面点小吃制作工艺规范

1天府旅游美食面点小吃制作工艺规范本文件规定了省级天府旅游美食中的每道面点小吃在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的要求。本文件适用于省级天府旅游美食中面点小吃的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求SB/T11169川点制作工艺3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1面点小吃pastaandsnacks以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的面点、小吃。3.2面点小吃制作工艺makingtechnologyofpastaandsnacks利用烹调设备和工具，通过预处理、出坯和成形、调味和烹制、装盘等环节将食材加工制作成面点小吃的操作工艺。4天府旅游美食的面点小吃制作工艺4.1麦面类麦面类天府旅游美食面点小吃的配方和制作工艺按照附录A的规定执行，其主要食材、加工制作及感官要求见表1。麦面类天府旅游美食面点小吃采用的食材、制作工艺应符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169和DB51/T2378的规定。表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求21鲜亮，味道咸2姜葱水、鸡蛋液、粉、芝麻油、味3面湿面条、猪瘦肉、油、食醋、白糖、滑爽，面臊酥4面b）预处理：猪肉粒入锅时的油温应控制在郁表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）56去皮芝麻、花椒间7面劲道，咸辣鲜8豆瓣酱、泡辣椒肉馅，放入面粉裹匀，入200℃的油中炸至外金黄、内棕9花油表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）4碱水面条、食盐、花绿豆大小的颗粒；碎米芽菜应用熟菜籽油、色白，质地柔满月，皮酥心面精表1天府旅游美食麦面类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）5芹菜、蒸肉米粉、油、酱油、味精、4.2米及其他类米及其他类天府旅游美食面点小吃的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材、加工制作及感官要求见表2。米及其他类天府旅游美食面点小吃采用的食材、制作工艺应符合GB14881、GB/T27306、SB/T11169和DB51/T2378的规定。表2天府旅游美食米及其他类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求序号1红薯淀粉、猪大肠、猪小肠、食盐、花椒粉、辣椒油、酱油、味精、鸡精、大头菜碎、芽菜碎、芹菜碎、葱花、猪小肠应打成结；红薯淀粉应加热水调团，辣椒油、酱油的比例，应避免底味不足出现2双流老妈兔头葱结、食盐、料酒、麻辣卤水、味精、花椒粉、细嫩，麻辣咸表2天府旅游美食米及其他类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）6序号3面粉、鸡蛋、老面、小苏打、白糖、熟花生仁、鸡蛋与面糊混合均匀；扎碱需控制好小苏打制好面糊用量，以刚铺平锅底为宜；加热需4盐边羊肉米线羊肉（杂）、米线、食盐、鲜青花椒、花椒粉、姜片、花椒、小米辣碎、葱段、味精、豆瓣、香菜节、卤油、葱花5鸡蛋、白糖、蜂蜜、