餐饮部工作流程标准（完整版）

宴会值班人员工作标准制度宴会值班人员工作标准职位负责对象签发日期总页码1内容1、早上6：50准时到岗，关掉宴会厅所有应急灯，到韩餐厅协助上早餐，如有会议随时听从领导安排；2、周一大扫除时，值班人员需等待其他人员回来后，11：00方可去吃饭，除周一外的其他时间，值班人员需等待其他人员回来后，10：30方可吃饭，下午统一点名后用餐；3、中午值班期间如有客人来韩餐厅吃饭或到包间用餐，值班人员要做好接待工作；4、中午如果包间走得很晚值班人员必须去其包间帮忙，让他人尽早下班；5、值班期间要保持宴会走廊卫生，及时清理突发的卫生污染；6、晚上值班人员未值台或值台完毕后，必须10：00准时接手最晚到的或最晚走的一桌，让非值班人员下班，保证非值班人员第二天早上正常上班；7、所有客人用餐结束离店后，必须检查所有包间的空调、灯、排风灯等开关，并由传菜人员协助锁门，关好一切电源后下班；8、如出现突发事件：投诉、客人闹事等情况，及时给餐饮部管理人员打电话，要熟记保安部的电话，保持沉着镇静、不慌乱，做好应急工作；9、如值班人员在值台，另有一桌10:30没有离开，值班人员餐毕后要协助未离开的包间完成餐后收尾工作后，完成最后的值班收尾工作；10、待检查一切没有任何问题后，与传菜部值班人员共同把钥匙交到前台才能下班并带走包间的垃圾等，包间必须收拾干净整洁，保持可接待状态。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《宴会值班人员工作标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：迎宾服务标准制度迎宾服务标准职位负责对象签发日期总页码1内容1、协助吧台整理好吧台物品，接听好一切来电，必须熟练掌握宴会与婚宴的预定流程；2、上午站位时间为11：15，下午时间为17：15，准时站位并引领客人，熟记预定详情，做好迎送客人的工作；3、17：50开灯笼及走廊的灯（根据天气灵活掌握空调的开关时间），餐毕后，根据包间的待留间数调整走廊灯笼、灯、空调等关闭时间，做好走廊全部的电源开关的节能降耗的工作；4、因工作需要，随时听从领导的安排，服从调动并认真协助各部的工作；5、无特殊情况不得空岗、串岗、离开吧台等，如有事情离开要与相关人员进行交接，不可冷落客人；6、不带情绪上岗，面带微笑鞠躬到位，给客人宾至如归的感觉。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《迎宾服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：餐饮布草库工作标准制度餐饮布草库工作标准职位负责对象签发日期总页码1内容1.严格控制布草清洁及发放，以降低消耗；2.将清洗、消毒过的布草全部放在指定柜厨上并保持整洁，不得随处乱扔、乱放。地面、桌面上不得有垃圾，保持干净；

3.合理安排每日的工作，在开餐前准备好每日所需的布草及所用餐具（如筷子、小勺子）的工作，应随时协助服务员做好布草和餐具的补充工作，并做好领用记录。及时与服务员联系，为他们提拱充足的布草使用；4.合理控制布草的消耗和洗涤，认真记录送洗布草和送还布草的数量，检查是否有破损现象，以便月底与洗衣房核对；

5.随时掌握布草房物品库存情况，应及时填写《物品申领单》以确保餐饮各项活动的需要。

6.每月做好布草、餐用具等物品的盘点工作。将盘点表报餐饮部经理，以备经营需要。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《餐饮布草库工作标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：餐饮VIP接待流程标准制度VIP接待流程标准职位负责对象签发日期总页码7内容一、V1级一）、接待流程1、接到营销部下发的“VIP接待通知书”，立即仔细阅读并记录在案。2、餐饮部经理参加酒店的接待协调会议，明确本部门接待任务。3、召集本部门领班以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。4、本部门各岗位必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在店时间、活动过程等。5、由领班、主管、经理逐级检查下级准备工作完成情况，并达到标准。6、贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并报告相关部门。7、热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。二）、接待规格1、完全了解贵宾的身份、习惯、餐标、餐式、用餐时间及其它注意事项。2、由餐饮部经理为贵宾准备每餐菜单，准备3套。3、贵宾在专门的指定包间用餐。4、开餐前，由餐厅主管、经理负责检查贵宾使用包间的设备及餐具。5、开餐中，由餐厅主管亲自为贵宾服务，两名优秀服务员配合。6、每餐提供红酒、白酒类、饮料各5种备选、每餐提供特级茶叶两种以上。7、每餐提供名烟各一盒。8、每餐使用酒店高档餐具、水晶玻璃杯。9、餐中由领班及以上进行服务，必要时经理要参与服务，参与服务人员熟知菜单的菜品知识，熟悉菜肴典故，能够随时回答贵宾提问。10、提供派菜，整鱼剔骨等服务。二、V2级一）、接待流程1、接到营销部下发的“VIP接待通知书”，立即仔细阅读并记录在案。2、餐饮部经理参加酒店的接待协调会议，明确本部门接待任务。3、召开本部门领班以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。4、本部门各岗点必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在店时间、活动过程等。5、各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况。6、贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并报告相关部门。7、热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的问题。二）、接待规格1、完全了解贵宾的身份、习惯、餐标、餐式、用餐时间及其它注意事项。2、餐饮部由厨师长、经理为贵宾准备每餐菜单，准备2套。3、贵宾在指定包间用餐。4、开餐中，由餐厅领班及以上为贵宾服务。5、每餐提供红酒类、白酒类、饮料各3种备选、每餐提供一级茶叶两种以上。6、每餐使用酒店高档餐具。7、服务人员应熟知菜肴典故，能够随时回答贵宾提问。三、V3级一）、接待规格1、完全了解贵宾的身份、习惯、餐标、餐式、用餐时间及其它注意事项。2、餐饮部厨师长为贵宾开每餐菜单。3、贵宾在专门包间用餐。4、开餐中，由餐厅服务员、领班为贵宾服务。5、每餐提供白酒、红酒类、饮料各2种备选。VIP接待服务程序

