食品鲜食工厂环境致病菌监控指南

工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南鲜食(食品)工厂环境致病菌监控指南(EMP指南)工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南1

环境致病菌监控目的2

环境致病菌监控实施目

录

附录工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南1

环境致病菌监控目的

(EMP目的)抽检样品数量漏检概率每批中污染比例（%）10%2%1%0.5%373%94%97%99%1035%82%90%95%60<0.5%30%55%74%120<0.5%8.5%30%55%180<0.5%2.6%16%41%240<0.5%0.8%9%30%为何要进行环境微生物监测依靠终产品检验是远远不够的工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南——

摘自3M报告4工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南微生物无所不在，但污染率极低污染率

50%

微生物污染率示意致病菌阴性

致病菌阳性污染率

10%

污染率

1%5生产和加工环境中的采样，是用来确认和预防食品中出现致病性微生物非常有用的工具。食品工厂一定要建立环境微生物监测工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南——

欧盟标准规范

No

2073/20056工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南＋

环境微生

＝

物监控EMP＋

原料检验

＋

监控有效控制致病菌的方法良好操作规范GMPs清洁消毒SSOPs人流物流垃圾流避免交叉污染致病菌

控制＋7对潜在的致病菌危害，

包括 原料（带入） 环境（停留）

过程（交叉污染）

进行有效监控与提前预警工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南食品工厂微生物整合管控验证

温度与时间的控制

食品卫生管理系统（SSOP）实施的有效性02018工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南2

环境致病菌监控实施

(EMP实施)工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南监控执行

工厂自检

第三方委外检验

与中谱战略合作环境致病菌监控实施监控计划质保部

&

食安办定期审核质保部

&

食安办101001监控计划工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南11ZONE

1产品接触面（人员手部、传输带、工器具等）ZONE

2接近产品的非产品接触表面（设备框架、仪表盘按钮等）工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南ZONE

3远离产品的非产品接触表面

（乌龟车、下水道、地板等）ZONE

4远离成品加工区的表面

（衣帽间、走廊、装卸货口等）区域划分12外部生产和加工环境原料货车/装卸车仓库地板非食品接触面空气地板墙壁人员下水道货盘通风设备食品接触面设备人员包装生产线工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南产品半成品成品哪些地方需要检测？13区域检测位点检测项目最低采样频率样品数量Ⅰ产品直接或间接接触

表面致病菌的指示菌，

如肠杆菌科若问题调查、过程验证与确认需要，则每周清洗后，生产前取决于生产线及

需要解决的问题Ⅱ邻近产品接触面的环

节表面致病菌每周15~20Ⅲ加工车间内远离产品

接触面的环节表面致病菌每周15~20Ⅳ加工车间外部的区域致病菌每周5~10工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南监测频率确定14区域致病菌取样频率第1周第2周第3周第4周Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南环境监控观念转变

关注Zone2和Zone3关注Zone1新兴观点：传统观点：Zone

3:

20%Zone

1:

40%Zone

2:

30%Zone

4:

10%15工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南Zone

1

：产品接触面16Zone

2

：接近产品的非产品接触表面工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南17Zone

3

：远离产品的非产品接触表面工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南18工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南Zone

4

：远离成品加工区的表面19周计划工厂每周采集环境样品40~50个监控计划日计划工厂每天采集环境样品10~12个区域致病菌取样频率第1周第2周第3周第4周…

…Zone1√Zone2√√√√Zone3√√Zone4√工

厂

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致

病

菌监

控

指

南监控计划212002监控执行工

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环

境

致

病

菌监

控

指

南21中谱战略合作

合建实验室

兼顾马陆鲜食、面

包、物流商品检测

及环境监测…

…工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南工厂自检

成品检验

原料检验

环境致病菌监控…

…第三方委外检验

检验能力补充

突发性大批次检验…

…监控执行供应链检验资源2203定期审核工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南23形成《工厂致病菌

监控分布图》调整检验位点及

检验频率生成致病菌

“热力图”积累检验

数据工

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环

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致

病

菌监

控

指

南定期审核431224工

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境

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病

菌监

控

指

南请落实环境微生物监控指南！工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南附

件

环境致病菌监控具体程序

采样工具与流程

目标致病菌信息及检验标准

环境致病菌监控点示例工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南环境致病菌监控具体程序工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南环境致病菌监控程序08

