,经分离检测,在大曲中含有的微生物有()。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：ABCD23.出甑安全操作以下哪些正确。()A、出甑前,无须关闭汽阀,避免造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。【正确答案】：BCD24.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒【正确答案】：ABCD25.实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实施纠正措施,纠正措施有效性的验证方式包括下面哪几项?()A、重新检测B、重新检定校准仪器设备C、内部比对D、通过认可委评审组的现场评价【正确答案】：BCD26.新中国成立后利用了现代微生物培养技术的两大白酒创新香型是()。A、馥郁香型B、麸曲清香型C、兼香型D、芝麻香型【正确答案】：BD27.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用【正确答案】：ABCD28.清香型大曲白酒采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,其质量特点为清香纯正,入口绵,落口甜,饮后有余香。其主体香为()。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正确答案】：BC29.浓香型白酒是我国特有的传统白酒之一,在具体的工艺操作上,可分为:()。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正确答案】：ABCD30.甲醇在体内的代谢产物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正确答案】：BC31.大曲生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低,液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低【正确答案】：BC32.白酒除浊选择吸附剂的原则是:()。A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC33.微量成分又分为()。A、痕量成分B、色谱骨架成分C、协调成分D、复杂成分【正确答案】：BCD34.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、刺喉B、淡薄C、苦涩D、回甜【正确答案】：ABC35.“酿酒微生物”是一个多菌种相互协调的微生物区系,主要包括()等。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌【正确答案】：ABCD36.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒【正确答案】：ABCD37.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟【正确答案】：BD38.调味的原理有哪些()。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD39.()是白酒的基本香型,它们独立存在于各种白酒香型之中。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型【正确答案】：ABCD40.中国白酒四大基本香型为()。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、米香型【正确答案】：ABCD41.在白酒生产过程中分类摘酒的原因是()。A、成分的差别B、勾调的要求C、质量的保证D、混酒存在很多弊端【正确答案】：ABCD42.影响大曲微生物群系构成的因素有()、水分、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、pH值D、制曲温度【正确答案】：ABCD43.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅【正确答案】：BCD44.酯类是()与()作用,在分子间脱去水分子而生成的。A、有机酸B、醇类C、醛类D、酚类【正确答案】：AB45.中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有()。A、有机酸含量高B、酯类化合物含量高C、高级醇含量高D、风味组分更复杂【正确答案】：ABD46.醇类是酒中()和()的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。A、浓甜B、醇甜C、助香D、缔合香气【正确答案】：BC47.装甑差,则馏酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长D、酒花大小一样【正确答案】：BC48.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。A、曲药B、原料C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD49.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存【正确答案】：ABD50.酒鬼酒大曲的特点包括()。A、中偏高温B、立体式制曲C、高温曲D、中温曲【正确答案】：AB51.酒鬼酒大曲发酵分为()几个阶段。A、培菌期B、转化期C、生香期D、后火排潮期【正确答案】：ABC52.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD53.进基酒酒库区有需注意的事项有?()A、穿纯棉工作服B、不带手机、打火机C、不拍照、不摄像D、不穿带铁钉的鞋子【正确答案】：ABCD54.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、后苦【正确答案】：ACD55.白酒酿造原料的特点是()。A、高粱香B、玉米甜C、大麦冲D、大米净【正确答案】：ABCD56.馥郁香型白酒的主要工艺特点有:()。A、整粒原料B、大小曲并用C、泥窖发酵D、清蒸清烧【正确答案】：ABCD57.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米【正确答案】：BD58.属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是()。A、大曲B、小曲C、麸曲D、酒母【正确答案】：AB59.羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个【正确答案】：AB60.食品风味化学是一门研究食品风味组分的()的科学A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整【正确答案】：ABC61.馥郁香型发酵容器用();酱香型酒发酵容器用();浓香型酒发酵容器用泥窖;清香型酒发酵容器用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土(石灰、黏土和细砂)D、地缸【正确答案】：ABD62.酱香型白酒的香味特征有:()。A、呋喃化合物B、吡嗪化合物C、芳香族化合物D、含氮化合物【正确答案】：ABCD63.可用于白酒储存的容器有()。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐【正确答案】：ABC64.糠壳质地坚硬、吸水性差,有用量少而发酵界面大的特点,在酿酒中能起到()。A、疏松作用B、填充作用C、增香作用D、导流作用【正确答案】：AB65.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,遇到糖化料来温不理想或来温过快现象,采取的措施为()。A、添加熟谷壳B、添加覆盖物C、添加生谷壳D、揭开覆盖物【正确答案】：ABD66.白酒检验主要是对基础酒和成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的()进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标【正确答案】：ABCD67.