餐饮企业规范管理方案

第1部分：人事管理一、董事会架构XXXX发展有限公司为责任制有限公司，董事会为公司最高决策组织，董事会由股东组成，分别为XXXXXX。下设：总经理、监事各1名，由董事会推荐或选举产生。总经理负责公司业务、人事、财务等日常营运事项的管理及其它董事会决议的实施。监事负责对公司业务、人事、财务等各项事务运作、实施过程的监督管理，并提出合理的建议。董事会、总经理、监事工作的三大原则（目标）为：企业受益、股东受益、员工受益。董事会总经理监事第1部分：人事管理二、人事（部门）架构总经办营运总经理副总经理楼面部楼面经理楼面主任部长服务员地厘清洁员中厨部厨师长厨师沾板上什水台打荷洗涤财务部财务总监会计出纳收银采购仓管人事部营销部总务部维修司机园丁第1部分：人事管理三、岗位职责营运总经理：对董事会负责，管理餐厅所有日常营运工作。1、保持餐厅有序、良好、顺畅的日常营运；2、人事管理：制定可行性《员工管理手册》，做出合理的人事规划、薪资规划、奖罪及激励机制、员工的任免招聘、考核员工能力；激发员工作潜能和积激性，保持良好的工作氛围。3、出品管理：制定《产品生产标准管理手册》，明确产品的开发机制、制作标准、制作流程、操作规范。监督及考核厨师工作能力。确保出品持续品质稳定、菜式开发推陈出新、食品安全卫生。4、服务管理：制定《服务操作规范手册》，明确服务人员工作标准、工作流程。监督及考核服务员工作能力。确保服务标准明确、服务质量稳定、持续。5、财务管理：制定《财务管理操作规范手册》，建全财务制度、财务各岗位操作流程，做好日常的财务监督，审阅、核实财务报表。6、营销管理：制定《年度营销目标及实施方案》，提出具有可行性的年度、季度、月度营业额目标，及实现目标的实施方案。随时关注、分析市场变化，及时调整日常经营细则，达成或超越营业额目标。7、成本控制管理：制定可行性的“成本控制机会点及改进方案”，明确采购、物品管理、菜式开发、能源水电、薪资等方面存在改进和优化的机会点，并制定行之有效、具有持续性的成本控改进和控制方式。8、品牌管理：制定《雄州人家品牌手册》，正确定位品牌核心价值、规范品牌形象、统一VI系统的运用。将良好的品牌形象、品牌文化体现在餐厅环境、物品、日常工作之中。9、培训：建立“员工技能提升培训机制”，明确培训人员、培训内容、培训对象；制定长期可持续的培训计划。提升并保持各岗位员工专业、稳定的操作水准及良好的工作状态。10、社会关系：维护相关主管单位关系、客情关系、社会各界关系。第1部分：人事管理三、岗位职责楼面部楼面经理：对总经理、副总理负责，管理餐厅楼面日常管理工作。1、督促指导下属员工完成餐厅的日常工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。2、负责实施餐厅的服务规范和程序，业务上要不断学习，精益求精。3、重视下属员工的培训工作，定期组织员工学习服务技能，对员工进行公司意识、推销意识的培训，定期检查并做好培训记录。4、要热情待客，态度要谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强服务现场管理，营业时间坚持在第一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。5、全面负责餐厅的服务管理，把好餐厅服务的每一关。6、负责对餐厅楼面财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。7、负责餐厅的清洁卫生工作，注意环境卫生的保持，负责餐厅的美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。8、及时检查餐厅设备的运行情况，建立物资管理制度，做好维护保养工作，并做好餐厅的安全和防火工作。9、与厨师保持良好的沟通与合作关系，根据季节变化、客人情况研究和调整菜单。10、筹划并参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。11、定期召开部门员工会议，检验近期的服务情况，公布质量管理的检查情况。第1部分：人事管理三、岗位职责楼面部长：对楼面经理负责。1、编制每日早、晚班人员的值班表，做好服务员、咨客员的考勤记录。2、每日上班前要检查服务员的仪表、仪容。3、随时了解餐厅就餐的人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。4、随时注意餐厅就餐人员的动态与服务情况，并要在现场进行指挥，遇有VIP客人或进行重要餐会，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。