2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗培训考试题库（附含答案）

2024年餐厅厨师、餐厅服务员职业职责上岗

培训考试题库（附含答案）

一、单选题

1.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜

色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（）。

A.艺术造型

B.艺术价值

C.艺术创新

D.艺术流派

正确答案：A

2.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾

客在消费选择时更具有（）。

A：确定性

B：真实性

C：针对性

D：直观性

正确答案：D

3.斟酒姿势是指斟酒服务时，餐厅服务员（）、站立、

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行走及向酒杯中斟酒时的动作。

A：示酒

B：持酒瓶的手法

C：开瓶

D：包瓶

正确答案：B

4.对于如青菜、芹菜、青椒、葛笋等蔬菜，为了保持其

鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用()的方法进行初步熟处理。

A：汽蒸

B：水煮

C：冷水焯

D：热水焯

正确答案：A

5,下列选项中，点菜时的注意事项不正确的是()。

A：顾客已点菜肴沽清时，可自行给顾客换与沽清菜肴

相似的菜肴

B：顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时

提配顾客

C：顾客未到齐时，菜单上应注明

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D：海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认

正确答案：A

6,制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其

嫩度不受影响，可用（）的方法对其进行初步加工处理。

A：滑油

B：水煮

C：冷水

D：热水焯

正确答案：D

7.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进

的步伐，主要适用于（）。

A：端送汤类菜肴

B：托送火候菜

C：餐厅日常服务工作

D：端送火锅类菜肴

正确答案：C

8.餐厅服务时的轻托一般在（）。

A：顾客要求时使用

B：背对顾客时使用

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C：托送较重的餐具时使用

D：面对顾客时使用

正确答案：D

9.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，

再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保

持其原有的（）。

A：温度和香味

B：口味

C：香味

D：风味

正确答案：A

10.重托的托盘常与菜肴接触，易沾油腻，使用前要仔

细检查和擦洗。最好使用具有防滑、耐用、防腐、轻便特点

的（）。

A：塑料圆托盘

B：胶木圆托盘

C：胶木长托盘

D：塑料长托盘

正确答案：C

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n.普通的宴席桌面摆满菜肴后再上新菜，也可把剩菜

撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的清

洁、（）可保持桌面美观。

A：清洁

B：菜肴数量

C：丰盛

D：平衡

正确答案：C

12.西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注

意宾客的举止，特别留意客人的（）。

A：用餐进度

B：酒水饮用程度

C：暗示

D：目光

正确答案：C

13,下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是（）。

A：只用于西餐高档宴会服务

B：分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客

人

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C：又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀

D：一般用于中餐汤菜的分派

正确答案：C

14,下列选项中，关于“翻拉”法描述错误的是（）。

A：拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，要软折

B：一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角

C：翻拉大都用于折花鸟

D：“四尾金鱼”使用“翻拉”折叠技法

正确答案：A

15.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（）。

A：棉织品比化纤织品的去污性差

B：棉织品比化纤织品的弹性好

C：棉织品比化纤织品吸水性好

D：棉织品比化纤织品造型效果差月

正确答案：C

16.下列选项中表述正确的是二（）。

A：酒店实行账钱分离，不许一人既管账又管钱，如果

遇上熟人，可以适当给熟人一定的折扣

B：负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现经济

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损失，都需要自己负责

C：由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况,

收银员应承担相应的经济损失

D：客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各

种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费

的形式收取

正确答案：C

17.在蔬菜类中，()是介于粮食与蔬菜之间的食物子

A：根茎类

B：叶菜类

C：瓜茄类

D：瓜果类

正确答案：A

18,下列选项中，迎宾引领方式不正确的是()