对中国白酒酒体风味特征形成的影响至关重要的因素有:()。A、原料B、曲药C、设备D、工艺【正确答案】：ABCD68.微生物之间的相互关系既多样又复杂,它们之间相互影响、相互制约,一般可归纳为()。A、互生B、共生C、寄生D、拮抗【正确答案】：ABCD69.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌【正确答案】：ABD70.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用【正确答案】：ABCD71.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()。A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平【正确答案】：ABD72.颗粒状活性炭一般用于生产规模大的产品处理,其优点是()。A、适用于连续生产工艺B、自动化程度高C、活性炭耗量低D、操作简便【正确答案】：ABCD73.凤香型白酒的工艺特点有:()。A、新泥发酵B、清蒸清烧C、混蒸清烧D、续楂老五甑工艺【正确答案】：ACD74.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型【正确答案】：BD75.实验室中的药品主要分为:普通药品和()等类别。A、着火性药品B、易爆性药品C、有毒性药品D、腐蚀性药品。【正确答案】：ABCD76.在品酒时,酒样的温度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃【正确答案】：CD77.酒鬼酒大曲感官检验断面项目包括()。A、菌丝生长情况B、皮厚情况C、泡气情况D、水分【正确答案】：ABC78.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。A、乙醇脱氢酶B、乙醇脱氧酶C、乙醛脱氢酶D、乙醛脱氧酶【正确答案】：AC79.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺【正确答案】：ABCD80.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻【正确答案】：BCD81.一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑,这三种类型酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒【正确答案】：ABC82.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD83.酸类物质是白酒中的重要成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()。A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感【正确答案】：ABCD84.微生物的特点包括()。A、分布广B、体积小C、种类多D、繁殖快【正确答案】：ABCD85.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正确答案】：ACD86.以下属于陶坛存酒优点的有()。A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和【正确答案】：ABCD87.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,室温小于20℃时,以下哪几种正糟入池温度达到了工艺要求?()。A、14℃B、16℃C、18℃D、20℃【正确答案】：ABC88.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香、馊酸、木香等)调味酒【正确答案】：ABCD89.呋喃类化合物是白酒中一类重要的呈香物质和功能性物质,对于它的研究一直是风味化学和药学的热点。呋喃类化合物的感官阈值极低,很容易被人发现,具有()的气味特征。A、焦糖气味B、水果气味C、坚果气味D、焦煳气味【正确答案】：ABCD90.凤香型白酒是我国十二大香型白酒之一,历史悠久、工艺独特,其制中高温大曲所用原料为()。A、大麦B、小麦C、豌豆D、面粉【正确答案】：AC91.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮【正确答案】：ABCD92.高粱按籽粒含淀粉性质分为()。A、硬高粱B、粳高粱C、糯高粱D、软高粱【正确答案】：BC93.辅料在酿酒中的作用有()。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者【正确答案】：ABCD94.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附能力越大越好【正确答案】：ABC95.以下哪些是白酒行业使用的贮存容器()。A、陶坛B、不锈钢罐C、血料容器D、水泥池【正确答案】：ABCD96.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香【正确答案】：ACD97.品评的步骤是()。A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格【正确答案】：ABCD98.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量【正确答案】：ABCD99.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丢糟B、底糟C、粮糟D、黄水【正确答案】：AD100.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味【正确答案】：ABCD1.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。()A、正确B、错误【正确答案】：B2.五味包括:酸、甜、苦、咸、鲜。()A、正确B、错误【正确答案】：A3.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分尤其含有丰富的有机酸,可赋予酒体浓厚感。()A、正确B、错误【正确答案】：A4.糖化力不太高也不低,曲质好。糖化力太高或太低,曲质不好。液化力越高,曲质越好。发酵力越高,曲质越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B5.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()A、正确B、错误【正确答案】：A6.勾兑时,酒龄不到,决不可使用。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.品酒期间,评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味浓的香皂。()A、正确B、错误【正确答案】：B8.配置好的盐酸溶液应贮存于白色橡皮塞试剂瓶。()A、正确B、错误【正确答案】：B9.测量酒精度时,要进行温度校正。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.酒鬼酒大曲生产安曲工艺标准要求,全部呈“一顺风”(包对面)安放。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误【正确答案】：A12.酒曲是中国酿酒技术的重大发明,它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.粉尘危害行业的作业人员只需佩戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。()A、正确B、错误【正确答案】：B14.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误【正确答案】：B15.大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高,小曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。()A、正确B、错误【正确答案】：B16.在各种香型的白酒中,凤香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正确B、错误【正确答案】：B17.