纠

正

措

施

与验证04

确

定测试频率06

选

择

检

验

标

准07

设

定

接收标准03

确

立

监

控

区

域05

选

择

采

样

方

法02

选

定检验目标01

员

工

前

置

培训29Step1:员工前置培训培训内容

EMP培训的意义

工厂环境微生物基础知识介绍

主要致病菌危害分析…

…30工

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病

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控

指

南蜡样芽孢杆菌链接单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌工

厂

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控

指

南Step2

：选定指示菌或致病菌31ZONE

1ZOZONE

2ZONE

3ZONE

4工

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病

菌监

控

指

南Step3

：确立监控区域-

区域1

食品接触面-

区域2

接近食品的非食品接触面-区域3

远离食品的非食品接触面-区域4

成品加工区外的非食品接触表面32工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南Step3

：确立监控区域-

区域2

成品区非食品接触面-区域3

生产区域内远离食品的接触面-

区域4

远离成品加工区的表面-

区域1

成品接触面人员手部、传输带、工器具、送风机、其他直接接触食品的设备表面等环

境

监控设备框架、仪表盘按钮、设备破损/有缝隙处等乌龟车、下水道、地板、地垫、墙角、墙背面等衣帽间、休息室、走廊、装卸货口等33Step4

：确定测试频率采样频率及数量取决于风险的高低！工

厂

环

境

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病

菌监

控

指

南通常一个中等规模的

食品厂，建议采样40-50个/周降低频率增加频率——

摘自EnvironmentalMonitoring

Handbook

34阳性率低阳性率高

采样方法

海绵/涂抹棒表面采样

空气采样

产品碎屑、微粒样品等

…

…

工

厂

环

境

致

病

菌监

控

指

南Step5

：选择采样方法注：

1.

全面、积极的EMP应综合使用多种采样方法；2.

采样顺序应为Zone1—Zone2—Zone3—Zone4。链接35Step6

：选择检验标准沙门氏菌：

GB

4789.4-2016单增李斯特氏菌：

GB

4789.30-2016蜡样芽胞杆菌：

GB

4789.14-2014或其他等同标准或方法（

BAX、快速测试片等）送第三方进行检验，样品名称应以代号，而不应出现测试地点名称。36工

厂

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菌监

控

指

南Step7

：设定接收标准沙门氏菌：

不得检出单增李斯特氏菌：

不得检出蜡样芽胞杆菌：

不得检出注：疑似阳性样品按阳性样品处置。37工

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指

南阳性阳性工

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控

指

南Step8

：纠正措施与验证测试结果已连续3次或

过去6次检测中出现3次阳性结果1.不需进一步跟踪

2.恢复正常涂抹频率测试结果阴性第三次跟踪涂抹1.上报食安办

2.根本原因查找

3.寻求外部咨询阴性第二次跟踪涂抹第一次跟踪涂抹测试致病菌呈阳性结果阳性阴性38

任何区域检出阳性，需在阳性位点周围采集更多样品；

检出致病菌阳性区域需采取更密集的清洁和消毒；

保留所有测试结果及纠偏行动，确保加工环境微生物状况可追溯；

频繁检出致病菌阳性后，需重新审视人流/物流/车流的合理性；

原因分析

:

①任何维修活动②车间内的施工③计划外的停机

④其他非标准生产活动等工

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控

指

南Step8

：纠正措施与验证39

基于监测数据，建立环境致病菌检出率随时间变化的趋势图

建立环境致病菌历史检出记录，以确立常见污染区域及针对性改善措施

最终形成《工厂致病菌监控分布图》工

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指

南统计与趋势分析40工

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控

指

南采样工具与流程工

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控

指

南采样工具与流程将采集到的样品运输至实验室（工厂实验室或第三方实验室）在食品工厂进行采样，包括环境表面，设备，空气，食品产品等样品抵达实验室后根据样品的类型不同进行相应的制备和处理快速涂抹棒涂抹棒涂抹海绵采样袋涂抹海绵移液枪稀释瓶样品制备食品工厂食品工厂实验室实验室采样运输42Sponge-Sticks有柄海绵涂抹棒Quick

Swabs快速涂抹棒工

厂

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控

指

南Hydrated

Sponges带手套涂抹海绵

43涂抹工具Swabs涂抹棒工

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控

指

南注：

步骤3具体规范如下——涂抹头和被涂抹表面保持30度，且保持一定涂抹力度（使棉签与被涂抹表面充分接触），完全涂抹表面，重复三次。Swab涂抹法44工

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控

指

南有柄海绵涂抹棒使用注意此处的无菌操作，

手不要触及袋内返回45

采样时机日常采样必须在正常生产开始后2~3

h进行

使用涂抹工具对狭小面积的区域，采样面积10cm*10cm（或≥100cm2）—Swabs涂抹棒对较大面积的区域，采样面积30cm*30cm（或≥900cm2）—有柄海绵涂抹棒

