第二讲-食品的有害污染物

第二讲_食品的有害污染物课时安排第一周

专题一：国内外食品安全现状

第二周

专题二：食品的有害污染物。

（1）食品的有害污染物种类，（2）动物源性食品中动物毒素（3）植物源性食品中植物毒素第三周（4）食品中微生物污染及其毒素，（5）农药及农药残留（6）兽药及兽药残留第四周

（7）食品中有害化学元素（汞、铅、砷等重金属元素毒性）（8）食品添加剂的定义和种类，（9）食品中环境中污染物残留第五周

专题三：包装材料和食品容器中有害物质第六周专题四：掺伪食品与转基因食品的安全性第七周

专题五：现代食品安全控制与食品的科学选用食物中操作的天然毒物；环境污染物；滥用食品添加剂；食品加工、贮存、运输及烹饪过程中产生的有毒物质或工具、用具中的污染物。食品污染物的来源动物源性食品中动物毒素

的预防及对策植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……动物毒素与人类人类从远古时代就知道有毒动物对人的危害，有毒动物对人类的伤害，至今在有些地区仍然是相当严重的。据不完全统计，目前全世界每年大约有170万人被毒蛇咬伤，其中4万个案例中的受害者中毒死亡；每年有2万人由于吃了有毒的鱼类或贝类而中毒，其中有300个案例致人死亡。在墨西哥，每年就有7万人被蝎类刺伤，其中1200人死亡。在美国，从1959～1973年的14年间，共有1729人被毒蜘蛛刺伤，其中55人死亡。人们在同有毒动物的斗争中积集了丰富的与其斗争的经验，也逐步学会了利用它们为自己服务。四千年前我们的祖先就知道利用蟾毒作为强心药物。近年对蛇毒在医疗上应用的研究有了很大的进展，动物毒素的研究领域是很宽广的。(抗癌、抗凝、止血、镇痛、美容）动物毒素与人类

动物毒素

主要是指动物分泌或排出的某些对其它动物有害的化学物质，动物的某些器官含有的对其它动物有害的物质也叫动物毒素。毒素的来源多数动物毒素是由特殊的细胞或腺体合成和分泌的，也有的是从食入的有毒植物中有选择地贮存下来的。后一种有毒动物常有特殊的形态或鲜艳的色彩。生物学中把这种体色叫作警戒色。警戒色银环蛇、眼镜蛇、金环蛇、竹叶青、眼镜王蛇、白唇竹叶青蛇，蜈蚣，娱蛤、毒蜂

金环蛇、竹叶青、蜈蚣、毒蜂眼镜蛇银环蛇竹叶青动物利用毒素进行防御方式多种多样。有的能通过刺入的伤口注入毒液，如毒蛇，蝎和蜂等有的以猛烈的喷射方式排出毒物，如鼬和独甲等有的以反射性出血方式缓慢地流出含有毒素的血淋巴，如瓢虫和芫菁等毒素的作用方式毒素的化学成分由于科学技术的进步，近几十年已有许多动物毒素被分离提纯并鉴定出了化学结构。动物毒素有各种各样的化学结构，有萜类、甾类、生物胺、生物碱、杂环化合物、多肽和蛋白质等。有毒鱼类河豚——

鲀科鱼类的俗称。河豚的内脏有毒，特别是肝脏和发育中的卵巢有剧毒，500g肝脏或卵巢的毒素可使10余人中毒死亡。但河豚肉无毒，腴美可口，营养丰富，处理适当可烹调成佳肴。因处理不当，或误食造成的中毒和死亡事件每年都有发生。鱼类是脊椎动物中最繁盛的一支，其种的数目约占脊椎动物的一半以上，有2万余种。河豚鱼毒素动物中的天然毒素：河豚鱼201.河豚毒素中毒毒性作用河豚毒素是已知的毒性最强的小分子非蛋白质神经毒素，其毒性为马钱子碱或者箭毒的60倍、氰化物的1250倍（晓庄学院安全事件）。0.5mg毒素就能毒死一个体重70kg的人。不同器官内毒素含量各异，肝脏和卵巢含毒最高，其次为皮肤、肠道及肌肉等，雌性毒性强于雄性。河豚毒素与钠通道的外表面结合，阻滞轴突水平的神经传导，外周、中枢和自主传导受抑，影响脊髓、心脏、外周神经电位传导和肌肉收缩。

