《农产品检测》期末考试复习题库（含答案）

《农产品检测》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.采样是指在大量产品(分析对象中)抽取有一定()的样品，供分析化验用。

A、代表性

B、数量

C、重量

D、质量

答案：A

2.实验室在使用对检测、校准的()产生影响的测量、检验设备之前，应当按照国

家相关技术规范或者标准进行检定、校准。

A、可靠性

B、正确性

G精确性

D、准确性

答案：D

3.标准物质的有效期应由()。

A、标准物质证书给出

B、实验室内部确定

C、供应商指定

D、供应商指定，并经实验室确定

答案：A

4.下列数据修约至一位小数，()是准确的。

A、4.12466=4.2

B、23.4500=23.5

G0.4643=0.4

D、1.0501=1.1

答案：D

5.物质的量的法定计量单位名称是0。

A、克分子

B、摩(尔)

C、克当量

D、克拉

答案：B

6.农产品中重金属铅和汞的测定应使用()测定。

A、石墨炉原子吸收、原子荧光分光光度计；

B、火焰原子吸收、原子荧光分光光度计

C、火焰原子吸收、石墨炉原子吸收

D、石墨炉原子吸收、气相色谱法

答案：A

7.实验室记录制度中，如下内容()是不正确的。

A、质量记录按照适当程序规范进行

B、修改后的记录重抄后存档

C、规定了原始观测记录的保存期限

D、保存记录应防止虫蛀

答案：B

8.铁的质量分数为1.20%的样品，经四次检测后,铁的质量分数分别为1.23%、1.

30%、1.10%、1.08%,从这些结果可看出()。

A、精密度好，准确度也好

B、精密度不好,准确度也不好

C、精密度好，准确度不好

D、精密度不好，准确度好

答案：D

9.我国标准分为0。

A、国家标准、专业标准、地方标准和企业标准

B、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准

C、国际标准、国家标准、部门标准和内部标准

D、国际标准、国家标准、地方标准和企业标准

答案：B

10.下列对危险物品储藏室说法不正确的有()。

A、常设置于远离主建筑物、结构坚固并符合防火规范的专用库房内

B、内照明采用自然光照明

C、防火门窗，通风良好，有足够的泄压面积

D、需远禺火源'热源,阳光可以直晒

答案：D

11.每次检测或校准的记录应包括足够的信息以保证其能够0o

A、满足要求

B、充分有效

C、再现

D、真实可靠

答案：C

12.优级纯和分析纯的试剂代号分别为()

A、CP和GR

B、GR和AR

GAR和GR

D、AR和CP

答案：B

13.致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于()

A、生物性污染

B、物理性污染

C、化学性污染

D、认为污染

答案：A

14.实施质量管理的核心是0。

A、质量控制

B、质量保证

C、最高管理者

D、质量体系

答案：D

15.农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂,添加剂等材

料,应当符合国家有关()的技术规范。

A、任意性

B、推荐性

C、专业性

D、强制性

答案：D

16.国家采用国际单位制。()为国家法定计量单位。

A、国际单位制计量单位

B、国家选定的其他计量单位

C、国际单位制计量单位和国家选定的其他计量单位

D、国际单位

答案：C

17.要比较样本均值与标准值之间是否存在显著性差异,可采用()

