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文档简介

ICS67.040

CCSX10

TSFYR

团体标准

T/TSFYR0001—2023

双凤羊肉面制作技术规范

点击此处添加标准名称的英文译名

(征求意见稿)

在提交反馈意见时,请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

太仓市双凤羊肉美食餐饮协会  发布

T/TSFYR0001—2023

双凤羊肉面制作技术规范

1范围

本文件规定了双凤羊肉面的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于以小麦粉、羊肉为主要原料,经羊肉炖制、羊肉汤熬煮、面条制作、备汤、煮面、装

碗而成的双凤羊肉面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,

仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本

文件。

GB1355小麦粉

GB2716植物油

GB2717酱油

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水

GB/T7652八角

GB/T9961-2008鲜、冻胴体羊肉

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T30383生姜

QB/T5472一2020生湿面制品

SB/T10416料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

双凤羊肉面muttonnoodles

将太仓本地山羊以独特的制作工艺,辅以各类调味品和中草药煎熬,制作成的羊肉与面食融合的食

物。

3.2

生湿面制品wetflourproduct

以小麦粉和/或其他谷物粉、水为主要原料,添加或不添加辅料,经机制或手工按照不同生产工艺

加工制成的各种形状的非即食面制品。

[源自:QB/T5472一2020]

3.3

跳面Jumpnoodles

把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,上下反复挤压成薄薄

的面皮,再用刀切细条而成的面。

4原料及要求

4.1原料构成

1

T/TSFYR0001—2023

4.1.1主料

双凤羊肉面的主料以羊肉、面粉、饮用水为主。

4.1.2调料

调料的种类包括但不限于:

——植物油;

——酱油;

——白砂糖;

——食用盐;

——生姜;

——八角;

——小茴香;

——料酒;

——其他。

4.1.3辅助配料

辅助配料主要包括:生姜、香葱、嫩蒜叶、香菜。

4.2要求

4.2.1主料

4.2.1.1小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

4.2.1.2羊肉

4.2.1.2.1应符合GB/T9961-2008的规定。

4.2.1.2.2宜选择太仓地区饲养的山羊,羊的重量在(25-30)Kg,生长期一年左右。

4.2.1.2.3应选择体大肉嫩的太仓公羊为主,尤其以阉割过的公羊和刚成年的母羊为最佳。

4.2.1.2.4应确保山羊皮薄、肉质细嫩,无膻味。

4.2.1.3饮用水

应符合GB5749生活饮用水的规定。

4.2.2调料

4.2.2.1植物油

应符合GB2716植物油的要求。

4.2.2.2酱油

应符合GB2717酱油的要求。

4.2.2.3白砂糖

应符合GB/T317-2018白砂糖的要求。

4.2.2.4食用盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.2.5生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.2.6八角

