咖啡馆开业指导手册

咖啡馆开业指导手册咖啡馆开业指导手册精品汇编资料休闲咖啡馆项目导引图目录第一篇项目简介…………….......第二篇项目认知…………….......基本概况…………….......设备设施…………….......行业特征…………….......专业培训…………….......投资规模…………….......市场描述............…………………….......第三篇开业筹备…………….......选定经营场所……………筹措投资资金……………场地装潢装饰……………招聘员工……........………………………申请和注册……....………………………办理工商、税务登记………………………办理银行开户手续………………………第四篇经营管理…………………咖啡馆规范服务要求……………………咖啡馆的扩张模式………………..……咖啡馆的经营定位………………………咖啡的加工处理………….………………咖啡冲泡器具及使用…….………………餐饮业卓越现场管理（六T实务）……………………第五篇相关资讯…………………中国咖啡协会…....………………………咖啡业资讯媒体…………咖啡的主要成分…………咖啡饮用禁忌……………饮用咖啡的好处…………申请加盟要点提示………………………全球十大着名咖啡品牌…………………咖啡产业链………………咖啡常用术语……………案例：星巴克………………..…………附录：《商业特许经营管理办法》……….….……….……………第一篇项目简介最早的咖啡馆叫做“KavehKanes”，是在麦加建成的。尽管最初是出于一种宗教目的，但这些地方很快就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的聚散中心。此后，从麦加开始，咖啡馆逐渐遍及亚丁、梅迪纳（Medina）和开罗（Cairo）等城市。现在的咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人们休闲小聚、商务交流的场所。“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。喝咖啡不仅是一种消遣，它丰富的文化内涵是对理想生活方式的一种追求。说到咖啡，不得不提及欧洲男人的咖啡情结。男人爱咖啡，因为它具有男人般浑厚有力又不失温和凝重的气质。男人们一度爱咖啡而忽视了身边的女人，导致17世纪的英国妇女曾集体请愿向咖啡宣战。有人说，世界上的第一间咖啡馆是在大马士革，也有人说是在威尼斯，还有人说是在巴黎。不管怎样，是欧洲的男人们赋予了咖啡极为旺盛的生命力，咖啡的文化也可以说是欧洲男人的文化。一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”在奥地利的维也纳，欧洲最经典的咖啡屋“蓝瓶子咖啡馆BlueBottle”，第一次将咖啡与蜂蜜、牛奶混合调制成美味的维也纳咖啡，维也纳人甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，称为“维也纳三宝”，可见维也纳人与咖啡的情缘。从街角供人们站着喝的咖啡亭、大学附近学子聚集的咖啡店，到剧院旁、皇城边富丽豪华的咖啡厅，少说也有几十家，有的咖啡屋早晨6点半即开张，直到凌晨2点才打烊。在“音乐之都”上空流动的空气里不仅有美妙的韵律，而且弥漫着咖啡的醇香。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工的两样东西。英文名称为Espresso的意大利咖啡，色泽纯黑，又浓又香，面上浮着一层金黄泡沫。小小的一杯意大利咖啡的分量只有50毫升，浓稠滚烫，叫人一饮便难以忘怀。在法国，没有咖啡就等于失去了生活的色彩，法兰西民族将咖啡文化提升到这个近乎脱俗的境界。最能表现法国人嗜好咖啡的事件，就是在1991年“海湾战争”爆发期间，法国人从超级市场抢购回来的商品不是日用品，却是大量的咖啡和方糖。天生浪漫多情的法国人喝咖啡讲究的不是咖啡本身的品质和味道，而是饮用咖啡的环境和情调，那是一种优雅的韵味，一种浪漫的情调，一种享受生活的惬意感。在法国，随处可见依附于建筑物而存在的风格各异、大小不同的咖啡馆，大街小巷、树阴广场、河岸游船、阳台铁塔……露天的咖啡座，更是法国人浪漫生活的写照，花花绿绿的遮阳伞成了点缀香榭丽舍大道的独特街景。对于痴迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌着咖啡香的街道，永远有最值得回味的香醇空气。在这里，你一边品着咖啡，一边可以想象当年毕加索和海明威的生活。咖啡馆是法国人的精神食粮，是法国社会和文化的一种典型的标志。着名的“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡馆”，无论从装饰上还是文物摆列上依然保持着原来的格局，散发着古典的魅力。18世纪欧洲启蒙运动的思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，以及大革命三雄罗伯斯庇尔、丹东和马拉等都是这里的常客。作为一种饮料，咖啡带给人们的是享受、健康、振奋；作为一种文化，咖啡熏陶出欧洲男人独有的优雅浪漫、凝重有力的品质。来咖啡馆，首先当然是来喝咖啡的。咖啡这种神奇的饮料，早在阿拉伯人时代就被赋予了神奇的功能，借助咖啡，人们思考问题、梦想世界、辩论时政，“是思想家和国际象棋大师的精神食粮”——对了，阿拉伯人就是在咖啡铺中锤炼国际象棋技艺的。来到咖啡馆，人们阅读、聊天、听音乐、下棋，在喷香的咖啡味道中，让理性思想插上浪漫梦幻的翅膀。欧洲人同样是一个热爱思辩的民族，咖啡在他们手上，变成另一种极致的文化。凡是酗酒、赌博的，统统不允许进咖啡馆的大门外，因为人们来咖啡馆是为了促进智慧上的成长。这种对咖啡馆的热情迅速膨胀，到1730年，仅在未来民主革命旋风中心的巴黎一地，就有大小咖啡馆近4000家！放眼别的地方，像伦敦、罗马、德国和奥地利，人们已经来不及建造新的咖啡馆了，而是更多地把闹市区的饭厅、酒馆甚至高级旅店直接改造成高大的巴洛克风格的咖啡馆。再后来，咖啡馆的功能更多，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心甚至菜肴都有供应，在有的咖啡馆，人们还可以留宿，经常时至午夜还灯火通明，非常热闹。为了开辟更为广阔的公共社交生活，那时的高级咖啡馆都不惜工本建造了可容纳几十张甚至近百张咖啡桌的大厅。很长时间内，这里曾经是欧洲城市里最早的，也是惟一可供各阶层的人们自由来往聚会的场所，在各色人等的往来间，咖啡馆里的学者灵感如泉涌，人类文明的精粹，从这小小的咖啡桌上，慢慢地弥漫到全世界。所以语言学家塞缪尔·约翰逊认为，咖啡馆不只是出售咖啡的场所，还是一种思想，一种生活方式，一种社交模型，一种哲学理念。第二篇项目认知欧洲的第一家咖啡馆于1650年在英国牛津大学建立，咖啡馆随之在伦敦风起云涌，很快变成了“公开的思想交流地”，有点类似今天的论坛BBS。可以说，在现代印刷业发展之前，咖啡馆在一定程度上起着媒体沙龙的作用。1669年，咖啡被法国人了解，咖啡馆对法国最大的影响体现在法国大革命上。看过《悲惨世界》的人大都还记得起义者们是在咖啡馆里策划革命的。大革命的风潮过去之后，咖啡馆又摇身一变，成了艺术青年聚集地。以前看的《莫奈与印象派》和《毕加索传》里，不止一次提到巴黎的蒙马特区咖啡馆；与之齐名的，是拉丁区咖啡馆，这是作家、诗人和哲学家最爱去的地方，比如海明威、萨特和贝克特等人，巴黎第一家咖啡馆普洛科布也在拉丁区。1683年，维也纳人阴差阳错地得到了穆斯林不肯外泻的咖啡豆。维也纳首家咖啡馆“蓝瓶子”开张。不过这些基督徒们不喜欢穆斯林的饮料，聪明的老板柯其斯基过滤掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，这就是今天拿铁（LATTE）咖啡的原型。维也纳咖啡馆的特点是：里面飘荡着音乐与拿铁气味的空气。1670年，咖啡进入德国，严谨的德国人一直争论着咖啡是否有利于健康，所以咖啡馆直到1721年才在德国大量出现。