5、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜与服务的意见，与公关营销人员加强合作，了解客人的具体情况，妥善处理客人投诉，并及时向餐厅经理反映。6、定期检查相关的设备设施，并清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向楼面经理汇报。随时关注服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作成绩记录，作为评选每月最佳员工的依据。7、负责组织属下领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。8、积极完成餐厅经理交办的其他任务。第1部分：人事管理三、岗位职责服务员：对楼面经理、楼面部长负责。1、服从楼面部长的领导与工作安排，做好餐前准备工作。2、严格按照工作程序、服务程序和卫生要求进行工作，努力提高服务质量。3、按照主动、热情、耐心、礼貌、细心、周到的要求，不断完善个人的服务态度。4、加强团队写作，尽快完成接待任务。5、妥善安排客人的座位，随时注意客人的用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面，更换干净的桌垫。6、上班时要集中精力，不准凑在一起闲谈。7、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。8、上班时要注意控制自己的情绪，保持良好的心态。9、遇到客人投诉，应立即向上级主管汇报，随时满足客人的合理要求。第1部分：人事管理三、岗位职责咨客：对楼面经理、楼面部长负责。1、上班时要衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。2、熟悉当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动，对于重要情况，应及时向主管汇报。3、为客人存取、保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。4、整理、准备菜单、酒水单，发现破损要及时进行更换。5、做好客人的迎接工作，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单、酒水单。6、当客人较多时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。7、记住常客的姓名，以增加与客人的亲近感。8、随时注意听取顾客的意见，并及时向上级主管进行反映。9、随时注意接待工作中出现的各种问题，及时向上级反映，并尽快做出处理。10、注意服务过程中礼貌用语的运用，如“先生/小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。11、对于客人的电话订餐，应该问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。12、向客人介绍餐厅的各式菜品、饮品和特色菜品，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。第1部分：人事管理三、岗位职责地厘：对楼面经理、楼面部长负责。1、做好开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面的准备工作。2、负责将厨房制做好的菜肴准确及时地传送给餐厅值台的服务员。3、负责将餐厅服务员开出的菜单传送到厨房内堂口。4、严格把好饭菜食品的质量关，对不符合质量标准的菜品有权拒绝传送。5、严格执行传送菜品的服务规范，确保准确迅速。6、与服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅与后厨的关系。7、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。8、负责相关用具物品的清洁卫生工作。9、积极参加本部门的各种业务培训，努力提高服务水平，完成上级交办的其他任务。第1部分：人事管理三、岗位职责厨师长：对总经理、副总理负责，管理餐厅厨房日常管理工作。1、全面负责食品的制作，控制厨房出品。制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

