2025年中式面点师（高级）复审考试题库附答案

年中式面点师（高级）复审考试题库附答案单选题1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质参考答案：D2.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类参考答案：B3.制作鱼蓉面坯，应先将（）。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄参考答案：A4.制作萝卜丝酥饼的面坯属于。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥参考答案：C5.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性参考答案：C6.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性参考答案：B7.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内参考答案：B8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案：A9.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案：A10.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V参考答案：D11.鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性参考答案：C12.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲参考答案：C13.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少参考答案：A14.鱼类脂肪大部分为（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案：B15.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用参考答案：A16.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：D17.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐参考答案：A18.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性参考答案：B19.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：B20.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使（）。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅参考答案：B21.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，难以成型参考答案：A22.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精参考答案：D23.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥参考答案：A24.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：C25.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况参考答案：A26.一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖参考答案：D27.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清参考答案：D28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低参考答案：D29.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900参考答案：C30.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩参考答案：A31.削面时，必须（）。A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水参考答案：C32.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体参考答案：A33.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8参考答案：D34.消防水池与建筑物之间的距离，一般不得小于（）m。A、5B、10C、15D、20参考答案：B35.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类参考答案：A36.馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热参考答案：A37.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点参考答案：C38.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱参考答案：D39.下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸参考答案：C40.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统参考答案：B41.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离参考答案：D42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B43.下列营养价值较低的油脂是（）。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油参考答案：A44.下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶参考答案：C45.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：B46.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性参考答案：C47.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素参考答案：D48.下列选项中，能促进钙溶解的是（）。A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜参考答案：C49.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利参考答案：B50.下列选项是用炸的方法成熟的是（）。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团参考答案：D51.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢参考答案：A52.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压参考答案：B53.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气参考答案：B54.下列加热方法使维生素损失最严重的是。A、烤B、炒C、蒸D、煮参考答案：A55.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒（）。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎参考答案：D56.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大参考答案：D57.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D58.下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥参考答案：A59.下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣参考答案：D60.虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油参考答案：A61.虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯参考答案：D62.虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒参考答案：A63.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐参考答案：C64.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机参考答案：C65.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5参考答案：D66.维生素中加热损失最严重的是（）。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸参考答案：A67.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸参考答案：D68.通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态参考答案：D69.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散参考答案：C70.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味参考答案：C71.松质糕的糖浆粉坯（）。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯参考答案：A72.水油面是由（）调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉参考答案：D73.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。A、口味B、质感C、形态D、滋味参考答案：D74.嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌参考答案：D75.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃参考答案：D76.食用天然色素具有（）的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害参考答案：C77.食用合成色素是以（）为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品参考答案：C78.食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤参考答案：D79.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于（）中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质参考答案：A80.食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂参考答案：A81.食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料参考答案：D82.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方法参考答案：D83.食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.7参考答案：C84.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上参考答案：B85.上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、食品原料B、商品C、物品D、食品参考答案：A86.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型参考答案：A87.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打参考答案：C88.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水参考答案：D89.皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包参考答案：D90.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444参考答案：A91.能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸参考答案：A92.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁参考答案：C93.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷参考答案：A94.木工圆锯机上的旋转锯片必须设置防护罩。被锯木料的长度不应小于（）。A、200mB、300mmC、400mmD、500mm参考答案：D95.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为（）。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515参考答案：B96.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5参考答案：C97.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元参考答案：C98.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用参考答案：C99.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分参考答案：D100.面点品种，其口味应稍淡一些。A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅参考答案：D101.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油参考答案：D102.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大参考答案：A103.门式脚手架的搭设应与施工进度同步，一次搭设高度不宜超过最上层连墙件两步，且自由高度不应大于（）。A、4.0mB、5.0mC、6.0mD、8.0m参考答案：A104.每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物参考答案：B105.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2参考答案：D106.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D107.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质参考答案：D108.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模参考答案：B109.