但是到了19世纪，德国人却抓住了历史机遇，在咖啡产业上大赚特赚。当时的美洲咖啡种植园主在废奴浪潮的冲击下，开始向欧洲招募咖啡农。这样，至少有80％的危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。两次世界大战轮番洗牌，到了今天，德国是世界上第二大咖啡消费国，人均消费量则远高于美国。德国人不仅能喝啤酒，而且还能大喝特喝咖啡。意大利咖啡总是泛着牛奶泡沫，Cappuccino是热牛奶咖啡，Espresso是蒸馏咖啡。1945年，意大利人加贾（现在已经是咖啡器具品牌了）发明的新型蒸馏器，风靡欧洲。意大利的咖啡馆和英法不同，他们是精致随意而富有艺术气息的。随意体现在咖啡馆的装潢和艺术气息。他们露天喝咖啡的地方，周围是斗兽场和米开朗其罗的雕塑。日本人是在明治维新时期才接受西方生活方式之代表咖啡的。很多人想起日本时，第一个念头就是：什么东西都很昂贵。的确，东京银座的咖啡馆动辄几十美元，但是最贵的却是咖啡杯子。他们喜欢用英国骨瓷咖啡杯盛咖啡，价值几万甚至百万日元。当然，这是高档咖啡馆，一般人去真锅上岛就可以了。最厉害的地方，是日本人的雅俗共赏：最昂贵的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐装咖啡都是日本人发明的。而活泼的美国人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他们甚至在咖啡里加入鸡蛋！美国人常用的咖啡壶叫沸煮壶，上层放咖啡粉，下层放水，加热后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。这种办法容易煮出苦涩味道，但是美国人不在乎，他们津津有味地继续用平底锅炒咖啡豆，继续过度萃取咖啡粉。不过美国咖啡最让人欣赏的地方在于：就是坚持现场烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鲜，并且通过改进包装等办法努力保持新鲜。美国咖啡商人是首次在食品包装袋上标注烘焙日期的人，这个举动对食品行业的影响极其巨大。基本概况项目归类：餐饮服务业行政主管：工商行政管理局行业协会：上海市餐饮行业协会、中国咖啡协会服务对象：社会各界经营模式咖啡馆的经营有二种选择：一是自营，二是加盟。但无论选择何种方式，其经营模式大体一致，区别的只是进货的渠道和品牌的市场感召力。咖啡馆，当然以销售咖啡为主，辅以一些西式甜点（如果发展到快餐供应，那就不是咖啡馆了，而应称作茶餐厅）。咖啡馆的经营不仅在于咖啡的本身，重要的是：它为人们营造了一方温馨的天地，给人们提供了一个相聚畅谈的场所。小小咖啡馆，浓缩着人们的情谊。现代的咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人们休闲小聚、商务交流的场所。为何帮助客人获得轻松惬意、舒畅自由的境界，大部分咖啡馆都通过营造温馨、和谐的氛围，吸引和招徕客户。这些措施主要有：配置局域网络，供客人免费无限上网；免费提供名人名记、漫画小说、报刊杂志，供客人翻阅浏览；适度播放正版背景音乐。市场准入依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》，由于咖啡馆属于餐饮服务业，开办咖啡馆必须申请食品卫生许可证，办理程序为：申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明：上海市食品卫生许可证申请书法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料承诺书经营场所场地合法使用的有关证明市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书；受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中华人民共和国食品卫生法》等的要求进行资料和现场审核；市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。行业品牌：上海人有着喝咖啡的传统。从解放前的上海咖啡馆到文革后开张的衡山咖啡馆以及作家陈丹燕在《上海的风花雪月》一书中重点描绘的红宝石咖啡馆，一一见证了上海咖啡馆的兴衰发展历程。今天，在上海这座城市里，咖啡馆如雨后春笋般出现在街头巷尾。据不完全统计，包括酒店咖啡馆在内，上海已经拥有近5000多家咖啡馆、酒吧或者咖啡屋灯，他们散落在上海的街巷，俨然成为公众的会议室、客厅、食堂和幽会间。在此，我们攫取部分比较有特色的咖啡馆简单介绍如下：意式咖啡馆：诺卡（CoffeeLox）CoffeeLox(上海诺卡餐饮有限公司)是一家中外合资经营的意式咖啡餐厅，三年前，它带着地中海岸的气息飘洋过海来到美丽的黄浦江边，如今，公司已在上海发展了六家直营咖啡餐厅。严谨、一流的营运管理团队，及时、准确的货运系统，专业、至诚的服务，意大利原装进口的国宝级咖啡Barbera，辅以精致、美味的意大利风貌，再次演绎着经典的咖啡文化，引领都市时尚生活，这就是CoffeeLox的“咖啡精神”。美式咖啡馆：星巴克（Starbucks）星巴克（Starbucks）咖啡公司成立于1971年，是世界领先的特种咖啡的零售商，烘焙者和品牌拥有者。旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。此外，公司通过与合资伙伴生产和销售瓶装星冰乐咖啡饮料、冰摇双份浓缩咖啡和冰淇淋，通过营销和分销协议在零售店以外的便利场所生产和销售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不断拓展泰舒茶、星巴克音乐光盘等新的产品和品牌。1987年，现任董事长霍华德?舒尔茨先生收购星巴克，从此带领公司跨越了数座业务发展的里程碑。1992年6月，星巴克作为第一家专业咖啡公司成功上市，迅速推动了公司业务增长和品牌发展。目前公司已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸37个国家拥有超过12,000多家咖啡店，拥有员工超过117，000人。长期以来，公司一直致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特的“星巴克体验”，让全球各地的星巴克店成为人们除了工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三生活空间”。与此同时，公司不断地通过各种体现企业社会责任的活动回馈社会，改善环境，回报合作伙伴和咖啡产区农民。鉴于星巴克独特的企业文化和理念，公司连续多年被美国《财富》杂志评为“最受尊敬的企业”。虽然从味道上来讲，星巴克绝不是最好的咖啡，其成功的最大秘诀就在于其“星巴克文化”的塑造和传播的成功。星巴克的产品不单是咖啡，咖啡只是一种载体，而正是通过咖啡这种载体，星巴克把一种独特的格调传送给顾客。咖啡的消费很大程度上是一种感性的文化层次上的消费，文化的沟通需要的就是咖啡店所营造的环境文化能够感染顾客，并形成良好的互动体验。所以，星巴克是一种情调，一种文化。日式咖啡馆：真锅咖啡馆1970年，日本人真锅国雄先生凭借其多年积累的丰富的咖啡知识，以及对咖啡的信仰，蕴育出发扬咖啡道文化的理念，进而创设了真锅咖啡。真锅咖啡比较注重咖啡豆材质的选择，辅以谨慎、严格、独特的烘培，在服务人员细心的冲泡下力求呈现咖啡的完美，让顾客在充满明亮、朝气的环境中感受咖啡的醇美内涵。如今，真锅咖啡馆在日本已有五百多家连锁加盟店，俨然成为咖啡道文化的代言人。从业企业和从业人员咖啡馆或咖啡厅、咖啡屋，从形式上看没有本质区别。咖啡馆从业人员的规模主要受制于场地经营面。根据现有市场经营状况分析，普通咖啡馆的经营面积大多位于100至150平方米左右，需要从业人员约10-12名。据不完全统计，上海现有各类不同风格的咖啡馆仅5000家，预期就业人口约5-6万名（不含上游配送、加工、流通等产业人员）。营业时间咖啡馆提供的是休闲文化，其营业时间一般从早上9:30分开始，至晚上11:00左右，最晚一般不超过午夜12点。