A：三人同行时，最重要的顾客应走在中间

B：在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来

宾行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出

行，宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后

C：如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引

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导者座车在前，来宾座车居后

D：出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操

纵电梯

正确答案：D

19.下面关于烹任原材料定义的表述，错误的是（）。

A：未经加工处理的原材料

B：对人体无害的原材料

C：给人的感官性状良好的原材料

D：可提供人体必需的各种营养素的原材料

正确答案：A

20.宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，下列做法中不正

确的是（）。

A.主位和其他餐位的餐中花应该有区别

B.相同的餐巾花型应该错开摆放

C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位

D.各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致个

正确答案：C

21.对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。

A：价格最贵的菜肴

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B：丰盛、精美、充足的菜肴，还要考虑价格范

C：价廉物美，有汤有菜，制作时间短的菜肴

D：特色菜肴，数量上要少而精

正确答案：C

22.下列餐巾折花成品中需要使用筷子作为工具来折叠

的是Oo

A：白鹤

B：和平鸽

C：彩蝶纷飞

D：冰玉水仙

正确答案：C

23.在迎宾过程中，三人并行时，（）。

A：中间的位次最高，外侧的位次居次，内侧的位次最

低

B：内侧的位次最高，中间的位次居次，外侧的位次最

低

C：中间的位次最高，内侧的位次居次外侧的位次最低

D：外侧的位次最高，中间的位次居次，内侧的位次最

低中

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正确答案：C

24.餐巾折花按餐巾花外观造型可分为（）。

A：动物类、昆虫类、鲜花类

B：动物类、昆虫类、植物类

C：动物类、昆虫类、实物类

D：动物类、实物类、植物类

正确答案：D

25.根据洗涤剂使用时的功能，可以把洗涤剂分为（）。

A：清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂

B：无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂

C：C中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂

D：D地面清洁剂，家具清洁剂、厕所清洁剂

正确答案：A

26.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。

A：先用碱水拖洗,再用清水拖洗，最后烘干

B：先用清水拖洗,再用碱水拖洗，最后烘干

C：先用清水拖洗,再用碱水拖洗，最后拖把拖干

D：先用碱水拖洗,再用清水拖洗,最后拖把拖干

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正确答案：D

27.作进行酒操作时。服务员每满一杯酒更换位置时，

做到()，退时先使左脚落地后，右腿撤回与左腿并齐，使

身体恢复原状。

A：进退自如

B：先退后进

C：先进后退

D：进退有序

正确答案：D

28.浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的

感觉，如()可以烘托用餐气氛，刺激顾客增加食欲。

A：淡蓝色

B：粉红色

C：鹅黄色

D：白色

正确答案：C

29.在西餐服务中，每上一道菜之前，应先撤去上一道

菜肴的餐具，斟好O酒水，再上菜。

A：各种

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B：准备好的

C：相应

D：开启过的

正确答案：C

30.为顾客点菜的正确程序是（）。

A：礼貌致谢点菜点准备接受点菜、提供建议记录内容、

复述确认

B：B接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼积致一记录

内容、复述确认

C：札貌致谢接受点菜、提供建议点菜点准备记录内容、

复述确认

D：点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复

述确认礼貌致谢

正确答案：D

31.由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时,

应根据选用餐台时，应根据顾客的。选择大小适合的餐台。

A：就餐环境

B：就餐人数

C：规模大小

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D：社会地位

正确答案：B

32.“和平鸽”花型的折叠技法是()。

A：长方折叠

B：正方折叠

C：菱形折叠

D：条形折叠

正确答案：B

33,双层式铺台所用的台布形状以()为佳，上下两块

台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。

A：方形

B：长方形

C：圆形

D：菱形

正确答案：C

34.中餐分菜服务时，服务员应留有一定的量，一般以

留()为宜。

A：1/2菜量

B：1/3菜量

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C：1/4菜量

D：1/5菜量

正确答案：D

35.下列选项中描述正确的是（）。

A：信用卡是全球普遍通行的支付工具

B：信用卡拥有“先付款、后消费”的好处、

C：信用卡不能延后部分款项付，杜绝浪费

D：信用卡没有对账单，需要客户自己上网查账

正确答案：A

36.鱼肉中的（）含量超过牛奶和鸡蛋，营养价值较高。

A：碳水化合物

B：蛋白质

C：维生素

D：脂肪

正确答案：B

37.分菜常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中

也在使用。

A：普通聚餐

B：高级宴会

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C：自助餐

D：快餐

正确答案：B

38."彩蝶纷飞”花型的折叠技法是（）。

A：正方折叠

B：长方折叠

C：长方翻角折叠

D：锯齿折叠

正确答案：C

39.服务员应在（）的地方进行捧斟斟酒的操作。

A：台面以外

B：台面以内

C：客人右侧

D：客人身边

正确答案：A

40.新鲜水果中蛋白质、脂防的含量极少，为（）。

A：0.01

B：0.03

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C：0.05

D：0.07

正确答案：A

41.介绍菜肴典故与传说时要注重生动活泼，体现艺术

性，运用情感渲染，以给客人带来()。

A：恐惧感

B：厌恶感

C：愉悦感

D：累赘感

正确答案：C

42.菜肴的数量要和器皿的()相称，才能有美的感官

效果。

A：质地

B：形状

C：大小

D：色彩

正确答案：C

43.()不是制订迎宾计划的目的。

A：避免接待工作有疏漏

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B：减少接待过程波折

C：上级工作检查的依据

D：确保接待工作顺利进行

正确答案：C

44.捧斟()的基本姿势与桌一样。

A：站立

B：斟酒

C：站位

D：手握酒瓶

正确答案：D

45.下列蔬菜中，属于鲜豆类的是()。

A：大豆

B：青豆

C：扁豆

D：黑豆