河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。

河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。22河豚鱼的有毒器官23河豚毒素中毒（临床表现）河豚毒素中毒的临床特点为：口、舌、唇和四肢感觉异常、流涎、支气管粘液分泌、进行性麻痹、颅神经功能障碍、漂浮感等。典型病例在1h内出现不适、口感异常、无力、恶心、呕吐，随后几小时症状发展为：感觉异常扩展至全身、无力加重并可能累及呼吸肌。一些患者进展很快，在进食后17min。日本将河豚中毒表现为明显的四个阶段：1）出现口腔异味，有时伴随胃肠道症状；2）进行性麻痹，四肢运动麻痹，但反射仍完整；3）肌肉不协调、失声、吞咽困难、呼吸窘迫、心前区疼痛、发绀、血压下降但患者神志清醒；4）智力受损、呼吸麻痹、血压迅速下降，心脏在短期内维持跳动。24河豚毒素中毒（治疗及预后）治疗积极的支持疗法，其中保持呼吸道通畅是前提。必须积极治疗毒物引起的低血压、心动过速和心动过缓。如果患者在进食4h内到达医院应进行洗胃，可用2％碳酸钠。给予胆碱酯酶抑制剂如氯化腾喜龙可促经患者肌力的恢复。预后急性中毒后遗症包括感觉异常、麻痹、低血压、呼吸抑制、心动过速和心动过缓。长期后遗症罕见，如果患者幸存则有望完全恢复。预防控制：1、121℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；不能存在侥幸吃河豚

虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。332.鲭亚目鱼中毒（组胺中毒）鲭亚目鱼（scombroid）中毒又称为组胺中毒，是摄入含高水平组胺、含其他血管活性胺及化合物的海产品所致的一种急性综合症。引起鲭亚目鱼中毒的食品是鲭亚目鱼和类鲭亚目鱼类。如金枪鱼、沙丁鱼、凤尾鱼、琥珀鱼、鲑鱼等。当鱼肉质开始腐败病有特定细菌生长时会有大量毒素产生，污染的鱼有典型的辛辣味或金属味。

金枪鱼沙丁鱼香炸沙丁鱼

秋刀鱼

35鲭亚目鱼中毒2毒性作用根据美国疾病控制中心的流行病学资料，鲭亚目鱼中毒在美国是主要的食源性化学物中毒，多数人认为其症状与摄入生物胺尤其是组胺有关。组胺酸在细菌的组胺酸脱羧酶的作用下转化味组胺。普通鱼组胺含量低于0.1mg/100g，而有毒鱼类可高达20-50mg/100g以上。当鱼体内组胺浓度达到50mg/g左右时，在4h内就会成为有毒食物。由于组胺耐热，烹调并不能降低食物中毒素含量。36鲭亚目鱼中毒3临床表现典型患者症状发作快，表现为一种界限分明、通常局限于面颈部的红斑疹（红晕）。患者主诉口腔有麻刺感，口、喉的烧灼感，恶心、头痛较常见。实验室检查血清、尿的组胺水平升高。诊断可疑病例时，鱼肉的组胺水平升高有助于确诊。37鲭亚目鱼中毒4治疗主要为支持疗法，吃鱼4h内使用活性炭可能有效。毒素特异性治疗包括使用H1阻滞剂，如苯海拉明25-50mg肌肉内注射或静脉注射作为初始剂量，必要时重复。如果患者无反应，则应静脉滴注H2阻滞剂，如甲氰脒胍300mg或雷尼替丁50mg。小儿剂量不得超过成人一半，12岁以下儿童不主张用H2阻滞剂。预后急性后遗症包括面红、呕吐、腹泻、支气管痉挛、风疹或血管性水肿、头痛、低血压。无长期后遗症。

胆毒鱼类种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。预防：将鱼胆去掉肝毒鱼类种类：鲨鱼。原因：维生素A中毒。症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。贝类毒素由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。

所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性。

蛤类中毒原因：“赤潮”期间，蛤类摄食膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。症状：呼吸麻痹甚至死亡。预防：加强卫生防疫部门的监督，作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。螺类麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。鲍类包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。海兔在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。海参类海参体内含海参毒素，溶血作用很强。少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一般常吃的食用海参是安全的。因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失明。蟾蜍含有蟾蜍毒素，人食入后表现出胃肠道，循环系统，神经系统等多方面症状，胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速，头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，死亡率高。无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。植物源性食品中植物毒素

