酒店服务技能复习题与参考答案

酒店服务技能复习题与参考答案一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.在酒店中负责本酒店行政办公室的清洁保养工作的是()。A、客房部经理室B、客房楼层C、酒店公共区域D、客房服务中心正确答案：C2.西餐正餐服务黄油和面包时,下列程序正确的是()。A、在客人右侧先上面包再分派黄油B、在客人左侧先上黄油再分派面包C、在客人右侧先上黄油再分派面包D、在客人左侧先上面包再分派黄油正确答案：B3.下列岗位中，要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格、本餐厅营业量、配料标准和消耗定额的是()。A、食品购员B、采购部领班C、食品原料保管员D、食品验收员正确答案：A4.账目清楚、准确高效是结账服务的基本要求，正常情况下应在()。A、3分钟内完成B、10分钟内完成C、15分钟内完成D、5分钟内完成正确答案：A5.下列一般是半个月进行一次清洁保养的是()。A、清洁房间空调的出风口B、翻床垫C、清洁走廊的出风口D、清洁纱窗正确答案：A6.洗衣房的上浆粉可以用()代替。A、苏打粉B、生粉C、面粉D、洗衣粉正确答案：B7.西餐烹饪方法中，使食物外焦里嫩的烹饪方法是()。A、炭烧B、煮C、焖D、铁扒正确答案：A8.在对VIP客人的接待中，需要随时做好()服务。A、洗衣B、送餐C、客房小整理D、夜床正确答案：C9.按含量的不可分为低度中度酒和高度酒，高度酒酒度为()。A、35%以上B、40%以上C、45%以上D、50%以上正确答案：B10.在其他的菜点生产过程中，影响其质量因素有许多，确保质量优劣的根本因素是()。A、优质的原料B、一流的设备C、其员工的职业精神D、娴熟的烹调技术正确答案：C11.()主要是通过氧化作用，将微生物细胞原生质破坏，致使其死亡的消毒方法。A、干热消毒法B、擦拭消毒法C、浸泡消毒法D、物理消毒法正确答案：A12.下列服务工作中不属于客人到店应接工作的是()A、引领客人入房B、热情迎宾C、擦鞋服务D、介绍房间设备正确答案：C13.()报价方法适用于未经预订、直接抵店的客人。A、高码讨价B、利益引诱C、冲击式D、夹心面包正确答案：A14.世界上咖啡产量居第二位的是()。A、哥伦比亚B、印度尼西亚C、牙买加D、巴西正确答案：A15.面谈预定是宴会的预订方式之一，根据面谈得信息，逐项填清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做()。A、宴会合同书B、宴会记录本C、宴会预订单D、宴会通知单正确答案：C16.客房部购买床单时要考虑其缩水率，棉布的缩水率一般为()。A、5%-8%B、8%-11%C、11%-14%D、2%-5%正确答案：A17.在西餐餐具中，有一种比正餐叉略小，特征是叉齿薄而尖，此叉是()。A、龙虾叉B、正餐叉C、蟹叉D、鱼叉正确答案：D18.啤酒中含有11种维生素和17种氮基酸，且极易为人体所吸收，其中氨基酸能组成人体所需的()。A、蛋白质B、脂防C、维生素D、碳水化合物正确答案：A19.设立客房服务中心的前提条件是客房楼层需有较高的()。A、服务技能B、工作效率C、安全保障D、服务水平正确答案：C20.下列哪项不属于楼层服务台形式的优点()。A、及时提供面对面的亲情服务B、有利于调度和控制C、有利于增加饭店和客人之间的交流、沟通D、有利于做好楼层的安全保卫工作正确答案：B21.公共信息图形符号和导向系统在饭店中相辅相成，形成一个完整的标志系统。公共信息图形符号解决空间的()。A、功能指示问题B、美观问题C、规范问题D、引导问题正确答案：A22.历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜看即为()。A、地方菜B、宫廷菜C、随园菜D、官府菜正确答案：D23.撤床时，下列做法错误的是()。A、干净布件放置在椅子上B、撤下的脏布件可以扔在地毯上C、在撤床单时要抖动几次D、发现有破损及受污染立即报告领班正确答案：B24.国外许多国家特别是工业发达国家中的法律和税收规定，凡酒精含量超过某标准的酒将加收税款，此标准是()。A、28%(VN&B、45%(VN)C、52%'VN)D、43%(VV)正确答案：D25.