花生油、面粉、蜜瓜片、桃仁碎、蜜樱桃、防止粘连；舀坯料需控制好用量，以到糕盒体积的1/2为宜；烘烤时底火略大于面火，内软，味道甜6香菜、食盐、味7糯米粉、澄粉、8遂州蜜糖烤油、蜂蜜、芝士软糯，甜香可表2天府旅游美食米及其他类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）9为宜，煮制时需充分搅拌，至糕体呈晶莹剔透状酱、姜片、葱段、秘制香料、冰糖、烫通江银耳莲子粉、葱花、鸡精、至充分涨发；调团时需添加少量熟粉团，增加表2天府旅游美食米及其他类面点小吃的主要食材及加工制作、感官要求（续）8色泽红亮，面条色白，质地细润松软、爽滑，味安岳米卷、辣椒油、老抽、生抽、a)食材选用：应选用新鲜、柔软、无破损的米油色泽自然，质地色泽浅褐，质地9（资料性附录）麦面类天府旅游美食面点小吃制作工艺A.1龙抄手A.1.1菜点源流“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今。A.1.2食材配方龙抄手的食材配方见表A.1。表A.1龙抄手的食材配方222A.1.3制作工艺流程a）猪肉加工成肉糜，加入食盐1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜葱水用力搅打至肉黏稠起胶，再分次加入鲜汤搅打至肉松散，最后加芝麻油1g拌匀制成馅心。b）抄手皮上放入馅心，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠黏合呈菱角形，制成抄手生坯。c）将食盐0.8g、胡椒粉0.1g、芝麻油1g、鲜汤入碗定味。d）锅内加水烧沸，放入抄手生坯，煮至皮发亮、起皱时捞出，沥干水分，放入装有调味汁的碗中。A.2钟水饺A.2.1菜点源流钟水饺是成都的一道传统特色名小吃，始创于1893年，因创制人姓钟而得名，又因开业之初店址在成都荔枝巷而称“荔枝巷水饺”。该店最著名的品种是红油水饺和清汤水饺，其馅心全用猪肉、不加其他鲜菜，成品具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色，深受喜爱。钟水饺制作技艺传承至今，2011年被列入四川省省级非遗项目名录。A.2.2食材配方钟水饺的食材配方见表A.2。表A.2钟水饺的食材配方4451A.2.3制作工艺流程a)面粉加清水制成面团，饧面约15min。b)猪肉加工成肉糜，加食盐、料酒、胡椒粉、味精、芝麻油、鸡蛋液搅匀，加入姜葱水搅拌黏稠糊状，制成馅心。c)面团搓成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，对叠后捏成半月形的饺子生坯。d)锅置火上，入水烧沸，加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟时捞出，盛入碗内，淋上复制酱油、红油辣椒、蒜泥即成。A.3羊马查渣面A.3.1菜点源流查渣面，又称羊马渣渣面，是崇州市羊马镇著名的传统小吃。查渣面的创始人是查淑芳,她常将卖不完的抄手馅用油炒干，到第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，所以叫“查渣面”。许多顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”，久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”。A.3.2食材配方羊马查渣面的食材配方见表A.3。表A.3羊马查渣面的食材配方湿面条猪瘦肉瓢儿白食盐4511辣椒油花椒粉5猪骨汤注：允许误差≤10%。