烹饪原料知识试题（含答案）

烹饪原料知识试题（含答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D2.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、5克B、2克C、3克D、4克正确答案：C3.以下几种食糖中质量最好的是()。A、绵白糖B、白砂糖C、红棉糖D、冰糖正确答案：B4.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、5%-9%B、11%-15%C、17%-21%D、3%-5%正确答案：B5.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、落苏C、西葫芦D、四季豆正确答案：B6.新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥无粉末B、滑爽干燥有粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案：A7.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正确答案：B8.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鲜肉B、腐败肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：C9.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、益智海味B、海中牛奶C、海中人参D、海中鸡蛋正确答案：B10.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、糖尿病B、心脏病C、风寒D、高血压正确答案：D11.制作红绿丝的原料宜用()。A、橙皮B、橘皮C、柚皮D、柑皮正确答案：C12.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、原料生长的环境和性质B、原料性质C、原料鲜活时生长的环境D、传统方法正确答案：C13.下列果品属于仁果类的是()。A、榛子和松子B、苹果和鸭梨C、苹果和松子D、花生和瓜子正确答案：B14.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、钙B、铁C、镁D、碘正确答案：D15.水果最理想的保藏方法是()。A、通风法B、窖藏法C、库储藏法D、低温保藏法正确答案：C16.面粉含水率的正常范围在()之间。A、10-12%B、11-14%C、12-14%D、12-13%正确答案：D17.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、竹蛏D、扇贝正确答案：B18.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C19.目前,被称为世界性粮食的是()。A、高粱B、土豆C、小麦D、稻米正确答案：C20.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江西B、吉林C、北京D、江苏正确答案：D21.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、不新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：A22.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、平菇C、竹荪D、口蘑正确答案：C23.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪心C、猪舌D、猪肠正确答案：B24.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、乌塌菜B、小白菜C、油菜D、大白菜正确答案：A25.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、鲥鱼B、刀鲚C、鲫鱼D、草鱼正确答案：A26.下列海参品种中质量最好的是()。A、茄参B、刺参C、白石参D、方刺参正确答案：B27.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、金针菇正确答案：D28.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的脂肪D、哈士蟆的输卵管正确答案：D29.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料的产地C、原料的品种D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响正确答案：D30.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、冰激凌B、蔬菜C、畜肉D、鱼正确答案：B31.草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲正确答案：A32.小苏打的化学名称是()。A、碳酸氢钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、氯化钠正确答案：A33.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜正确答案：B34.螺蛳的最佳食用期是()。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：C35.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、腐败期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正确答案：A36.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。A、橘子B、葡萄C、枣子D、杏子正确答案：C37.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度正确答案：D38.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、黄瓜条C、磨裆肉D、坐臀正确答案：A39.下列属于香味调味品的是()。A、豆腐乳B、茶叶C、陈皮D、八角正确答案：D40.鳝鱼最肥美的月份是()。A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A41.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、苦瓜B、菠菜C、茄子D、番茄正确答案：C42.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、腌制原料C、脱水原料D、动物性原料正确答案：D43.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、日本B、德国C、美国D、中国正确答案：A44.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、病虫害C、花纹D、色泽正确答案：D45.下列属于地衣类的是()。A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正确答案：C46.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、50%B、90%C、30%D、70%正确答案：B47.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、清明B、冬至C、端午D、立秋正确答案：A48.玉米主要产地在()。A、东北、华东、青藏高原B、浙江、江苏、福建C、华北、东北、西南地区D、主要在东北地区正确答案：C49.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。A、水面筋B、油面筋C、烤麸D、生麸正确答案：B50.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、鳇鱼正确答案：D51.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、腌制C、搅拌D、加热正确答案：C52.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D53.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、东蜇B、南蜇C、北蜇D、西蜇正确答案：A54.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、百页B、油皮C、腐竹D、豆腐干正确答案：B55.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、石木耳C、鸡枞D、海白菜正确答案：C56.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、50cmB、130cmC、100cmD、150cm正确答案：D57.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D58.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、美国B、阿根廷C、巴西D、加拿大正确答案：C59.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、莴苣B、茭白C、竹笋D、蕨菜正确答案：A60.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、玉米C、稻D、燕麦正确答案：A61.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正确答案：B62.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历九月C、农历五月D、农历腊月正确答案：D63.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、绛紫色B、紫褐色C、黄白色D、褐色正确答案：C64.成年猪是指()月龄的猪。A、8?10B、1?2C、3?5D、4?6正确答案：A65.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：D66.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、药用价值B、主料价值C、配料价值D、营养价值正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.青花菜又称()。A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿菜花正确答案：BCD2.下列()适合于制馅。A、里脊B、夹心肉C、上脑D、颈肉正确答案：BD3.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、污染B、加工细度C、含杂质D、加工精度正确答案：ACD4.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、形态C、香味D、滋味正确答案：ABCD5.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烧熟B、蒸熟C、炒熟D、烫熟正确答案：BCD6.干货制品保管时,能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、低温干燥B、避免光照C、低温通风D、透气正确答案：CD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A2.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B3.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B4.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误正确答案：A5.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A6.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A7.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误正确答案：A8.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A9.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B10.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误正确答案：A11.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B12.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误正确答案：A13.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A14.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B15.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B16.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A17.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A18.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B19.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A、正确B、错误正确答案：A20.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A21.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A22.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B23.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