如果咖啡馆毗邻娱乐场所，则营业时间应根据娱乐作息时间进行同步调整。服务项目咖啡馆的环境比较轻松悠静，除了提供各种咖啡外，一般还配有果汁、茶等饮品，同时，为了适应属地消费的需要，在西点供应的基础上，添加了一些干果类等茶点。咖啡馆的服务项目主要就是围绕上述内容给客人提供舒适的环境和良好的氛围。有些咖啡馆顺应时代的发展需要，配置了互联网和漫画小说，供人们休闲消磨打发时间。当然，不同的咖啡馆经营服务项目的侧重点是有所差异的，类似于比较知名的如上岛咖啡、迪欧咖啡等，已经脱离了咖啡馆的范畴，演变为茶餐厅，虽然服务项目得到了广泛的拓展和添加，然而，咖啡馆的性质却变了，咖啡不再是文化的载体，而仅仅是一种饮料，一种与普通果汁没有特别区别的普通饮料。设备设施咖啡馆的设备配置需要依据咖啡馆的经营规模而定。现有普通咖啡馆的标准设备设施配置介绍如下：加工类意式咖啡机美式咖啡机专用咖啡磨单品咖啡磨咖啡渣桶商用外卖咖啡磨咖啡器具类咖啡温度计电子秤SHORT杯奶油枪、气弹各式咖啡杯各式酒杯各式托盘食品加工类果汁机搅拌机奶昔机制冰机微波炉热狗机面包机储冰盒三明治机水系统类CUNO滤水设备专用软水设备长流水开水器饮水机洗消池洗碗机储藏类糕点柜冷藏柜冷冻柜展示柜其它设备设施休闲桌椅服务台其它设备行业特征咖啡是世界三大饮品之一，也是世界第二大出口商品。目前全世界有50多个国家种植咖啡，加工3000多种咖啡豆。全球咖啡消耗量每年达700万吨。在所有国家中，巴西咖啡产量居世界首位，美国咖啡消费量位居世界第一位。中国年人均一杯咖啡还不到，上海咖啡消费量居全国咖啡消费量前列。咖啡市场潜力巨大咖啡市场的潜力主要表现在喜好咖啡饮料的消费群体非常庞大。一是作为世界级的国际大都市，常驻上海的外籍人士目前已经超过20万人，这部分人士的日常饮品多以咖啡为主；二是上海每年入境人数超过500万人次，无论是旅游观光，还是商务考察，随着上海经济的不断发展，在沪饮用咖啡的外籍人士将处于不断上升的态势；三是上海每年举办2000多个国际会议和国际展览会，将吸引众多国际产业界人士入沪商榷，在一定程度上，将会促进咖啡产业的发展；四是沪上新一代青年，在中西方文化融合作用下，选择咖啡饮品的群体规模在不断扩大。世界各国和地区的咖啡馆竞相在沪争妍进入21世纪以来，上海国营、民营企业重振上海咖啡行业的雄风，红房子扩建店堂，成为沪上最大的咖啡西餐馆；黑龙江人在上海投资建设3000平方米云庐大型咖啡馆；湖南人在浦东新区等处开设唯尚咖啡连锁店；北京人在半岛花园开设咖啡文化俱乐部；台资咖啡企业从上世纪90年代进入上海市场后，主要以经营简单餐饮为主，提倡以餐点带动咖啡消费。台资咖啡企业有“上岛”、“名典”、“两岸”、“迪雅”等10多个咖啡馆品牌，外资则以美国“星巴克”品牌抢占上海市场，目前是世界最大的咖啡连锁品牌，主要以经营意式咖啡为主。与此同时，美国的耶士、皇室及艾乐?比卡和意大利的诺卡及布里斯卡等公司分别抢滩上海市场。新加坡、澳大利亚、印度尼西亚企业主要抢占咖啡原料加工市场；韩国、荷兰、美国、意大利、比利时的部分企业主要推广咖啡机产品；日本企业通过提倡日式全服，引导咖啡馆的发展，比较成功的是“真锅咖啡馆”。咖啡馆多以外资和台资品牌为主目前，上海咖啡馆约有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡设备、咖啡器具厂家和代理商有30多家，每年咖啡消费产值达20多亿元。上海咖啡连锁店以外资企业、台资企业为主，他们的投资规模较大，经营管理规范。单店经营咖啡以民营企业为主，但投资规模普遍较小，且经营管理不够规范。由于经营方式和经营理念，以及消费群体定位不同，沪上咖啡馆显现两极发展态势，一方面每个星期有—家咖啡馆开业，另一方面，每个月又有一家咖啡馆关门歇业。据悉，造成咖啡馆经营困境的原因有各式各样，但经营不规范是主要因素。沪上咖啡馆缺乏协会统筹管理目前，上海还没有一个专业机构或管理部门来协调管理咖啡馆、咖啡原料加工、代理商以及咖啡设备厂家等有关工作，而且上海也没有专门的部门或机构来制订咖啡行业的标准，以及制定检测咖啡产品和咖啡行业的发展规划。专业培训咖啡是一种可以承载情感、左右心情的饮品，已经成为爱好人士生活的一部分，咖啡讲究的是一种境界，因此，如何规范经营咖啡馆成为创业者的必经之路。咖啡培训涉及多个概念，在此，我们仅列明培训的相关内容，有关如何培训，创业者可依据实际状况和发展目标进行针对性实训或委托培训。理论部分咖啡的种植和起源咖啡的历史和发展过程咖啡的主要种类咖啡的初步处理咖啡的烘焙和研磨单品咖啡品种咖啡豆的保存饮用咖啡注意事项咖啡机的选择、使用、维护和保养研磨机的选择、使用、维护和保养实践部分拉花原理全自动咖啡机的简介及操作方法咖啡壶、滴滤器、法压壶、摩卡壶、虹吸壶及布袋的操作方法3．部分案例卡布基诺皇家咖啡郎姆咖啡薄荷咖啡奶油咖啡亚历山大冰咖啡甜点制作西式饼点中式饼点投资规模经营咖啡馆，首先必须明确咖啡馆的定位，是纯咖啡馆还是“以咖带面”，因为，经营咖啡馆注重的是文化销售。在此，我们向创业者提供一些投资的要素，创业者应在综合考虑装饰风格、消费群体、服务质量和产品特色等条件的基础上，选择最佳的投资方式和投资风格。咖啡馆（厅、屋、吧）投资预算表单位：元序列投资项目小型店中型店大型店数量金额数量金额数量金额一经营场地1经营面积30㎡60㎡100㎡2就业岗位5人812二营业设备设施149,270191,370265,790㈠设备设施22,77034,37047,7901咖啡机1台5,0002台10,0003台15,0002粉碎机1台1,0001台1,0002台2,0003搅拌机1台2002台4003台6004咖啡磨1台2503台7505台1,2505电煮炉1台3,5001台3,5001台3,5006摩卡壶2台3002台6005台1,5007虹吸器1台2201台2202台4408咖啡壶2台8003台2,4005台4,0009咖啡杯20套4,00040套8,00060套12,00010不锈钢储存罐1台3,5001台3,5001台3,50011甜品制作设备1套4,0001套4,0001套4,000㈡原料9,00019,50028,0001咖啡豆5,00010,00015,0002咖啡伴侣2,0005,0007,5003方糖1,0002,0002,5004甜品材料1,0002,5003,000㈢其它设备设施117,500137,500190,0001水处理设备15,00015,00015,0002收银设施2,5002,5005,0003音响电器20,00020,00020,0004家具80,000100,000150,000三装潢装饰50,00080,000120,000四场地租金（月度）4,0008,00015,000五商品储备10,00020,00025,000六工资津贴（月度）10,00016,00024,000七经营费用6,0008,00015,000***投资预算229,270323,370464,790说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。市场描述㈠．咖啡馆竞争的特点咖啡馆能否生存和发展,很大程度上取决于当地经济发展的程度。星巴克是一家美国上市公司，很有资金和管理实力。但是自美国的次级债危机爆发以来,不得不在全美关闭了600家门店。因此，当经济不景气的时候，所有行业都会受到影响，咖啡馆也不例外。咖啡品质：咖啡的种类很多，不同产地的咖啡豆处理后产生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常诱人的。咖啡品质的竞争是咖啡市场竞争的核心所在。环境氛围：咖啡馆的环境非常重要，咖啡是一种文化消费，对于环境的要求比较严格，诸如私密、优雅、恬静、气派、高贵等等都是理想的环境氛围。文化内涵：咖啡馆经营的咖啡是文化的载体，不同的咖啡馆产生不同的心理感应，这是由于经营者营造的消费文化不同所致；文化不是有形的物体，不同的文化表现的手法不同，文化的感召力是一种无形的意识、感受和体验的结果；相对于其他有形物质而言，最具生命力的就是文化内涵。