A、F检验法

B、G检验

C、t检验法

D、4d法

答案：C

18.分析纯和化学纯标志颜色分别为()。

A、绿色和红色

B\红色和蓝色

C\蓝色和绿色

D、黄色和红色

答案：B

19.直接配制标准滴定溶液,必须使用()。

A、化学纯试剂

B、色谱纯试剂

C、分析纯试剂

D、基准试剂

答案：D

20.增加平行测定次数,可以减少测定的()误差。

A、必然

B、偶然

C、人为

D、相对

答案：B

21.标定盐酸溶液常用的基准物质是()。

A、氢氧化钠

B、无水碳酸钠

C、碳酸钙

D、邻苯二甲酸氢钾

答案：B

22.禁止在农业上使用的5种高毒有机磷农是()。

A、乙酰甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷'久效磷和磷胺

B、甲胺磷、对硫磷、甲基毒死蝴、久效磷和磷胺

C、甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺

D、甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、三口坐磷和磷胺

答案：C

23.政府部门制定农产品质量安全标准应当充分考虑农产品质量安全风险评估结

果,并听取()的意见，保障消费安全。

A、农产品生产者

B、销售者

C、消费者

D、农产品生产者、销售者和消费者

答案：D

24.实验室仪器设备失火,最好使用的灭火剂是()。

A、泡沫

B、C02

C、1211

D、干粉

答案：C

25.有证标准物质是指()。

A、附有证书的参考物质

B、附有使用说明的参考物质

C、附有标签的参考物质

D、附有使用说明和标签的参考物质

答案：A

26.下列哪种农药不可以在果蔬上使用()。

A、氧化乐果

B、波尔多液

C、毗虫琳

D、代森镒锌

答案：A

27.滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达,在指示剂

变色时停止滴定。这一点成为()。

A、滴定零点

B、滴定误差点

C、等当点

D、滴定终点

答案：D

28.农产品质量安全检测机构考核现场评审的依据是0。

A、农产品质量安全检测机构考核评审细则

B、食品检验机构资质认定评审准则

C、实验室资质认定评审准则

D、实验室认可准则

答案：A

29.下列原始记录的规定，哪种说法是错误的()。

A、原始记录格式要规范化

B、原始记录应实行标识化管理，应有受控标识

C、原始记录是检测结果的记实,填写错了可以删减

D、原始记录应包含足够的信息,以保证其能够再现

答案：C

30.使用容量瓶时,手应拿着0。

A、瓶颈刻度以上部分

B、瓶颈刻度以下部分

C、握住球部

D、托住底部

答案：A

31.没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全()。

A、行业标准

B、地方标准

C、企业标准

D、其他标准

答案：B

32.滴定标准溶液在常温(15℃~25℃)下,保存时间一般不超过()。

Ax1个月

B、2个月

C、3个月

D、6个月

答案：B

33.加热易燃液体(如苯、酒精)时,应该使用()。

A、电热板

B、电炉

C、烘箱

D、水浴

答案：D

34.准确移取10mL溶液,应使用()。

A、10毫升单标线移液管

B、10毫升刻度移液管

Cx10毫升量筒

D、10毫升容量瓶

答案：A

35.玻璃电极在使用前要在水中浸泡24h以上,其目的是0。

A、清洗电极

B、活化电极

C、校正电极

D、除去玷污的杂质

答案：B

36.农产品在包装、保鲜、贮存、运输中所使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材

料,应当符合国家有关()的技术规范。

A、任意性

B、推荐性

C、专业性

D、强制性

答案：D

37.样品的制备是指对样品的()等过程。

A、粉碎

B、混匀

C、缩分

D、以上三项都正确

答案：D

38.水银或指针温度计读数应为()。

A、整数位

B、小数点后一位

C、小数点后二位

D、小数点后三位

答案：B

39.新鲜水果和蔬菜等样品的采集,无论进行现场常规鉴定还是送实验室做品质

鉴定，一般要求()取样。

A、随机

B、选择

C、任意

D、有目的性

答案：A

40.供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理,遵守()的规定。

A、食品安全法

B、农产品质量安全法

C、食品卫生法

D、产品质量法

答案：B

41.食品安全标准是。的标准。

A、自愿执彳丁

B、强制执行

C、任意执行

D、随便执行

答案：B

42.气相色谱中与含量成正比的是()。

A、保留值

B、保留时间

C、相对保留值

D、峰面积、峰高

答案：D

43.误差的分类，一般分为0。

A、绝对误差,相对误差

B、允许误差、粗大误差

C、随机误差、系统误差

D、绝对偏差'相对偏差

答案：A

44.GB/T6682-2008中规定,无机痕量分析试验中所用的水,应该是0。

A、自来水

B、一级水

C、二级水

D、三级水

答案：C

45.检测区间的工作相互之间有不利影响时,应采取有效的()。

A、处理措施

B、管理措施

C、隔离措施

D、技术措施

答案：C

46.能用水扑灭的火灾种类是0。

A、可燃性液体，如石油、食油

B、可燃性金属如钾、钠、镁

C、木材、纸张、棉花燃烧

D、可燃性气体如煤气、石油液化气