鸡尾酒“银菲士”，是用金渭和柠檬汁调制而成的一款鸡尾酒，它采用的调制方法是()。A、摇和法B、搅和法C、调和法D、兑和法正确答案：B26.“It'smypleasure”，这句话的意思是()。A、别客气，不必谢。B、这是我乐意做的。C、没关系。D、非常感谢。正确答案：B27.客房送餐员为VT客人送水果篮,应提前送达房间的时间是()。A、10分钟B、5分钟C、30分钟D、20分钟正确答案：D28.对任何饭店来说，取得成功的三个根本要索是地点、地点、地点”，说这句话的人是()。A、斯塔特勒B、布热明C、希尔顿D、托马斯库克正确答案：A29.餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺过一定量时应及时撒换,这里的一定量通常指()。A、1/3B、1/4C、43105.0D、1/2正确答案：A30.立式冷柜专门存放香槟和白葡萄酒，其全部材料是木制的，里面分成横竖成行的格子，香槟和白葡萄酒横向插入格子存放，温度保持在()。A、4~8B、2~4C、12~16D、8~12正确答案：A31.饭店餐厅家具设备的投入费用通常不可小觑，餐厅家具的使用与保养的要点有严防受潮与曝晒、定期上蜡抛光、注意巧搬、轻放，以及()。A、注意调节室内空气，适度通风B、注意分类存放C、注意要用带洗涤剂的布巾认真擦拭D、注意测定耐温性能正确答案：A32.在西餐服务准备冰桶工作中,放入冰桶中水的量应为()。A、1/5桶B、1/4桶C、1/2桶D、1/3桶正确答案：C33.以下具体工作，不属于客房中心联络员工作内容的是()。A、负责客房的日常清扫整理和计划卫生B、负责客房服务中心的清洁整理C、及时准确地传递有关客人、离店和结账等客情信息D、监督员工上下班时的签到和签离正确答案：A34.餐厅服务员在为客人提供酒水服务时,应做好酒水的准备工作,要求冰镇后饮用的酒有()。A、茅台酒B、黄酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案：D35.总经理赠送饭店重要客人的礼物,负责送达客人房间的是()。A、客房送餐部服务员B、客房部服务员C、餐厅服务员D、前厅行李员正确答案：A36.具有香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香特点的白酒香型是()。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、复香型正确答案：C37.下列不属于一个月进行一次清洁保养的是()。A、清洁被套B、翻床垫C、抹拭消防水龙带和喷水枪及胶管D、墙纸、遮光帘吸尘正确答案：D38.根据餐厅档次，选择使用不锈钢餐具替代保养成本较高的镀银餐具不失为经济有效的举措，不锈钢餐具在使用与保养方面应做到()。A、使用专用洗涤剂去污、清洗消毒、清点擦亮后妥善保管B、检查有无破损，立即清洗、消毒、保管C、及时清洗，使用专用洗涤剂，避免高温洗涤&D、正常洗涤或洗碗机洗涤，特别处理每月3~4次正确答案：A39.酶制剂的最佳工作温度为()。A、50-80度B、80度C、20-30度D、30-50度正确答案：D40.客人缺乏对具体服务项目的专业知识和直接接触的机会，当他们评价一项服务是否满意时，()比服务项目的效用有更高更直接的评判作用。A、对待客人一视同仁B、爱岗敬业的工作态度C、人际关系、服务态度D、团结协作精神正确答案：C41.国外工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过规定酒度将加收税款，这个规定酒度为()。A、45%(v/v)B、41%(v/v)C、50%(v/v)D、43%(v/v)正确答案：D42.()是客房部的主体，其主要职能是负责客房及楼层公共区域的服务与管理，为客人提供优质的客房产品。A、客房楼层B、酒店公共区域C、客房服务中心D、洗衣房正确答案：A43.下列白酒中采用“美人泉”优质软水，以老窖发酵酿成的白酒是()。A、剑南春B、古井贡酒C、洋河大曲D、泸州特曲正确答案：A44.高级西餐厅的服务秉承尽善尽美的传统，注重礼节和体现对客人的个别照顾，中一桌客人需要的服务人员人数为()。A、4人B、2人C、5人D、3人正确答案：B45.