酿造企业品质改进考核试卷

酿造企业品质改进考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估酿造企业在品质改进方面的知识掌握程度和实践能力，检验考生对酿造工艺、质量管理、品控流程等方面的理解与应用。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酿造过程中，控制发酵温度的目的是什么？

A.提高酵母活性

B.避免杂菌污染

C.增加酒精产量

D.提高酿造速度

2.以下哪种物质不属于酿造过程中常用的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.食盐

D.醋酸

3.下列哪种酵母最适合用于酿造啤酒？

A.拉斯地酵母

B.比利时酵母

C.面包酵母

D.麦芽汁酵母

4.在酿造过程中，pH值对发酵过程的影响主要表现在什么方面？

A.影响酵母的生长和代谢

B.决定酒的风味

C.影响麦芽的溶解度

D.以上都是

5.以下哪种现象不属于酿造过程中的正常发酵现象？

A.酒花泡沫

B.发酵泡沫

C.沉淀

D.腐败气味

6.在酿造过程中，如何判断发酵是否完成？

A.通过观察酵母沉淀

B.通过检测酒精度

C.通过品尝酒的风味

D.以上都是

7.下列哪种设备用于过滤酿造液中的杂质？

A.滤布

B.滤纸

C.滤板

D.滤网

8.酿造过程中的巴氏杀菌是指什么？

A.在60℃下加热30分钟

B.在75℃下加热15分钟

C.在80℃下加热10分钟

D.在90℃下加热5分钟

9.以下哪种物质在酿造过程中可以作为抗氧化剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硫酸盐

D.食盐

10.下列哪种方法可以用于检测酿造液的细菌总数？

A.精密度计数

B.大肠菌群计数

C.霉菌和酵母计数

D.以上都是

11.酿造过程中，如何防止酒体氧化？

A.使用惰性气体保护

B.避免阳光直射

C.保持低温储存

D.以上都是

12.以下哪种方法可以用于检测酒中的甲醇含量？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.以上都是

