DB510100T 215-2016 成都市肉制品企业生产管理规范

DB510100成都市质量技术监督局发布I 1成都市肉制品企业生产管理规范本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的肉制品生GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范4厂区环境4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，对兼营屠宰的肉类制品企业，屠宰区应有独立车间，与生产区应有适当距离防止交叉污染，并应符合相4.3有合理的供水、排水系统。废弃物应4.4应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分5.1一般要求5.1.1车间高度应满足工艺卫生要求并符合设备安装、维护、保养的需要。25.1.4蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的5.1.5车间内应设原料肉的专用解冻区域，避免与后续工序交叉污染。5.1.6车间内生、熟加工区应严格分开，避免造成工艺迂回交叉。5.1.7车间供电、供气、供水应满足生产需要；应避免电线外露。5.2热加工熟肉制品5.2.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、内、外包装车间和成品库5.2.2加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生5.2.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作5.2.4生产肉灌制品的企业，还应具有灌5.3发酵肉制品5.3.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整5.3.2加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和5.3.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入5.4预制调理肉制品5.4.2加工车间布局应避免各工序交叉污染，预煮车间应为生熟加工区的分界线，预煮车间应有生料5.4.3生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入5.5腌腊肉制品5.5.1根据生产工艺应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，内、外5.5.3生产腌腊肉灌类的企业，还应具有灌装（或成型）车间、36.2.1生产酱卤肉制品应具有选料、6.2.2生产熏烧烤肉制品应具有选料、修整、6.2.3生产肉灌制品应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装6.2.4生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设6.3.1应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或6.3.2生产发酵肉灌制品还应具有搅拌（或滚揉）、绞肉（或斩拌）和灌装等设备或设施。6.5.1根据生产工艺应具有选料、修整、6.5.3生产生肉灌类的还应具有灌装设备6.5.4生产腌腊肉灌类的还应具有灌装、晾晒及烘烤（烟熏）设备或7.4生产剩余的原料肉、辅料应进行有效标48.1.1生产设备、工具、容器、场地等应进行班前班后卫生消毒工作。严格执行清洗消毒制度，并有8.1.2原料肉、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放8.1.3企业应根据产品制定工艺操作规程，8.1.4对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容成品包装和检验、成品贮存顺序分开设置，防止前后工序相互交8.1.6各项工艺的操作应避免积压原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。8.1.7加工过程中被有害、有毒物质污染的半成品、成品，应加8.1.8用金属探测器等有效措施防止金属或其他外来物质参入肉类制品中。8.1.9进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工步骤时，应防止肉类食8.1.11根据不同品种的肉类制品的特点，制定杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理。8.1.12杀菌后需及时冷却的产品，应干燥。包装间室温应满足相应要求；成品包装完毕应按批次入库、贮存，防止差错。腌制配料修整包装冷却蒸煮（卤制)杀菌腌制配料修整包装冷却蒸煮（卤制)杀菌选料8.2.1.1.3容易出现的质量安选料配料修整熏烤冷却腌制选料配料修整熏烤冷却腌制包装8.2.1.2.3容易出现的质量安8.2.1.3.3容易出现的质量安568.2.1.4.3容易出现的质量安冷却烘烤调味切分预煮包装冷却烘烤调味切分预煮包装选料8.2.1.5.3容易出现的质量安发酵灌装(或成型）腌制配料修整晾挂包装发酵灌装(或成型）腌制配料修整晾挂包装选料7选料滚揉/搅拌调味切制/选料滚揉/搅拌调味切制/绞制成型冷冻包装冷却▲包装冷却预煮晾挂灌装腌制配料修整烘烤包装晾挂灌装腌制配料修整烘烤包装选料注：肉灌类产品需有灌装工序。9贮存和运输9.1原料库房、半成品库房、成品库房应各自独立，标识清晰。冷库应有专人管理，定时清理，保持9.2包装物料间应干燥通风，内、外包装物料应分别存放，内包装物料应放于搁架上，并加盖防尘设9.3运输原料及成品的工具应符合卫生要求9.4需冷藏(冻)肉制品的冷藏（冻）库温度、湿度应符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要地离墙，库内不应放有碍卫生的物品；同一库内不应存放可能造成相互污染的食品。810.2.1制定生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗10.2.3制定定期进行食品质量安全、准，对进厂的原辅料、包材等进行验收、记录以及接10.4.3制定停产复产记录与复产前10.5.7制定原辅物料及半成品、成品应资质的检验人员按规定检验方法检验，检验记录和检验报告保存9料处置记录、不合格产品处理记录、停产复10.7.4成品检验记录应包括检验原始记录、诉受理记录、食品质量安全风险收集记录、食品安全事故处置记实现原料（配料）到销售环节的全过程跟踪，并可追溯到每10.8.4建立消费者投诉处理制度，妥善行有效的标准。肉制品生产所涉及的主要标准（文件）参见附录A（注意标10.9.3制定文件管理制度，包括文件的起草、修订审查、批准、撤销123456789NY/T632-2002NY/T633-2002