正确答案：D

46.餐厅服务员上岗着装的要求是:服装平整，纽扣系齐,

()o

A：不准穿背心、短裤

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B：不准穿布鞋

C：不准系领结

D：不准穿皮鞋

正确答案：A

47.黄酒通常以（）为原料，采用压榨法进行加工酿造

的一种低度压榨酒。

A：药材

B：麦芽

C：水果

D：黍米

正确答案：D

48.不属于油加热处理的方法有（）。

A：走油

B：煽炒

C：酱锅

D：过油走红

正确答案：C

49.宴会选择餐巾折花花型时，（）。

A：应根据酒店领导的指示设计花型

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B：应该根据餐厅服务员的技术能力设计花型

C：应根据宴会的主题设计花型

D：应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型

正确答案：C

50.如果客人用支票结算，下列选项不正确的是（）。

A：需要查看支票是否过期，金额是否超过限额

B：要查看支票上的印鉴是否清楚完整

C：支票背面需要客人留下电话和签名，如果怀疑要及

时与出票单位联系核实

D：要注意辨别银行已经发出通知停止使用的旧版转账

支票

正确答案：C

51.餐厅服务员同顾客讲话时不正确的做法是（）。

A：距离保持1m

B：音量低于顾客

C：保持适当距离

D：音量高于顾客

正确答案：D

52.（）放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。

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A：公叉

B：公筷

C：公用盘

D：公用刀

正确答案：B

53.坚果中脂防含量较高，大都在（）左右。

A：0.15

B：0.25

C：0.4

D：0.5

正确答案：C

54.西餐服务时，在上每一道菜之前，都要先（），斟好

相应的酒水，再上菜。

A：请客人起身

B：帮客人重新换好口布

C：撤去桌上所有餐具，并重新摆好

D：撤去上一道的餐具

正确答案：D

55.鸡蛋中的铁含量较丰富，高达（），但因有卵黄高磷

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蛋白的干扰其吸收率只有（）。

A：6%,3%

B：9%,6%

C：3%,1%

D：12,6

正确答案：A

56.重要客人到餐厅就餐，要签批（）。

A：重要客人接待通知单

B：重要客人用餐通知单

C：重要客人预订通知单

D：公共免费用餐通知单

正确答案：B

57.“清蒸鲸鱼”配置的最佳器皿形状是（）。

A：三角形

B：圆形

C：椭圆形

D：菱形

正确答案：C

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58.对餐具菜点搭配的“色彩协调原则”理解正确的选

项是()o

A：菜肴颜色应该服从餐具颜色

B：餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐

之美

C：餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬、相互烘托的

关系

D：餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾

正确答案：C

59.客人以信用卡结账时，正确的做法是()。

A：礼貌地请客人出示身份证

B：要求客人尽可能使用现金结账

C：要求客人提供信用卡真实的证明

D：分别对待新老顾客，新客人要礼貌地请客人出示身

份证

正确答案：A

60.在蔬菜类中，()是无机盐和维生素的重要来源。

A：根茎类

B：叶菜类

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C：瓜茄类

D：瓜果类

正确答案：B

61.西餐便餐台的水杯放于()上方，将折好的餐中花

放于盘中。

A：黄油刀

B：餐刀

C：汤勺

D：面包盘

正确答案：B

62.中餐台布按质地可分为()。

A：纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、线质台布

B：纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布

C：纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布

D：纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布

正确答案：C

63.千叟宴，始于()盛于乾隆时期,是清宫中的规模

最大且参加宴会者最多御宴。

A：顺治

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B：康熙

C：雍正

D：嘉庆

正确答案：B

64.桌裙的长度以其底边离地面()cm为宜。

A：10

B：12

C：14

D：15

正确答案：A

65.鉴赏黄酒应首先()。

A：观酒体

B：观色泽

C：闻香味

D：品滋味

正确答案：B

66.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠

法是Oo

A：菱形折叠法

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B：正方折叠法

C：长条形折叠法

D：三角折叠法

正确答案：A

67.西餐服务中，来店就餐客人进人休息区域后，服务

员应向客人问候，并及时向客人送上各式()，送酒水前应

先做介绍并征求客人意见。

A：葡萄酒

B：汽酒

C：餐前酒

D：开胃酒

正确答案：C

68.在上菜服务过程中，应及时整理台面，留出空间上

菜，不可以()切忌盘子叠压。

A：随意撤盘

B：将留有少量菜肴的盘子撤走

C：大盘换小盘

D：调整菜盘位置

正确答案：A

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69.在进行餐巾折花基本折叠技法的“推折”操作时，

两个大拇指应该（）。

A：相对成一线，指面向外

B：先左手大拇指推后用右手大拇指推

C：先右手大拇指推后用左手大拇指推

D：两大拇指同时向后勾

正确答案：A

70.理想的清洁剂的标准是指（）

A：达到最好的洗涤效果

B：能够便于机洗

C：能够便于手洗

D：能够彻底杀菌

正确答案：A

71,下列选项中，对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步

骤描述正确的是（）。

A：漂白是主洗去污的补充步骤

B：漂白的目的是消毒杀菌

C：漂白能使布件挺括而且柔软

D：漂白是布件清洗去污的主要步骤

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正确答案：A

72.（）消毒法消毒效果显著，但使用后有明显的气味

及残留。

A：界面活性剂

B：碳化物

C：碘化物

D：氯及氯化物

正确答案：D

73.人物起源典故指菜看与菜看的发明人或者与历史名

人等相关故事，（）属于人物起源典故。

A：千叟宴

B：元宝肉

C：麻婆豆腐

D：莲蓬豆腐

正确答案：C

74.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是（）。

A：客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香中，再递

送账单

B：呈送账单时，使用账单夹或托盘送上

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C：换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还

客人

D：收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收

银台清点人.

正确答案：D

75.瓜茄类蔬菜由于水分含量较()，因此营养价值比较

()o

A・高，高

B.低，高

C.高，低

D.低,低

正确答案：C

76.西餐早餐台摆台，餐又左侧摆面包盘和黄油刀，黄

油刀放在面包盘中轴线右侧()处，刀口朝盘心.

