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中式面点师五级题库与参考答案一、单选题(共139题,每题1分,共139分)1.电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,()也可单独使用。A、一铛B、下铛C、上铛D、二铛正确答案:B2.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、冬枣B、蜜枣C、大枣D、小枣正确答案:D3.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、炸制品B、烙制品C、煎制品D、煮制品正确答案:A4.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面饼子B、小米粽子C、小米干饭D、小米面煎饼正确答案:C5.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、寡糖D、以上都是正确答案:D6.设定食品保温操作台的温度时,应()旋转温度档位。A、向下方B、顺时针C、逆时针D、向上方正确答案:C7.按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、生物性污染B、环境污染C、化学性污染D、物理性污染正确答案:B8.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。A、快B、多C、慢D、少正确答案:D9.调制千层饼的面坯,面粉与水的比例以()为宜。A、01:01.0B、1:01C、01:01.0D、01:00.0正确答案:D10.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出,再经()的方法成熟。A、烙制B、烤制C、熟制D、焖制正确答案:C11.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、擀面杖B、双手杖C、通心槌D、单手杖正确答案:A12.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、磨粉B、煮饭C、米粉D、煮粥正确答案:D13.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、调料B、主坯C、主料D、配料正确答案:B14.下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案:B15.直()的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,不要歪斜。A、斩B、切C、片D、批正确答案:B16.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、盐B、油C、碱D、糖正确答案:C17.搓条时要用手掌跟按实(),不能用空掌心,否则不易搓匀。A、推搓B、压制C、擀制D、揉制正确答案:A18.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。A、大油炸B、温油炸C、热油炸D、凉油炸正确答案:C19.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、稠状B、块状C、团状D、浆状正确答案:C20.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、乳酸B、琥珀酸C、脂肪酸D、醋酸正确答案:D21.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋黄B、蛋清C、蛋液D、蛋桶正确答案:D22.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型。A、重B、大C、快D、轻正确答案:D23.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、行业标准D、职业内容正确答案:B24.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、医生C、教室D、妇女正确答案:A25.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感干而粗糙。A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案:A26.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案:A27.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、颗粒B、形状C、形态D、形象正确答案:A28.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案:D29.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、72C、75D、70正确答案:A30.()、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、行为道德C、社会公德D、劳动道德正确答案:C31.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、提高营养价值C、改变食品的感官性状D、控制微生物的繁殖正确答案:B32.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案:D33.普通面杖按()可分为大、中、小三种。A、尺寸B、用途C、形式D、形状正确答案:A34.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮饭B、煮粥C、米粉D、磨粉正确答案:B35.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、沙门氏菌B、产膜酵母菌C、大肠杆菌D、昆虫正确答案:B36.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、卵巢B、皮肤C、血液D、肾脏正确答案:A37.干粉灭火器(),可以用于扑灭带电设备的灭火。A、不导电B、不带电C、不导热D、不散热正确答案:A38.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、四百B、二百C、三百D、一百五正确答案:C39.糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。A、低B、高C、一般D、适中正确答案:A40.冷水面坯饧面的目的之一是()。A、更好的生成面筋网B、防止面干裂C、使面坯更软D、使面不粘手正确答案:D41.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯,也可以用()膨松面坯。A、物理B、化学C、层酥D、擘酥正确答案:B42.新生儿体内水分含量约占体重的()。A、60%B、95%C、80%D、50%正确答案:C43.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、154C、124D、114正确答案:B44.调制温水面坯水温过高,会形成()的明显变性。A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、糖正确答案:A45.脂肪是构成人体细胞的重要成分,在大脑中除去水分,脂肪占脑组织总量的()。A、2/3B、1/5C、1/2D、1/3正确答案:C46.厨房炉具使用完毕后,应立即(),关闭气源,是灶台前操作防火的基本要求之一。A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案:A47.制作炸馓子生坯搓条用力要一致,出条要()。A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案:A48.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、50~75B、10~15C、5~10D、15~20正确答案:A49.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案:D50.手擀面条的成型刀法是()。A、剞B、剁C、切D、斩正确答案:C51.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案:D52.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、低B、大C、少D、小正确答案:B53.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、旺火B、小火C、微火D、慢火正确答案:A54.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案:C55.调制桃酥面坯要用折叠方法,不能用力(),否则面坯上劲渗油。A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案:D56.烤炉的温度在140~170℃时为()火,适宜烤制桃酥类品种。A、旺B、小C、中D、微正确答案:D57.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、马上D、必须正确答案:B58.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱社会主义B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案:A59.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、香米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案:D60.面粉按面筋质含量的多少,可分为()、中筋粉、低筋粉。A、专用粉B、富强粉C、高筋粉D、一般粉正确答案:C61.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。A、沸水B、热水C、温水D、冷水正确答案:D62.使用电磁炉应注意的事项有()等。A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案:D63.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、晾凉后B、冷却后C、及时D、十分钟后正确答案:C64.