黄酒酿造工艺与现代生物技术应用考核试卷

黄酒酿造工艺与现代生物技术应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本试卷旨在考核学生对黄酒酿造工艺与现代生物技术应用的理解和掌握程度，检验其能否将理论知识与实际操作相结合，以适应现代酿酒技术的发展需求。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.黄酒酿造的主要原料是：（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.黄酒酿造过程中，糖化酶的主要作用是：（）

A.将淀粉转化为糖

B.将糖转化为酒精

C.发酵

D.增加酒体口感

3.黄酒发酵过程中，最适宜的pH值范围是：（）

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

4.下列哪种微生物是黄酒酿造中的主要发酵菌：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

5.黄酒酿造过程中，麦曲的作用是：（）

A.提供糖化酶

B.提供发酵菌

C.提供香气成分

D.提供颜色和风味

6.黄酒酿造中，采用固态发酵的原因是：（）

A.固态发酵可以更好地控制发酵温度

B.固态发酵可以更好地控制发酵湿度

C.固态发酵可以更好地保持酒的风味

D.以上都是

7.下列哪种酶在黄酒酿造过程中用于淀粉的糖化：（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.纤维素酶

D.葡萄糖酶

8.黄酒酿造过程中，麦芽的发芽率应达到：（）

A.80%以上

B.90%以上

C.95%以上

D.100%

9.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是主要原料：（）

A.大米

B.小麦

C.水稻

D.玉米

10.下列哪种微生物是黄酒酿造中的主要产香菌：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

11.黄酒酿造中，下列哪种物质不是麦曲的成分：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.水分

12.下列哪种酶在黄酒酿造过程中用于蛋白质的分解：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.葡萄糖酶

13.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是糖化过程中的产物：（）

A.糖

B.酒精

C.蛋白质

D.醛

14.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是发酵过程中的产物：（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.醛

D.酸

15.下列哪种物质不是黄酒酿造过程中可能产生的有害物质：（）

A.氨

B.酸

C.醛

D.酒精

16.黄酒酿造中，下列哪种物质不是麦芽中的成分：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

17.黄酒酿造过程中，下列哪种微生物对酒精发酵影响最大：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

18.下列哪种物质在黄酒酿造过程中可以增加酒体的醇厚度：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.水分

D.酒精

19.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是麦曲中的酶：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.葡萄糖酶

20.下列哪种物质在黄酒酿造过程中可以增加酒体的香气：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.水分

D.酒精

21.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是麦芽的成分：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

22.下列哪种微生物在黄酒酿造过程中对酒精发酵有抑制作用：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

23.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是糖化过程中的原料：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.纤维素

D.水分

24.下列哪种物质在黄酒酿造过程中可以增加酒体的酸度：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.水分

D.酒精

25.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是发酵过程中的副产物：（）

A.二氧化碳

B.醛

C.酸

D.氨

26.下列哪种微生物在黄酒酿造过程中对酸度有调节作用：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

27.黄酒酿造中，下列哪种物质不是麦曲中的香气成分：（）

A.醛

B.酸

C.酒精

D.醇

28.下列哪种物质在黄酒酿造过程中可以增加酒体的口感：（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.水分

D.酒精

29.黄酒酿造过程中，下列哪种物质不是麦芽中的酶：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.葡萄糖酶

30.下列哪种物质不是黄酒酿造过程中可能产生的有害物质：（）

A.氨

B.酸

C.醛

D.酒精

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.黄酒酿造过程中，以下哪些是影响发酵的主要因素？（）

A.温度

B.pH值

C.水分

D.微生物种类

2.以下哪些是黄酒酿造中常用的糖化剂？（）

A.麦芽

B.玉米

C.大麦

D.高粱

3.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的酵母菌？（）

A.啤酒酵母

B.酿酒酵母

C.葡萄酒酵母

D.醋酸菌

4.以下哪些是黄酒酿造过程中的关键步骤？（）

A.糖化

B.发酵

C.精制

D.老熟

5.黄酒酿造中，以下哪些是麦曲的主要作用？（）

A.提供糖化酶

B.提供发酵菌

C.增加香气成分

D.提供颜色和风味

6.以下哪些是影响黄酒品质的因素？（）

A.原料质量

B.发酵温度

C.pH值

D.水源质量

7.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.葡萄糖酶

8.黄酒酿造过程中，以下哪些是影响酒精产量的因素？（）

A.酵母菌种类

B.发酵温度

C.pH值

D.水分

9.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的添加剂？（）

A.酵母营养剂

B.酶制剂

C.香料

D.防腐剂

10.黄酒酿造中，以下哪些是麦芽的制备过程？（）

A.选麦

B.浸泡

C.发芽

D.干燥

11.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的发酵容器？（）

A.木桶

B.玻璃瓶

C.不锈钢罐

D.瓦罐

12.黄酒酿造过程中，以下哪些是影响酒体口感和风味的因素？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.微生物种类

D.添加剂种类

13.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的生物技术？（）

A.酶工程

B.发酵工程

C.酶制剂应用

D.微生物选育

14.黄酒酿造中，以下哪些是影响麦曲质量的因素？（）

A.麦芽质量

B.制曲温度

C.制曲湿度

D.制曲时间

15.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的糖化剂？（）

A.淀粉

B.糖

C.淀粉酶

D.蛋白质

16.黄酒酿造过程中，以下哪些是可能影响发酵菌生长的因素？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.水分