样品保存方法样品需在冰袋等保温条件下运送至实验室，且在12h内进行实验

测试实验室要求

认证机构认证的实验室

工厂检验方法必须进行过验证46工

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南采样其他注意事项工

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指

南目标致病菌信息及检验标准蛋及蛋制品肉及肉制品工

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南常

见

污

染

食

品沙门氏菌家禽产品海产品48沙门氏菌季节性

&

易感人群季节性：中毒全年均有可能发生，但大多在5~10月春夏季节；易感人群：婴儿、老人和免疫系统缺损者；中毒主要原因：原料污染、生熟交叉污染、加工不当（主要指加热不充分）。工

厂

环

境

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指

南鼠伤寒沙门氏菌49蛋及蛋制品奶酪海产品工

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控

指

南肉及肉制品蔬菜沙拉牛奶常

见

污

染

食

品单增李斯特氏菌50侵袭型腹泻型主要症状单增李斯特氏菌经消化道侵入体内后，在肠道中繁殖，进入血液系统，继而导致身体其他部位的感染，如中枢神经系统、血液或孕妇子宫等，

致死率高达20%~30%。大部分病例在短暂的潜伏期后出现头疼、腹泻、发烧和肌肉疼痛等症状，这些暴发多由健康人以不同方式摄取大量单增李斯特氏菌导致。51工

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指

南单增李斯特氏菌高

危

人

群

&

中

毒

症

状单核细胞增生李斯特氏菌可导致脑膜炎、败血症以及孕妇怀孕晚期流产免疫缺陷者新生儿孕妇工

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南常

见

污

染

食

品蜡样芽孢杆菌米饭奶类肉类52

1950年首次出现在挪威食物中毒报告中。引起中毒的食品常见于食前保温不当（16~40℃）、放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽孢杆菌得以繁殖产生肠毒素。 中毒食品检出大量的蜡样芽孢杆菌：

>105cfu/g作为食物中毒的判断依据。 正常烹煮热力不但不能杀灭芽孢，还会诱发孢子萌发，成为繁殖细胞。在其他不耐热的细菌被热力消灭的情况下，蜡样芽孢杆菌没有竞争对手，肆意滋长。烹煮过的食物如放置室温过久，繁殖细胞便会大量生长，最终产生致吐毒素。

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53工

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南蜡样芽孢杆菌工

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南检验标准BAX方法国标方法54工

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南检验标准BAX方法国标方法55工

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南检验标准56工

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南环境致病菌监控点示例部室致病菌监控点*包装间1.下饭机搅拌轴边缘2.包装线传输带开关(与桌脚接缝处)

3.送风口(包装线上方)

4.地标贴(剥落边缘)

5.传输带传动轴螺帽(带机油处)

6.传送带下方(不锈钢架接角黑垢)

7.传送带下方角扣(黑垢)

8.天花板洒水器9.乌龟车(车轮轮盖黑垢)

10.地面不锈钢漏网(边缘地面破损处)米饭暂存库周转筐松饭间1.松饭机轮轴(带有黑垢处)

2.松饭机马达盖(下方结垢处)

3.松饭机下方不锈钢槽(角落)

4.松饭机送风口(边缘)

5.松饭机抽风机罩(边缘上方)

6.松饭间黑色乌龟车乌(龟角落边缘)

7.松饭间不锈钢乌(龟角落边缘)

8.松饭间(墙壁底部剥落黑垢处)

9.松饭间(面向松饭机送风口)火腿切片间1.火腿切片间(使用中抹布)

2.火腿切片间(工作桌桌脚底部)调理间1.不锈钢版焊接突出物2.炒锅下方水槽角落)

3.炒铲工具(背面消毒浸泡前)

4.炒铲工具(背面消毒浸泡后)

5.岗位送风口(内缘)

6.炒食锅上方抽油烟罩边缘7.煎蛋机工作区(旁边墙角剥落黑垢处)8.煎蛋机底部)

9.煎蛋机工作区

(上方排油烟机)

10.煎蛋机工作桌桌脚塑料底座

11.煎蛋机工作桌下方58工

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指

南监控点示例3.

送风口(位于六号包装线上方)工

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指

南2.

包装线传输带开关(与桌脚接缝处)1.

下饭机搅拌轴

(边缘)4.

地标贴(剥落边缘