DB3509T 021-2024柘荣炭焙白茶加工技术规程

ICS67.140.10CCSX553509TechnicalcodeofpracticeforZherongcarbonizedwhiteteaprocessingIDB3509/T021—2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4产品分类 5加工基本条件 26加工工艺流程 27加工技术 27.1原料选择、验收、摊放和萎凋 27.2炭焙 27.3摊凉（走气回火） 37.4拣剔、拼配匀堆 37.5压制 37.6复焙 37.7摊放 37.8装箱 38质量管理 39标识、包装、运输、贮存 39.1标识 39.4包装 39.5运输 49.6贮存 4DB3509/T021—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柘荣县茶叶协会提出。本文件由宁德市农业农村局归口。本文件起草单位：宁德市标准化科学技术研究院、柘荣县茶叶协会、柘荣县市场监督管理局、福建省百丈岩茶业有限公司、福建省耕耘四季茶业有限公司、柘荣县鼎烁农业专业合作社、福建省二月山茶业有限公司、宁德市孔府茶苑茶业有限公司、宁德市南岭农业有限公司、宁德市初心堂茶业有限公司、宁德石古兰农业开发有限公司、福建福承锦茶业有限公司、宁德师范学院。本文件主要起草人：黄福生、林立伟、吴自铃、林影、袁乃东、吴光辉、林剑波、沈朝增、孔宪祥、叶建钟、吴恩章、王岩龙、陈锦标、黄继涛、缪仙玉、叶春丽、张欣怡。1DB3509/T021—2024柘荣炭焙白茶加工技术规程本文件规定了柘荣炭焙白茶的产品分类、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术、质量管理、标识、包装、运输、贮存。本文件适用于柘荣炭焙白茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T30375茶叶贮存GB/T40633茶叶加工术语GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1242紧压白茶加工技术规范DB3509/T010柘荣高山白茶加工技术规范3术语和定义GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1柘荣炭焙白茶Zherongwhiteteabakedwithcharcoal在柘荣县行政辖区内自然生态环境条件下，选用海拔在500m以上茶园的适制品种茶树鲜叶为原料，在干燥过程中，利用天然高密度木炭燃烧所产生的热量，提高茶叶温度，降低茶叶水分，促进内含物质转化，形成具有香高味醇独特品质特征的白茶产品。3.2摊凉cooling走气回火tempering萎凋叶经炭焙干燥后，摊放散失热气的过程。4产品分类应按DB3509/T010的规定执行。2DB3509/T021—20245加工基本条件应符合GH/T1077的规定。6加工工艺流程如图1所示。复焙→摊放→装箱→成品茶散茶鲜叶a→萎凋→炭焙b→摊凉（走气回火）→拣剔→拼配匀堆 紧压茶↓压制→复焙→摊放→装箱→成品茶图1加工工艺流程图7加工技术7.1原料选择、验收、摊放和萎凋应按DB3509/T010的规定执行。7.2炭焙7.2.1设备与燃料7.2.1.1设备：包括炭炉、焙笼、鼓风机等，焙笼应符合GB4806.1的规定。7.2.1.2燃料：宜选择天然高密度木材制成的木炭。7.2.2工艺要求7.2.2.1起火起火前炭炉应清扫干净，不留炭灰、炭粒。炭炉中的木炭整平后，应从上往下引火燃烧，宜鼓风加速。7.2.2.2打实待炉内木炭红透无烟无明火时，应用工具（炉铲/刀/锤）打碎压实。7.2.2.3覆灰应采用无杂质灰白木炭灰均匀的覆盖在打实的木炭表面，不露炭火，以覆灰厚度来控制炭焙温度。3DB3509/T021—20247.2.2.4初焙摊叶厚度宜为5cm～20cm，炭焙温度宜在35℃~72℃,炭焙时长5h～10h，每隔20min翻动一次，焙至含水率≤8.0%。7.3摊凉（走气回火）摊凉厚度≤10cm，摊凉环境相对湿度宜≤55%，历时10min～30min。7.4拣剔、拼配匀堆应按DB3509/T010的规定执行。7.5压制应符合GH/T1242的规定。7.6复焙7.6.1散茶：摊叶厚度宜为5cm～20cm，炭焙温度宜在35℃~72℃,炭焙时长2h～5h，每隔20min翻动一次，焙至含水率≤7.0%。7.6.2紧压茶：炭焙温度宜在50℃~80℃,炭焙时长20h～48h，每隔20min～60min翻动一次，焙至含水率≤7.0%。7.7摊放散茶摊放厚度10cm～40cm，摊放环境相对湿度宜≤55%，历时5min～10min。紧压茶冷却至室温。7.8装箱散茶装箱应动作轻柔，用“三倒三摇”法、分层抖动、不应重压。紧压茶直接装箱。8质量管理8.1应建立具有可追溯性的质量管理体系。8.2应建立原料采购、加工、入库、出库等完整档案记录并保留不少于2年。8.3应建立各等级产品的实物标准样，每五年更换一次。8.4企业应按产品标准的规定对出厂产品逐批进行检验。9标识、包装、运输、贮存9.1标识9.2在原料收购、加工和贮存等过程中，应做好相应的标识，防止混淆。9.3每批加工产品应编制加工批号或系列号，并确保最终产品可追溯。9.4包装应符合GB23350、GH/T10