电子科技大学成都学院《功能性食品概况》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页电子科技大学成都学院

《功能性食品概况》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉2、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是3、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是4、在食品的发酵过程中，以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要：（）A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是5、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量6、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？（）A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐7、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐8、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪10、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是11、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒12、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌13、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是14、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量15、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异16、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶17、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分18、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁19、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳20、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品营养学的研究对象及主要目标。食品营养学研究食物中的营养素及人体对其需求，目标是提供合理膳食建议以维持健康。2、（本题5分）阐述食品中保健食品的注册和监管要求，举例说明常见的保健食品功能声称。3、（本题5分）什么是食品的腐败变质？原因有哪些？4、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物，请分析黄曲霉毒素的产生条件、检测方法以及预防和去除措施？5、（本题5分）解释食品添加剂在食品中的作用及使用原则。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在夏季销售火爆，但在冬季销量大幅下降。请分析该产品季节性销售差异的原因，并提出应对策略，以平衡全年的销售。2、（本题5分）一家食品生产企业近期收到多起消费者投诉，称其生产的某款饼干口感变差，有异味。经调查，发现可能是原材料采购环节出现问题，也可能是生产过程中的烘烤温度和时间控制不当。请分析可能导致该问题的具体原因，并提出相应的解决措施。3、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现产品的质量问题频繁出现，影响了企业的声誉。请分析质量问题频繁出现的原因，并提出加强质量管理的措施，以提高产品质量和企业声誉。4、（本题5分）一家餐厅的顾客投诉餐厅的卫生状况不佳。请分析可能存在的卫生问题，并提出整改措施。包括厨房卫生、餐厅环境、餐具消毒等方面进行分析，同时考虑如何提高餐厅的卫生标准和顾客的信任度。5、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的包装设计缺乏特色，难以吸引消费者的注意。请分析包装设计缺乏特色的原因，并提出改进包装设计的建议，以提高产品的吸引力。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）食品中的维生素在加工和储存过程中的稳定性受到多种因素的协同作用。请详细论述这些协同因素（如氧气