A.3.3制作工艺流程a)猪瘦肉入锅煮熟，晾凉后捣压成肉末，入锅中小火炒成肉松，加入食盐1g、胡椒粉拌匀，制成面臊。b)食盐3g、酱油、食醋、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、葱花和猪骨汤，入碗定味。c)面条煮熟，捞入定好味的碗中，放入焯水后的瓢儿白，再加入肉松面臊，撒上葱花即成。A.4担担面A.4.1菜点源流担担面是成都市和自贡市的一道传统特色名小吃，源于摊贩在街头挑着担担、沿街叫卖面条而得名，相传由一位名叫陈包包的人创制于1841年。担担面是将面条煮熟后，加入调料和面臊而成，面条滑爽，面臊酥香，咸鲜微辣，被评为“中国十大面条”之一。A.4.2食材配方担担面的食材配方见表A.4。表A.4担担面的食材配方52醋2183A.4.3制作工艺流程1.猪肉剁成粒，入锅中加食用油、料酒、胡椒粉和食盐1g，炒至猪肉粒色泽金黄、香酥、微吐油，加甜面酱炒匀至香，制成面臊。2.食盐1.5g、酱油、白糖、食醋、花椒粉和猪油放入碗内拌匀，加红油辣椒、碎米芽菜、葱花，调制成调味汁。3.将面条煮熟后捞出，放入盛有调味汁的碗中，放入面臊即成。A.5坐杠大刀金丝面A.5.1菜点源流坐杠大刀金丝面是广汉家喻户晓的特色小吃。面团经过单腿跳压竹竿坐杠，三折四坐六推六压的繁琐工序之后，变得薄如蝉翼，然后用大刀将其切成千缕金丝，面条薄而细软，口感细滑无比，还能轻易点燃，令人啧啧称奇。A.5.2食材配方坐杠大刀金丝面的食材配方见表A.5。表A.5坐杠大刀金丝面的食材配方25A.5.3制作工艺流程a)面粉、鸡蛋液、食盐和匀，制成面团。b)将面团放在面板上，用竹杠压制四个来回，再用擀面杖擀至薄如蝉翼的面皮，切成细如丝的金丝面条。c)锅置火上，入清水烧沸，入金丝面条煮熟，捞入碗中，掺入烧沸的高汤，放上香菇肉臊，撒上葱花即成。A.6梓潼酥饼A.6.1菜点源流梓潼酥饼，俗称“薄脆子”，其发源地是四川梓潼许州，故又称许州酥饼，是传统糕点。梓潼酥饼主要以小麦精粉，化猪油，一级白糖，芝麻等为原料，采用传统工艺和独特配方制作；具有形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香等特点，其制作技艺被列入四川省省级非遗名录。A.6.2食材配方梓潼酥饼的食材配方见表A.6。表A.6梓潼酥饼的食材配方2A.6.3制作工艺流程a)面粉300g、清水、猪油60g和匀，制成油水面团。b)面粉200g、猪油100g、食盐、花椒粉和匀，制成油酥面团。c)油水面团包裹油酥面团制成面剂，擀成圆形饼面，撒上去皮芝麻擀压紧实，刷油，入烤箱烤至两面金黄、酥香取出，装盘即成。A.7广元蒸凉面A.7.1菜点源流广元蒸凉面，又称女皇蒸凉面、夫妻米凉面，是广元的一道传统特色名小吃。广元地处秦岭南侧，集南北气候之优点，聚山水精华之灵秀，自古为进出川的北部要道和军事、政治要塞，南北文化交流频繁。独特的人文地理自然环境，孕育了独特的地方美食——广元蒸凉面。其独特之处在于虽然称为“面条”，却不是小麦面粉制成，而是米粉制成，滑腻爽弹，别具一格。A.7.2食材配方广元蒸凉面的食材配方见表A.7。表A.7广元蒸凉面的食材配方5醋3333525A.7.3制作工艺流程a)大米、糯米磨成粉，加纯净水搅拌成米浆，倒入铺有一层布的屉笼里，蒸至成熟后取出、晾凉，切成细条，装入碗中。b)食盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒粉、辣椒油、蒜水入碗调匀成味汁，淋在米面条上，撒上芹菜碎、花生碎即成。A.8罗泉豆腐包子A.8.1菜点源流罗泉豆腐是四川省资中县罗泉镇特产，中国国家地理标志产品。