A：43834

B：1/3

C：43832

D：2/3

正确答案：C

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77.豆浆、豆腐脑中的蛋白质含量只有()左右。

A：0.02

B：0.1

C：0.15

D：0.2

正确答案：A

78.据传，“莲蓬豆腐”和“荷叶粉蒸肉”这两道菜是由

清朝嘉庆年间的东阁大学士太子少保()而出现的。

A：朱才哲

B：和珅

C：左宗棠

D：刘墉

正确答案：D

79.价值相配原则是指()。

A：运用餐具的档次和来宾的身份相匹配

B：运用餐具的档次和菜肴的风格相匹配

C：运用餐具的档次和餐厅的风格相匹配

D：运用餐具的档次和酒席的规格相匹配

正确答案：D

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80.下列选项中，不属于西餐用具的是（）。

A：甜品勺

B：调味用具

C：酒篮

D：菜单

正确答案：A

81.中餐分菜时，服务员应站立在客人（）进行操作。

A：左侧

B：右侧

C：两侧皆可

D：视实际情况而定

正确答案：A

82.西餐宴会在安排座位时，（）。

A：夫妇应安排在一起

B：恋人应安排在一起

C：男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列

D：熟悉的朋友应安排在一起

正确答案：C

第30页共98页

83.在西餐服务中，服务员撤盘前要注意观察宾客的刀

叉摆法。如果宾客很规矩地()即表示不再吃了，可以撤盘。

A：将刀叉搭放在餐盘两侧

B：将刀叉平行放在盘上

C：将刀叉交又放在盘上

D：将刀叉反向放在盘边

正确答案：B

84.斟倒香酒时分两次斟倒，第一次斟至1/3,第二次斟

至2/3,原因是()o

A：让泡沫平息

B：让泡沫充分升腾

C：让泡沫更丰富

D：让酒的风味挥发更充分

正确答案：A

85.西餐开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少，

质量较高，味道以()为主。

A：咸和酸

B：甜和酸

C：微辣和咸

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D：酸和辣

正确答案：A

86.旁桌分菜法要求在菜分好后，服务员（）开始顺时

针方向将餐盘送上。

A：从主宾左侧

B：从主宾右侧

C：从主人左侧

D：从主人右侧

正确答案：B

87.餐巾折叠基本技法中的“翻拉”法不适合于（）。

A：鸟的翅膀

B：花卉

C：鸟的颈部

D：松花结蒂

正确答案：D

88.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。

A：弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩

B：弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养

C：弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量

第32页共98页

D：弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质

正确答案：A

89.先用双手将台布打开后放至餐台上，然后将台布贴

着餐台平行推出去再拉回来的台布的方式是()。

A：抖铺式

B：推拉式

C：撒网式

D：抖动式

正确答案：B

90.下列选项中，对餐巾折花中的盘花描述不正确的是

()o

A：盘花属于西式餐中折花

B：盘花是中式餐巾折花的一种类型

C：盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势

D：盘花简洁大方，美观适用

正确答案：B

91.客人如果食用冰镇的酒或加温的酒，服务员则应在

宴会开始后上()前，依次为客斟至杯中。

A：冷菜

第33页共98页

B：汤羹

C：第一道热菜

D：大菜

正确答案：C

92.托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可()应向后自然

拉开，掌握好托盘的重心。

A：碰胸腰

B：倾斜

C：越过客人头顶

D：摇晃

正确答案：C

93.中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是

()o

A：送回厨房处理

B：当垃圾处理

C：征求客人意见，分给需要的客人

D：换上小碟子上桌

正确答案：D

94.通过对()的介绍，能够提升顾客对菜肴的历史了

第34页共98页

解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升管饮服务的档次。

A：菜肴名称

B：制作方法

C：菜肴价格

D：菜肴典故

正确答案：D

95,下列选项中，不属于西餐餐台形式的是()餐台。

A：A正方形

B：长方形

C：圆形

D：T字形

正确答案：C

96.下列选项中，表述不正确的是()。

A：制订了迎宾计划，接待工作就不会出现问题

B：制订了迎宾计划，接待工作就可以减少波折

C：制订了迎宾计划，接待过程就有规可循

D：制订了迎宾计划，现场操作仍然是关键

正确答案：A

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97.中餐临桌二人合作式分菜，是由两名服务员配合操

作一名服务员O另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分

菜服务员近处。

A：右手持公用筷，左手持长把公用勺

B：左手持公用筷，右手持长把公用勺

C：右手持刀，左手持叉的

D：右手持叉，左手持刀则

正确答案：A

98.中餐宴会使用的餐台为圆桌，直径在()cm左右。

A：150

B：160

C：170

D：180

正确答案：D

99.如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应

从主宾开始，另一个从副主宾开始，按()方向依次绕台进

行酒服务。

A：相同

B：逆时针

第36页共98页

C：顺时针

D：相反

正确答案：C

100.西餐斟酒视酒水的不同斟倒的量也不相同，一般以

为（）为宜。

A：43832

B：1/3

C：红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3

D：43864

正确答案：C

101.服务员在进行宴会斟酒服务过程中，应在客人干杯