主题混杂：以咖啡为主题的类似于咖啡馆的各类餐饮馆、餐饮店等成为咖啡行业欣欣向荣发展的景象。虽然都以咖啡为主题，但经营的风格大相径庭，如星巴克，坚持走纯咖啡馆市场之路，而以上岛咖啡为代表的咖啡馆，已经演变为综合休闲餐饮会馆，突出的文化内涵注重市井文化。市场庞大：咖啡馆作为西方文化的代表之一，已经成为属地居民提升自身文化品位的象征，喝咖啡已经成为日常生活的一部分；其次，属地经济的发展、商务交往的频繁，促进了咖啡馆的发展和壮大。㈡．咖啡馆竞争的形式价格竞争：消费者选择咖啡馆作为饮品，对价格已经有了一定的理解和承受能力，但无论如何，在同等条件下，价格仍然会是消费者选择和比较的主要条件。当消费者对咖啡文化和咖啡饮品处于理解和熟悉阶段阶段时，对咖啡饮品的消费价格定当进行综合比较和筛选，消费者是由于喜爱而选择咖啡饮品，如果价格一直高高在上，除了有限的消费群体外，很难再获得消费群体的扩展。环境竞争：环境竞争体现于二个层面，一是环境布置：咖啡馆在环境布置方面应该非常接近，由于采用主题布局，显现的是文化内涵，这对创业者的文化修养比较严格，况且，任何一家咖啡馆必须随时准备接纳来自于咖啡故乡旅客的检验和品位；二是地理环境，无论是阳光明媚的午后，还是温馨浪漫的夜晚，良好的咖啡品味环境一定会映射出使人忘怀的感觉和留恋。品味竞争：咖啡好喝源于咖啡品质，一句“味道好极了！”广告词道出了咖啡不同于其它饮料的特别口感，咖啡不在于畅饮，而在于“品”，品的基础就在于好的咖啡豆和优良的加工处理工艺，味的感觉显现了咖啡的香醇；品与味的结合产生了“诱惑”，包括习惯于饮茶人士，也不乏一部分眷恋咖啡群体。文化竞争：这是竞争的主体，也是竞争的核心。文化竞争表现为二个方面：一是经营者自身的文化功底，以及经营者营造的咖啡馆休闲氛围；二是消费群体自身的文化素养，以及与咖啡馆氛围相融合的文化境界和意境，两者得以有机统一的桥梁和纽带就是香醇可口的咖啡。同类竞争：咖啡馆的同类竞争范围比较广泛，既有茶餐厅、西餐馆的综合经营竞争，也有传统茶室、茶楼及部分休闲会馆的竞争，虽然同类竞争对手的文化内涵并不突出，但在一定程度上挤占了咖啡馆消费群体。第三篇开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同的西餐厅其经营管理模式不同，经营规模和投入的人力、财力、物力存在差异，因此，事先准备的程度因人而异。按照现行办事流程和规则，主要涉及以下几方面内容：选定经营场所筹措投资资金店面装潢装饰招聘员工申请注册公司办理税务登记办理开户手续其他事项，诸如员工培训、管理规章、行业审批等选定经营场所经济的发展加速了文化的交流，而中西文化的交融也正潜移默化地改变着国人的生活方式。?咖啡馆的选址要求与传统的茶楼区别很大，咖啡馆是否能够成功经营，70%依赖于选址准确与否。㈠．交通便利首先，咖啡馆选址一般要求交通便利，最好在十字路口，街面形状宜呈“L”面（即直角形转角）或“M”面（圆形或椭圆形转角处）；其次，为了有效吸引客源，经营店面最好选在一楼，如果选择二楼则必须创建独立的进出通道；再者，结合当今社会私家车辆比较普遍的状况，如果能够提供足够的停车场地，那也是一个诱人的营销亮点。㈡．消费群体明晰嗜好或者爱好咖啡的人士比较广泛，除了儿童和青少年一般很少品尝咖啡外，其他群体或多或少都存在品尝咖啡的习惯，只是品尝的频率因人而异，所有差异。如果创业者将目标锁定在纯咖啡馆定位，那么，就应该注重咖啡文化的孕育，包括西方文化、东西方文化的融合等方面，目标消费群体将突出以高收入人群为主，咖啡馆经营的咖啡品味则力求高品质，咖啡口感力求纯正、回味。㈢．出挑与融合咖啡店的选址比较注重出挑与融合。出挑是指相对于周围环境而言，无论是商业圈还是办公区，抑或是高档住宅区，选择的位置必须适合咖啡馆的经营定位，与其它行业功能互补，相对于同行业而言，突出专业；融合是指无论是装修的风格，还是装饰的程度，乃至经营的氛围必须与周围的物理环境和人文气息相一致、吻合，不能标新立异。出挑与融合比较讲究品牌，如果属于自创品牌，则社会效应需要一个漫长的过程。筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言，筹措资金的渠道主要有以下几种：自有资金：即个人所拥有的可变现资产银行借款：即向银行提出融资计划合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营场所装潢装饰咖啡馆的品尝环境是咖啡馆的标志之一，品尝环境的装潢与装饰必须体现咖啡馆的定位、文化。由于咖啡馆销售的是一种文化，经营者应尽力体现咖啡馆的文化底蕴。灯光咖啡馆的灯光不同于霓虹灯，其用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡；因此，灯光的总亮度要低于周围环境光度，以显示咖啡馆的幽雅休闲环境特性，同时便于顾客循光进入温馨的咖啡馆。如果光线过于暗淡，会使咖啡馆显现出沉闷的感觉，不利于顾客品尝心情。其次，光线可用来吸引顾客对咖啡的注意力，以突出咖啡那种古老而神秘的吸引力。咖啡以褐色为主，若使用较柔和的日光灯照射，可使整个咖啡馆的气氛比较舒适。另外，灯光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌显眼突出或富有立体感。一般而言，浅色的墙壁，如白色、米色，能反射多量的光线，最高达90%；颜色深的背景，如深蓝、深绿、咖啡色，仅能反射光线5-10%。店门店门的作用是诱导人们的视线，并使之产生兴趣，激发进一步了解的参与意识。而怎么进去，以及从哪进去，就需要正确的导入，使顾客一目了然。在咖啡馆店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环。?将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体人流情况而定：一般大型咖啡馆可以安置在中央，小型咖啡馆的进出部位安置在中央是不妥当的，因为店堂狭小，直接影响了店内实际使用面积和顾客的自由流通，小咖啡馆的进出门，不是设在左侧就是右侧，这样比较合理。从商业观点来看，店门应当是开放性的，所以设计时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外。因此，明快、通畅，具有呼应效果的门扉才是最佳设计。店门设计，还应考虑店门面前路面是否平坦，是水平还是斜坡；前边是否有隔挡及影响店门面形象的物体或建筑；彩光条件、噪音影响及太阳光照射方位等。??氛围消费者在咖啡馆品尝咖啡，品味的是咖啡，但享受的却是环境，以及随之带来的休闲心态，通俗而言，消费者比较关注咖啡馆的气氛和格调。因此，经营者如何巧妙地运用空间美学，设计出理想的咖啡品尝环境，以提高顾客饮用咖啡的文化效应，这是咖啡馆的经营核心所在。装饰咖啡馆的装饰应有自己的风格和特点。在具体装潢上，应注重以下三方面内容：第一：装潢要具有咖啡广告效应，突出消费者的视觉感应和视觉冲击；第二：装潢要体现咖啡文化特点，突出消费者的内心感受和休闲放松；第三：咖啡馆的装饰设计，须注意以下几个问题：⑴．防止人流进入咖啡馆后拥挤；⑵．吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询；⑶．咖啡馆店堂布置要体现独特的与咖啡相适应的文化气氛色彩色彩原本就是具有振奋、安抚人心的作用，咖啡馆可以利用色彩的原理，制造吸引顾客的效用。例如，有一些和周围环境成对比的色彩，或是较温馨、柔和的颜色，便可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激顾客在咖啡馆留连忘返。色彩使用得当，可以突出气氛。例如，在暗淡颜色的背景上配以明快的色调，可以使人更加注意到陈列的咖啡；还可以在中间色调的背景上摆放冷色或暖色的饮料，也会起到良好的衬托效果。如果采用彩色灯光照射，灯光色彩与咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分显示咖啡的特点，并吸引顾客注意。有些咖啡馆，会给人一种冷凉的感觉，有一些则给人一种炙热感，这都是色彩的调子影响所致。??