《木瓜酱菜加工技术规程》编制说明

广西地方标准《木瓜酱菜加工技术规程》(征求意见稿）编制说明一、任务来源根据广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2021年第二批广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2021〕2199号）文件精神，由广西壮族自治区农业农村厅提出、广西壮族自治区亚热带作物研究所负责起草的广西地方标准《木瓜酱菜加工技术规程》（项目编号：2021-2072）获立项，本项目为标准制订项目。二、标准制订单位及主要制订人由广西壮族自治区亚热带作物研究所负责标准的制订及提供相关的试验材料及数据。主要制订人见下表：姓名性别职务/职称工作单位任务分工李建强男正高级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所主持，制订苏艳兰女高级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订冯春梅女教授级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订刘功德男教授级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订黎新荣男正高级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订艾静汶女助理研究员广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订罗朝丹女研究实习员广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订叶雪英女高级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订罗小杰男高级工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订程三红男工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订任二芳女助理研究员广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订王淋靓女工程师广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制订黄燕婷女未定级广西壮族自治区亚热带作物研究所参与制定三、制订本标准的意义番木瓜(CaricapapayaL.)是番木瓜科番木瓜属植物的果实,为热带、亚热带木质大型草本植物,是热带著名水果，其产量高、维生素A、C等营养丰富，有“百益之果”“水果之皇”“万寿瓜”之称，是岭南四大名果之一，在中国主要分布于广东、海南、广西、福建、云南等地。广西的自然气候及土壤适合木瓜的生长，木瓜种植历史悠久，也是我国木瓜主要产区，近几年种植面积维持在5万多亩，且在南宁、柳州、玉林、崇左、北海、钦州等地有广泛种植，是广西部分贫困地区的重要脱贫产业之一。番木瓜是一种高产的热带水果，从种植到采收只需要7个月时间，在气温高、雨水丰沛的地区栽培，初收期会更早，多数品种的亩产量可达到3000～4000kg。广西的主栽品种有穗中红和红铃等，区内番木瓜种植面积在3万亩左右，每年产量达12万吨。番木瓜属于呼吸跃变型水果，果实的代谢强度大，水分蒸发迅速，极易萎缩软化、腐烂变质而造成严重的经济损失，且由于果实含水量高，不便于长途运输，对番木瓜的精深加工和综合利用迫在眉睫。随着农业经济的高质量发展，农产品加工技术日益提高，以木瓜为原料的深加工产品也日益发展。木瓜果实除作鲜食外,还可加工成果脯、果浆、果汁、罐头和酱菜等产品。木瓜酱菜以番木瓜为主要原料，辅以大蒜、鲜辣椒、生姜等进行调味料进行腌制，是一种具有广西特色的酱腌制品，口感爽脆，酱色浓郁，色香味俱佳，是有名的广西特产，因其香脆可口深受消费者喜爱。近年来木瓜酱菜的销量以每年约20%的速度增长，已经成为消费者心目中和餐桌上的佐餐佳品。在我区的食用范围由发源地南宁发展到柳州、玉林、崇左、钦州、防城等地，也产生了一大批专注于木瓜酱菜加工的企业。