前后及时为宾客添斟，（），客人杯中酒液不足一半时也要添

斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

A：每上一道新菜后

B：每吃完一道菜后

C：撤盘后

D：撤盘前

正确答案：A

102,对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是（）。

第37页共98页

A：“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳

B：餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应

C：色彩感情是就餐者的性格

D：在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐

的气氛

正确答案：C

103.服务又、勺的使用方法是服务员右手握住（）。

A：叉和勺的后部,匀心向上，又的底部向勺心

B：叉和勺的中部,匀心向上，叉的底部向勺心

C：叉和勺的中部,匀心向下，又的底部向上

D：叉和勺的后部,勺心向下，叉的底部向上

正确答案：A

104.及时整理台面的目的之一是（）。

A：为节省餐后收台时间

B：为进一步推销菜肴做准备

C：为下一道菜上菜留出空间

D：为加快餐具周转

正确答案：C

105.下列行为错误的是（）o

第38页共98页

A：客人可以使用别人的信用卡支付

B：客人的签名和身份证上的必须一致

C：客人的签付单据要规范

D：整个服务过程要保持微笑，支付完成后要向客人致

谢

正确答案：A

106.常见的中餐餐台有圆台和()。

A：长台

B：椭圆台

C：T形台

D：方台

正确答案：D

107.()餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之

感。

A：粉红色

B：白色

C：橘橙色

D：淡绿色

正确答案：B

第39页共98页

108.（）为黄酒的正常色泽。

A：琥珀红色

B：黄色

C：淡黄色

D：淡粉红色

正确答案：A

109.日光消毒法主要是利用太阳光中的紫外线照射来

达到消毒的目的，一般病原体在阳光下曝晒（）h就可死亡。

A：34

B：46

C：57

D：68

正确答案：D

110.（）是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。

A：零点餐台

B：宴会台

C：工作台

D：广告台

正确答案：C

第40页共98页

111.同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值

也不同，如大葱的葱绿部分与葱白部分相比，其营养价值()。

A：高得多

B：低得多

C：一样多

D：D都很少

正确答案：A

112.()是人体能量的主要来源，膳食中66的能量、

58的蛋白质均来自于此。

A：蔬菜

B：谷物

C：水果

D：水产

正确答案：B

113.160cm280cm的长方形台布适用于()摆台使用。

A：中餐长台

B：中餐方台

C：中餐圆台

D：西餐长台

第41页共98页

正确答案：D

114.选用西餐台应根据()。

A：用餐形式、规格和人数

B：用餐季节和就餐消费标准

C：用餐形式、顾客的身份和就餐消费标准

D：用餐人数和用餐者的消费标准

正确答案：A

115.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处,

距餐台约()cm,并将选好的台布放于餐台上。

A：40

B：15

C：20

D：10

正确答案：A

116.如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，在

宴会开始前5min内将()入每位宾客杯中，斟好酒后就可

请客人入座。

A：红葡萄酒和白酒

B：红葡萄酒

第42页共98页

C：白酒

D：啤酒

正确答案：A

117.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语

言要求()。

A：低声细语

B：快节奏

C：礼貌耐心

D：高频率

正确答案：C

118.贝类肉质中还含有丰富的牛酸，其中牛酸的含量普

遍于()鱼类。

A：低

B：高

C：等同

D：无法比较

正确答案：B

119.()铺台布是指将台布斜着向前撒出去，最后平铺

于餐台上。

第43页共98页

A：抖铺式

B：推拉式

C：撒网式

D：抖动式

正确答案：C

120.根据溶液的酸碱度，可以把洗涤剂分为（）。

A：碱性和综合洗涤剂

B：酸性和碱性洗涤剂

C：酸性、中性和碱性洗涤剂

D：酸性、综合和碱性洗涤剂

正确答案：C

121.下列选项中做法不正确的是（）。

A：客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上

姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及

发票递交客人并致谢

B：结账后仍应满足客人的要求，并继续为其热情服务

C：服务员一般不要催促客人结账，但到打样时间时可

以适当地提醒客人

D：客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地

第44页共98页

要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后

将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客

人并致谢

正确答案：C

122.餐中折花基本技法“卷筒”法可以分为()。

A：直卷和反卷

B：螺旋卷和反卷

C：直卷和螺旋卷

D：螺旋卷和斜卷

正确答案：C

123.()不是支票的必要项目。

A：付款人

B：出票日期和地点

C：付款银行名称和地址

D：付款人的银行存款总额

正确答案：D

124,下列选项中，()属于发酵豆制品的是。

A：腐乳

B：B豆腐

第45页共98页

C：豆浆

D：腐竹

正确答案：A

125.中餐以“坐”为先，一般情况下北为上，讲究位序，

下列选项中不符合规定（）。

A：左高右低

B：中座为尊

C：背门为上

D：观景为上

正确答案：C

126.根据（）分类，餐巾布可分为棉织品和化纤织品。

A：手感

B：B质地

C：质量

D：颜色

正确答案：B

127.在餐巾折花过程中，需要使用筷子作为工具的折叠

技法是（）。

A：穿

第46页共98页

B：捏

C：翻拉

D：折叠

正确答案：A

128.黄酒在冰镇食用时，温度应控制在()