的预防及对策植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用

植物中的天然毒素：预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。蚕豆中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)。症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。

预防：1、勿生食2、脱氰茄碱（龙葵素）植物中的天然毒素：预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。新鲜木耳致命毒素：啉类光感物质；致命机理：鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难.解毒方法：不可食用。中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。鲜黄花菜鲜黄花菜中毒的预防措施1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。2.高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。3.晒干后再食用。白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，1～2d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。少数人可引起末梢神经功能障碍，表现为两下肢轻度或重度瘫痪。预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。症状：剧烈腹痛、呕吐，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。预防：不空腹或多量或与酸性食物同时食用柿子，还要注意不要吃生柿子和柿皮。什么是胃柿石？胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞

块鳞青毒伞角鳞灰伞

灰托柄菇

晶粒鬼伞

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。生物性危害2、真菌类白毒伞白毒鹅膏菌

大鹿花菌

白黄粘盖牛肝菌

毛头乳菇

半卵形斑褶菇

毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌

分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。细环柄菇

分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。

有毒，不宜随意采食。

毛头鬼伞

半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑锈伞

美丽粘草菇

粉红枝瑚菌八招识别毒蘑菇一看生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥六测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。胃肠炎型神经精神型中毒性肝损害型溶血型毒蕈（毒蘑菇）胃肠炎型中毒有毒物质：松蕈酸、类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物。症状：胃肠道机能紊乱，出现恶心、腹泻等胃肠道症状。也有因失水和电解质紊乱发生虚脱，甚至休克。毒蕈：褐绒盖牛肝、虎斑蘑、小毒蝇菇、黄粉牛肝、白乳菇、毛头乳菇、稀褐黑菇等。神经精神类型中毒有毒物质：毒蝇碱、光盖伞素。症状：刺激交感神经系统，降低血压，减低心率，引起视觉、听觉、味觉的紊乱。毒蕈：毒蝇伞、褐黄牛肝菌、豹斑毒伞、残托斑毒伞、角鳞灰伞、枯黄裸伞、星孢丝盖伞、裂丝盖伞、花褶伞等。中毒性肝损害型有毒物质：毒肽和毒伞肽症状：可分为六期：潜伏期；胃肠炎症状期；假愈期；内脏损伤期，一般以肝脏为主，涉及心、肺、脑等；精神症状期，严重者最后进入昏迷期。临终出现中枢性呼吸循环衰竭或死于中枢性高热。毒蕈：白毒伞、鳞柄白毒伞、包脚黑褶伞、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等。中毒性溶血型有毒物质：马鞍酸、毒蕈溶血素症状：贫血、虚弱，烦躁、气促，溶血性黄疸，并见血红蛋白尿。更进一步发展可出现尿毒症。毒蕈：鹿花菌、纹缘鹅膏、白毒伞、鬼笔鹅膏等。烂姜、冻姜民间有一句老话叫“烂姜不烂味”，这也许跟以前困难时期害怕浪费有关。但事实上这句话是错误的。姜腐烂后会产生一种毒性很强的有机物———黄樟素。黄樟素能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌和食道癌。尤其是肝炎病人，更不能吃烂姜。即使在烹调中使用很少量的烂姜，对肝细胞同样有毒害作用。棕色芯的甘蔗致命毒素：毒素3－硝基丙酸致命机理：变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酒精味，这是甘蔗受了串珠镰刀菌感染并产生了毒素所致。霉变甘蔗中含有毒素3－硝基丙酸，它使中毒者的中枢神经系统受损伤，轻者呕吐、头晕、视力障碍，重者出现眼球凝视、复视、抽搐、手呈鸡爪状，甚至会呼吸衰竭、死亡。解毒方法：不食。改变贮存方法。叶菜类（蔫的）致命毒素：亚硝酸盐致命机理：叶菜类（小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐）含有较多的硝酸盐，贮存时长（蔫了）亚硝酸盐含量就会明显增高。中毒的机理是亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧，出现一系列的缺氧症状。解毒方法：a、吃鲜菜（不储存）

b、不吃熟剩菜（被还原为亚硝酸盐）

c、菜腌制一个月以上洗涤后再吃蓖麻籽中毒中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。症状：食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。预防措施：蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被儿童误食。加强宣传教育，防止误食。基本概念什么叫“食品”？《中华人民共和国食品卫生法》中明确定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品与原料以及