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、热度B、亮度C、温度D、光度正确答案:C65.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()。A、可以停止劳动合同B、可以解除劳动合同C、视情况而定D、不得终止劳动合同正确答案:D66.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀正确答案:D67.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、糖醋汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖水汁正确答案:D68.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.3B、2C、0.4D、0.5正确答案:B69.传统炸油条使用的是()。A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案:B70.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本正确答案:A71.下列品种中()不是用温水面坯制作的。A、合子B、蒸饺C、抻面D、家常饼正确答案:C72.下列最适宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿形正确答案:D73.团状小米面坯主要适用()方法成型A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、包、叠、捏D、擀、包、抻正确答案:A74.烤制品的质感特点是:外酥脆、内()或外绵软,富有弹性。A、松散B、酥松C、松软D、滑嫩正确答案:C75.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、学法用法B、克己奉公C、积极进取D、相互学习正确答案:D76.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、2个月B、短C、长D、1个月正确答案:B77.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.2cmC、0.7cmD、0.5cm正确答案:B78.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、走槌B、双手杖C、手D、单手杖正确答案:C79.()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面坯B、发酵面胚C、水调面坯D、油酥面坯正确答案:C80.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。A、先承担行政法律责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担民事赔偿责任D、先承担刑事法律责任正确答案:C81.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、小B、高C、低D、差正确答案:B82.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、加足B、关闭C、加满D、更新正确答案:D83.最低工资不包括()。A、高温补贴B、奖金C、计件工资D、计时工资正确答案:B84.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性。A、伸展性B、黏性大C、筋性小D、有弹性正确答案:B85.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、热水B、凉水C、温水D、沸水面坯正确答案:D86.春卷是用()法制成生坯的。A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案:B87.()不是用擀的方法制成的皮。A、烧麦皮B、春卷皮C、水饺皮D、提褶包皮正确答案:B88.如意卷是用()制成生坯的。A、单卷B、多卷C、推卷D、双卷正确答案:D89.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片,叠起后再切成()mm左右宽的条。A、2B、8C、6D、10正确答案:A90.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷盐太多B、刷油太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案:C91.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、病毒中毒B、急性中毒C、砷中毒D、铅中毒正确答案:B92.微波炉产生的微波是以()直线传播的,对物体有一定的穿透性。A、光速B、电速C、音速D、风速正确答案:A93.加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染。A、生熟B、大小C、同质D、不同质正确答案:A94.桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌()才能进行烤制。A、腰果仁B、芝麻仁C、核桃仁D、花生仁正确答案:C95.开酥时折叠的手法是()。A、卷折叠B、多次叠折C、单折叠D、对折叠正确答案:A96.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案:A97.核废物的污染属于()。A、工业三废污染B、放射性污染C、化学性污染D、生物性污染正确答案:B98.下列属于拧的手法成形的是()。A、大饼B、馒头C、花卷D、小笼包正确答案:C99.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、豆饭C、枣糕D、馅饼正确答案:D100.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、保护B、稳定C、维持D、保持正确答案:C101.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、用碱量B、湿度C、面坯软硬D、面粉质量正确答案:A102.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、菜点总成本B、毛料成本C、单位菜点成本D、主、辅料成本正确答案:D103.饧发箱达到设定温度时,加热指示灯(),表示饧发箱已进入恒温状态。A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动正确答案:A104.面点常用的和面机有()两种类型。A、卧式B、柜式C、立式D、立式和卧式正确答案:D105.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案:D106.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧正确答案:A107.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润。A、全面B、进一步C、形成D、吸水正确答案:B108.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案:C109.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、糊状B、发酵C、层酥D、团状正确答案:D110.蛋白质是由碳、氢、()、氮和硫等元素构成。A、铬B、氧C、铅D、铜正确答案:B111.平衡膳食又称()、合理膳食。A、搭配膳食B、安全膳食C、生活膳食D、健康膳食正确答案:D112.烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、设定B、调整C、制定D、调动正确答案:A113.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是正确答案:D114.蛋类所含的()主要集中在蛋黄中,而蛋清中只有少量的核黄素。A、水分B、维生素BC、矿物质D、蛋白质正确答案:B115.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、香米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案:D116.()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、热水面坯B、温水面坯C、冷水面坯D、沸水面坯正确答案:B117.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、饧面B、摔面C、捣面D、对碱正确答案:D118.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。A、切剂B、揪剂C、拉剂D、挖剂正确答案:A119.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。A、面盆B、桌面C、地面D、砧墩正确答案:D120.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低正确答案:B121.煮饭时米与水的配置为1:(2.1~2.3)的米是()。A、粳米B、籼米C、米粉D、煮饭正确答案:B122.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是()。A、6:01B、10:01C、5:01D、7:01正确答案:B123.煮制面点制品时,要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。A、品种B、口味C、原料D、馅料正确答案:A124.稻米按米粒内所含()的性质可分为籼米、粳米和糯米。A、矿物质B、脂肪C、淀粉D、蛋白质正确答案:C125.下列鱼中不得流入市场的是()。A、河豚鱼B、鳗鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案:A126.制作玉米面蒸饺的要求是:皮薄馅大,(),口感鲜香,呈带有花褶的月牙形。A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案:

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