答案：C

多选题

1.读取滴定管读数时,正确的操作是()。

A、在常量分析中,滴定管读数必须读取小数点后第四位。

B、在读数时,应使滴定管保持垂直。

C、读取弯月面下缘最低点,并使视线与该点在一个水平面上。

D、读数前要检查管壁是否挂水珠，管尖是否有气泡

答案：BD

2.下列情况中检验员需要考虑安排复检的有()。

A、检测值明显低于限量值

B、检测结果接近限量值

C、平行样品测定值差异大

D、明显超过限量标准

答案：BC

3.洗涤下列仪器时,不能用去污粉洗刷的是()。

A、烧杯

B、滴定管

C、比色皿

D、刻度试管

答案：BCD

4.农药残留速测仪可以检测()类农药残留。

A、有机磷类

B、有机氯类

C、氨基甲酸酯

D、拟除虫菊酯

答案：AC

5.()是兽药快速检测的免疫技术方法。

A、ELISA方法

B、乙酰胆碱酶方法

C、胶体金试纸

答案：ABC

6.速测技术应满足()条件,才能用作食品中污染物筛查。

A、时间短

B、灵敏度高'重复性好

C、假阳性率高

D、假阴性率低

答案：ABD

7.可影响气相色谱分离效果的有()。

A、检测器温度

B、柱温箱温度

C、载气流速

D、色谱柱

答案：BCD

8.测定中出现下列情况属于偶然误差的是()。

A、滴定时所加试剂中含有微量的被测物质

B、某分析人员几次读取同一滴定管的读数不能取得一致

C、滴定时发现有少量溶液溅出

D、某人用同样的方法测定，但结果总不能一致

答案：BD

9.玻璃、陶瓷器皿可用于处理()。

A、盐酸

B、硝酸

C、氢氟酸

D、熔融氢氧化钠

答案：AB

10.质量体系文件包括()。

A、质量手册

B、程序文件

C、作业指导书

D、记录表格

答案：ABCD

11.农产品中重金属镉的检测标准方法可选用的方法有()。

A、气相色谱法

B、液相色谱法

C、原子吸收分光光度法

D、原子荧光分光光度法

答案：CD

12.抽取的样品一般应为一式三份,分别供（）使用。

A、检验

B、复验

C、备查

D、抽查

答案：ABC

判断题

1.对疑似超标样品进行复核检测时应使用浓度和样品含量接近的标准溶液。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2,农产品生产者在农产品包装、保鲜,贮存、运输中，可以根据需要使用保鲜剂,

防腐剂、添加剂等材料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.分析某样品中蛋白质含量,称取鲜样10.2G,结果表示为x=12.43%0

A、正确

B、错误

答案：B

4.为了减少误差,移液管每次都应从最上面刻度处为起始点,放下所需体积的溶

液。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.农药经营者为了降低运输、包装等成本,可以从农药生产企业购进大包装农药,

散装卖给农民。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.电子天平开机后,可立即进行称量操作。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.高温电阻炉初次使用或长期停用，必须先用水将炉膛冲洗干净后再使.（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.配制农药标准溶液的容量瓶的清洗步骤为:先用溶剂涮洗、含有洗涤剂水清洗、

自来水冲洗、蒸僧水涮洗并烘干。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.随机误差影响测定结果的精密度（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.系统误差总是出现,偶然误差偶然出现。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.根据有效数字运算规则,7.99364-0.9967-5.02的计算结果为3.00。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.实验室使用浓的硝酸、盐酸、高氯酸均应在通风橱中操作，但使用浓氨水可不

必在通风橱中操作。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.少量有毒气体可通过排风设备排出室外,被空气稀释即可。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.使用NY/T761-2008进行有机磷农药残留检测时,用乙睛提取后分取10mL提取

液，要在80℃条件下将乙睛完全蒸干。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.饲料在使用过程中证实对饲养动物有害的,农业部可以作出限用、停用或者禁

用决定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.饲料中不能添加激素类药品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.处理重金属检测样品,样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸播水清洗,然后

擦干表面多余水分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.一个样品经过10次以上的测试,可以去掉一个最大值和最小值,然后求平均