罗泉豆腐有白、嫩、细、绵四大特点，拿在手中晃动而不会散塌，放入水中久煮而不破碎，可做成豆腐包子。豆腐包子是将豆腐中间剖一小缝，夹入猪肉为主料调成的肉馅，形似酿豆腐，又称“怀胎豆腐”。A.8.2食材配方罗泉豆腐包子的食材配方见表A.8。表A.8罗泉豆腐包子的食材配方352A.8.3制作工艺流程a)猪肉剁碎，入食盐、姜末、搅匀成肉馅。b)豆腐切成长5～7cm、宽2～3cm的块，用小刀在中间划上一道口，填入肉馅，放入面粉裹匀，入200℃的油中炸至金黄时捞出。c)锅置火上，入油烧至120℃,入豆瓣酱、泡辣椒末、蒜米炒香，入鲜汤烧沸，入豆腐包子、芹菜节、大葱节、老抽、鸡精烧至入味，入水淀粉勾芡，起锅装盘。A.9观音素麻花A.9.1菜点源流“观音素麻花”系遂宁市船山区的一道特色小吃。素麻花创制者徐燕明的曾祖父曾依靠麻花担子和炸麻花养活了一家人。在北方从军后的徐燕明回到了家乡，带着对麻花的独特情感，将南北方不同的麻花制作风格与祖传手艺相结合，创制了口味别具一格的“观音素麻花”。它承载着四代手艺人的梦想，也是许多人记忆中乡愁的味道。A.9.2食材配方观音素麻花的食材配方见表A.9。表A.9观音素麻花的食材配方5A.9.3制作工艺流程a)面粉加入老面、芝麻、白糖、食盐和匀成面团，发酵4h，取出后切成小节子，搓成长4cm、宽3cm的麻花生坯。b)锅置火上，入菜籽油烧至160℃,入麻花生坯炸至呈金黄色捞出，晾凉、装盘即成。A.10宜宾燃面A.10.1菜点源流宜宾燃面起源于清光绪年间的“油条面”，因满足码头工人饮食需求而产生。经过百年改进，选用本地优质面条煮熟后甩干，加入油和调料制作。成品松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间，因其油重无水、引火即燃，故名“燃面”。A.10.2食材配方宜宾燃面的食材配方见表A.10。表A.10宜宾燃面的食材配方1552A.10.3制作工艺流程a)将碱水面条入沸水中煮至断生，捞出并甩干水分，入辣椒油、酱油拌匀。b)将面条装入碗中，依次放入食盐、芽菜、花生碎、熟芝麻、芝麻油、味精、葱花即成。A.11保宁蒸馍A.11.1菜点源流阆中古称保宁，保宁蒸馍历史久远。清乾隆初年，移民内地的哈公奎深研阆中蒸馍技艺，融入西北祖传胡饼耐存秘诀，创制了保宁蒸馍。在四川省临时省会期间，阆中科举考试频繁。全省学子在阆中贡院参考时，都要带上一袋蒸馍，由保宁府官府统一提供并盖有“保宁”二字红章，保证真伪和寄予祝福。后来，这种盖章的蒸馍成为传统售卖，寄予勉励喜庆之意，并成为一种传统。A.11.2食材配方保宁蒸馍的食材配方见表B.11。表A.11保宁蒸馍A.11.3制作工艺流程a)小麦面粉加老面、白糖、清水调制成团，盖上湿布，充分发酵。b)面团搓成直径5cm的长条，下剂，搓成馒头形，在面上划上一刀，深度为馒头的1/3，制成蒸馍生坯。c)蒸馍生坯放入笼中用旺火沸水蒸制成熟，出笼后盖上食用红鲜章，装盘即成。A.12恩阳提糖麻饼A.12.1菜点源流提糖麻饼是巴中市的一道传统特色名品和馈赠佳品，在恩阳镇已有300余年历史。相传提糖麻饼创始人林照祥，当时在湖北孝感一带就以制作提糖麻饼闻名。随着“湖广填川”浪潮，林氏家族于1694年从湖北麻城孝感移居至恩阳镇，提糖麻饼制作技艺也随之带到恩阳，经过林福清、林志章等先辈的传承和改良，至今以传承至第六代，被列入巴中市市级非遗项目名录。A.12.2食材配方恩阳提糖麻饼的食材配方见表B.12。表B.12恩阳提糖麻饼的食材配方5535A.12.3制作工艺流程a)面粉、麦芽糖混合揉成面团，静置发酵8h。b)红糖、橘饼、芝麻油混合调制成馅料。