17.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的生物酶？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.葡萄糖酶

18.黄酒酿造中，以下哪些是可能影响酒体稳定性的因素？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.水分

D.酒精含量

19.以下哪些是黄酒酿造中可能使用的防腐技术？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.食盐防腐

D.酸化处理

20.黄酒酿造过程中，以下哪些是可能影响酒体颜色的因素？（）

A.原料质量

B.发酵时间

C.微生物种类

D.添加剂种类

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒酿造的主要原料是______。

2.糖化过程中，淀粉首先被______酶分解。

3.黄酒发酵过程中，最适宜的温度范围是______℃。

4.黄酒酿造中，麦曲的制作过程包括______、______、______和______。

5.黄酒酿造中，酵母菌的主要作用是______。

6.黄酒酿造过程中，控制pH值的目的是为了______。

7.黄酒酿造中，常用的发酵容器有______、______和______。

8.黄酒酿造过程中，麦芽的发芽率应达到______以上。

9.黄酒酿造中，麦曲中的主要成分是______。

10.黄酒酿造过程中，酒精发酵的主要产物是______。

11.黄酒酿造中，影响酒体口感的主要因素是______。

12.黄酒酿造中，常用的糖化剂有______和______。

13.黄酒酿造过程中，发酵时间的长短会影响酒体的______。

14.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中需要控制______和______。

15.黄酒酿造过程中，酵母菌的发酵条件包括______、______和______。

16.黄酒酿造中，常用的防腐剂有______和______。

17.黄酒酿造过程中，麦芽的制备需要经过______、______和______三个阶段。

18.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，水分含量应控制在______左右。

19.黄酒酿造过程中，酒精发酵的最佳pH值范围是______。

20.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，温度控制应保持在______℃左右。

21.黄酒酿造过程中，糖化酶的主要作用是将______转化为______。

22.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，需要使用______来抑制杂菌生长。

23.黄酒酿造过程中，麦曲的制备过程中，需要控制______和______来保证麦曲的质量。

24.黄酒酿造中，麦曲的香气成分主要来自______和______。

25.黄酒酿造过程中，影响酒体稳定性的主要因素是______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒酿造过程中，淀粉的糖化过程只需要一次酶的作用即可完成。（）

2.黄酒酿造中，麦芽的制备过程只需要浸泡和发芽两个步骤。（）

3.黄酒酿造过程中，酵母菌的发酵条件只需要适宜的温度和pH值即可。（）

4.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，水分含量越高越好。（）

5.黄酒酿造过程中，酒精发酵的主要产物是二氧化碳和酒精。（）

6.黄酒酿造中，麦曲的香气成分主要来自麦芽的蛋白质分解产物。（）

7.黄酒酿造过程中，发酵时间的长短对酒体口感没有影响。（）

8.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，温度控制得越高越好。（）

9.黄酒酿造过程中，糖化酶的作用是将淀粉转化为糖。（）

10.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，不需要控制pH值。（）

11.黄酒酿造过程中，酵母菌的种类对酒精产量没有影响。（）

12.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，水分含量应控制在40%左右。（）

13.黄酒酿造过程中，酒精发酵的最佳pH值范围是4.0-5.0。（）

14.黄酒酿造中，麦曲的香气成分主要来自麦芽的淀粉分解产物。（）

15.黄酒酿造过程中，麦曲的制备过程中，不需要使用防腐剂。（）

16.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，需要控制温度和湿度来保证麦曲的质量。（）

17.黄酒酿造过程中，发酵时间越长，酒体的口感越好。（）

18.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，水分含量应控制在60%左右。（）

19.黄酒酿造过程中，糖化酶的作用是将蛋白质转化为氨基酸。（）

20.黄酒酿造中，麦曲的制备过程中，需要使用淀粉酶来促进淀粉的分解。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述黄酒酿造过程中糖化酶的作用及其在酿造工艺中的重要性。

2.分析黄酒酿造过程中现代生物技术的应用，并举例说明这些技术应用如何提高黄酒的品质和产量。

3.阐述黄酒酿造过程中微生物发酵的重要性，以及如何通过控制微生物的生长条件来保证黄酒的品质。

4.结合实际情况，讨论黄酒酿造工艺中传统方法与现代生物技术相结合的可行性和潜在优势。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某黄酒酿造企业发现其生产的黄酒在储存过程中出现了浑浊现象，影响了产品的销售。请分析可能导致这种现象的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：某研究团队在黄酒酿造过程中尝试使用新型发酵菌株，发现该菌株能够显著提高酒精产量和酒体香气。请分析这种新型菌株的优势，并讨论其在黄酒酿造行业中的应用前景。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.C

4.A

5.A

6.D

7.A

8.B

9.D

10.A

11.D

12.B

13.D

14.A

15.A

16.D

17.B

18.A

19.D

20.C

21.C

22.B

23.D

24.C

25.B

26.D

27.A

28.D

29.C

30.D

二、多选题

1.ABD

2.ABCD

3.ABD

4.ABD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空题

1.大米

2.α-淀粉酶

3.15-18

4.选麦、浸泡、发芽、干燥

5.发酵

6.促进酵母菌生长

7.木桶、玻璃瓶、不锈钢罐

8.90%

9.淀粉酶、蛋白质、脂肪、水分

10.酒精

11.