值0

A、正确

B、错误

答案：B

20.在稀释标准溶液时,可将移液管直接插入标准储备液中吸取。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.配制滴定标准溶液时,称量基准物质时用硫酸纸进行称量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.植物样品作农药残留检测时,样品一定要用去离子水洗后再处理。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.配制20%的乙醇溶液,是将20mL乙醇加入100mL容量瓶中，加水定容至刻度（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.农药标准溶液在容量瓶中配制完成后,可以直接放在冰箱中储存。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.农业生产用水必须符合农田灌溉水质和畜禽饮用水质等国家有关标准。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.系统误差和偶然误差都可以避免,而过失误差却不可避免。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.根据有效数字运算规则,0.1542+5.56+3.785的计算结果为9.3572。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.分析纯的固体氢氧化钠可用于直接配制标准溶液。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.容量分析要求准确度越高越好,所以记录测量值的有效数字位数越多越好.（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.实验室的内部质量控制计划由质量监督员实施，以确保所出具的检测结果公

正、科学、准确、有效。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.取样后,实验室样品在送到检测室后应放置一段时间后方可检验。（）

A、正确

B、错误

答案：B

33.0.0032的有效位数为四位。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.药品贮藏室最好向阳，以保证室内干燥、通风。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.在液相色谱分析中，所用的水应符合GB6682中一级水的要求。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.pH=1的盐酸溶液和pH=2的盐酸溶液等体积混合后溶液的pH=1.5o0

A、正确

B、错误

答案：B

37.长期不用的酸度计必须定期通电。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.饲料中不能直接添加兽药。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.精密度是指在相同条件下,多次测定值之间相互接近的程度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.在基地抽取了3棵大白菜样品,在实验室进行样品处理时,应随机抽取一棵去

除表面污物后用四分法缩分样品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.用玻璃电极测定溶液的pH值时,必须首先进行定位校正。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.稀释浓硫酸时,必须先将浓硫酸倒入烧杯中,然后再加水。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.报纸可以充当包装材料，用来包装农产品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.随机误差影响测定结果的精密度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.配制体积比为1:1的甲醇-水溶液,是将500mL甲醇加入1000mL容量瓶中，加

水定容至刻度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

简答题

1.碳水化合物的分类？

答案：单糖（葡萄糖,果糖,半乳糖）,双糖（蔗糖,乳糖,麦芽糖），多糖（淀粉,纤维素,

果胶）

2.农产品中的有害物质及检测意义？

答案：食品中有毒有害元素主要有铅、镉、汞、碑等，主要来源是工业“三废”、

化学农药、食品加工辅料等方面的污染,有害元素污染食品后，随食品进入体内，

会危害人体健康,甚至致人终身残废或死亡。检测食品中有害元素的意义:可以分

析食品中有害元素的种类及含量可以防止有害元素危害人体健康可以为加强食

品生产和卫生管理提供依据

3.农产品检测预处理的方法？

答案：有机物破坏法、蒸播法、溶剂提取法、化学分离法、色谱分离法、浓缩法

4.农产品检测采样的原则及注意事项？

答案：代表性原则，真实性原则，适时性原则，程序原则①采集的样品要均匀、有

代表性，能反映全部被检产品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目

的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散（如水分、气味、

挥发性酸等)。④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适

当。

5.有效酸度：

答案：指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离

解的酸的浓度，常用pH值表示。

6.偶然误差：

答案：由于一些偶然的外因所引起的误差。

7.费林氏液法测定糖应注意些什么？

答案：1).必须注意控制反应条件。加入费林氏液后必须控制在4min内沸腾，维

持沸腾2min时间要准确,否则,会引起较大误差,质量重现性不好。必要时,可取

水50ml加费林氏溶液50ml调节好火力后，再做样品。2).测定过程中产生的氧化

亚铜沉淀呈红色,沉积在烧杯底部,而冷却后的溶液应呈蓝色,如果溶液不呈蓝色,

说明试样中含糖量较高,重新操作时可减少试样溶液的毫升数,公式中的V(50ml)

作相应变动。3).氧化亚铜很容易受空气氧化,在沉淀洗涤时应保持沉淀上有一层

薄水,并且沉淀洗好后,应立即进行下一步操作。4).铺垫石棉对其厚度不好掌握，

可将石棉换成定量滤纸

8.样品预处理的目的及原则？

答案：目的:测定前排除干扰组分;对样品进行浓缩原则：消除干扰因素;完整保留

被测组分;使被测组分浓缩

9采样:

答案：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料。

10.发色剂的发色原理?