客房空气卫生质量标准规定，一氧化碳含量每立方米不得超过()毫克。A、10B、40C、20D、30正确答案：A46.若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和餐车，服务员此时正确的做法是()。A、通知客房送餐员到房间收取餐具.餐车B、将餐具餐车撤出放在客房门口C、将餐具餐车收拾好后放在房间的一角，等送餐员前来取回D、将餐具餐车撤出放在员工电梯口，通知送餐员前来取回正确答案：D47.菌害发生后，客房部的任务是要能及时发现问题并报告酒店()。A、大堂副理B、工程部C、总经理D、前厅部正确答案：B48.餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌,以下关于餐厅迎宾员仪容仪表描述错误的是()。A、只可穿无花、净色的丝袜B、头发整齐清洁,不可披头散发C、只可戴小耳环(无坠),颜色清淡D、不得使用香水正确答案：D49.饭店客房服务项目的设立，既要考虑客人的需求，同时还要考虑饭店的档次，即遵循适合与()的基本原则A、规范B、适度C、档次D、个性正确答案：B50.客人向服务员反映放在房内的一条金项链不见了，此时服务员错误的做法是()。A、立即报告保安部门B、立即进房间帮其查找C、保护好现场D、询问项链丢失前的有关情况正确答案：B51.常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是()。A、法式菜B、俄式菜C、美式菜D、英式菜正确答案：A52.餐饮部下属主要部门职能各不相同，负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务的部门是()。A、餐饮部B、宴会部C、酒水部D、管事部正确答案：B53.茶的种类不同，其特点也各异，具有“绿叶镶红边”之美称的茶是()。A、普洱茶B、太平猴魁C、白毫银针D、乌龙茶正确答案：D54.在中餐宴会服务过程中,服务员应注意上菜节奏,不能过快或过慢,上菜应根据()。A、餐厅工作时B、客人进餐速度C、主管人员颜色D、客人自已的经验正确答案：B55.生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足，餐饮产品()。A、供过于求B、供求平衡C、供不应求D、供大于求正确答案：C56.台号夹是传菜部必备的用具物品,一般大餐桌每桌备台号夹的数量是()。A、15只左右B、20只左右C、10只左右D、5只左右正确答案：A二、多选题（共23题，每题1分，共23分）1.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在()A、2:00B、4:00C、1:00D、3:00正确答案：BC2.酒在现实生活中，深受人们的喜爱，它的社会功能有()。A、营养功能B、健脑功能C、医药功能D、交际功能正确答案：ACD3.在为客人服务奶酪时，应跟配()。A、果汁B、盐瓶C、冰镇蔬菜条D、胡椒正确答案：BCD4.清除顽固的水垢选择()。A、浓盐酸B、盐酸稀释液C、醋酸.D、草酸正确答案：AD5.饭店整体氛围是一种气氛和情调，它通过装修装饰满足的是()。A、员工视觉舒适感B、宾客心理舒适感C、员工心理舒适感D、宾客视觉舒适感正确答案：BD6.大中型酒店客房部在层次上通常分为()。A、普通员工B、主管C、经理D、领班正确答案：ABCD7.下面属于氧化漂白剂的是()。A、硫酸钛B、双氧水C、过硼酸钠D、高锰酸钾正确答案：BCD8.客用品的日常管理应做到的是()。A、专人领用、主管保管B、防止流失C、合理使用D、应避免库存积压正确答案：BCD9.饭店客房部经常会山于客房服务员的素质低和服务质量差而遭到客入投诉，这种常见情况包括()。A、客人休息时受到噪音干扰B、服务员动用客人物品C、客房清洁卫生不达标D、客房服务员不一视同仁，不礼貌正确答案：ABCD10.属于管事部领班工作职责的是()。A、负责督促员工，维持日常运转B、保证金、银餐具和铜器始终清洁光亮C、控制洗涤过程中的餐具破损D、培训管事部员工，合理控制餐具消耗正确答案：AC11.星级饭店员工培训是一项不可或缺的任务，员工培训内容应包括()。A、礼仪习惯B、专业知识C、工作技能D、产品知识正确答案：ABCD12.