A：3左右

B：0以下

C：10以上

D：-3左右

正确答案：A

129,服务员应站在客人的()进行斟酒服务。

A：右侧身后

B：左侧身后

C：身边

D：后侧

正确答案：A

130.服务员在西餐公菜服务时，应将菜点()，并介绍

名称和特色后，方可分让。

A：向客人展示

第47页共98页

B：端至工作台上

C：C经厨房确认

D：经领班确认

正确答案：A

131.38位顾客来西餐厅就餐，应选择()餐台。

A：方形

B：长方形

C：圆形

D：T字形

正确答案：B

132.“半干黄酒”表示酒中的()。

A：淀粉还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分

B：糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分

C：脂肪还未全部发酵成酒精，还保留了一些脂类

D：糖分还未全部发酵成酒精，还存在大量的糖分

正确答案：B

133.下列行为正确的是()o

A：收银员在收款中，如果怀疑是假钞一率不收

第48页共98页

B：收银员在收款中遇上客人支付假钞，要立刻叫保安

把客人扣留下来

C：收银员在收款中遇上假钞，一律立刻退还，大声地

要求客人重新更换付款的钱

D：怀疑假钞，收银员可要求客人更换，在客人更换一

张钱后，要重新辨认，确认后对客人表示感激

正确答案：D

134.徒手斟酒时，()朝向客人，右手进行斟倒。

A：右脚

B：瓶口

C：酒标

D：身体倾斜

正确答案：C

135.不管采用桌斟还是捧斟，瓶口都不可治贴杯口，以

免()或发出声响。

A：有碍卫生

B：碰碎瓶口

C：碰碎杯口

D：酒液溢出

第49页共98页

正确答案：A

136.谷物中的维生素主要是（）维生素。

A：E族

B：C族

C：B族

D：A族

正确答案：C

137.在西餐服务中，待到客人食用甜点时，服务员即可

将（）、调味架一并收拾撤下。

A：胡椒盅

B：酒杯

C：盐盅

D：调味架

正确答案：A

138.中餐临桌二人合作式分菜是指（）。

A：两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率

B：B两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高

C：两个人分别为一名客人分菜，第二名服务员的分菜

一般是为客人添菜

第50页共98页

D：两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需

正确答案：D

139.托盘斟酒时，服务员应站在客人的右后侧，身体前

倾，手臂前伸，（）朝向客人。

A：酒瓶

B：酒标

C：瓶口

D：右手

正确答案：B

140.蔬菜中含有大量水分一般能达到（）。

A：40%60%

B：5070

C：60%80%

D：70%90%

正确答案：D

141.（）不是接待方迎接宾客时使用欢迎横幅的目的。

A：尊重客人

B：确认客人的身份

第51页共98页

C：接待规格要求

D：安全要求

正确答案：D

142.豆类中含钾、钠、镁、钙、铁等矿物质，含量在24,

特别是()中铁的含量较为丰高。

A：青豆

B：黑豆

C：豆腐

D：大豆

正确答案：D

143.在正副主人前面摆放的公架上，()靠近转台。

A：公勺

B：公筷

C：公用刀

D：公用盘

正确答案：B

144.对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项

是()。

A：菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官

第52页共98页

效果

B：数量少的菜肴应该用较小的盛器

C：盛器越大，显示菜肴越丰满

D：数量多的菜肴应该用较大的盛器

正确答案：C

145.离桌分让分菜的正确操作应是先将菜在转台向客

人展示，然后（），将菜分派到客人的餐盘中。

A：由服务员移台餐桌边

B：由服务员端至厨房

C：由服务员端至备餐台

D：由服务员直接在转台上

正确答案：C

146.摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向（）。

A：主人

B：副主人

C：工作台

D：顾客

正确答案：D

147.西餐上菜服务的总体顺序是（）。

第53页共98页

A：先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾

B：先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾

C：先主人，然后女主宾和男主宾，最后一般来宾

D：先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾

正确答案：B

148.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用基本技法中的（）

法。

A：推折

B：翻拉

C：穿

D：捏

正确答案：D

149,撒网式铺台布多用于（）。

A：窄小的场地

B：咖啡厅

C：技术比赛场合

D：零点餐台

正确答案：C

150.下列选项中描述不正确的是（）。

第54页共98页

A：收银员是餐饮企业整体服务质量好坏的集中体现

B：收银员可以一人即管账又管钱，

C：收银员需配合好迎宾员的工作

D：收银员由于责任心不强或马虎大意出现的经济损失,

需要由自己承担

正确答案：B

151,服务员在进行徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶

中下部进行斟酒。

A：下垂

B：持服务巾

C：背于身后

D：持服务巾、背于身后

正确答案：D

152.自古就有“五谷之精百谷之长”的盛誉的是（）。

A：高粱

B：玉米

C：小麦

D：大米

正确答案：A

第55页共98页

153.下列选项中，描述错误的是（）。

A：用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提

起，叫提取折叠法

B：将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，

叫长方折叠法

C：将餐巾摊平直接折襁I或先对折后再折幅］形成细长条

形，叫条形折叠法

D：将餐巾的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯

齿折叠法

正确答案：B

154,带有孔雀、风图案的拼盘应当将其（）放在第一主

人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

A：头部向右

B：头部

C：头部向左

D：正面

正确答案：D

155.在进行大型宴会服务时，服务员对每一桌的派菜方

法（）。

第56页共98页