答案：制食品经空气氧化肌红蛋白可变成高铁肌红蛋白，失去原有的鲜红色泽,

硝酸盐(硝酸盐在用于肉制品时可在亚硝基化细菌作用下，还原为亚硝酸盐)和亚

硝酸盐添加在制品中后转化为亚硝酸,亚硝酸分解出亚硝基(NO),亚硝基在酸性

条件下会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO),亚

硝基肌红蛋白遇热后,放出琉基(-SH),变成了具有鲜红色的亚硝基血色原,从而

赋予食品鲜艳的红色，从而使肉制品在热加工后仍保持红色。

11.着色剂：

答案：食用色素，用于食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂，对增进大

众对食品的嗜好性、改善食品质量有很大的作用。

12.嗜好型感官检验：

答案:根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。主要解决更喜欢什么的问题。

13.描述性检验：

答案：评价员用合理的清楚的文字对食品的某些指标作准确的描述以评价食品质

量的方法。

14.待测试样的水分含量较高,必须采用两次烘干法。为什么？

答案：原因:样品中水分含量过高时,表现出：(1)在制备试样时，存在以下问题：

①不易粉碎；②在粉碎时不易达到规定的细度；③容易粘附在磨辐上；④粉碎过程

中容易造成水分的损失。⑵在烘干时,存在以下问题:①易使试样表层固化,影响

试样内部水分的蒸发与逸出;②会引起试样中某些组分的水解或发生其他变化。

基于上述诸方面的问题,会使测定结果不准确。因此,为了避免一次烘干法测定高

水分粮食、油料水分含量存在的结果不准确的问题,必须采用两次烘干法进行测

定。

15.检样：

答案：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准

的规定。

16.样品的制备：

答案：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

17.相对密度（d）:

答案：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

18.误差:

答案：测定值与真实值之差。

19.什么叫分样?四分法与分样器分样法如何操作?试述各种分样方法适用的范

围？

答案：分样:指将原始样品充分混合均匀,进而分取平均样品或试验样品的过程,

称为分样。四分法:指将样品充分混合，按2/4的比例进行分样的方法，叫四分法。

适用性：四分法适合于原粮、油料和成品粮。但注意:对于散落性大的粮食、油料,

如大豆、豌豆、油菜籽'薯类不宜用四分法。操作步骤:①将样品倒在光滑平坦

的桌面上或玻璃板上；②用两块分样板（图1-10）将样品摊成正方形；③从样品左

右两边铲起样品约10cm高,对准中心同时倒落,再换一个方向同样操作（中心点

不动），如此反复混合4~5次;④将样品再摊成等厚的正方形;⑤用分样板在样品

上划两条对角线,分成四个三角形;⑥取出其中两个对顶三角形;⑦剩下两个对顶

三角形样品再按上述方法反复混合分取,直至最后剩下的两个对顶三角形的样品

接近所需试样的质量为止,即为平均样品或试样。

20.食品添加剂的使用条件及原则?

答案：条件:①保持或提高添加食品本身的营养价值②作为某些特殊食品的必要

配料③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性④便于食品的生产,加工、包

装,运输或者储藏原则:①不对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品本身或加

工过程中的质量缺陷③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品

本身的营养价值⑤尽可能降低在食品中的用量⑥加工助剂应在制成最后成品之

前除去

21.平均样品:

