大连理工大学城市学院《食品感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是3、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵4、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌5、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期6、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法7、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）A.高温B.光照C.无氧D.潮湿8、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是9、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳10、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同11、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求12、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？（）A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用13、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物14、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒15、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是16、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素17、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类18、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大19、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败20、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品中的低聚果糖具有益生元特性，请论述低聚果糖的来源、生理功能以及在食品中的应用方式？2、（本题5分）食品中的植物甾醇具有多种生理功能，请分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品开发中的应用？3、（本题5分）食品中的植物化学物如类黄酮对人体健康具有重要作用，请论述其种类、生理功能以及在食品中的应用？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某肉制品加工企业的火腿在制作过程中颜色不均匀。分析原因，并提出调整方法，从腌制调料、烟熏工艺、熟化过程等方面进行分析。2、（本题5分）某食品企业生产的真空包装的熟肉制品，在保质期内出现了涨袋和异味。请分析可能的原因，如包装材料的密封性、杀菌工艺的有效性、初始微生物污染等，提出解决涨袋问题和保证产品质量安全的措施。3、（本题5分）一家饮料厂生产的植物蛋白饮料，在市场上推出后，消费者反映有豆腥味且口感不够细腻。请研究可能的原因，如原料的处理、去腥工艺、均质压力等，提出优化植物蛋白饮料品质的生产措施。4、（本题5分）某连锁超市的食品库存周转率低，占用了大量资金。请分析库存周转率低的原因，并提出提高库存周转率的措施，以降低资金占用成本。5、（本题5分）一家果蔬干制品企业生产的香蕉干，部分产品在储存过程中出现了变色和变味。请分析可能的原因，如干燥方式、包装材料的阻隔性、抗氧化剂的使用等，提出延长香蕉干保质期和保持品质的方