c)面团揉匀，下剂子，压扁，放入馅料包裹，压扁成饼坯，粘上去皮芝麻，入烤箱烤制成熟，装盘即成。A.13荥经挞挞面A.13.1菜点源流挞挞面，又名手工宽面，在荥经已有100多年历史。民国时期，荥经县城中的面馆多在上午经营手工制作的宽面，兼售椒盐饼子，食客多将二者并餐，为大众喜食的名吃。“挞”，音为“ta”，但在荥经本地人读作“Dada”，是指将面片抻平后用力反复轮甩之义。挞挞面特点是手工制作，主要有调、和、揉、挞等工序。因其“挞”的工艺堪称一绝，故称“挞挞面”。A.13.2食材配方荥经挞挞面的食材配方见表A.13。表A.13荥经挞挞面的配方71A.13.3制作工艺流程a)高筋面粉、鸡蛋、食盐5g、清水和匀，揉成面团，再搓成棍状，表面刷色拉油，饧发1h后下剂，搓成长约12cm的条，表面刷色拉油，整齐地码入保鲜盒中，继续饧发30min。b)大骨汤、食盐2g、味精放入碗中。c)取出“细条”压扁成两指宽的片，在案板上撒少许面粉，将面片两端合拢后以手握之，抻平，用力反复轮甩至面片变为硬币厚、一指宽，入沸水锅中煮2min，捞出，盛入碗中，舀入肉臊即成。A.14团结包子A.14.1菜点源流团结包流行于四川藏族地区，它外形别致，似包非包，似饼非饼。1950年，中国人民解放军进军藏区，所到之处，纪律严明，老百姓从来没有见过这样好的军队，于是，就尊称他们为“金珠玛”，为了表达对“金珠玛”的深情厚谊，就蒸制“蒸肉”来款待。军民共食蒸肉，畅叙友情，为了永远纪念这次难忘的会见，大家就把蒸肉改称为“团结包”。A.14.2食材配方团结包子的食材配方见表B.14。表B.14团结包子的食材配方335522A.14.3制作工艺流程a)猪肉煮熟切片；排骨煮熟，斩成段；土豆切成片；芹菜斜切成马耳朵形；蒸肉米粉用沸水浸泡至软。b)锅置火上，入油烧热，入排骨、肉片炒香，入豆瓣、八角、蒜末炒香，入土豆、芹菜炒断生，入蒸肉米粉、葱段、食盐、芝麻油、酱油、花椒粉、味精炒匀，倒入盆中，制成馅料。c)面粉、清水、酵母揉匀，静置发酵后擀成大圆薄皮，放入蒸笼，加入馅料，用面皮沿边将馅料包成大圆形或五角形，加盖，入沸水锅中蒸熟即成。（资料性附录）米及其他类天府旅游美食面点小吃制作工艺B.1成都肥肠粉B.1.1菜点源流成都肥肠粉是成都的一道传统特色名品，其中最具代表性的是双流白家肥肠粉。清光绪年间，白家逐渐发展成一个商贩云集、热闹非凡的集镇，一位名叫高和超的人学习了制粉技艺后，便在场镇上的古桥头卖起了肥肠粉。他制作的粉，粉丝柔嫩绵软，口感舒适，深受乡民喜爱。后来，白家场镇上制售肥肠粉者不断增多，声名远播，四方食客纷至沓来。B.1.2食材配方成都肥肠粉的食材配方见表B.1。表B.1成都肥肠粉的食材配方3152133525B.1.3制作工艺流程a)猪大肠和猪小肠洗净，猪小肠打结成串、入猪骨汤煮熟，大肠煮熟后切碎。b)红薯粉加入热水揉成软面团，放入特制孔漏瓢中拍打成粉丝，漏入沸水锅中煮熟后捞出，入清水中浸泡备用。c)食盐、花椒粉、辣椒油、酱油、味精、鸡精、大头菜碎、芽菜碎、芹菜碎、葱花、熟豆芽入碗，调成麻辣味汁。d)粉丝装入竹篓，入肥肠汤锅里烫热，倒入麻辣味汁碗中，入猪骨汤、肥肠和帽结子即成。B.2双流老妈兔头B.2.1菜点源流双流老妈兔头是双流的一道特色名品。20世纪90年代，双流县东升镇的史佳如学得一手好的卤菜技艺，下岗后经营起一家麻辣烫小店，有时顺便在麻辣烫的小火锅里烹制兔头给子女吃，在无意间吸引了前来就餐的“好吃嘴”们。于是，史佳如就将小店扩大规模，专卖兔头等特色小吃。前来就餐的街坊邻里都亲切地称呼史佳如为“老妈”，于是“双流老妈兔头”的名声就传播开来。B.2.2食材配方双流老妈兔头的食材配方见表B.2。