13.在酿造过程中，如何控制酒的风味？

A.调整麦芽的烘焙程度

B.调整酵母的种类

C.调整酿造时间

D.以上都是

14.以下哪种物质是酿造过程中常用的澄清剂？

A.明胶

B.活性炭

C.硅藻土

D.以上都是

15.在酿造过程中，如何提高酒的稳定性？

A.使用稳定剂

B.控制pH值

C.严格控制温度

D.以上都是

16.以下哪种现象不属于酿造过程中的正常沉淀？

A.酵母沉淀

B.麦芽沉淀

C.酒石酸钾钠沉淀

D.杂质沉淀

17.在酿造过程中，如何控制杂菌污染？

A.使用高纯度原料

B.严格的卫生操作

C.定期消毒设备

D.以上都是

18.以下哪种方法可以用于检测酒的酸度？

A.pH计

B.酸度计

C.色谱法

D.以上都是

19.在酿造过程中，如何判断酒的成熟度？

A.通过观察颜色

B.通过品尝酒的风味

C.通过检测酒精度

D.以上都是

20.以下哪种酵母最适合用于酿造葡萄酒？

A.拉斯地酵母

B.比利时酵母

C.面包酵母

D.麦芽汁酵母

21.在酿造过程中，如何控制酒的温度？

A.使用冷却器

B.使用加热器

C.控制发酵时间

D.以上都是

22.以下哪种物质是酿造过程中常用的抗氧化剂？

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硫酸盐

D.食盐

23.在酿造过程中，如何检测酒中的有害物质？

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.以上都是

24.以下哪种方法可以用于检测酒的杂质？

A.感官评价

B.色谱法

C.比色法

D.以上都是

25.在酿造过程中，如何控制酒的澄清度？

A.使用澄清剂

B.使用过滤设备

C.控制发酵时间

D.以上都是

26.以下哪种现象不属于酿造过程中的正常发酵现象？

A.发酵气泡

B.发酵泡沫

C.发酵沉淀

D.发酵酸味

27.在酿造过程中，如何控制酒的口感？

A.调整麦芽的烘焙程度

B.调整酵母的种类

C.调整酿造时间

D.以上都是

28.以下哪种设备用于储存酿造液？

A.桶

B.瓶

C.塑料罐

D.以上都是

29.在酿造过程中，如何控制酒的微生物质量？

A.使用高纯度原料

B.严格的卫生操作

C.定期检测微生物

D.以上都是

30.以下哪种物质是酿造过程中常用的防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.食盐

D.醋酸

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.酿造啤酒时，以下哪些因素会影响啤酒的风味？

A.麦芽的种类

B.水质

C.酵母种类

D.发酵温度

E.原料新鲜度

2.以下哪些是酿造过程中常用的微生物？

A.酵母

B.杂菌

C.担子菌

D.霉菌

E.细菌

3.以下哪些是酿造过程中的品控指标？

A.酒精度

B.pH值

C.酸度

D.氧气含量

E.微生物指标

4.酿造过程中，以下哪些措施可以降低杂菌污染？

A.使用高纯度原料

B.严格的卫生操作

C.定期消毒设备

D.控制温度和湿度

E.使用防腐剂

5.以下哪些是酿造过程中可能出现的质量问题？

A.酒体浑浊

B.气味异常

C.酒体沉淀

D.酒精度不稳定

E.酒体氧化

6.酿造葡萄酒时，以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？

A.葡萄品种

B.麦芽的种类

C.水质

D.酵母种类

E.发酵温度

7.以下哪些是酿造过程中常用的澄清方法？

A.活性炭吸附

B.滤网过滤

C.沉淀分离

D.明胶澄清

E.硅藻土吸附

8.以下哪些是酿造过程中的抗氧化措施？

A.使用抗氧化剂

B.保持低温储存

C.使用惰性气体保护

D.避免阳光直射

E.严格控制温度

9.酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母的生长和代谢？

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.酒精度

E.酵母种类

10.以下哪些是酿造过程中可能出现的发酵问题？

A.发酵过快

B.发酵过慢

C.发酵停止

D.发酵失控

E.发酵温度过高

11.酿造过程中，以下哪些是常见的酿造设备？

A.发酵罐

B.精馏塔

C.过滤机

D.搅拌器

E.储存罐

12.以下哪些是酿造过程中的质量控制方法？

A.感官评价

B.实验室检测

C.检查生产记录

D.食品安全法规遵循

E.客户反馈

13.以下哪些是酿造过程中可能出现的原料问题？

A.原料变质

B.原料污染

C.原料不新鲜

D.原料配比错误

E.原料质量问题

14.酿造过程中，以下哪些措施可以控制酒体的稳定性？

A.使用稳定剂

B.控制pH值

C.严格控制温度

D.使用澄清剂

E.控制酒精度

15.以下哪些是酿造过程中可能出现的储存问题？

A.酒体氧化

B.杂菌污染

C.温度过高

D.湿度过大

E.容器密封不良

16.酿造过程中，以下哪些因素会影响酒的色泽？

A.麦芽的种类

B.水质

C.酵母种类

D.发酵时间

E.酒体接触氧气

17.以下哪些是酿造过程中的包装要求？

A.确保密封性

B.防止紫外线照射

C.保持清洁

D.防止碰撞

E.符合食品安全标准

18.酿造过程中，以下哪些措施可以防止酒体氧化？

A.使用惰性气体保护

B.保持低温储存

C.使用抗氧化剂

D.避免阳光直射

E.使用密封容器

19.以下哪些是酿造过程中可能出现的酵母问题？

A.酵母死亡

B.酵母自溶

C.酵母污染

D.酵母发酵不充分

E.酵母产生异味

20.酿造过程中，以下哪些因素会影响酒的口感？

A.麦芽的烘焙程度

B.酵母的种类

C.发酵时间

D.酒精度

E.酒体接触氧气

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.酿造过程中，酵母是将______转化为______的微生物。

