北京劳动保障职业学院《食品安全风险分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页北京劳动保障职业学院《食品安全风险分析》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG2、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（）A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价3、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸4、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析，以下哪种说法是不正确的？（）A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析，次要成分可以忽略5、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜6、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计7、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是8、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低9、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当10、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差11、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？（）A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是12、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？（）A.过氧化值测定B.酸价测定C.碘值测定D.皂化值测定13、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是14、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况15、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的生物技术如基因工程、细胞工程等在食品领域的应用不断拓展，请分析这些生物技术在食品工业中的应用现状和潜在风险？2、（本题5分）解释食品中营养强化剂的添加目的和种类，以及在食品中的合理使用方法。3、（本题5分）解释食品添加剂的联合使用及注意事项。食品添加剂联合使用需注意相互作用等问题。4、（本题5分）食品的微胶囊化技术在保护和控制释放功能性成分方面具有优势，请阐述微胶囊化的原理、方法以及在食品工业中的应用？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的蛋白质和脂质相互作用会影响食品的乳化和起泡性能。请全面论述这种相互作用的机制、影响因素，以及在食品加工中的应用实例。2、（本题5分）深入探讨食品中碳水化合物的消化吸收机制和对人体健康的影响。3、（本题5分）全面分析食品的冷冻甜点（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、质构特点和质量控制。4、（本题5分）深入探讨食品的质构与口感的关系，以及如何通过质构调整满足消费者的需求。5、（本题5分）深入探讨食品中微生物的生物膜形成机制，以及在食品污染和防控中的意义。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家面包店的面包品种较少，不能满足顾客的多样化需求。请分析面包品种少的原因，并提出增加面包品种的建议，以提高面包店的吸引力。2、（本题10分）某豆制品企业的豆腐在生产过程中容易破碎。分析原因，并提出改进方法，涉及豆浆浓度、凝固剂使用、压制工艺等。3、（本题10分）一家饮料企业生产的功能饮料在市场上的竞争优势逐渐减弱，消费者反映效果不明显、口味单一。经研究，认为可能是功能性成分的添