2、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

3、亲自收集客人对食品质量的意见，了解楼面经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

4、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

5、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

6、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。检查各厨房设备运转情况和厕具、用具的使用情况，制定年度采购计划。

7、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

8、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

9、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

10、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持餐厅的餐饮特色。

11、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。

12、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

13、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

14、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

第1部分：人事管理三、岗位职责厨师：对厨师长负责。1、在厨师长的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

21、完成厨师长、楼面部经理布置的其他工作。第1部分：人事管理三、岗位职责沾板：对厨师长负责。1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴，保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序，合理安排工作，确定沾板的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种切配烹饪技术，提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、:检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，个人卫生，环境卫生。按照操作规范工作，把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

三、岗位职责上什：对厨师长负责。1、在厨师长的领导下负责泡发食品，保证出品质量。

2、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

5、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

10、严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

11、完成厨师长布置的其他工作。第1部分：人事管理三、岗位职责水台：对厨师长负责。1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货。

5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

第1部分：人事管理三、岗位职责洗涤员（洗碗）：对厨师长负责。1、服从厨师长的工作安排，负责指定的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

9、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

第1部分：人事管理三、岗位职责洗涤员（清洁）：对厨师长负责。1、服从厨师长的工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

7、负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

第1部分：人事管理三、岗位职责财务总监：对总经理、副总经理负责。1、在总经理领导下，认真贯彻执行《会计法》和有关的法律、法规、制度，监督考核餐厅有关部门的财务收支、资金使用和财产管理等计划的执行情况及其效果，保护餐厅财产，维护财经纪律，对本餐厅的财务状况负责。2、领导财务部的全体人员认真落实岗位责任制，健全和严格实施经济责任制，建立良好的财务会计工作秩序，并对其工作负责。3、通过财务分析，指导开源节流，精打细算，反对浪费，提出挖潜措施，积极开辟财源，不断地提高经济效益，按有关规定处理好国家、餐厅、职工三者的经济关系。4、组织编制财务收支、成本费用等计划和预算，并负责各项经营计划的协调平衡，落实完成计划的措施，对执行中存在的问题提出改进意见。5、负责组织餐厅的全面经济核算，对重要经济事项作出效益评价，参与主要经济合同的谈判、签署，并监督执行情况。6、组织制定餐厅财务管理制度和会计核算制度，严格会计监督，支持财会人员依法履行职责，并组织贯彻执行。7、控制餐厅的采购、收货、库存、发放等工作，建立健全必要的规章制度，确保所有进货价平物美，库存适量和物尽其用。8、协调与餐厅各部门的关系，并负责与财政、银行、税务和保险机构的联系。9、定期向总经理如实反映餐厅经济活动和财务收支情况，正确及时地提供管理信息，作为改善餐厅经营管理决策的依据。10、负责财务部队伍的建设，制定各级人员培训计划，提高财务部全体员工的业务素质，拟订财务部各部门机构设置和人员配备方案，并实施各级人员任免和奖惩方案。11、负责接待并配合各级外部审计查帐工作，审核检查所有对外编报的数据及财务报表，确保无误方可报出。

第1部分：人事管理三、岗位职责会计：财务总监负责。。1．每日核对出纳报告，以确保出纳报告每一数据的准确性。2．每月定期或不定期检查出纳库存现金情况，以保证现金的安全与完整，督促检查有价证券的使用保管情况。3．审核营业收入日报表，根据审核无误的收入日报表、收银缴款单等及时进行帐务处理，应收帐款要分挂帐单位或个人逐日逐笔登记明细帐。4．审核仓库上交的每日出、入库统计表和有关发票、收据等，及时核算存货、成本、费用。5．负责应付帐款核算和管理，定期与供应商对帐，制作每笔货款支付凭证。6．及时检查各明细帐项，督促检查往来帐项的核对与催收。7．负责会计档案的妥善保管与存档，做到存档有记录，调档有手续，并做好经济资料的保密工作。8．负责完成及核算每月各部门的物料盘点工作。9．负责固定资产、低值易耗品的核算、管理、盘点工作。10.负责制做工资表和保管各类工资报表及资料。11．遵守规章制度，完成上级分配的其他工作。

第1部分：人事管理三、岗位职责出纳：财务总监负责。。1．负责保管餐厅的流动资金，以确保餐厅日常营业的需要。2．计算、汇集及验收收银员每天的现金收款总金额。3．负责收入现金、支票和将每天营业收入存入银行。4．负责办理费用报销和离职人员的工资结算工作。5．负责到银行办理每月职工工资支付及办理开户、清户、冻结帐户等手续。6．编制登记现金、银行存款日记账。7．负责每日点算库存现金，做好日收入和支出项目帐，并结出现金余额。8．负责编制每日出纳报告。9．负责做好预收定金及各部门暂支款的辅助台帐，并及时催收暂支款。10．定期检查各部门的备用金，并做好检查报告。11．负责编制银行存款余额调节表。12．负责应收帐款的催收。13．负责营业发票的购销和保管。14．负责空白支票的购买和保管。15.负责银行私人印鉴的保管。16．积极参加培训，遵守餐厅的规章制度，完成上级分配的其他工作。

第1部分：人事管理三、岗位职责收银员：财务总监负责。1．做好交接班工作及备用金的交接，备好必要的帐单及用品。2．准确做好收款工作。3．准确、迅速地为客人办理结帐事宜。4．对照预期离店客人报表，整理好离店客人的客帐资料，确保帐单相符。5．按照规定做好客用保险箱服务工作。6．对照当天入住客人报表，查验当天入住客人的预收定金等情况，并予以过帐。7．将已过帐的营业帐单，按日期顺序整理后放入房客帐套里。8．负责填制有关报表，整理营业单据，移交审计员审核。9．严格遵守餐厅制定的其他有关收付款制度。10．做好交接班工作，清点备用金，并保持下一班有足够的找换零钱。11．积极参加培训，遵守餐厅规章制度，完成上级分配的其他工作。