只有暖色调未必是最好的，而仅有寒色调、金属色调也未性妥当。暖色或寒色为主色的选择，固然随个人的爱好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡馆的特性与色彩的关系。例如咖啡包装本身的颜色或图案很抢眼，其背景颜色也抢眼时，就不免让人眼花缭乱了。又如整个咖啡馆内，都使用金属色，可能也会给人一种冷飕飕的感觉，如果又是刺眼的亮光，恐怕就难以使顾客驻足太久了。?咖啡馆的色彩运用，应该考虑到顾客阶层、年龄、爱好倾向、咖啡特性、注目率等问题，但是，冷冷的气氛，总不如温暖、温馨的气氛来得耐人寻味。招聘员工咖啡馆的服务人员以咖啡师为主，根据现有国家资格管理体系说明，咖啡师分为初级咖啡师、中级咖啡师和初级咖啡师三个级别。无论是咖啡师，还是咖啡馆主管，或者是普通服务侍应生，相对于其他餐饮行业而言，咖啡馆对服务人员的整体素质和业务技能等要求普遍较高，这是由于特殊的服务内容和较高的服务对象所决定的。当然，具体招聘人员数量经营者应结合自身经营情况而定。咖啡馆主管认真贯彻执行总经理下达的营业及管理指令，落实各项工作任务，负责员工的岗位工作安排；上班后，进行交接班工作，检查保险柜备用金是否齐全，了解上班遗留问题，并跟踪处理；每日检查员工的仪容仪表、服务态度和工装、工牌穿戴情况，岗位卫生情况，负责所属员工出勤考核和登记；定期对所属员工进行技术考核，了解所属员工的业务熟练程度；经常检查收银员的操作过程，发现错漏，应及时监督更正；督促和教育所属员工爱护和正确使用各种机械设备，如电脑、打印机、计算器、紫光灯等，保证各项设备的正常运转合理安排人员上下班时间，负责排班、排休，在缺人的情况下灵活调动人员岗位，保证工作正常进行当班时，接受和处理客人投诉，并作出记录，向总经理汇报；每天上班必须阅读交接班本上的留言，对需要跟踪的事项进行处理，并及时汇报；搞好并维持大厅环境的整洁；协助做好防火防盗工作；在必要情况下，能用适当的外语与客人进行沟通交流。咖啡师咖啡师是咖啡馆关键性的服务人员，咖啡馆咖啡饮品的质量与咖啡师的业务技能息息相关。负责为顾客调制高品质的咖啡；负责咖啡文化的推广，教授咖啡知识，为感兴趣的顾客现场演示咖啡的制作；精通各类咖啡制作工艺，并热衷推销咖啡文化；了解世界各国及地区的不同咖啡属性；熟悉各种品牌的咖啡机及辅助设备、设施的操作、维护保养；保持吧台内外清洁卫生及用品器具整齐排放；备齐吧台日常用品，杯具洁净明亮；服务员咖啡馆的服务员必须具备良好的综合素养，并能熟悉咖啡馆的饮品种类和甜点特性，了解并能指导客户享受咖啡。整理好仪容仪表，化淡妆，服从咖啡馆领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务；正式营业前，按照领班安排认真做好桌椅、厅堂卫生，准备好各种用品，确保正常营业使用；按照规定位置站位，面部表情保持微笑、自然，以饱满的精神面貌迎接客人；客人到达时，及时安排客人入坐，根据人数进行添加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色及经营性质；服务期间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑；下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班；避免聆听客人的闲聊，回避客人的私密谈话；尽量避免与客人谈话及长时间站在客人身后；随时巡视，注意顾客的动向，主动积极地为顾客服务；服务语言要清晰，操作手法敏捷干练。申请注册申请注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。对符合登记条件的，工商行政管理部门将发给《申请登记表》，申请人填写完《申请登记表》后，将《申请登记表》送交发表的工商行政管理所，工商行政管理所将有关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者获得营业执照后，即成为个体合法工商户，就可以开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须具备相应的经营能力与条件，以及本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证明（件）：身份证明：申请人应提供本人身份证经营场地证明：租房协议书或产权证明进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管理等有关职能部门的批准件或许可证其他证明材料投资人签署的个人独资企业设立登记申请书企业名称预先核准通知书职业状况承诺书从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。办理工商税务登记个体工商户成功获得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供的材料如下：1．营业执照或有关主管部门批准开业的证明；2．有关合同、章程、协议书；3．银行开户许可证；4．法人或负责人居民身份证；5．单位公章和财务专用章；6．房屋产权证书或租房协议；7．技术监督局颁发的全国统一代码证书；8．税务机关要求提供的其他证件、资料。办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。根据中国人民银行关于结算账户管理的有关规定，每个法人仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。开立帐户需要准备的资料营业执照副本及其复印件；组织机构代码证的副本及其复印件；法定代表人身份证复印件；留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书；公章、财务专用章及预留人名章；经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；法人的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）；房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）；其他需要的证明文件。办理支票领购手续经办人的照片；经办人的身份证复印件（通常工商银行需要）；设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。购领支票支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）开户许可证（工商银行）预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。第四篇经营管理上海作为国际性的大都市，全球着名的咖啡品牌已经逐步来沪开店。如今，上海人和在上海工作和生活的外国人足不出市就能品味各国咖啡，而且口味更趋国际化。可以认为，咖啡作为西方文化代表，已经植根于上海东方文化的土壤。然而，真正要搞好咖啡馆的经营与管理却并不容易，其中包含着大量的知识和经验，尤其是文化氛围的营造，创业者必须十分关注自身综合能力的培育。在此，我们仅就咖啡行业的经营管理作一介绍，希望能有助于创业者的定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，我们热爱咖啡，所以我们相信，咖啡文化是热爱咖啡的消费人群造就的。无论是创业者，还是消费者，只有认同和尊重咖啡文化，才能发扬咖啡内涵，并创造出咖啡效益。一、咖啡馆规范服务要求饮用咖啡的礼仪规范在西方国家，不论是在正式的社交场合，还是在非正式的家中拍拖，饮用咖啡都有一整套礼节。