2024年食堂厨房管理制度

2024年食堂厨房管理制度

食堂厨房管理制度1

第一章总则

第一条为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。

第二条本规定适用于食堂工作人员、在xx就餐的职工。

第三条办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。

第二章食堂工作管理

第四条食堂管理实行”主管负责制"，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐

环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

第五条食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。

第六条食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变

质、浪费或者份量不够。

第七条食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，

无污染、无变质、无发毒，过夜变质食物严禁使用。

第八条烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精

等尽量降低使用量。

第九条厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理"，做到摆放整齐有序，无

油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

第十条餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，

应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防

护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蜂螂、无飞虫叮咬。

第十一条桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，

每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

第十二条餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使

用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有

明显标志。

第十三条食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面,打扫好卫生后方可离

开。

第十四条食堂人员每年必须进行定期身体检杳，出现不适合食堂工作的'情况，解除聘用。

第三章就餐管理

第十五条在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决

定。

第十六条XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有

其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。

第十七条各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人

以上必须提前『申请。

第十八条办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。

第十九条菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人

数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。

第二十条来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人

就餐，自己请食堂人员另外解决。

第二十一条食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

第四章奖惩

第二十二条食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，

具体评分标准由办公室、工会制定。

第二十三条考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受

理职工意见和投诉等。

第二十四条考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上

（含）为良好,60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。

第二十五条连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

食堂厨房管理制度2

学校食堂关系全校师生的安全，因此，必须做好食堂的管理，为了办好食堂，为广大师生提

供优质的服务，特制订以下管理制度。

1、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进帐，日结日清。

2、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时

开饭送菜，按时供应开水。

3、呀爰护公物，食堂餐饮具一律不出错,如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处

理

4、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生五四制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放

有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。

5、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。

6、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。

7、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

8、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生^务。自觉遵守校纪校规和食堂

规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

9、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质

2、餐具、工用具使用前必须沸争、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上，消毒时被消毒

餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的'餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁

净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

食堂厨房管理制度5

为营造良好舒适，的就餐环境把公司对员工的关怀落到实处，结合公司食堂目前的运行状

况，特制定本制度。

适用范围：在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。

一、餐厅工作人员管理制度

1、工作人员必须持《健康证》上岗。

2、采购员每日采购食品必须保证新鲜，在保质期内；厨师整个烹食过程必须认真清洗干净

并按时、按质、按量供给。

3、厨师要做到生、熟食分开摆放,熟食尽量不要隔夜食用。

4、厨房内的所有用具及锅碗瓢盆每日使用完毕后需清洗并消毒。

5、采购员每日填写《食品采购清单本》，并于每周五交财务部主管张宁处办理签字手续。

6、厨师于每个星期六交下个星期的。

7、每天的就餐人数，由财务部薛娜娜当日早上九点半之前餐厅。

8、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检杳火种是否熄灭，关闭煤气、电源。

二、餐厅用餐人员管理制度

1、员工严格按餐厅就餐时间进餐：午餐：12:00-13:00,费用12元胸，公司补助4

元，员工每人8元。

2、餐费实行签到制，就餐员工每日进行签到，每周五由财务室薛娜8舷算后统一缴费。

3、员工打饭/菜须排队，吃多少打多少，力行节约原则，杜绝浪费。

4、用餐完毕须各自整理桌面，将食物残渣倒至指定垃圾桶，并将餐具放到指定的.位置，不

能随意乱放。

5、餐厅内禁止吸烟。

三、食堂卫生要求：所有处于食堂区域的卫生清洁

1、食堂内要摆放整齐，及时垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2、食堂内必须做到门窗明亮,墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。