答案：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用。

22.农产品检测分析的程序？

答案：采样,制备保存，预处理,分析检测，数据处理,检验报告

23.农产品中脂肪的作用？

答案：脂肪是食品中重要的营养成分之一;脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是

脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性维生素的吸收；在调节人体生理机能和

完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用；在食品加工过程中，原料、半成品、

成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响；

蔬菜本身的脂肪含量较低,在生产蔬菜罐头时,添加适量的脂肪可以改善产品的

风味;对于食品面包之类焙烤食品,脂肪含量特别是卵磷脂组分,对于面包心的柔

软度、面包的体积及其结构都有影响。

24.用索氏抽提法测脂肪含量,怎样操作能加快抽提速度？

答案：为加快抽提速度，可在操作方法上作一些改进。如：（1）抽提前在烘箱中的

去水操作,在试样中加入2~3g无水氯化钙粉末。无水氯化钙既可吸除试样、溶剂

中的水分,又可使试样疏松。（2）对密封性能好的装有试样的滤纸筒,可先在溶剂

中”煮“后再放入抽提筒中抽提。⑶样品在回流厂2次后浸泡过夜,第二天再抽提。

（4）根据滤纸筒减轻的质量计算脂肪含量。这样在一套抽提器内同时可抽提数个

试样,即省时间,又节约试剂。

25.控制和减少误差的方法？

答案：1.正确选取样品量2.增加平行测定次数,减少偶然误差3.做对照实验4.

做空白实验5.校正仪器和标定溶液6.严格遵守操作规程

26.总酸度：

答案：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游

离态）,也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）o

27.酶水解法测淀粉和酸水解法测淀粉的适用范围及优缺点各是什么？

答案：（1）酶水解法:有严格的选择,对淀粉的水解较为专一,因此,此法测定结果

较为准确,适用范围广,但对操作条件（PH.温度等）要求严格且操作繁琐，使用上

受到一定程度的限制。⑵酸水解法:没有专一性,水解淀粉的同时,其他多糖也随

之水解为还原糖,所以测定结果不如酶水解法准确,但操作起来较为简便快捷,适

用于淀粉含量多、其他多糖较少的样品的淀粉测定。

28.简要说明农药残留的危害。

答案：主要危害：（1）对农副产品的危害，主要是农药残留量超标。（2）对环境的危

害,主要是成为水和土壤的污染源,还可能对后茬作物产生药害。

29.总灰分测定中加速灰化的方法？

答案：①改变操作方法:样品初步灼烧后,取出,冷却,从灰化容器边缘慢慢加入少

量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上,以防残灰飞扬损失），用玻璃

棒研碎，使水溶性盐类溶解,被包住的C粒暴露出来,把玻璃棒上粘的东西用水冲

进容器里,在水浴上蒸发至干涸，至120730℃烘箱内干燥,再灼烧至恒重②添加

灰化助剂:经初步灼烧后,放冷,加入几滴HN03、H202等,蒸干后再灼烧至恒重，

利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10%的(NH4)2CO3等疏松剂,在灼

烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化③糖类样品残灰中加入硫酸，

可以进一步加速④添加帼0、CaCO3等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它

们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖,应做空白试验,因为它们使残灰增重

30.无效碳水化合物：

答案：多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

31.按要求完成下表菌落总数报告的填写？

答案:

不同稀释度的平均菌落数

序号

10-110-2KT

1138416220

2274129546

3285427358

4150307

5多不可计1820512

627154

7多不口J计30615

32.分类检验法：

答案：评价员评定样品后,划出样品应属的预先定义的类别的评定方法。

33.差别检验：

答案：要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。

34.农产品中金属元素的来源？

答案：⑴由自然条件（如地质、地理、生物种类、品种等）所决定的，食物本身天

然存在的矿物质元素⑵为营养强化而添加到食品中的微量矿物质元素或食品加

工、包装、贮存时，受到污染，引入了重金属元素。像锡来自于铁皮上的镀锡，接

触中的焊锡;像铜来自加工的铜镀浓缩锅,铜勺等造成⑶随着经济的发展,各种

新材料的出现,造成了新的食物污染⑷工业“三废（废水、废气、废渣）以及农药'

化肥用量的增加，造成土壤、水源、空气等的污染，使重金属及有毒元素在动、植

物体内富集并直接影响人类的健康

35.真密度：

答案：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。

36.食品添加剂：

答案：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中

的化学合成或者天然物质。

37.原始样品：

答案：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

38.有效碳水化合物：

答案：人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

39.强制性标准和推荐性标准有什么区别?如何对待这两类不同标准？

答案：按实施要求又可将标准分为：（1）强制性标准:为保障人体健康和人身、财

产安全的标准和法律、行政法规强制执行的标准，称为强制性标准。1）强制性标

准是国家要求必须强制执行的标准。2）倘若是不符合强制性标准的产品,禁止生

产、销售和进口。3）对于违反强制性标准的行为，国家将依法追究当事人的法律

责任。⑵推荐性标准:指国家鼓励自愿采用具有指导作用而又不宜强制执行的标

准,即标准所规定的技术内容和要求具有普遍的指导作用。推荐性标准允许使用

单位结合自己的实际情况,灵活加以选用。

40.分析型感官检验:

