2021年中式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)

12021年中式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中3.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。2B、反复间断——乳白色D、超载不跳闸37.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。B、等价交换C、利益交换D、等同交换8.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。C、图案式装盘法9.下列不属于莜麦主要产地的是()。4A、河北省的坝上C、阴ft南北10.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲11.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。5#面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。6B、机米I由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中7B、蒸饼D、酥饼8A、燃气燃烧呈蓝色火焰924.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。C、泡沫灭火器25.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差26.微波加热具有()升温的特点。会缩入燃烧器内部，形成(),这种现象称为“回火”。B、过度燃烧C、不完全燃烧属于()。31.不能强化的食品种类是()。C、日常食用调味品D、饮料32.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、和面机A、黏而不腻36.()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。37.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、玉米面39.表示原材料利用指标的叫()。40.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本41.搓形后品种的形状大小要一致，制品()。B、外形不统一42.稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。D、脂肪43.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。B、科技含量44.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。B、工作水平47.印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。50.揉面的手法主要有()。54.“基准蛋白”一般是指()蛋白。55.元宵采用()的上馅方法。56.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。57.电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。58.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。59.馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。B、收口要严C、馅心均匀60.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。61.高粱面菜团子包馅心后，包成(),蒸制25～30分钟。62.不属于擀的方法的是()。A、单手杖擀B、菜肉馅C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关决策69.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。71.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。72.操作间地面的清洁手法是先将(),倒掉垃圾。73.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅74.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。75.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。C、半制品数量76.属于装盘基本方法的是()。B、随意式装盘法和文字式装盘法77.玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。本的计算方法有()。种答案：D79.()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。80.()装盘适合于成品体积较小的品种。A、挖剂C、切剂D、剁剂C、沙门氏菌B、食品甜味剂A、饼状B、冬小麦89.中国居民膳食宝塔的最高层是()。B、油脂类C、鱼、虾类90.面点间员工必须持有(),卫生培训合格证。B、健康证91.280℃的炉温适宜烤制()。B、甘露酥D、烧饼A、固定、干燥C、干燥、阴凉土101.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。B、工作水平103.净料单位成本是毛料总值与()的比值。104.特制粉具有(),延伸性、可塑性强的特点。C、任何企业B、温水面团108.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。109.提高()的核心是加强职业道德建设。B、人民团结113.下列中属于半完全性蛋白质的是()。114.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、"以耗计销"D、“以存计耗”115.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。C、生蛆116.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。A、筷子119.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。B、成品开裂A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤121.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。强的特点。B、大小一样C、粗细一样D、以上均可B、社会关系C、职业守则D、职业关系129.模具这种成型方法，它具有既(),又有效果好看的特点。B、形态美观C、操作简单130.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。B、采购单据C、生产记录131.下列适宜随意式方法装盘的制品是()。132.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育133.下列不能用食品容器盛放的是()D、即将入口的食品134.接骨米是产于云南的一种稀有()。A、籼米A、炸饺子B、炸回头量()合成物质或天然物质。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜装饰方法。140.和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。141.包的要求是馅心居中，(),形态符合产品要求。C、电子秤143.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘144.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。145.高粱主要产区是东北的()、辽宁省。D、吉林省146.女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。A、通过热传导D、内外同时149.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，C、《食品卫生法》150.吃水不准是造成热水面成品()的原因。C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥A、最形象155.净料单位成本计算的基本条件有()。2条答案：D156.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、不同季节B、提高营养价值161.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品(),准时出炉。A、所需火力B、所需时间D、材料不同C、鱼、虾类D、奶类、豆类166.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口167.肉馅的刀工基本要求是要()。168.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制169.女厨师错误着装做法之一，()。C、耳朵不干净170.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用A、口感发粘C、维生素CA、加调料D、蒸制B、擦拭面点间地面181.油酥大饼的风味特点是()。182.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。A、出材率B、蛋白质D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品190.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。191.贴饼子的面团如(),不宜成型，口感也欠佳。D、利板A、清香198.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。199.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额C、原料成本200.下列中科学的喝水方法是()。B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水201.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机202.蛋中的脂肪含量约为()。203.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质204.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。205.小米一般分为()小米和粳性小米两类。206.高粱面()、且松而发硬。208.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。B、叶绿素D、生料率法A、判断市场需求B、确定定价目标源和()。A、能否尽快抢救215.肌体内缺少维生素B1,会引起()。D、佝偻病216.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。D、变形杆菌217.含大量饱和脂肪酸的脂肪有()。D、大豆油218.电流通过人体的()时的危险性最大。B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥A、图案式A、消毒B、调制内容B、蒸汽压力锅D、燃烧蒸煮灶225.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。227.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。B、肉类A、大麦B、莜麦面D、小麦面239.图案式装盘是将成品是()放置的。240.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。B、点缀装饰式C、随意式241.莜麦面品种成品一般具有()的特点。C、爽滑筋道242.价格是原料成本与()的和。C、毛利额D、利润额243.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。244.用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。245.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸246.搓条的基本要求是：()、粗细一致。247.下列不属于常用储物桶的是()。251.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。252.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、餐饮成本C、燃料成本254.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格255.姜中的挥发油所不含的成分为()。256.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。257.粳米硬度高，粘性大于(),而涨性小于籼米。A、糯米258.打鱼胶时不可加入过多的(),否则不爽口。C、燃料成本260.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率261.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。B、直接D、用洗涤剂262.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。B、大企业吞并小企业饭率高。266.咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。267.烫面工艺宜使用()。268.菜团子面团(),不易成型。272.工作台清洗时先将案台上的面粉用(),并将面粉过罗倒回面桶。A、扫帚清扫干净C、抹布擦干净278.玉米的胚特别大，约占总体积的()。279.搓可分为搓条和()两种手法。280.成本是企业管理者()的重要依据。C、长方片D、长条状284.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅285.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。C、毛利率286.做()饼时，一般需放小苏打。288.玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。B、糊粉层290.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁D、为人师表291.尽职尽责的关键是()。292.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。293.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。294.木薯胶质较多，()。D、不含淀粉295.卷的要点是要(),而不"实",卷筒要粗细均匀。296.化学膨松面坯的组织结构呈()。A、海绵状297.面点操作间应干净，明亮，()无异味。298.拌制五仁甜肉馅时，(),太多则馅软，成品不易成型。判断题(总共100题)不留死角。危险区。9.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。10.一般金属锅底的温度在180℃左右。正确13.温水面团适合于做烙饼等品种。14.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。15.烙主要适用于各种饼类品种的制作。16.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。17.荞麦是消化不良患者的适宜食品。24.烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。正确26.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。B、错误B、错误正确34.莜麦加工必须经过“二熟”,否则不易消化。A、正确的标准。