A：应一致

B：应灵活使用

C：应有区别

D：应采用相似的方法

正确答案：A

156.一桌宴会摆台时，餐具的选择必须遵循的原则（）。

A：参差不齐

B：风格迥异

C：效益第一

D：整体成套

正确答案：D

157,在叶菜类的蔬菜中以（）为代表，含有较多的胡萝

素、维生素并含有定量的维生素B2。

A：红色叶菜

B：白色叶菜

C：黑色叶菜

D：绿色叶菜

正确答案：D

158.房县黄酒产于湖北房县，属于北方（）。

第57页共98页

A：半甜型

B：半干型

C：干型

D：甜型

正确答案：A

159.抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于餐厅服务

员的Oo

A：腰部

B：双腕

C：双臂

D：全身

正确答案：B

160.中国菜肴注重色、香、味、形、器、养的搭配，它

们之间（）、相辅相成、融为一体，使人们在进餐时得到视

觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。

A：相互排斥

B：相互烘托

C：相互独立

D：不协调

第58页共98页

正确答案：B

161.西餐撤盘一般是（），所以一次不应拿得太多。

A：托盘操作

B：徒手操作

C：二人合作

D：推车操作

正确答案：B

162,抖铺式铺台布适合于较宽敞的餐厅或在（）的情况

下进行。

A：周围没有顾客就座

B：周围有少许顾客就座

C：周围有很多顾客就座

D：就座顾客要求的

正确答案：A

163.利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于

管台上，这种铺台布的方式叫（）。

A：抖动式

B：推拉式

C：撒网式

第59页共98页

D：抖铺式

正确答案：D

164.服务员要对销售的菜点有全方位的了解，不可一知

半解。要了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调

方法的()知识点。

A：关键

B：所有

C：特殊

D：一般

正确答案：A

165,下列选项中，含草酸最少的蔬菜是()。

A：白菜

B：览菜

C：空心菜

D：波菜

正确答案：A

166.过氧化氢消毒剂属于()消毒剂。

A：灭菌剂

B：高效消毒剂

第60页共98页

C：中效消毒剂

D：低效消毒剂

正确答案：A

167,收银员在团队客人的()联订单上加盖戳记后交给

服务员。

A：*、二、三

B：一、三、四

C：一、二、四

D：二、三、四、

正确答案：D

168.中餐早餐摆台中，餐碟离桌边()cm,店徽对准顾

客。

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正确答案：D

169.()是迎宾时不宜采用的方式。

A：在接站场所拉欢迎横幅

第61页共98页

B：使用接站牌

C：使用身份胸卡

D：在接站场所使用手持话筒反复呼叫顾客姓名

正确答案：D

170.下列消毒法中，（）不属于化学消毒法。

A：氯及氯化物消毒

B：碘及碘化物消毒

C：界面活性剂消毒

D：红外线辐照消毒

正确答案：D

171,下列选项中，属于餐厅服务员仪表规定中不允许的

是（）

A：女服务员留披肩发

B：不留长指甲

C：不染指甲

D：男服务员没有大鬓角

正确答案：A

172.西餐服务时，当客人达到本服务区域时，服务员必

须主动上前欢迎、问好，然后按（）的顺序为客人拉椅让座。

第62页共98页

A：先女后男、先宾后主

B：先男后女、先主后

C：先女后男、先主后宾

D：先男后女、先宾后主等

正确答案：A

173.徒手斟酒的()与托盘斟酒一样。

A：斟酒姿势

B：难度

C：握瓶基本姿势

D：要求

正确答案：C

174,餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。一

般插人杯中的深度以为O宜。

A：43833

B：43832

C：43864

D：43894

正确答案：C

175.干热消毒法是利用()上的热风在密闭的设备内对

第63页共98页

餐饮具或小型的烹调器具进行加热消毒的方法。

A：100

B：110

C：120

D：130

正确答案：C

176.藻类是指无胚、自养、以()方式进行繁殖的低等

植物，如海带、紫菜等。

A：抱子繁殖

B：营养繁殖

C：种子繁殖

D：孤雌繁殖

正确答案：A

177.空间较小的餐厅适合适用()铺台布。

A：抖铺式

B：抖动式

C：撒网式

D：推拉式

正确答案：D

第64页共98页

178.下列选项中，不是团队宾客特点的是（）。

A：就餐时间相对集中

B：就餐人数稳定

C：就管标准和菜式基本统一

D：口味要求一致

正确答案：D

179.下列选项中，属于非发酵豆制品的是（）。

A：腐乳

B：B豆鼓

C：豆腐

D：豆乳

正确答案：C

180.下列选项中描述正确的是（）。

A：旅行支票的金额都比较大

B：旅游支票没有指定的付款人和付款地点

C：旅游支票有指定的付款人，但没有指定的付款地点

D：旅游支票比较安全

正确答案：B

第65页共98页

181.下列瓜果类蔬菜中含胡萝卜素最高的一组是（）。

A：南瓜、冬瓜和丝瓜

B：南瓜、西红柿辣根

C：西红柿、冬瓜和黄瓜

D：黄瓜、冬瓜和丝瓜

正确答案：B

182.（）餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以

调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。

A：黄色

B：白色

C：黑色

D：紫色

正确答案：B

183.下列说法正确的选项是（）。

A：现金支票可能就是票面金额数目的钱丢了，银行不

承担责任

B：现金支票一般要素填写齐全，假如支票未被冒领，

在票据交换中心挂失

C：转账支票的要素填写齐全，票据交换中心挂失

第66页共98页

D：转账支票的要素填写不齐全，在开户银行挂失

正确答案：A

184.下列描述不正确的是（）。

A：收银员应将账单第一联与订菜单第一联订在一起

B：收银员在接到服务员送来的“订菜单”后，留下第

一联小

C：餐厅服务员不能直接接触现金，应由收银员直接向

客人收取对是

D：D收银员清点票款后，在账单第二联加盖印章连同找

零由服务员转给顾客

正确答案：C

185,咖啡或茶一般在西餐正餐中（）。

A：最后一个上

B：在进餐中间上

C：在正式进餐前上

D：是开胃品

正确答案：A

186.常作为西餐头菜的是（）。

A：牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤

第67页共98页

B：水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴

C：鱼子酱、鹅肝酱、熏鞋鱼

D：沙朗牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排