答案：把人的感觉作为测定仪器,测定农产品的特性或差别的方法

41.准确度：

答案：测定值与真实值的接近程度（用误差表示）。

42.漂白剂：

答案：能破坏或抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂。

43.我们日常生活中容易引起中毒的蔬菜有哪些?举几个例子说明。（16分）

答案：1.被农药污染的蔬菜。2.没有煮熟外表呈青色的菜豆和四季豆，可使人体

产生中毒。3.发芽的马铃薯和青色番茄。4.用化肥催生的豆芽。5.鲜黄花菜（也

叫金针菜）6.蚕豆。有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血、称为蚕豆病（又称胡

豆黄）。7.鲜木耳。总之，一定要注意对于蔬菜的选购和贮藏保鲜，蔬菜食用前一

定要做到“一洗、二浸、三烫'四炒熟以保证安全。

44.索氏提取器提取脂肪的原理及步骤？

答案：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醴或石油醴等溶剂回流提取，使

样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪。将滤纸筒或滤

纸包放入索氏抽提器内,连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶由冷凝管上端加入无水

乙醴或石油醴（30~60℃沸程）,加量为接受瓶的2/3体积于水浴上（夏天65℃,冬

天80℃）加热使乙醴或石油醴不断的回流提取,控制每分钟滴下乙醴80滴左右，

抽提3~4h至抽提完全（视含油量高低）可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴

下的乙醴滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下痕迹取出滤纸筒,用抽提器回收乙

醴,当乙醴在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醴的试剂瓶

口，使之倾斜,使液面超过虹吸管，乙醐即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，

将乙醴完全蒸出后,取下提脂烧瓶,于水浴上蒸去残留乙醴。用纱布擦净烧瓶外部,

于100~105℃烘箱中烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醴,

在100~105七烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用

滤纸应事先用乙醴浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量

45.简述农产品中有害金属元素镉、铅、碑、汞的测定方法？

答案：自己总结

46.感官检验的作用及分类？

答案：感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。解

决食品化学成分分析所不能解决的问题;及解决人们对食品的喜好程度可分为分

析型感官检验和嗜好型感官检验。

47.减少蔬菜农药残留的主要有哪些？（15分）

答案：去皮:蔬菜表面有蜡质，很容易吸附农药。因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮

后再食用。7K洗:一般蔬菜先用清水至少冲洗3~6遍,然后泡入淡盐水中再冲洗一

遍。碱洗:先在水中放上一小勺碱粉（无水碳酸纳）或冰碱（结晶碳酸钠）搅匀后再

放入蔬菜。浸泡5~6分钟,把碱水倒出去,接着用清水漂洗干净。也用小苏打代替,

但适当延长浸泡时间，一般需15分钟左右。用开水烫:在下锅炒或烧前最好先用

开水烫一下。阳光晒:经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。用盐清洗:使用

1%~3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。

48.随机抽样：

答案：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。

49.简述食品添加剂中的各类重要种类并阐述主要检测方法？

答案：自己总结

50.真实值:

答案：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为真实值。

51.不可移动水或滞化水：

答案：组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。

52.农产品中钙、铁、碘、锌、硒元素的测定方法？

答案：自己总结

53.食品中酸的来源？

答案：原料带入,加工过程中人为加入,生产中有意让原料产酸，各种添加剂带入,

生产加工不当，贮藏、运输中污染

54.物理检验的方法及举例？

答案：相对密度法，折射法,旋光法

55.直接干燥法测定水分的过程？

答案：测定时,精确称取上述样品210g（视样品性质和水分含量而定），置于已干

燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时

后取出,加盖置干燥内冷却0.5小时后称重再烘1小时左右,又冷却0.5小时后称

重。重复此操作,直至前后两次质量差不超过2mg即算。

56.半数致死量（LD50值