招待客人的咖啡必须现磨现煮，速溶咖啡难登大雅之堂；饮咖啡时，如果希望加糖，应用专门的方糖夹去取，万不可伸手就拿；咖啡匙是用以搅拌咖啡的，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀着喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙轻轻搅动，但不宜用力捣搅；一般情况下，咖啡应饮用热咖啡，若嫌其太热，可用咖啡匙清搅使之降温或者待其自然冷却，切忌不可用嘴去试图吹凉咖啡，这是不文雅的举动；咖啡匙不用时要平放在咖啡碟里，千万不要让它停留在咖啡杯中；咖啡碟的作用是避免饮咖啡时弄脏衣服，如碟里积聚的咖啡过多，可倒入杯中，但不要直接饮用或泼到地上去；饮咖啡的姿势需根据距离桌子的远近进行调整，若离桌子较近，应上身挺直，并用右手握住杯耳；若离餐桌较远，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齐胸处，然后左手持碟不动，用右手端着杯子往嘴里送；饮用咖啡时，应注意不可双手握杯或者满把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，饮咖啡时忌讳大口吞咽、响声大做、一干而尽；咖啡是用来品尝的，应一小口一小口慢慢地品味最好；在社交界，常为女宾举办咖啡宴，作为女士们彼此相识的一种方式；举办此类咖啡宴时一般不讲座次，时间也不长，主人在提供咖啡饮品时，通常还要上一些甜点，客人如欲品尝甜点，应放下咖啡杯；若需饮用咖啡，则应放下甜点，不可双手不空，吃一口、喝一口交替进行，将有失风度。招待客户饮用咖啡的服务规范普通咖啡通常分为两种：一是清咖啡，这类咖啡不添加任何配料；二是浓咖啡，这是添加牛奶或咖啡伴侣后的混合咖啡；另外还有一种特别咖啡，主要添加威士忌酒，业界称作爱尔兰咖啡。咖啡馆招待客人饮用咖啡时，不同于一般的茶水招待：向客人递送咖啡时，只能用右手，不可用左手，因为西方国家大都以左手为不洁；咖啡上桌时，应放置于饮用者的正面或右侧，杯耳向右；鉴于每个人的口味不同，向客人递送的咖啡一般为清咖啡，但在咖啡杯旁，或者咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料；服务员在用咖啡壶向客人杯中倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起；咖啡馆的扩张模式经营咖啡馆，除了喜好之外，如果有能力，一般待旗舰店运行成熟以后，大多选择向外扩张之路，这是形成咖啡产业链的高级营运模式。结合现有市场状况，咖啡馆的扩张模式大体分为四种类型：星巴克模式——直营连锁星巴克采取区域授权方式，把全国划分为华北、华中、华南三区，并分别与不同的公司结盟合作。星巴克一般扎根在一些繁华商业大楼或者写字楼的底层。在全球的每一家店店址选好后，星巴克要求加盟商把这家店的平面图、周边环境等资料发往美国总部，有其策划装潢设计，然后再把设计图发回各地。星巴克由曾在台湾经营麦当劳、硬石的孙大伟在1999年引进到大陆来。真锅模式——直营+特许混合连锁采取这种模式的原因是“便于培训和提供样板店给加盟者看”。在大陆，真锅有30家咖啡连锁店，其中6家是直营店。真锅对理想的加盟者是这样描述的：良好的品德与信用，对经营咖啡事业有高度的热忱与执着。加盟者需要提供一个150-200平米的店铺，在交足120万元的费用后，自己就成店主了。真锅的“老家”在日本东京。旺旺西雅图模式——谨慎直营作为传统公司与咖啡连锁企业合资的代表，新生的旺旺西雅图主要是从上海开始圈地，采取直营方式，步伐颇为谨慎。做精品店是其营销策略，因而每个店的规模均比较大，一般在300-500平方米左右。上岛模式——低价合同连锁上岛咖啡的加盟费用每四年仅为6万元，上岛帮助加盟者选取开店地址，同时提供具有上岛特色的餐饮原料、器具、物品与配套设施。上岛咖啡由台湾人陈文敏创办，1997年5月，上岛咖啡与唐城集团合作，自台湾进入内地。三、咖啡馆的经营定位咖啡经营，看似简单易学，其实不然，咖啡经营讲究的是文化，体现的是文化底蕴，因此，创业者开始经营咖啡馆之前一定要明晰咖啡馆的经营定位。业界一般把咖啡馆分为纯咖啡馆和简餐咖啡复合经营店，这两种经营模式都有十分强势的市场品牌。咖啡专业人士认为，简餐咖啡复合经营是一种变相的中西餐厅，咖啡爱好者也很不喜欢这种咖啡馆里比咖啡香味更浓烈的饭菜复合味道。如果仅从经营角度考虑，在目前的市场条件下，简餐、糕点、饮料等副业品种，往往是咖啡馆中占较大比重的利润点，作为追求利润的市场行为无可厚非；但就咖啡馆而言，副业的利润再高仅表明市场消费的规模和方向，并不能代表咖啡的文化和内涵。咖啡专家认为：经营咖啡馆，切不能丢掉咖啡的味道，否则，就失去了咖啡馆的真谛和基础。四、咖啡的加工处理决定咖啡的特色源于四味一香，咖啡所有的颜色、香气和味道，都源自咖啡豆中的特定化学成分。苦味：==HYPERLINK咖啡因,咖啡基本味道要素之一；酸味：==HYPERLINK丹宁酸,咖啡基本味道要素之二；浓醇：==咖啡浓厚.芳醇的味道；甜味：==当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了；香(咖啡香)：==咖啡生豆里的HYPERLINK脂肪.HYPERLINK蛋白质.糖类是香气的重要来源。咖啡吸引人的魅力到底是甚么？就在于那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力等产生的综合效用。HYPERLINK酒精或HYPERLINK烟草可以令人感到陶醉感与刺激，同样，咖啡因也可以令人感到兴奋。咖啡因里，由于有刺激中枢神经或筋肉的作用，可使筋肉疲劳恢复，工作效率提升，具有清醒的效果能使头脑反应活泼灵敏；还有由于刺激交感神经，可以抑住副交感神经的兴奋而引起的气喘。㈠．咖啡的烘培将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。浅焙——当豆子迸发出第一声轻响，主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用；中焙——咖啡豆呈现出幽雅的褐色，这种烘焙的方法又叫cityroast，中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法，在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-cityroast，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来；深焙——咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法；适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩；对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量时咖啡因含又高了很多；㈡．咖啡的研磨研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购HYPERLINK磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成HYPERLINK咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；HYPERLINK美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像HYPERLINK贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。咖啡豆内含有HYPERLINK油鲁，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的HYPERLINK香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。㈢．咖啡的烹制根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为四种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”和“浸滤法”。