第1部分：人事管理三、岗位职责仓管：财务总监负责。。1．负责餐厅总仓库的物资保管和收、发货工作。2．严格遵守餐厅各种规章制度，各项工作按规定的程序办理。3．收货时要严格按照餐厅的收货程序，根据符合签字要求的采购单、申购单，检验到货物品的数量、质量、规格等各项内容是否达标。4．严格按照采购单内容要求，办理验收手续。5．协助采购部跟踪和催收应到而未到物品。6．负责做好采购单据的存档工作。7．负责制定货物的最高最低储存量，并对某些常用物品根据使用情况做好自动补货工作。8．负责每月存货的盘点工作，并编制盘点报告表。9．负责每月编制弃用及流量较少的物品清单，以供上司参考。10．负责每月编制滞销酒水清单报上司。11．协助财务部做好成本控制工作，严格把好收货、保管关，将损耗降至最低限度。12．负责做好物品、食品、饮品的收、发记帐工作，做到帐物相符，帐帐相符。13．负责仓库的消防安全和环境卫生工作。

第1部分：人事管理第2部分：财务管理一、财务管理制度1、现金管理制度1）收银人员在营业日结束时，与楼面经理核实当日营收，并务必将现金交到财务部。无论何种原因，均不得私自将现金带出餐厅，不得将现金放在无安全防范措施的地方。2）收银员不得私自支取现金。未经总经理同意，任何部门均不得支取现金，收银员有权拒付支取款项。3）财务部出纳员根据相关规定保持合理库存，多余现金于营业日终了时送存指定公司银行账户。4）各部门如需支用现金，应填制“现金借支单”，经部门主管签字、总经理审批后，方可到财务部取款。现金交出必须符合规定。5）财务部出纳是餐厅现金支出的唯一渠道，任何支出必须凭总经理签名凭证为依据。6）对于违反本制度造成损失的，由直接责任人全额赔偿，并视情节轻重给予必要的处分。8）收银员必须当时当次将业务活动的营业额输入计算机，不按规定办理者，一经查出，视情节轻重给予处罚。9）除零星采购、支付回扣外，其它支出务必以支票形式支付。

2、餐厅营业收入、利润与分配管理制度1）确认营业收入，必须以餐厅各项服务已经提供的，同时已经收回相应的足额价款或取得收取价款的合法凭据来进行确认。2）营业收入按实际价款计算，发生的各种折扣、回扣冲减当期营业收入。各级管理人员应严格按规定的折扣权限签单。需对外付出佣金的，应由经办部门以书面报告的形式向总经理请示，经同意批准后，方可由账务部出纳支付。3）餐厅的一切营业性收入均需经财务部收取入账核算，收银员当日收到的现金、支票、信用卡消费单等票据经餐厅核算员核准后，于次日上午应全部上交财务部。4）营业收入应按照配比的原则记账，与同期发生的营业成本、营业费用、营业税金及管理费用、财务费用一起反映。5）餐厅利润总额计算公式为：利润=营业收入+投资净收益+营业外收入—营业税金—营业成本—营业费用—管理费用—营业外支出—汇总损失①营业外收入包括：固定资产盘盈和出售净收益、罚款净收入、礼品折价收入及其他收入。②营业外支出包括：固定资产盘亏和毁损、报废、出售净损失、赔偿金、违约金、罚款、捐赠以及其他支出。7）每年交纳所得税后的利润，按照务制度的规定，依下列顺序分配：①支付各项税金的滞纳金、罚金；②按餐公司规定的比例，提取法定盈余公积金和公益金、员工绩效奖金；③按公司股东权益比例分配利润。第2部分：财务管理一、财务管理制度3、收银结账管理制度1）应辨别收取现金的真伪，唱付唱收，防止出现不必要的争执。2）信用卡必须核对卡主签名，签名应与卡上原有的签名相同，信用卡上的名字应与卡上原有的签名相同。3）收取支票应注意以下两点：①对好印鉴，印鉴清晰，不过底线，并且有开户行名称；②查看支票的限额、签发日期等。4、收银处员工管理制度1）热情有礼，吐字清晰，将找款递给顾客，不允许扔、摔、甩、丢等。2）严禁套取外汇、外币。3）严禁将收银处的钱款外借，如遇特殊情况需经财务部主管签批后，按要求办理借款手续。4）严禁打非工作电话，不准长时间接私人电话。5）账、款不符要向上级反映、汇报及解释原因。6）不得以白条冲款账。7）由于工作失误造成的损失由当事人全额赔偿。8）下班时做好交接班工作。第2部分：财务管理一、财务管理制度5、财务报销制度1.费用报销1）一切费用要在核定批准的费用范围内开支，超支部门须经总经理批准方可向财务部报销。2）原始发票报销需填制报销凭证，由经办人验收或证明人签章、领导签字即可报销。3）未取得原始发票而要先付款时，可以先到财务部办理借款手续，经总经理批准后，并要求一周之内办理报销手续，同时撤回借款单第三联。