随着电商快递业的不断发展和我国居民消费习惯的变化，中国居民家庭调味品的人均消费量在逐步提升，我区的名优特色食品也畅销全国各地，人们对口感爽脆的酱腌菜的需求越来越大。近年来木瓜酱菜市场拓展取得进展，木瓜酱菜产业已经形成了一批优势区域、优势企业、优势品牌。随着产业的壮大，木瓜酱菜产业目前存在一些问题制约着产业的进一步发展壮大，主要表现在以下几个方面：一是对木瓜酱菜的原料没有规范，有的企业木瓜成熟度不一或经霜冻过的木瓜作为酱菜的原料，因没有规范原料处理技术，造成加工后的木瓜酱菜色泽、脆度、风味等受到影响；二是加工工艺不规范、干燥时间、温度、腌制时间等工艺参数控制关键点没有完全掌握，造成了产品品质不稳定，口感发酸、爽脆度不足等问题，极大地影响了木瓜酱菜产业的发展。为了提高木瓜酱菜质量的稳定性，保障广西木瓜酱菜产业的良性发展，需对广西木瓜酱菜加工技术流程进行规范。因此制订《木瓜酱菜加工技术规程》，是产业发展的当务之急，对广西特色农业产业发展具有重大意义。四、本标准修订的原则、依据及采用有关标准情况1、标准修订的原则制订本标准的原则是“实用性、协调性、规范性、前瞻性”：（1）实用性原则本标准中有关木瓜酱菜加工技术内容及要求的规定，是在充分收集材料和试验数据，分析了我区木瓜酱菜生产现状、调研了各地木瓜酱菜推广情况，在现有国家、行业标准的基础上，结合全区各地多年的木瓜酱菜生产经验而总结制订的，符合当前区内木瓜酱菜生产技术发展方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于新技术、新材料、新方法的推广应用，有利于提高木瓜酱菜的产品质量，提高木瓜整体经济效益，推动我区木瓜酱菜产业健康发展，打造广西木瓜酱菜品牌、提高市场竞争力、助力乡村振兴发展都具有较强的实用性和可操作性。（2）协调性原则本标准在制订过程中注意了与木瓜酱菜加工技术相关法律法规、标准的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（3）规范性原则本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证编写质量。（4）前瞻性原则本标准在兼顾区内木瓜酱菜加工技术发展现状的同时，还考虑到了木瓜酱菜加工技术行业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对木瓜酱菜加工行业发展的引导。2、依据及采用有关标准情况本标准主要依据GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》和实际生产工艺确定了“木瓜酱菜”的术语和定义。原辅料要求主要规定了原料和辅料的要求和质量，原料质量除符合NY/T691《番木瓜》相关规定外，还有成熟度、坚硬度、采摘时间的要求。木瓜的污染物限量依据了GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定。辅料辣椒的选用依据GB/T30382《辣椒》的规定，生姜的选用依据GB/T30383《生姜》的规定，大蒜的选用依据GH/T1194《大蒜》的规定，食用盐的选用依据GB2721《食品安全国家标准食用盐》的规定，酱油的选用依据GB2717《酱油卫生标准》的规定，味精的选用依据GB/T8967《谷氨酸钠（味精）》的规定，米酒的选用依据GB/T10781.3《米香型白酒》的规定，其他添加剂的选用依据相关添加剂产标准的规定，生产用水的使用依据GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。加工场所及设备要求依据GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。运输要求依据GB/T23346《食品良好流通规范》。五、标准的制订过程1、前期研究工作2006年以来，本标准制订人员广西壮族自治区亚热带作物研究所正高级工程师李建强、高级工程师苏艳兰等人开始木瓜酱菜加工技术研究，总结生产一线的工艺技术调整、质量控制等经验，发表论文《番木瓜酱菜加工技术研究》（食品科技,2006）、《干态发酵制作低盐番木瓜丁加工工艺研究》（农业研究与应用,2011）；《番木瓜酱菜软包装技术研究》（广西热作科技，2000），前期的木瓜酱菜研究、推广工作为本标准的制订提供了大量、翔实的实验数据和生产经验。