《柿饼生产的工艺设计》1500字

柿饼生产的工艺设计1.1配方柿饼的配方大多较为简单，本设计参考陆开云[24]的，为新鲜柿子、8%氢氧化钠溶液、可食用二氧化碳、白糖、0.8%柠檬酸、水，具体见配料表2.3。表2.3配料比例物料名称添加比例氢氧化钠溶液8%可食用二氧化碳4.8%白糖55%白糖35%柠檬酸0.8%1.2生产工艺流程柿饼的人工干制既要满足这些生理代谢条件，还要保持其特有的口感，其工艺研究非常重要[11]。不同地区、不同生产厂家的柿饼生产工艺流程存在差异，本设计选择陆开云[24]的生产工艺流程，具体如下：原料选择→清洗→氢氧化钠溶液浸泡→去皮→脱涩→糖化处理→干燥成型→包装。生产工艺流程图见附录C。1.3生产工艺操作要点本设计选取的生产工艺操作要点[24]包括以下几点：原料选择选择优质的完全成熟并且还挂在树上的柿子摘取，并保持柿子的完整。原料预处理将摘取的柿子清洗干净，并进行消毒处理，将消毒处理后的柿子用8%氢氧化钠溶液浸泡9小时，用毛刷搅拌，做去皮处理并将柿柄抠除。脱涩处理将去皮后的柿子放入密闭容器中，并向容器内充加可食用二氧化碳，其中二氧化碳的注入量按每吨柿子注入48公斤，时间为35h。糖化处理脱涩处理后的柿子放入锅里，加适量水煮沸6min，然后加入其重量的55%白糖，煮13min，然后将柿子捞出置容器中，加入柿子重量的35%的白糖、0.8%的柠檬酸，浸渍8d。（5）干燥成型将糖化处理后的柿子放入干燥机内进行干燥处理，使柿子内含水量低于20%即得柿饼，其中干燥温度控制为55℃，干燥时间为18h。1.4人员班次根据《全国年节及纪念日放假办法》第二条中全体公民放假的节日总共11d，其中春节由原本的放假3d（农历正月初一、初二、初三）延长至放假7d（除夕至初六），国庆节放假3d延长至5d。则节假日：11+4+2=17d，本厂实行每周单休制度，则年休息时间：1×4×12+17=65天，生产时间：365-65=30d。生产班制如下表2.4所示。表2.4生产班制班制时间总时长（h）第一班8：00-16：008第二班16：00-24：008第三班24：00-8：008根据生产时间300d，确定从第一天投入生产到第几天得到产量（即确定一个生产周期）。工艺操作各环节所需要的时间如下表2.5所示。表2.5项目损耗时间项目时间（小时）项目时间（小时）选果1糖化192清洗1干燥成型18氢氧化钠溶液浸泡9包装6去皮1各环节运输1脱涩35完成一次柿饼生产需要耗费的时间为：（1+1+9+1+35+192+18+6+1）/24≈11d。生产周期为：300-11=289d，则在300d生产中，从第11d开始有产量（即生产周期为11d）。1.5产品标准2006年国家制定的第一个柿产品国家标准——中华人民共和国国家标准GB/T20453-2006《柿子产品质量等级》[25]，对柿饼的感官指标、卫生等做了统一规定。（1）基本要求：削皮彻底，允许保留饼蒂外缘0.5cm宽表皮，其余全部削净，不能有顶皮、花皮，剪除果柄，择净萼片，干湿均匀，无涩味，无假柿霜。（2）形状：有一定形状，饼蒂在饼面中央或位于一端。（3）外观的具体要求如表2.6所示。表2.6柿饼外观要求项目/饼重50g以上40g以上30g以上色泽棕红色，色泽一致棕黄、棕红、色泽一致允许色泽不一致干湿内外一致，无干皮允许有极薄干皮允许有轻度干皮，或表皮微湿，但不出水杂质无有害杂质，一般杂质质量不超过0.1%无有害杂质，一般杂质质量不超过0.2%无有害杂质，一般杂质质量不超过0.4%破损无破裂缝长0.5cm以内，破饼率低于5%破裂缝长1cm以内，破饼率低于10%肉色红棕色、透亮红棕、棕黄或棕黑透亮或半透亮颜色不限，透亮或不透亮质地柔软有弹性柔软或稍硬，切面颜色一致柔软或稍硬，切面颜色一致（4）农药残留及卫生指标要求如下表2.7所示。续表2.7农药残留及卫生指标项目指标乐果（mg/kg）≤1辛硫磷（mg/kg）≤0.05杀螟硫磷（mg/kg）≤0.5氰戊菊酯（mg/kg）≤0.2多菌灵（mg/kg）≤0.5百菌清（mg/kg）≤1砷（mg/kg）≤0.5汞（mg/kg）≤0.01铅（mg/kg）≤0.2镉（mg/kg）≤0.03二氧化硫残留量（g/kg）≤0.5菌