2.流动资产报销1）凡购入材料物品，必须填写入库验收单一式三联，采购、仓库、财务部各一联，填好验收单后，才予以报销。2）材料物品领用时，必须填领料单一式三联，领用人、仓库、财务部各持一联。3）仓库保管员兼材料会计，每月应与财务部核对账目，发现问题及时找出原因，并予以更正。4）采购员可借支备用金，作为零星购料周转，当日采购物品必须在次日内到财务部报销，收回借支单。5）各项预付款先填借款单，按合同要求经总经理批准后再付款。6）月度终仓管员应盘点一次，列出材料清单与财务部核对，财务部做出盈亏表。第2部分：财务管理一、财务管理制度6、费用报销审批制度各项费用的审批报销应严格按照”两支笔原则“规定和权限执行。1）餐厅支付的租金，水电、电话费、网络费和劳动保险费等应付出的款项，由总经理审批付款数额，由监事审批。2）餐厅各项福利费开支，如活动费、制服费等，由总经理批准，由监事审批。3）其余未明确的费用由总经理审批准，由监事审批。7、票据使用管理制度1）发票使用范围限于本餐厅的营业收入，不得代他人或其他单位开发票，不得将发票借给外单位及个人使用，违者罚等额赔偿；如特殊情况需代他人或其他单位开发票，必须由总经理同意，并收取税务费10%，收入部分计入其它收入项。2）收据使用范围限于本餐厅内部使用和对外单位的预收款使用。3）客人就餐结束，要求取得发票时，收款员不得拒绝客人。4）所有有价证券、餐券的存放、管理，统一由财务部负责。第2部分：财务管理一、财务管理制度8、财务报表管理制度1）每月底，所有的收入、支出、工资发放在经过计算、核实、过账后，由财务部经理制定并填写财务报表，如“损益表（盈亏表）”和“平衡表”等。2）餐厅应对财务部人员进行培训，使其懂得财务知识并能随时更新知识储备，抓好财务工作的管理和财会人才的培养。3）每一财务期内的财务报表必须详细明确地填写。财务人员在填写完报表后必须进行审查，确认无误后上报总经理。4）日报表务必当日完成，月报表务必于次月5日内完成。第2部分：财务管理一、财务管理制度9、会计核算管理制度1）会计年度按照公历年度确定，即自每年1月1日起至12月31日止。2）采用权责发生制的原则、配比原则和借贷记账法，即凡是收益已经实现，费用成本已经发生，不论款项是否收付，都应作为本期的收益或成本费用入账，凡是不属本期收益或费用，即使款项已在本期收付，也不应作为本期的收益或费用处理。3）所有的支出须经会计审核制证后，出纳才能付款。4）发生的各项经济业务，都要有合法的凭证，并要经过有关人员的审核签证。会计凭证、会计账簿、会计报表等各种会计记录，都必须根据实际发生的经济业务进行登记，做到记录准确，内容完整，手续齐备，方法正确，符合时限。5）采用人民币为记账本位币，对发生的经济业务实际所收付的货币，如与记账本位币不一致时，除折合为记账本位币外，还应按实际收付的货币记账。6）各项财产应当按照实际成本核算，不论市价是否变动，均不得自行调整财产账面价格，更不得弄虚作假。7）各部门严格按规定执行财产物资的购进、验收、入库、领用、销售等各环节的制度。8）餐在经营过程中发生的交际应酬费，在规定比例范围内，可据实扣除。全年营业收入净额在500万元及其以下的，不超过营业收入净额2%，全年营业收入净额超过500万元的，不超过营业收入净额2.5%。第2部分：财务管理一、财务管理制度十、物品财务管理制度1）采购原料用品的原则是勤进少储，防止积压和浪费；2）对于原料用品的购进、领用和处理，要严格按照规定和审批手续办理；3）物料用品购进的运杂费，计入物料用品的成本内，如同时购进多种物料用品所发生的共同费用，则按同时购进的各种物料用品单项价值分担费用，并计入成本；4）购进物料用品后，应立即全部交付使用部门领用，应在填制进仓验收单的同时填制领用单，办理报账手续；5）各部门领用后作为生产或营业之用者，应计算在营业成本科目；6）建立“原材料物料明细分类账”，按品名、数量、金额进行明细分类核算。财务管理制度第2部分：财务管理一、财务管理制度二、财务报表1、《现金日记账》借贷法。