3、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整

洁，无污点。

4、每周五进行大扫除，确保厨房环境卫生。

食堂厨房管理制度6

1、厨房工作人员必须持有健康证上岗，患有的人员严禁从事厨房工作。工作注意个人卫生，

做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒，不准随地吐痰。炊事人员必须正确穿戴好防护用

品（工作衣、帽），讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩。

2、厨房工作人员必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。严格按照食品卫

生要求操作，严防食物中毒。

3、厨房工作人员工作中按照食材自行搭配，力求做到色味，花样、品种多样化。食材必须

认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

4、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队取餐。

5、厨房工作人员应合理控制成本,对食材等使用和处理都要本着避免浪费的原则，对每日

剩余的食品及物料合理处置，严禁浪费公司财产，否则将视情况给予相应处罚。

7、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干

净，垃圾及时清理；餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时

清理，而所排出的污油，也应适当处理，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，所有员工就餐完毕后将食物残渣倒入泊水桶，严禁将

食物残渣倒入洗碗池内。

9、食堂在库物资须分类摆放整齐；储存食品标示进货日期；定期检查，及时处理变质或超

过保质期限的食品；库房地面保持干燥，通风透气，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品；未

经管理人允许，任何人不得入内。

10、员工在取餐过程中，必须使用公司提供的'取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、

菜、汤盆中；接触和盛装的容器做到分开使用，定位放存，用后洗净，保持清洁。

11、如有违反，发现一次处罚50元并全公司批评。

12、厨房工作人员应做好食堂的安全管理工作，严格遵守操作规程.易燃、易爆物品按规

定使用及放置。下班前应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。

13、公司所有员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司将根据情况对于举报者实

施奖励。

14、每日进行清洁卫生打扫，/呆持操作间卫生整洁。

15、食品加工完以后的废料、垃圾应及时清理，做好地面清洁卫生，当日垃圾必须当日清

除。

16、炊具、餐具和食品加工机具用后要及时进行清洗、消毒。

17、下水道必须随时保持畅通，无污物淤积。

18、必须做好防鼠防蝇工作。

19、每周进行一次大扫除。墙面屋顶清洁，无灰尘和蜘蛛网。

20、工作装每日清洗。不得在操作间清洗、晾晒衣物。

21、供餐结束后,必须做好餐，亍清洁卫生,桌面光洁无油污,地面干净无杂物、无积水。

食堂厨房管理制度7

一、提高认识，树立良好的服务意识。

我校食堂目前有专职管理人员4人，专业的炊工3名，从炊工的招聘、选拔、、上岗培训、

技能比武都严格按照程序公正、公开进行。管理人员和炊工都具有良好的服务意识，高素质业务

技能，能让师生到食堂就有到家的感觉，感到省心、舒心、放心。

二、规范学校食堂安全卫生管理制度,制定了科学的、具有可操作性的管理制度。

这些制度，从内容上大致可分三类：工作人员职责类，食品卫生安全管理类和财物管理类。

《食堂安全卫生制度》《从业人员卫生知识培训制度》《食堂员工考勤制度》《安全制度》、《采

购人员岗位责任制度》《从业人员健康检杳制度》《餐具消毒岗位责任制》。《食品留样制度》

食堂工作人员不仅要对这些制度内容熟悉，而且一切行为都要受到这些制度的约束。

三、切实加强食堂食品卫生安全工作。

学校食堂卫生安全工作是一项事关师生生命安全的大事，无论把这项工作提高到多么重要的.