表B.2双流老妈兔头的食材配方B.2.3制作工艺流程a)兔头洗净，沥干水分，加入姜块、葱结、食盐、料酒拌匀、码味，焯水备用。b)卤锅置火上，掺入麻辣卤水，放入兔头、秘制酱料卤制2h至兔头软熟入味；将兔头捞出，加入卤汁、鸡精、味精、辣椒油、花椒粉、芝麻油拌匀，装盘即成。B.3蛋烘糕B.3.1菜点源流蛋烘糕是成都的一道传统特色名小吃，创始于清末的成都市。相传清代道光二十三年（公元1843年），成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从孩子们办“姑姑筵”中得到启发，将鸡蛋与面粉、红糖等调匀成面糊，待发酵后在平锅上烘煎成糕，酥软甜香，深受喜爱。因它是用鸡蛋、面粉等烘制而成，故名“蛋烘糕”。B.3.2食材配方蛋烘糕的食材配方见表B.3。表B.3蛋烘糕的食材配方2B.3.3制作工艺流程a)面粉中加入鸡蛋、白糖180g、老面、清水调成面糊，静置发酵；将发好的面糊加入小苏打，扎成正碱后反复搅匀。b)熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖180g拌匀，制成甜味馅心。c)蛋烘糕铜锅置小火上，加热、抹油，舀一勺面糊入锅，加盖烘烤至面糊80%～90%凝固、底部金黄时揭盖，放入馅心，将面皮对折，烘烤至全熟，装盘即成。B.4盐边羊肉米线B.4.1菜点源流中华人民共和国成立以前，盐边老县城仅有8家羊肉汤锅店，食客们吃完羊肉汤锅后，常用剩汤烫米线当主食。19世纪80年代，县城居民丁帮秀开设了第一家专营的羊肉米线店，集麻、辣、鲜、香于一体，备受欢迎，食客称为“丁米线”，曾被命名为“攀枝花市特色小吃”。B.4.2食材配方盐边羊肉米线的食材配方见表B.4。表B.4盐边羊肉米线的食材配方55552232B.4.3制作工艺流程a)羊肉（杂）一起入锅，加花椒、姜片、葱段煮熟后捞出，冷后切成薄片。b)米线入沸水浸泡1～2h至软，捞出备用。c)大碗内入鲜青花椒、味精、食盐、花椒粉、卤油。d)米线装入竹漏瓢中，入羊肉汤中烫热，倒入碗内，加入羊肉汤、羊肉片（杂），撒上葱花、香菜节或加入小米辣碎、豆瓣即成。B.5八宝油糕B.5.1菜点源流八宝油糕是四川省中江县的地方传统糕类特产，具有200多年的历史，外观呈梅花状，表面油润光滑，口味纯甜，清香，突出鸡蛋和多种果料的滋味。食之具有油而不腻、外酥内细软、芳香绵糯的特点，且富有多种维生素，为糕点中之珍品。B.5.2食材配方八宝油糕的食材配方见表B.5。表B.5八宝油糕的食材配方B.5.3制作工艺流程a)拌料：鸡蛋打入钵内，将蛋黄挤散，入白糖、花生油、面粉、蜂蜜、鲜玫瑰泥拌匀，制成馅料。b)装料：专用梅花形铜皮糕盒洗净、烘干，抹少量植物油，排放在专用平锅之中，舀入馅料（馅料量为糕盒体积的1/2），撒上桃仁碎、蜜瓜片，中间放上一颗蜜樱桃。c)烘制：用拗炉烘烤，底火略大于盖火，烘至糕体膨胀、糕面呈褐黄色时取出，冷后装盘即成。B.6绵阳米粉B.6.1菜点源流绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就推荐了米粉，米粉还没端上桌，刘备及众将就闻到一股妙香的味道，一会儿工夫就吃了个精光。饭后，刘备禁不住抚掌感慨：“哉，今日之乐乎，美味也!”后来，四川民间争相仿制，在绵阳，无论是清晨，还是深夜，在大街小巷，街道两旁米粉店都是清香扑鼻。B.6.2食材配方绵阳米粉的食材配方见表B.6。表B.6绵阳米粉的食材配方552B.6.3制作工艺流程a)食盐、味精、高汤加入碗中。b)米粉用水浸泡5～6h至软，装入竹箕，入沸水锅中烫热，倒入碗中，舀入红烧牛肉，放上煮熟的西兰花、煮鸡蛋，撒上香菜即可。