如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含易溶物质（包括咖啡因）。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗细程度与选用的烹制方法有关。适当的水温至关重要。推荐温度是93摄氏度。水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据HYPERLINK咖啡末的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。1．泡煮法不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则会太苦。最简单的方法是把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单，水温正好。土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。2．加压法浓缩咖啡是由91～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼制成，通成一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用（适用于晚餐后的甜点）；也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油。3．重力法美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。电动循环滤机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同：热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡末、回到加热室；如此循环数次。正是因为在这个方法中热水多次经过咖啡末，这种咖啡品味不佳。4．浸滤法法式压滤机（Frenchpress）是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。五、咖啡冲泡器具及使用㈠、滤纸冲泡----最轻松的冲泡法[特征]最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。[关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。[冲泡的重点]1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс；2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可；3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮；4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备；5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。[程序]①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中；②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦；③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入；④、为了要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）；⑤、第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致，将过滤的开水量保持一定；⑥、抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。㈡、法兰绒滤网冲泡-----展现出咖啡最大极限的风味[特征]以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口，不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。[冲泡前的准备事项]1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网；2.滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。[关于法兰绒滤网的保管]使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。[法兰绒滤网的保存方法]滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。[程序]①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平；②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入；咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心；③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出；④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。㈢、汽加压煮咖啡器----意大利风味[特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出，浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎[关于器具]直台式（家庭用）与自动式（主要是营业用），在此介绍直台式的使用方法。[冲泡前的准备]1.为了提高抽出效果，要将放入桶子内的咖啡粉压硬。而上半部的水壶蒸气不要使其漏掉，要好好地盖住；2.配合人数使用，须使用比人数还大的容量器具，若蒸气压微弱，所抽出的咖啡会比较不可口。[程序]1.下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘焙与细研磨的桶子，约一人份6-8克，从上面轻轻压挤；2.上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧；3.组好后的器具加火，下半部水壶的开水沸腾后水柱会上升，承空后从火上拿下。（从粉层通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出）；4.器具非常烫，所以要注意不被烫伤，再注入事先保温的杯子里。㈣、水滴式咖啡器-----花些时间享受冲泡咖啡的乐趣[特征]使用冷水，花时间抽出的方法，前一天晚上准备好，翌晨也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。[冲泡前的准备]为了使抽出过程中，点滴的速度不变，活栓不要松弛。咖啡豆以深烘焙细研磨的较好。[程序]1.在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使全部浸湿;2.在烧杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人数份的水。（约三人份300-350сс）3.盖子盖好。本器具的情况是须以三-四小时才可制成咖啡。希望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉，倒入烧杯内加火，勿使沸腾再倒入杯中。㈤、伊芙利克----传统的士耳其咖啡[特征]士耳其式咖啡流，钢制的称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。[抽出的重点]三次调煮，在沸腾前从火避开，加少量的水。