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模参考答案：A110.经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪参考答案：D111.经过烹调加工的食物，其中的（）最容易遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类参考答案：C112.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责参考答案：A113.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘参考答案：A114.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”参考答案：A115.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨参考答案：D116.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。A、抻B、揪C、擀D、搓参考答案：A117.将（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状参考答案：A118.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录参考答案：A119.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射参考答案：B120.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益参考答案：C121.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种参考答案：D122.挤注法讲究手法技巧和（）。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑参考答案：C123.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素参考答案：B124.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病参考答案：A125.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律参考答案：A126.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液参考答案：C127.果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。A、晾凉B、过箩C、粉碎D、吸干水分参考答案：B128.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》参考答案：C129.干油酥经（）才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌参考答案：A130.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4参考答案：B131.副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌参考答案：D132.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性参考答案：D133.对糖膏的调制叙述正确的句子是（）。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗参考答案：A134.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿参考答案：A135.对包馅面点的口味起决定作用的是（）。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道参考答案：D136.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多参考答案：A137.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准参考答案：D138.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C139.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉参考答案：C140.当确定食物中毒发生后，应及时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门参考答案：D141.蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状参考答案：A142.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫参考答案：B143.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分参考答案：D144.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电参考答案：C145.出条时要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快参考答案：B146.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟参考答案：D147.澄粉面坯具有（）。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性参考答案：B148.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热参考答案：A149.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B150.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗参考答案：C151.抻的方法主要分溜面和两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条参考答案：D152.常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油参考答案：D153.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法参考答案：D154.层酥类点心，成品乱酥的原因是:（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象参考答案：C155.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率参考答案：A156.菜点总成本与产品数量的比值是。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本参考答案：C157.采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定参考答案：A158.不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量参考答案：B159.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物参考答案：D160.不容易挥发的香精是（）。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精参考答案：B161.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况参考答案：C162.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料参考答案：B163.擘酥皮一般采用（）的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥参考答案：C164.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬参考答案：B165.必须加热10分钟以上才可食用（）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋参考答案：D166.苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇参考答案：C167.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售参考答案：A168.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量参考答案：B169.保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻参考答案：C170.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯参考答案：C171.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%参考答案：D172.按照《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产管理》规定，（）应当按规定实施项目安全生产管理，监控危险性较大分部分项工程，及时排查处理施工现场安全事故隐患，隐患排查处理情况应当记入项目安全管理档案。A、企业负责人B、项目负责人C、专职安全生产管理人员D、工长及班组长参考答案：C173.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识参考答案：C174.K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展参考答案：D175.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类参考答案：A176.“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状参考答案：D177.（）由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯参考答案：C178.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤参考答案：B179.（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉参考答案：C180.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸参考答案：B181.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉参考答案：C182.（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻参考答案：A183.（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪参考答案：A184.（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包参考答案：D185.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫参考答案：D186.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋参考答案：A187.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重参考答案：B188.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克参考答案：B189.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结参考答案：B190.建筑施工的“三宝”是指（）。A、安全帽B、安全带C、安全网D、绝缘手套E、绝缘鞋参考答案：ABC判断题1.预应力张拉中，在油泵开动时，进、回油速度与压力表指针升降保持一致，并平稳、均勻。A、正确B、错误参考答案：A2.鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。A、正确B、错误参考答案：A3.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误参考答案：B4.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误参考答案：B5.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。A、正确B、错误参考答案：B6.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型A、正确B、错误参考答案：B7.毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。A、正确B、错误参考答案：A8.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。A、正确B、错误参考答案：A9.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。A、正确B、错误参考答案：B10.存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。A、正确B、错误参考答案：B11.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误参考答案：A12.煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。A、正确B、错误参考答案：B13.忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误参考答案：B14.只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。A、正确B、错误参考答案：B15.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误参考答案：A16.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。A、正确B、错误参考答案：B17.油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。A、正确B、错误参考答案：B18.由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。A、正确B、错误参考答案：B19.由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。A、正确B、错误参考答案：B20.用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。A、正确B、错误参考答案：A21.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。A、正确B、错误参考答案：B22.因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。A、正确B、错误参考答案：B23.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。A、正确B、错误参考答案：B24.一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误参考答案：B25.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B、错误