2

T/TSFYR0001—2023

应符合GB/T7652八角的要求。

4.2.2.7小茴香

应符合T/CFNA6110-2022的要求。

4.2.2.8料酒

应符合SB/T10416料酒的要求。

4.2.3辅助配料

4.2.3.1配料主要包括:生姜、香葱、嫩蒜叶、香菜。

4.2.3.2生姜应选择未发生不宜食用的腐败变质,无任何可见异物;无虫造成的损伤;无异常外表水

分干瘪;无任何异味;充分干燥备用。

4.2.3.3香葱应保证新鲜、无干瘪并具有原有的香味。

4.2.3.4嫩蒜叶应为太仓白蒜生长初期的花芽及鳞芽,保证其鲜嫩。

4.2.3.5香菜新鲜脆嫩,色泽良好,形态正常,外观清洁,无腐烂、无霉变、无异味,无影响食用的

病虫害状及机械损伤。

5制作工艺

5.1羊肉炖制

5.1.1清洗切配

5.1.1.1清理羊肉血污和羊肉等杂质,将新鲜屠宰的整只山羊剁成20cm左右的肉块。

5.1.1.2反复清洗山羊肉至肉色泛白捞出。

5.1.1.3植物油、食用盐、白砂糖、酱油等调味品备好,八角、小茴香等干货类调味品和不少于5种

中草药放入调料袋。

5.1.2烹肉

5.1.2.1将沥干水份的羊肉块放在焖制羊肉的锅内,肉质较老的放置在下层,肉质较嫩放置在上层。

5.1.2.2加入适量生活饮用水,保证羊肉浸在水下。

5.1.2.3放入调料袋,用酱油、食用盐、白砂糖等进行调味,由传承师傅把握汤汁的咸淡。

5.1.2.4大火加热,适时翻动和打沫,直至水烧开。

5.1.2.5用文火焖煮4h左右直至羊肉酥烂入味。

5.1.2.6羊肉起锅去骨,放入一旁备用。

5.2羊肉汤熬制

5.2.1羊肉面的汤应用烹煮羊肉原汤加饮用水熬制,羊肉原汤与饮用水的比例宜为7:3,羊肉汤应做

到浓而不浊,油而不腻。

5.2.2熬制好的汤汁应放置在温热的汤锅内备用。

5.3面条制作

5.3.1生湿面制品

成品生湿面应符合QB/T5472一2020的规定。

5.3.2跳面

5.3.2.1准备一个木棍,在和面的案板上固定一个头,把和好的面放在案板上。

5.3.2.2在案板上系一根牢固麻绳扣,擀面杖绑牢在绳扣里,举手轻轻揉面,随着麻绳晃动的惯力,

身体随之边揉边跳,擀面速度大大加快。

5.3.2.3应用力压制面团,用木棍上下跳动的往下按压,把面按平之后折叠好再次按压,反复五六次。

5.3.2.4将面团反复挤压成薄薄的面皮,再用刀切细而成,应保证面条柔韧性较好。

3

T/TSFYR0001—2023

5.3.2.5左手中指压面隔刀,右手持大刀均匀竖直切细面条,切成的跳面应为0.2cm的小宽面,面条

的宽窄和长短适中,面条的断损率应不大于5%。

5.3.2.6切成的跳面应为小宽面,苗条的宽窄和长短适中,面条的断损率应不大于5%。

5.4备汤

将熬制好的羊肉汤放入碗中备用。

5.5煮面

清水锅烧开后下入适当面条,面条在锅中煮(10-20)s后捞出,放入备好的装着羊肉汤的碗中。

5.6装碗

5.6.1碗

5.6.1.1碗的口径应不小于180mm,碗的深度不小于100mm。

5.6.1.2碗的四周应光滑无毛刺,碗边应无缺口。

5.6.1.3碗底宜有突出的碗边,方便服务员端送或食客端取。

5.6.2装碗要求

5.6.2.1应精确把握面条从出锅到捞起的时间,尽快将捞出的面条放入碗中。

5.6.2.2装碗时不应有面条挂在碗边,同时不应将碗中的汤汁泼出碗的外面。

5.6.2.3面条入碗后应尽快放入准备好的羊肉浇头,将烹制好的热羊肉用剪刀现剪成块状,块状羊肉

的大小以(50*50)mm为最佳。羊肉切块的大小误差应不大于5mm。

5.6.2.4羊肉浇头应置于面条上且浮于碗中。

5.6.2.5应事先了解食客的喜好,及时有选择地放入青蒜、香菜。

5.6.2.6撒入青蒜、香菜时应均匀适量,不宜堆积在一处,确保装碗后的双凤羊肉面的品相。

6质量要求

6.1卫生

应符合GB14934、GB16153的要求。

6.2色泽

应色泽清爽,面汤清澈,面条白细,羊肉目测有弹性。

6.3口感

6.3.1汤汁

汤汁呈琥珀色,咸淡适宜。

6.3.2面条

面条筋道,吃起来不软榻,久放不烂。

6

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