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。()A、正确B、错误【正确答案】：B18.酶是活细胞产生的,具有催化活性的蛋白质。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.酒鬼酒小曲生产蒸料是为了达到原料杀菌和淀粉糊化的目的。()A、正确B、错误【正确答案】：A20.大曲的糖化力越高越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B21.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.任何电气设备在未验明无电之前,一律认为有电。()A、正确B、错误【正确答案】：A23.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,打凉机打凉操作时,为了节约上班时间,前一甑还没打完,应立即打入第二甄酒糟进行连续操作。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。()A、正确B、错误【正确答案】：A26.中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确B、错误【正确答案】：A27.食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。()A、正确B、错误【正确答案】：A28.酒库内应设置易燃易爆气体监测装置,使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。()A、正确B、错误【正确答案】：B29.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,操作过程中,出现谷壳与酒醅拌和不均匀,考虑到打凉时可以再次拌匀,上甑时就不需要再次拌和了。()A、正确B、错误【正确答案】：B30.老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正确B、错误【正确答案】：A31.GB/T10781.11-2021中馥郁香型白酒感官要求,当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺效应。()A、正确B、错误【正确答案】：B33.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多,如立即投入生产使用,使酒醅升温快,酸度增加,故也应贮放3个月后使用较为适宜。()A、正确B、错误【正确答案】：A34.新入厂(矿)人员在上岗前必须经过厂(矿)、车间(工段、区、队)、班组三级安全教育培训。()A、正确B、错误【正确答案】：A35.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误【正确答案】：B36.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。()A、正确B、错误【正确答案】：A37.白酒风格检验只靠理化分析。()A、正确B、错误【正确答案】：B38.白酒中的糠杂味有可能是是生产中用糠量过大,清蒸辅料不够所造成的。()A、正确B、错误【正确答案】：A39.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错误【正确答案】：A41.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误【正确答案】：A42.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。()A、正确B、错误【正确答案】：A43.从业人员享有对本单位安全生产工作存在的问题提出批评、检举、控告的权利,这是法律赋予从业人员的权利。()A、正确B、错误【正确答案】：A44.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键因素之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A45.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误【正确答案】：B46.国标规定,一般滴定分析用标准溶液在常温(15~25℃)下使用两个月后,必须重新标定浓度。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》(GB10344)。()A、正确B、错误【正确答案】：B48.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误【正确答案】：A49.测量酒醅水分用的是干燥失重法。()A、正确B、错误【正确答案】：A50.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。()A、正确B、错误【正确答案】：B51.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B52.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.安全生产、消防工作的方针是:安全第一,预防为主预防为主,防消结合。()A、正确B、错误【正确答案】：A54.在原酒的质量评价,往往在很大程度上要以感官品评为主,理化指标为辅。()A、正确B、错误【正确答案】：A55.酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。()A、正确B、错误【正确答案】：A56.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中,后火曲的糖化力最高,清茬曲次之,红心曲最低。()A、正确B、错误【正确答案】：B57.苦味的感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误【正确答案】：A58.成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中,不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混贮。()A、正确B、错误【正确答案】：A59.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。()A、正确B、错误【正确答案】：A60.白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。()A、正确B、错误【正确答案】：B61.原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。()A、正确B、错误【正确答案】：B63.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。()A、正确B、错误【正确答案】：A64.馥郁香型酒鬼酒生产工艺中,因为大曲对单轮底、双轮底和盖糟发酵没有多大影响,所以班长可以根据自己经验灵活使用,不需要对其进行定量。()A、正确B、错误【正确答案】：B65.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具,是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、正确B、错误【正确答案】：A66.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。()A、正确B、错误【正确答案】：A67.在世界上最早承认的味觉,是甜、咸、酸、苦、鲜五种,又称基本味觉。()A、正确B、错误【正确答案】：B68.进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。()A、正确B、错误【正确答案】：B69.用基准物质标定溶液浓度时,为了减少系统误差,一般要选用摩尔质量较小的基准物质。()A、正确B、错误【正确答案】：B70.在酿酒生产车间中,为了节约空间,大曲、物料码放尽量往高码。()A、正确B、错误【正确答案】：B71.新酒在较长的贮存过程中,低沸点化合物如硫化物、醛类等,会逐渐挥发,新酒中的不愉快气味会逐渐减少,