反映营运活动中实际发生的现金进、出及POS机额、银行存款、现金借支、顾客挂账状况。（电子版、手抄版）2、《顾客挂账记录表》借贷法。以顾客为单位，以拼音索引法建立顾客挂账流水账。借贷方与《现金日记账》顾客挂账一项同时记录，并配比平衡。（电子版、手写版）3、《营运支出日记账》《现金日记账》的附注账。分类记录货物采购支出、其它费用支出状态。与《现金日记账》贷方相应科目配比平衡。（电子版）4、《营运盈亏月报表》采用权责发生制的原则、配比原则和借贷记账法，即凡是收益已经实现，费用成本已经发生，不论款项是否收付，都应作为本期的收益或成本费用入账，凡是不属本期收益或费用，即使款项已在本期收付，也不应作为本期的收益或费用处理。反映当月实际出入、支出、盈亏状况。1、财务营运报表及说明5、《员工薪资统计表》反映当月在职员工底薪、奖金、绩效、出勤、扣罚、提成等。第2部分：财务管理1、《综合统计日报表》反映当日营收现金、挂账、消费分类明细。（系统打印存档）2、《综合统计月报表》反映当月营收现金、挂账、消费分类明细。（系统打印存档）3、《月营运统计排行表》经产品为单位统计当月所有已售产品销售数量、销售总额，分析产品点菜率。（系统打印存档：列表形式）4、《服务生提成统计表》《服务生提成汇总》、《服务生提成细明》、《服务生提成统计排行》。楼面员工提成依据。（系统打印存档）2、营运分析报表及说明5、《月库存盘点表》反映当月入库、出库、存库现状。系统打印，仓管员与采购员共同盘点，反映出物品库差异。《营运盈亏月报表》依据。（系统打印）二、财务报表第2部分：财务管理4、《物品入库单》反映已采置并入库物品。按日分类存档，年度清算完毕3个月后销毁。1、《现金借支单》借支人填写，总经理签证，财务存档。借支人报销或返还现金后销毁。2、《报销申请单》报销申请人填写，经总经理签证，与报销凭证合并装订。年度清算完毕3个月后销毁。3、《物品领用单》领用人填写，仓管员签发，财务存档备查。3、财务单据及说明二、财务报表第2部分：财务管理1、《营运及资金交接表》与《综合统计日报表》数据相对应，借贷法反映现金、挂账、POS机金额、其它现金收入，楼面经理签证，收银员与财务签证交接。（手抄版）2、《综合统计日报表》反映当日营收现金、挂账、消费分类明细。（系统打印存档）3、《挂账单》记录顾客挂账信息，并让顾客签证。每日与账务交接。账务记录《顾客挂账表》的依据。（单据）4、《点菜单》反映顾客点菜、消费的状况。收银员录入收银系统的依据、厨房加工生产菜品的依据。（单据）5、《物品领用单》收银员领取烟、酒水等物品并录入收银系统商品入库一项的依据。（单据）6、《商品库存盘点月报表》指收银员已领用并能直接销售的商品，反映当月入库、销售、库存状况。（系统打印）二、财务报表第2部分：财务管理1、《入库单》反映物品入库数量、价格等状况。需采购员共同签证，是仓管员录入进销存系统的依据。（单据、存档）2、《领用单》反映各部门物品领用数量状况，需领用人签证，是仓管员录入进销存系统的依据。（单据、存档）3、《月库存盘点表》反映当月入库、出库、存库现状。系统打印并与采购员共同盘点，反映出物品库差异。财务《营运盈亏月报表》依据。（系统打印）二、财务报表第2部分：财务管理1、选择毛利较大的品种菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力。一般说来，我们选择的菜品其销售及获利能力不外乎有3种情况：(1)既畅销利润又高；此类菜点是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。(2)虽畅销但利润低；更多特色管理知识就在湘菜厨师唐杰网站，此类菜点属薄利多销，一般是大众菜点，也是许多中小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。(3)不畅销但利润高；此类菜点一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。对既不畅销利润又低的菜点一般不列入经