B.7甜城白糖糕B.7.1菜点源流白糕历史悠久，全国各地有不同的原料配方和制作方法。内江有甜城美誉，擅制蜜饯。内江人潜心钻研各种糕点的样式，将白糕与蜜饯巧妙结合，创制了独具特色的甜城白糖糕。此糕点选料严格，做工考究，精选上等糯米粉、澄粉为食材，入温度适当的油锅中炸制，待糕体逐渐变得膨胀、香味弥漫却未变色时迅速捞出，配以白糖和樱桃蜜饯，甜香可口，老少皆宜。B.7.2食材配方甜城白糖糕的食材配方见表B.7。表B.7甜城白糖糕的食材配方B.7.3制作工艺流程a)澄粉用沸水烫熟，加入糯米粉和清水调制成团，做成扳指形状的生坯。b)锅置火上，入油烧至190℃,放入生坯炸2min，捞出控净油，裹上白糖，点缀樱桃蜜饯即可。B.8遂州蜜糖烤红薯B.8.1菜点源流遂宁位于四川盆地中部，气候温暖湿润，土壤肥沃，非常适合红薯的生长，其中“524红薯”也成为了遂宁的名特原料。当地厨师用它研制了一种独特的烹饪方式，即用蜜糖烤制红薯。这种方式不仅使红薯的味道更加甜美，而且烤制出的红薯皮脆肉嫩，深受人们喜爱。B.8.2食材配方遂州蜜糖烤红薯的食材配方见表B.8。表B.8遂州蜜糖烤红薯的食材配方B.8.3制作工艺流程a)蜂蜜、淡奶油搅拌成泥。b)红薯切成长8cm、宽4cm的长方块，入笼蒸25min取出晾凉，用专用勺从上面将红薯中心挖空，填入蜂蜜、奶油泥，盖上芝士片，入烤箱（220℃)烤6min取出，刷上蛋黄液烤2min取出，刷上蜂蜜烤2min取出，装盘即可。B.9双河凉糕B.9.1菜点源流双河凉糕，源于四川省宜宾市，为宜宾特色小吃。相传三国时期，双河镇战事频繁，百姓靠吃野菜、喝米糊度日。一个士兵抢了老太婆的热米糊后破口大骂，老太婆便将米糊放入凉泉水中冷却，再加入红糖。士兵吃后暑热大解，询问米糊名称，老太婆随口说：“这是我制作的凉糕。”于是，凉糕的名字就产生了。B.9.2食材配方双河凉糕的食材配方见表B.9。表B.9双河凉糕的食材配方B.9.3制作工艺流程a)籼米、檽米混合后用清水浸泡7～10h，打磨成米浆。b)锅置火上，入清水烧至80℃,加入少量米浆和食用碱和匀烧沸，去浮沫，倒入剩余米浆，边倒边搅，直至变稠呈晶莹剔透状，舀入模具中自然冷却成形，倒出装盘，淋上熬化的红糖汁即成。B.10川北凉粉B.10.1菜点源流川北凉粉是南充的一道传统特色名品。清代光绪年间，农人谢天禄于嘉陵江中渡口搭棚卖凉粉，因磨浆、熬煮、搅制、调料、配味俱佳，独树一帜，深受喜爱，人称“谢凉粉”。至民国初年，一位叫陈红顺的人成功改进谢氏凉粉，奠定下今日川北凉粉的基本技艺和味型。随着“谢凉粉”“陈凉粉”声名鹊起，成渝及周边县市凉粉店纷纷以“川北凉粉”冠名，由此名扬巴蜀。B.10.2食材配方川北凉粉的食材配方见表B.10。表B.10川北凉粉的食材配方116B.10.3制作工艺流程a)豆豉剁成细末，下锅炒散且出香味，加水煮5～6min，勾二流芡，制成豆豉卤汁。b)凉粉切成筷子头大小的长条，装入碗内，依次加入豆豉卤汁、花椒粉、红油辣椒和蒜泥即成。B.11南充米粉B.11.1菜点源流南充米粉是南充乃至川北名特小吃之一。早在清代，南充米粉就闻名遐迩。据地方志记载，光绪年间，南充顺庆府衙附近已经有十余家有规制的米粉店，其中最为有名的是朱老拱顺庆羊肉米粉。朱老拱将羊骨熬汤，加入香料后小火慢炖，汤鲜而不腻，以此烫热南充特有的米粉，再配上有着软弹、有香味的羊肉和调料，使米粉软糯且味道鲜美。其制作技艺不断改良创新，传承至今，知名度不断提升。B.11.2食材配方南充米粉的食材配方见表B.11。表B.11南充米粉的食材配方5525513B.11.3制作工艺流程a)米粉用清水泡发；羊肉洗净，焯水，入加有柑橘皮的清水中煮至6成熟，捞出，切丁。