2022年食品安全管理员专业知识考核试卷A卷 含答案

2022年食品安全管理员专业知识考核试卷A卷含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________

考号:_________

得分评卷人

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当

向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申

请之日起（）内组织审查。

A.10日

B.30日

C.60日

D.90日

2、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

3、下列全部属于专间的是（）o

A、凉菜间、烹饪间、备餐间

B、烹饪间、面点间、备餐间

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C、凉菜间、裱花间、备餐间

D、裱花间、面点间、备餐间

4、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（）。

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

5、在哪些情况下可使用食品添加剂：（）o

A、保持或提高食品本身的营养价值；

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

E、以上都是

6、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）

A.开始工作前

B.出凉菜间后重新进入凉菜间

C.触摸头发后

D.以上都是

7、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（）。

A.专业技术人员、

B.熟练技术工人、

C.质量管理人员和检验人员。

D.其它各项全是

8、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼:

()。

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A、河豚鱼

B、黑鱼

C、墨鱼

D、鳗鱼

9、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报

告。

A、县级质量监督部门

B、县级工商行政管理部门

C、县级卫生行政部门

D、县级食品药品监管部门

10、第四类餐饮服务许可现场核查时，出现下列哪种结果，可判定为现场核查基本符合

（）。

A.关键项允许不符合数为0项

B.重点项和一般项不符合总数W4项

C.其中重点项不符合数W2项

D.以上都是

11、重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是（）。

A.执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作

B.对食品加工制作重点环节进行动态监督

C.指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作

D.以上都是

12、食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。

A.经常保持畅通

B.有防止污染水源潜入车间的有效措施

C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

D.经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施

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13、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

14、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

A、食品

B、调味品

C、洗涤用品

D、食品添加剂

15、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。

A.先承担民事赔偿责任

B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额

D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

16、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）o

A.食品安全状况良好

B.食品安全状况中等

C.食品安全状况一般

D.食品安全状况较差

17、《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由（）规定。

A.国家食品药品监督管理局

B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门

C.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

D.以上都不是

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18、以下不属于清洁操作区的是（）。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

19、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（）,

制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程

B.车间设备布局

C.人员操作规范要求

D.生产关键质量控制点

20、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上

岗工作。

A.一切食品

B.高风险食品

C.接触直接入口食品

D.散装食品

21、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。

A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致

B、正确选择计划编号、产品类别

C、抽样联系人应录入单位或部门名称

D、正确选择检验机构

22、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门

应当（）=

A.予以撤销

B.依法注消

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C.给予警告

D.以上都不是

23、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

24、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚

（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

25、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是

（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

26、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.日落黄

B.呈味核昔酸二钠

C.竣甲基纤维素钠

D.柠檬酸

27、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百

四十三条的规定以（）定罪处罚。

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A.生产销售不符合安全标准的食品罪

B.生产销售劣质食品罪

C.生产销售“三无”食品罪

D.生产、销售有毒、有害食品罪

28、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的

条件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

29、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生

C.立即废弃现场，搞好室内外卫生

D.调换食品加工人员

30、对专间的要求是（）o

A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B.专间只设一扇门

C.专间内无明沟

D.以上都是

31、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（）

限供货方盖章（或签字）的许可证复印件

B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件

D、营业执照原件

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32、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均

在（）CM以上

A、5

B、15

C、10

D、20

33、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处:

（）。

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

34、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）=

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

35、食品用工具容器最佳质材（）。

A.不锈钢

B,木制品

C.竹制品

D.铁制品

36、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品

安全集中培训。

A、20

B、30

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C、40

D、50

37、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保

证不积水。

A.光滑

B.无毒、光滑

C.不渗水、不吸水、无毒、防滑

D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料

38、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。

A.1

B.2

C.4

D.6

39、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。

A、2015.1.1

B、2015.5.1

C、2015.6.1

D、2015.10.1

40、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃"15℃

B、10℃"60℃

C、-15℃"0℃

D、60℃"100℃

41、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A.应当保持清洁

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B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷

藏（冻）设备设施

D.以上都是

42、在餐饮服务单位（）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D.服务员

43、品站的选址要求（

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设

B.具有固定经营场所

C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设

D.以上都是

44、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。

A、抽样工作比检验工作重要

B、检验工作比抽样工作重要

C、抽样工作和检验工作都重要

D、抽样工作和检验工作都不重要

45、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）,标示“食品添加剂”字样妥善保管,

并建立使用台账。

A、库房货架上

B、前台柜台中

C、专用橱柜中

D、公用橱柜中

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得分评卷入

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、下列哪些属于食品安全标准内容：（）o

A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒

素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

B.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；

C.与食品安全有关的质量要求；

D.与食品安全有关的食品检验方法与规程。

2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（）0

A、血常规检验数据

B、中毒食物检验结果

C、流行病学调查资料

D、吃剩下的食物

3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（）o

A、擅自改变备注项目

B、经营超过保质期食品

C、使用转让的《餐饮服务许可证》

D、添加药品

4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。

A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B、应有相应的清洗、消毒用品

C、水龙头宜采用非手动式开关

D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施

5、餐用具的食品安全要求：（）o

A、不得重复使用一次性餐用具

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B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

6、食品安全管理员的任职条件是（）。

A、具备初中以上学历

B、身体健康并持有有效健康证明

C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

D、持有有效培训合格证明

7、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查

验记录内容：（）o

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号

C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

8、食品经营项目分为：（）。

A、预包装食品销售

B、散装食品销售

C、特殊食品销售

D、其他类食品销售

9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（）。

A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

10、食物中毒的常见原因（）。

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A、生熟交叉污染

B、食品未烧熟煮透

C、从业从员感冒发热

D、从业人员带菌污染食品

11、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（）=

A.食品添加剂产品名称、规格和净含量

B.经销者名称、地址和联系方式

C.成分或者配料表

D.生产日期、保质期限或安全使用期限

12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）

A.穿戴清洁的工作衣帽

B,头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）o

A、防止食品受细菌污染

B、加强索证工作

C、控制细菌繁殖

D、杀灭病原菌

15、从业人员工作服管理要求（）。

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A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式

样上予以区分。

B、工作服应定期更换，保持清洁。

C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D、待清洗的工作服可以放在食品处理区。

16、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（）。

A.建立索证索票、进货查验和台帐记录制度

B.注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况

C.对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗

D.食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则

17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇

总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理

B.食品药品监督管理

C.质量监督

D.农业行政

18、控制食品细菌性污染的措施包括（）。

A、加强食品卫生防护

B、控制细菌繁殖

C、彻底杀灭食品中的污染细菌

D、从业人员做好个人卫生

19、下列说法正确的是（）。

A.同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识

B.盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志

C.必须物品放置于任何人都能立即取得的状态

D.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内

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20、食品用消毒剂必须符合下列要求（）。

A、对人体要安全

B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C、质量稳定

D、具有消毒的作用与效果

得分评卷入

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。

2、（）食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的

物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3、（）制作凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用冷藏设施、专

用洗手消毒设施。

4、（）餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐

饮服务许可证》交回发证部门。

5、（）香蕉、西红柿、鲜荔枝、火腿、巧克力都是不宜放进冰箱的食物。

6、（）餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、

校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

7、（）餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验

记录制度。

8、（）对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。

9、（）食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。

10、（）食物中可能违法添加非食用物质如：腐竹、粉丝、面粉、竹笋添加吊白块增白、

保鲜、增加口感、防腐。

11、（）不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。

12、（）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度

及其执行情况，以及按规定需要查验试制产品