[程序]1.准备深烘焙的咖啡豆（一人份约5公克）放入乳钵或（磨子）里研磨成粉状;2.依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。3.此时同时加入香料，接着开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重覆三次；4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中。㈥、虹管咖啡煮沸器----享受气氛[特征]可以边眺望抽出过程边享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。当做装饰品也可以。只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。[关于器具]1.管理上比较麻烦，不过习惯后就好了。玻璃制品因此要注意，不要使其破损；2.使用后过滤嘴要仔细清洗，并用清水浸泡，然后保存在冰箱里。[冲泡前的准备]l.底部的开水完全沸腾后，再将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出；2.在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。[方法]1.在底部装入刚由水壶煮沸的开水，将外侧的水滴擦拭士净，再以酒精灯加热。接着上面的漏斗装入滤嘴，拉下弹簧使其固定。之后，将中研磨咖啡粉按人数份量倒入；2.底部的开水充分沸腾后，将倒着咖啡豆的漏斗转入（插进使固定）；3.开水上升至漏斗时，以竹匙子将浮上来的咖啡粉搅拌几下使其沉下；4.约经过一分钟后将火熄灭，火熄灭后，咖啡液会由滤布滤过而流至底部来；5.咖啡液流下后，从上面将漏斗取下。轻轻摇晃后使咖啡液均匀，加温后再倒入杯中。㈦、咖啡渗滤壶----风靡一时[特征]现在已衰微了，不过，从前在美国就是深受欢迎的咖啡器具。日本也会经为咖啡渗滤壶而风靡一时。[冲泡前的准备]要注意长时间加温或以强火煮沸的话，会造成过剩抽出而变成混浊咖啡。[冲泡方法]1.在水壶里将人数份量的开水加火。其间将粗研磨的咖啡粉（约一人份10-12公克）放入后盖上；2.水壶的开水沸腾后，先将火熄灭；3.再以弱火加热，抽出情况可斟酌一下，再将火熄灭。六、餐饮业卓越现场管理（六T实务）上海餐饮行业协会将在全市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现场管理（简称六T实务），使餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。这套规范是学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来，今年起将在上海餐饮企业中全面推广。茶餐厅作为餐饮行业之一，亦可参照执行。上海餐饮业随着经济发展和人民生活水平提高呈现迅速发展态势，年营业收入增幅已持续多年在20%以上。据市统计局数据2005年全市餐饮业营业收入已达350亿元。目前，本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式：就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天有人管；要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法)，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。上海餐饮行业协会学习日本“5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神，结合中餐馆的实际，从2003年上海天天渔港餐饮公司试点成功起，经过两年多时间在全市餐饮业着名餐饮品牌企业(小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之都等)扩大试点,最近己制定了“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，经过上百家餐馆初步实施证明，实施这套规范可以改变餐饮业落后的管理现状。上海餐饮业“卓越现场管理(六T实务)”的主要内容是六T，意指六个天天要做到。即:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理；天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品；天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁；天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率；天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯，每个员工自行制订每天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯；天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标，螺旋向上不断改进。上海餐饮行业协会在政府主管部门的指导和支持下制订的“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，将从品牌餐饮企业开始逐步推广，首先是组织各餐饮企业负责人和管理人员进行培训，然后在各企业实施，其次是对己经实施的餐馆进行评审，逐步推广发挥示范和引导作用。上海餐饮行业协会号召会员企业积极参与这项企业有利、政府放心、消费者满意的活动。第五篇相关资讯成功开业并付诸经营管理以后，很多经营者在日常经营和管理中都会碰到很多问题，迫切希望获得相关人士和专家的咨询协助。在此，我们向你提供专业咨询的社会机构和服务团体，希望对创业者能够提供一定的支持和帮助。中国咖啡协会中国咖啡协会又名北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会，英文名称：ChinaCoffeeAssociationBeijing（简称CCAB），创建于2003年初，是咖啡、咖啡饮料及咖啡食品生产、销售、科研等相关企业自愿结合而成立的行业性组织。协会的宗旨是反映咖啡食品行业的需求，推广咖啡文化，维护咖啡食品行业的合法权益，协助行政主管部门加强质量管理、卫生管理、市场管理；发展横向联系，开发技术交流、人才培训和技术咨询；促进生产发展。提高经济效益和社会效益及管理素质；逐步使企业管理实现规范化、标准化、科学化，并在行业与政府之间架起沟通的桥梁与纽带。协会常设信息咨询、对外联络、会员宣传、管理培训等工作机构。竭诚为广大会员提供信息咨询、产品认证、经贸考察、技术交流、管理培训，以及组织国外经贸招商、洽谈等项专业服务。同时，开展咖啡食品行业的产业结构、产品结构、组织结构等方面的调查研究，就中国咖啡食品行业基础资料进行搜集、整理和分析工作，研究探索行业的发展和总体布局。协会与海外同行之间有着广泛而密切的交流与合作，目前已与国际咖啡组织、欧洲咖啡协会、欧洲特种咖啡协会、美国咖啡协会等专业协会建立了友好联系，参与组织了2005中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛。并成功的举办了两届中国咖啡师大赛及2006中国国际咖啡业展览会。受国家劳动保障部和国家职业资格认证委员会的委托，协会组织有关专家、国际机构制定的相关标准已通过终审核定，并正在积极编写相关教材。北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会，愿团结、帮助、引导广大从事咖啡食品行业的人士，共同为中国咖啡事业的发展尽一份力。协会联系方式：联系地址：北京市朝阳门北大街8号富华大厦D座1层邮编:100020联系电话：传真电话：联系信箱：HYPERLINK