2018年李建强、苏艳兰、冯春梅、黎新荣等人，先后指导了《菠萝蜜果脯加工技术规程》《原果风味果脯加工技术规程》等地方标准，熟悉标准制订流程，为本地方标准的制订打下了坚实的基础。2、成立标准编制工作组课题组成员在标准制订任务下达之后，成立标准编制工作组，编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组：资料收集组负责国内外有关木瓜酱菜的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅木瓜酱菜的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《木瓜酱菜加工技术规程》标准发布后，组织木瓜酱菜相关企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让农户、企业、运输人员等相关从业人员了解标准，并根据标准对木瓜酱菜的术语和定义、生产制作过程卫生要求、设备与工具要求、原辅料要求、制作工艺等进行规范化操作，保证木瓜酱菜的品质，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意见。3、收集整理文献资料工作组在编制过程中收集和参考了国内有关木瓜酱菜的相关标准资料。主要有：GB2714《食品安全国家标准酱腌菜》NY/T691《番木瓜》DBS45/035《调味木瓜制品》4、调研、形成征求意见稿2021年4月，标准起草工作小组进行了广泛的实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对番木瓜酱菜的研究成果进行了系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2021年8月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有参考资料中有关木瓜酱菜制作的技术要求，在木瓜酱菜制作实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成地方标准《木瓜酱菜制作技术规程》（草案）。2021年10月，标准起草工作组再次深入涉及木瓜酱菜生产销售的有代表性的企业和合作社，针对木瓜酱菜制作情况进行实地调研学习。通过实地调研，掌握了木瓜酱菜制作的具体技术要求，通过多次召开会议收集了大量反馈意见，对标准草案进行了反复修改和研究讨论，最终形成了地方标准《木瓜酱菜加工技术规程》（征求意见稿）和征求意见稿编制说明。六、标准制订范围和主要内容1、范围2、规范性引用文件3、术语和定义4、原辅料要求5、加工场所6、技术要求七、标准主要技术参数制定依据1、对原料成熟度的要求宜选用成熟度为60%～80%、未经霜冻的木瓜作为原料，表皮青色，果肉坚硬，新鲜无霉烂，无病虫害的木瓜。成熟度过低的木瓜干物质含量低，干燥后木瓜丝或粒得率低、且易造成酱菜风味不足；成熟度过高的木瓜果肉偏软，影响脆感。常温下采收后超过3天的木瓜，由于热带水果的后熟现象，果肉迅速后熟变软，制得的木瓜酱菜口感脆度较差，影响木瓜酱菜品质，故规定了文中所述原料成熟度。经过霜冻的木瓜，制得的木瓜酱菜易产生苦味，故需避免选用霜冻后的原料。2、原料拌盐将木瓜丝或粒拌盐，使其脱水变软，食盐用量不宜超过物料的3 %。若食盐用量超过3 %，则后续退盐工序中需消耗大量水来清洗其中的食盐，将浪费食用盐和水，增加生产成本，且食用盐使用量过大，木瓜丝或粒口感较咸，则在拌入酱油后可能造成产品口感过咸。不同企业在生产过程中选用不同的原料处理流程，有的未对原料进行拌盐，即在分切后直接进行干燥；有的企业由于产量较大，加工季节温度较高，则需对分切后的木瓜丝或粒进行拌盐处理，能对其进行短时保鲜，故拌盐及退盐处理在大规模木瓜酱菜加工企业中应用较广。3、原料退盐脱水主要通过清水浸泡再配合流动水冲洗的方式清洗木瓜丝或粒，去除木瓜丝或粒表面及内部浸渍的食用盐，再用离心机、脱水机等脱水设备脱去部分水分，此流程可将原料部分水分脱去，缩短下一步流程的干燥时间，进而缩短生产成本。