在选择客房客用物品时，必须综合考虑的因素有()。A、适度B、美观C、具有广告宣传作用D、实用正确答案：ABCD13.餐饮生产的特点中，给餐饮产品标准的统一和质量管理带来困难的是餐饮产品()。A、原料易变质B、规格多C、生产量难预测D、生产批量小正确答案：BD14.特式餐厅让客人就餐有较大的选择余地，满足人们()。A、追求个性化生活B、品味异域文化C、好奇心的需求D、举办新闻发布会正确答案：ABC15.客房部在进行季节性大扫除时，应提前联络好的部门有()。A、工程部B、人力资源部C、前厅部D、财务部正确答案：AC16.套房的设计应关注私密性、舒适性、文化性，一般情况下，三开间豪华套房的组成部分是()。A、副卧室及卫生间B、卧室及卫生间C、客厅及卫生间D、独立的书房正确答案：BCD17.服务员在中餐宴会摆台中，有铺台布的工作环节，按其操作规范，要求动作正确、干净利落，并()A、中缝凸面朝上B、四边下垂均匀C、一次到位D、操作熟练正确答案：ABCD18.宴会在饭店餐饮经营中具有重要意义，除表现在它是餐饮部经济收入的重要来源之一，还包括()。A、宴会是衡量饭店管理水平的重要标志B、宴会是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件C、宴会是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机D、宴会是庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动正确答案：ABC19.宴会台面设计选用餐具应符合民族饮食习惯，餐具上的图案要考虑用餐者的()。A、用餐习惯B、色彩爱好C、宗教信仰D、生活禁忌正确答案：BCD20.酒店的电视监控系统主要分布在()。A、公共娱乐场所B、楼层客房C、大堂D、楼层过道正确答案：ACD21.饭店星级体现了酒店的档次，饭店星级评定工作主要是评价饭店在几方面工作上达到的水平，下列属于评价范围的是()。A、服务环境B、建筑环境C、功能环境D、管理环境正确答案：ABCD22.“客人”是个广义的概念，他包括()。A、一线部门和员工B、来酒店咨询问题的客人C、来店消费的客人D、住店客人的访客正确答案：ABCD23.布件上的动植物油渍，去除此类污渍的有机溶剂是()。A、香蕉水B、汽油C、洗衣粉D、松节油正确答案：ABCD三、判断题（共25题，每题1分，共25分）1.()客房部的工作钥匙和呼叫机等通常都由各楼层自己保管。A、正确B、错误正确答案：B2.()摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。A、正确B、错误正确答案：B3.()服务员应站在客人左侧给客人上茶。A、正确B、错误正确答案：B4.()操作起来较笨重，对地毯破坏性较大，宜少用的是_干泡洗地毯机。A、正确B、错误正确答案：B5.()为了保客房的清洁保养工作的质量，不仅要重视日常的清洁整理，而且还应重视客房的计划卫生A、正确B、错误正确答案：A6.()在木质地板上打蜡一般需要上两层，而且每层都需要抛光。A、正确B、错误正确答案：B7.()在客房内，服务指南是饭店与宾客沟通、传递服务理念，推销服务产品的重要手段。A、正确B、错误正确答案：B8.()虫害的防治需要专门的技术和经验，聘请专家或专业公司，订立服务合同是一个明智而有效的方法。A、正确B、错误正确答案：A9.()俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务[1646][判断题][易][星评][错误]A、正确B、错误正确答案：B10.()客人退房后，服务员的第一项工作就是对卫生间进行消毒。A、正确B、错误正确答案：A11.()宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。A、正确B、错误正确答案：A12.()餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。A、正确B、错误正确答案：A13.()举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