b)锅置火上，入油烧至120℃,放入辣椒酱、姜片、葱段、秘制香料、冰糖炒香，入羊骨汤、料酒、羊肉丁烧至软熟，制成羊肉臊子。c)米粉装入竹篓，放入羊骨汤中烫热，放入碗中，加入食盐、辣椒油、羊骨汤、羊肉臊子、葱花、香菜即成。B.12通江银耳莲子羹B.12.1菜点源流通江银耳莲子羹是通江的一道传统特色名品，是以通江银耳为主料制作而成，质地润滑，味道甜美。通江银耳，因主产于通江而得名，是中国国家地理标志产品。清宫女官裕德龄所著的《御香缥缈录》中说通江银耳是作为四川官家进贡慈禧太后的一种专利品，他们常年派人搜寻最好的通江银耳向慈禧纳贡、供其食用。如今，以通江银耳为主制作的银耳莲子羹，早已进入寻常百姓家，成为民众喜欢的甜品。B.12.2食材配方通江银耳莲子羹的食材配方见表B.12。表B.12通江银耳莲子羹的食材配方5B.12.3制作工艺流程a)银耳、莲子、大枣、枸杞分别用水涨发透，捞起，洗净；莲子去心。b)银耳、莲子、大枣、枸杞放入炖锅中，加入清水、猪油，文火炖制4h，入冰糖炖融化，起锅，装碗即成。B.13大竹黄粑B.13.1菜点源流大竹黄粑是当地著名的一道特色小吃。民国初期，大竹的祖春黄粑就开始制作，至今已有一百多年。逢年过节，大竹人有制作和食用黄粑的习俗，黄粑制作技艺也一代一代传承下来。黄粑是用糯米和粘米掺合做成，再加入黄色栀子花压榨的汁液，经过多道工序制作成黏如橡胶、黄润晶莹的米粑，再用印有鱼、花等吉祥图案的模子压制成形，特别适合在过年喜庆的日子当做点心。B.13.2食材配方大竹黄粑的食材配方见表B.13。表B.13大竹黄粑的食材配方B.13.3制作工艺流程a)将稻草烧成灰，用清水浸泡，过滤，取澄清液，制成碱水；黄栀子洗净，用热水浸泡后过滤，取其沉淀后的水备用。b)糯米、粘米混合均匀，洗净，加入碱水浸泡，沥干水分，加入黄栀子水拌匀上色，磨成米浆，装布袋、榨干水分，制成米粉团。c)将米粉团揉匀成块，入笼蒸熟，入石头碓窝中打制成粑团，并趁热反复揉匀，放入木质黄粑印合中压制成形，取出，装盘。B.14邻水肉汤圆B.14.1菜点源流邻水县位于四川盆地东北部，气候湿润温和，肥沃的土壤孕育出香甜黏软的糯米，是制作汤圆的重要原料之一。邻水肉汤圆是邻水县的传统美食，由黄仲一厨师改良创立。邻水肉汤圆采用猪肉做馅儿，外糯里香、咸鲜嫩滑，汤料则采用猪大骨慢火熬制而成，香气扑鼻，深受人们喜爱。B.14.2食材配方邻水肉汤圆的食材配方见表B.14。表B.14邻水肉汤圆的食材配方122B.14.3制作工艺流程a)糯米与籼米混合，浸泡1～2d，磨细，放入布袋内悬空吊浆，制成米粉团；取少量米粉团制熟，与生米粉团和匀、揉透成汤圆米粉团。b)瘦肉剁细成末，加入食盐、胡椒粉、葱花25g、鸡蛋清拌匀成肉馅。c)取一小块汤圆米粉团捏扁，包入肉馅，做成汤圆生坯，入沸水中煮熟，捞出，入加有高汤、酱油、胡椒粉、味精、化猪油、葱花5g的碗中即成。B.15耙豌豆面B.15.1菜点源流炽豌豆面，是华蓥市的一道著名特色小吃，于民国初年由唐瑞华创制。炽豌豆，是将豌豆用清水浸泡后入锅煮至软熟时捞出、沥干水分而成，质地绵软、色黄、香浓，常作为食材使用。唐瑞华在面条中加入较多的炽豌豆，别具风味，名声远扬。相传有华蓥山游击队队员曾吃了炽豌豆面，赞不绝口。后来，经过继承人唐协友及其子唐国华传承发扬，使此面更具有了软糯酱香、麻辣悠长等特色。B.15.2食材配方耙豌豆面的食材配方见表B.15。表B.15耙豌豆面的食材配方11115111B.15.3制作工艺流程a)食盐、鸡精、味精、白糖、蒜泥、黄豆酱油、保宁醋、辣椒油、花椒油、芝麻油、花椒粉入碗，调成味汁。b)锅置火上，入清水烧沸，放入二粗碱面煮熟，捞入有味汁的碗中，加入杂酱肉面臊、耙豌豆，撒上葱花即成。B.16丹棱冻粑B.16.1菜点源流丹棱冻