4、原料干燥时间及含水量终点的确定根据多年的实践经验及研究成果，发现干燥后的木瓜丝或粒的含水量是木瓜酱菜质量及口感的决定因素之一，而干燥的温度与时间是决定其干燥含水量的主要因素。以色泽、韧性、复水比等作为评分标准，将木瓜丝或粒烘干的温度宜控制在55℃～65℃，至其含水量降至10%～15%。4.1干燥后含水量范围确定依据不同含水量木瓜丝的贮藏期及质构特性数据等参数相关数据见图1、表1.(数据来源：2018年团队年终总结，下同）。图1不同含水量木瓜丝在不同温度下的贮藏时间不同含水量木瓜丝的质构特性相关参数见表1：表1不同含水量木瓜丝的质构品质含水量/%硬度内聚性弹性/mm胶着性/mm咀嚼性/mm51058.35±0.290.86±0.051.62±0.09303±4.6349.6±1.2110957.8±20.130.77±0.091.70±0.09249±8.5640.3±0.9815856.4±19.310.70±0.101.80±0.09312±6.3235.2±2.0120693.0±19.650.61±0.211.61±0.09204±7.2327.3±1.02从图1可见，含水量越高的木瓜丝，在较高温度下贮藏期越短；从表1可见，含水量对木瓜丝硬度、内聚性和咀嚼性影响较大，含水量小于10%时，其硬度过大，影响产品口感，含水量超过15%时，其硬度不足，咀嚼性较差，结合试验结果与生产实际，以含水量10%～15%作为木瓜丝或粒干燥后的含水量范围。4.2干燥温度的确定依据木瓜丝的干燥含水量、色值、复水比等参数相关数据见图2、图3、表2、表3。注：相同指标，不同小写字母表示差异显著（p＜0.05）图2不同干燥温度下木瓜丝含水量变化图3不同干燥温度对木瓜丝色值的影响表2不同干燥温度下木瓜丝的感官评分单位：分感官指标45℃55℃65℃75℃85℃95℃变形程度679975色泽788865平均分6.07.05.0表3不同干燥温度下木瓜丝的复水比温度℃时间min03060901201501804513.74a4.53ab4.89a5.23a5.49a5.76a5513.71a4.71a5.04a5.29a5.45a5.67a6513.80a4.56ab4.88a5.08a5.33a5.49ab7513.43a4.18c4.56a4.79c5.03b5.23c8573.44a4.02c4.42a4.73c4.97b5.12c9513.43b4.18c74.68a4.96ab5.16bc5.26c注：同一列中，不同小写字母代表差异显著（p＜0.05）试验证明，以55℃～65℃的干燥温度制取木瓜丝，干燥时间较短，生产成本较低，制得的木瓜丝或粒的色泽、复水性等品质较佳。5、原料贮藏由于部分木瓜酱菜生产企业没有布置木瓜干丝或干粒的加工生产线，其在实际生产中需购买干丝或干粒作为原料进行后续生产，干丝和干粒生产企业需将干丝或干粒装袋后低温贮藏，在实际生产时随用随取。参照上文4.1中图1，确定了木瓜丝或粒的贮藏条件是在10℃～15℃条件下装袋避光贮藏。6、辅料腌制生姜、大蒜、辣椒切分后用酱油腌渍24h～48h，切分后酱油腌渍，使得三种带辣味的辅料辣味从生硬变适中，并在短期的腌渍中产生一定的酱香味，使得成品木瓜酱菜的口感更为柔和。对比了腌渍不同时间后的辅料与原料木瓜丝或粒拌匀制得的木瓜酱菜的感官评分，结合实际生产经验，以辅料腌渍时间24h～48h为宜，具体评分标准及得分见表4、表5：表4木瓜酱菜感官评分标准分值/分色泽气味咀嚼质地口感5比鲜品颜色更鲜亮比鲜品分别的姜味、蒜香味更浓郁，酱香味更浓郁比鲜品质地更好比鲜品的辣味等滋味更浓，爽脆适口，咸辣适中4与鲜品一致与鲜品香味一致与鲜品质地一致与鲜品辣味一致3比鲜品颜色稍差无浓郁酱香味，有淡淡的姜味比鲜品略松软或硬口感较湿或较干略2与鲜品颜色差异大，如褐变等，但无不愉快色泽酱香味不突出或者蒜味过浓松软或坚硬过辣或者过咸辣味略生1褐变严重，略有不愉快颜色有轻微不愉快气味绵软微酸、微苦、辣味生硬、冲鼻0无光泽，变成黑褐色或其他不愉快颜色有浓郁的不愉快气味质地硬、嚼不动或过于绵软无嚼劲过辣或酸味、苦味较浓，无法下咽表5辅料不同腌渍时间对木瓜酱菜感官评分的影响评价指标012h24h48h6