程度来认识都不为过。在确保卫生安全过程中，做到了严把"五关"。首先是严把采买关。对原

料的购入日期、产品商标、生产日期、保质期、健康证、经营许可证、产品检验等都要认真登记、

验收，由后勤主任把关。不合要求的坚决不准进入原料库房；严禁向无卫生许可证的单位和个人

购买原材料、半成品和成品；食堂所采购的原材料都是在局规定的定点采购的超市统一采购，学

校还与超市签定了食品卫生。原料进入库房隔墙离地，成品与半成品分开，生熟分开，非定型食

品存放于干净容器中，并加盖加罩，防止交叉感染。

其次，严把生产操作关。

在食品加工过程中，严格按照有关规定，该消毒的消毒，该煮透的煮透。粗加工间做到择菜

切菜上案板。操作间做到清洁卫生，餐厅做到整洁明亮，有荤素食物分柜存放，砧板分开，分刀

加工。不用发芽土豆，四季豆要过水煮熟，豆浆要煮沸，冷菜要热透，避免中毒事件发生。炊工

进操作间前必须进行洗手、消毒，带好口罩，穿好工作服和工作帽。

第三，严把餐具消毒关。

餐具及放作物容器的洗净、消毒，我们一般采用消毒和消毒两种方法，对消毒物品先用开水

清洗，用洁灭净等洗洁剂进行化学消毒，再上蒸柜蒸30分钟以上,大件物品放入稀饭锅中煮沸

30分钟以上，既为物理消毒。后进消毒柜，实行保洁。以上消毒每天进行一次并详细填写消毒

记录，将消毒工作落到实处。严把炊工个人卫生关。要求所有食堂操作人员实现定期，持有健康

证上岗,

第四，严把食品安全关。

食品安全是学校食堂的生命，为了确保食品安全，我校制定严密的食品安全应急预案。每天

对当日的饭菜进行留样，留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，

留样时间，置放规定位置，保存48小时。配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。

食品留样盛器用保鲜膜包严防止串味腐烂。每次留样前应进行清洗、消毒。留样置放、相互间有

一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。每天做好留样记录。

第五，严把菜品关。

注重营养，合理膳食，一直是我校食堂的工作人员的努力目标。我校专门请了营养师为学生

安排适合学生身体生长发育需要和符合孩子口味的午餐，既保证了孩子生长发育所需营养，又能

使菜品丰富多样，让孩子在周内不吃;重样饭，让孩子吃饱吃好。

校食堂成立以来，市卫生监督局双王办食品药品监督所每次抽查我校食堂卫生工作，原材料

采买的质量，食品加工环节，餐具的消毒卫生状况，留样规范化等合格率均在100%,扎扎实实

的食堂管理工作为我校健康快速发展营造了良好的环境，提供了坚实的后勤保障，得到了全校师

生的认可，家长的信赖和各级领导的肯定。我们将在今后的工作中不断努力创新，更好地为师生

服务,使学校食堂管理工作再上新的台阶。

食堂厨房管理制度8

1、严禁现金交易。一旦发现此情，罚双方当事人各100元。

2、严禁食堂工作人员以外的任何人进操作间。发现T列，罚主厨和进去的人各20元。总

务主任只能对粮食和蔬菜过秤时方可进入。

3、严禁食堂工作人员将学校饭菜做人情。发现不刷卡免费送饭菜现嫁，一次罚双方当事人

50元。

4、食堂工作人员无权卖生食品，如鸡蛋、大米等。发现一例，罚双方当事人各50元。

5、严禁食堂工作人员把学校的东西拿回家。发现一次，罚款50元。

6、食堂工作人员要遵守作息时间，不得无故旷工。有事要向校长和总务主任请假。因故耽

误了工作，期间的工资浮动平分给其他多做事的、人。

7、一般情况下，食堂工作人员不得擅自进货。应该有安排地统一进货。

8、食堂管理人员和工作人员以及每周带班进货的行政领导不得购买过期、变质、霉烂的食

品。谁做主买进了不能使用的东西，谁照价赔偿。

9、带队进货的行政人员必须带足资金，严禁赊账现象发生。谁赊账，谁付钱，学校概不负

责。

10、食堂在xx当地购进米、面、粉、菜时,必须经总务主任和食堂所有人员过秤、点数、

签字后，学校才予以认可。

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1、炊事人员上岗前，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，否则不准上岗。

2、严格遵守岗位职责，服从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。

3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃明亮、地面洁净。

4、对食堂及餐厅经常消毒，保证厨房做到"三无"。

5、对食堂饮用水必须半年一检，并有书面检查报告备案。

6、严格控制食品及饮食卫生，不采购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒事件

发生。

7、做好食堂的.主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取达到就餐者满意。

8、认真听取伙委会意见，不断改进服务提高质量。

9、严禁随地吐痰和乱扔杂物,防止传染病事件发生。

10、食堂