2.麦芽的烘焙程度越高，酿造出的酒体______。

3.酿造啤酒时，常用的水处理方法是______。

4.发酵过程中，酵母通过______作用产生酒精。

5.酿造过程中，常用的防腐剂有______和______。

6.酿造葡萄酒时，红葡萄酒的颜色主要来自______。

7.酿造过程中，为了保证酒的品质，需要对酒体进行______。

8.酿造啤酒时，常用的酵母是______酵母。

9.酿造过程中，控制发酵温度的目的是为了______。

10.酿造过程中，常用的澄清剂有______和______。

11.酿造过程中，为了保证酒的品质，需要对原料进行______。

12.酿造啤酒时，常用的苦味物质是______。

13.酿造过程中，酒体的稳定性可以通过调整______来控制。

14.酿造过程中，为了保证酒的品质，需要对设备进行______。

15.酿造葡萄酒时，白葡萄酒的风味主要来自于______。

16.酿造过程中，酒体的澄清度可以通过______来提高。

17.酿造过程中，常用的抗氧化剂有______和______。

18.酿造过程中，为了保证酒的品质，需要对环境进行______。

19.酿造过程中，酒体的口感可以通过调整______来改善。

20.酿造过程中，酒体的成熟度可以通过______来判断。

21.酿造过程中，酒体的酸度可以通过检测______来了解。

22.酿造过程中，酒体的安全性可以通过检测______来保证。

23.酿造过程中，酒体的色泽可以通过调整______来控制。

24.酿造过程中，酒体的香气可以通过______来增加。

25.酿造过程中，酒体的保质期可以通过______来延长。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.酿造过程中，麦芽的烘焙程度越高，酿造出的酒体越甜。（）

2.酿造啤酒时，水质对啤酒的风味没有影响。（）

3.发酵过程中，酵母死亡会导致酒体变酸。（）

4.酿造过程中，使用活性炭可以去除酒中的杂质和异味。（）

5.酿造葡萄酒时，红葡萄酒的颜色主要来自葡萄皮。（）

6.酿造过程中，控制发酵温度过高会导致酵母死亡。（）

7.酿造过程中，酒体的稳定性可以通过增加酒精度来控制。（）

8.酿造过程中，使用明胶澄清剂会导致酒体变浑浊。（）

9.酿造过程中，原料的新鲜度对酒的品质没有影响。（）

10.酿造啤酒时，啤酒花可以增加酒的苦味和香气。（）

11.酿造过程中，酒体的澄清度可以通过过滤来提高。（）

12.酿造过程中，抗氧化剂可以防止酒体氧化变质。（）

13.酿造过程中，酒体的口感可以通过调整发酵时间来改善。（）

14.酿造过程中，酒体的色泽可以通过添加色素来控制。（）

15.酿造过程中，酒体的香气可以通过添加香料来增加。（）

16.酿造过程中，酒体的保质期可以通过添加防腐剂来延长。（）

17.酿造过程中，酒体的安全性可以通过检测微生物含量来保证。（）

18.酿造过程中，酒体的稳定性可以通过调整酒体中的糖分含量来控制。（）

19.酿造过程中，酒体的口感可以通过调整麦芽的烘焙程度来改善。（）

20.酿造过程中，酒体的色泽可以通过控制发酵温度来控制。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述酿造过程中，如何控制发酵温度对酒质的影响。

2.结合实际案例，分析酿造企业如何进行品质改进。

3.请详细说明酿造过程中，如何进行微生物污染的控制。

4.针对酿造企业，设计一套品质改进考核方案，并说明考核指标和评估方法。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某酿造企业发现生产的啤酒出现了严重的沉淀现象，影响了产品的销售。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：某葡萄酒酿造厂在酿造过程中发现葡萄酒的颜色和口感与预期不符，经过调查发现是原料问题导致的。请分析原料问题可能的原因，并提出改进建议。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.D

3.D

4.D

5.D

6.D

7.D

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.D

14.C

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.B

21.D

22.B

23.D

24.D

25.D

26.D

27.D

28.D

29.D

30.A

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,C,D,E

7.A,B,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.碳水化合物酒精

2.较苦

3.离子交换

4.酵母发酵

5.苯甲酸钠山梨酸钾

6.葡萄皮

7.澄清

8.麦芽汁酵母

9.避免杂菌污染

10.明胶活性炭

11.精密度

12.啤酒花

13.pH值

14.消毒

15.葡萄品种

16.过滤

17.维生素C维生素E

18.控制

19.麦芽的烘焙程度酵母种类发酵时间酒精度

20.发酵时间

21.酸度

22.微生物指标

23.发酵时间

24.酿造工艺

25.控制温度和湿度

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

11.√