正确答案：C

187.吃四餐，必须注意餐桌上餐具的()，不可随意乱

取乱拿，应先取左右两侧最环边的一套刀叉。

A：组合

B：置放位置

C：排列

D：搭配

正确答案：C

188.下列选项中不正确的中餐离桌分让式分菜方法是

()o

A：在宴会服务中普遍使用

B：在分菜前要先向客人展示菜肴

C：完成分菜后一般由客人自由选取

D：在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派

到每一位客人

正确答案：C

第68页共98页

189.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。

A：顾客的桌面上进行

B：光滑的盘子或托盘中进行

C：十分粗糙的桌面上进行

D：任意选择的平面上进行

正确答案：B

190.临桌分让分菜方式可以分为（）。

A：临桌独立分让方式和临桌二人合作分让方式

B：叉匀分让方式和刀叉分让方式

C：叉勺分让方式和筷勺分让方式

D：勺叉分让方式和转台分让方式

正确答案：A

191,盛装不同质地的菜点，要配用不用品种的器皿，它

不单单是为了审美，重要的是便于（）。

A：使用

B：存放

C：保管

D：洗涤

正确答案：A

第69页共98页

192.在上菜过程中，菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主

人和主宾，不需要（）的搭配。

A：荤素

B：口味

C：盛器

D：颜色

正确答案：C

193.为避免上错菜，上来时应仔细核对（）。

A：台号和品名

B：姓名和台号

C：台号和营养

D：品名和营养

正确答案：A

194.下列选项中，属于西餐餐酒具的是（）。

A：烛台

B：洗手盅

C：红葡萄酒杯

D：菜单

正确答案：C

第70页共98页

195.中餐摆台中，筷子的()处搁在筷架上，筷头对准

中心，筷尾距桌边约2cm。

A：43835

B：43834

C：43833

D：1/2

正确答案：C

196.与其他蔬菜相比，()营养价值高，胡萝卜素含量

普遍偏高，并含有丰富的钾、钙、铁、锌等。

A：瓜茄类

B：鲜豆类

C：菌藻类

D：叶菜类

正确答案：B

197.只有在折叠()时，不使用“翻拉”这项折叠技法。

A：冰玉水仙

B：四尾金鱼

C：枫叶

D：和平鸽

第71页共98页

正确答案：C

198,下列选项中，关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”

技法描述正确的是（）。

A：螺旋卷应该卷得松些

B：直卷应该卷得松些

C：直卷和螺旋卷均应卷紧

D：直卷和螺旋卷均应该卷得松些

正确答案：C

199.浅冷色餐巾色调清新，给人平静、舒适，凉爽的感

觉，如Oo

A：鹅黄色

B：淡绿色

C：深褐色

D：粉红色

正确答案：B

200,微笑服务的要求是（）。

A：前仰后合

B：捧腹捶胸

C：口角两端向上翘起

第72页共98页

D：笑出声音

正确答案：C

201.()不属于旅行支票的特点。

A：金额较小

B：没有指定的付款人和付款地点

C：比较安全

D：规定了流通期限

正确答案：D

202.()是最早使用曲药酿酒的国家。

A：埃及

B：法国

C：中国

D：日本

正确答案：C

203.若客人以支票结账，在支票后面不需要签字留下的

信息是()。

A：本人的姓名

B：本人的身份证号

C：本人的联系电话

第73页共98页

D：宴请对象和姓名

正确答案：D

204.甲类水产品常见的有虾、蟹，其()的含量较低。

A：脂肪

B：蛋白质

C：维生素

D：矿物质

正确答案：A

205.()是结账服务规范化的出发点。

A：服务行为的统

B：结账服务的综合性

C：C结账服务的技术性

D：服务整体性和一贯性的意识

正确答案：D

206.()是清洁剂的最重要的质量指标。

A：去污力

B：漂洗性

C：pH值

第74页共98页

D：泡沫

正确答案：A

207.下列选项中，对中餐早餐摆台要求描述不正确的是

（）o

A：餐磔离桌边2cm

B：汤碗与水杯相距1cm

C：汤碗与餐碟两圆俯视相距3cm

D：筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm

正确答案：C

208.菜点与器皿的巧妙搭配，不仅能让美食锦上添花，

而且能体现菜肴的（）。

A：艺术之美

B：营养价值

C：产地

D：观感

正确答案：A

209.西餐铺合布时、餐厅服务员将主人处管椅拉至右侧,

站立在主人席前，距餐台约（）。

A：20

第75页共98页

B：30

C：40

D：50

正确答案：B

210.蔬菜的营养价值与其颜色密切相关，其排列顺序是

A：黄色、红色蔬菜绿色蔬菜无色蔬菜

B：黄色、红色蔬菜无色蔬菜绿色蔬菜

C：绿色蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜

D：无色蔬菜黄色、红色蔬菜绿色蔬菜

正确答案：C

211.菜肴的产生与()无直接联系。

A：区域文化

B：现实生活

C：政治制度

D：地域特征

正确答案：C

212.下列选项中，描述错误的是()。

A：餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品

第76页共98页

B：餐巾可以装饰美化餐台

C：餐巾花型可以烘托就餐气氛

D：餐中花型可以标明客人的身份、地位和职务

正确答案：D

213.西餐进餐餐仪较多，就餐时要注意坐姿，一般坐于

座椅的()即可。

A：43894

B：43834

C：43835

D：43836

正确答案：A

214.中餐临桌二人合作式分菜，是由一名分菜服务员分

派，另一名服务员从客为客人()送菜。

A：右侧

B：左侧

C：右后侧

D：左后侧

正确答案：B

215.蛋类含脂肪为H15,几乎全部集中在()里。

第77页共98页

A：蛋黄

B：蛋壳

C：蛋白

D：蛋壳膜

正确答案：A

216.如果客人使用转账支票付款，其背面要留下的信息

有()。

A：客人的签名和身份证号

B：客人的签名和电话

C：客人的签名、电话和地址

D：客人的签名、电话和身份证号

正确答案：C

217.()位的餐巾折花要求精细、挺拔，有一定的代表

性。

A：主人

B：主宾

C：翻译

D：陪同的等

正确答案：B

第78页共98页

218.下列选项中描述不正确的是（）。

A：根据某些液体对某些固体或液体的溶解性，可达到

除去污垢的作用

B：利用表面活性清洁剂的浸润、渗透、分散、乳化等

作用，可使某些不溶性污渍变成亲水性污渍，乳化分离

C：C利用某种物质对另一种物质的特殊分解作用，使之

变成容易去掉的物质，以达到去污的效果

D：利用某些化学剂与某些污垢的化学反应，使污垢变

成无色状态物质或可溶性物质，再利用分散、乳化作用