一：服务人员要求：服务人员：领班或主管1名，服务员2名

仪容仪表：服装整洁，仪表仪容符合要求，精神饱满。

工作技能：服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力较强。

工作要求：餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份、姓氏、饮食习惯，生活忌讳及特殊要求等，并熟悉菜单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。

二：餐前准备：

1）开餐前厅房环境的检查

灯光：明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明。

空调：冷热适中，保持餐厅内空气清新。

墙壁：整齐清洁，无吊灰。

家俱：清洁，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，工作台摆放整齐，布局合理。

地面：无纸屑、杂物，保持清洁，卫生间周围卫生清洁、无异味。

餐台：台布无破损，餐具完好、无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹、无指纹，凉菜提前十五分钟上桌并加盖，摆放规范。

酒水：提前询问客人酒水，备入包间，如有鲜榨汁须用保鲜膜包好，放入厅房，高档红酒必须备冰桶。

音响：运转正常，背景音乐音量适中，电视操作正常。

花草：厅房盆景无枯枝，鲜花保持新鲜。

卫生间：恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，纸篓整洁、垃圾袋整洁、无破损。

装饰品：壁画整洁、古董装饰无浮灰、摆放到位。

2）餐用具的准备：

a.毛巾提前入毛巾箱中，根据季节加温，毛巾托保持清洁、无油渍。

b.加水壶必须提前备好开水。

c.托盘干净整齐，无污迹，杂物、无油腻，圆托2个。

d.调料和洗手盅：根据菜单备好调味料，洗手盅（人手1个，洗手盅内放花瓣或柠檬）。

e.根据菜肴服务的需求备好各类餐用具（如瓷勺、调味碟、刀叉、分羹勺等）。

f.服务用具准备到位，如骨碟、刀叉勺、火机、卫生手套等。

3）用品准备

a.各类卫生纸品到位，按规范摆放。

b.洗手台摆放毛巾。

c.香皂、梳子、护肤品、啫喱膏等摆放到位。

三、餐中服务：

迎宾：安排一名领班或领位站立在电梯口，与餐厅经理一起迎领客人，礼貌大方地向客人问候，并能以姓氏称呼VIP客人，及时引领客人进入包间。

拉椅让座：值台人员必须站立于主宾及主人位处，以便及时为客拉椅让座，迎宾员应将客人手中的物品接过摆好，衣帽入橱，并及时先主宾再主人拉椅，尽可能做到为每位客人拉椅让座。

茶和毛巾：从主宾开始即时为之上毛巾，根据客人要求用纯净水冲泡茶叶。

问酒水：由领班或主管询问主人酒水是否按要求开启，其中先白酒后红酒再软饮（如有白葡萄酒必须提前冰镇、红酒备冰块，以备客人需要），与吧台密切配合，在第一时间内完成酒水饮料的斟倒，保证供应。

开餐：待一切准备工作就绪后，服务员向客人示意先用凉菜，以示宴会开始）。如遇客人致祝酒词，服务员必须停下手中的工作，站立服务，保持安静（餐厅领班视开餐状况提前通知起菜，掌握上菜速度）。凉菜、各吃、虾、海鲜等热菜应先上调料或洗手盅，再上菜，有汤汁的菜肴分派上桌时均需跟上瓷调羹，炖盅类菜肴上桌需跟垫底碟。所有菜肴必须上桌后报菜名。餐中服务，眼明手快，斟酒、换盘及时。上水果之前收走所有不用餐盘，留有果汁杯。给每位客人上干净的骨盘及果盘果叉，最后上送客茶（以示有始有终）。

a、席间提供点烟服务，b、客人起身敬酒时、服务员应及时拉椅，c、上菜时，掌握好上菜速度，要先将前面所上之菜肴整理后再上第二道，切忌骨碟中有脏就将菜点直接分派上去。d、特色菜肴进行适当介绍（主要介绍口味、原料或制作的特点），有些菜肴需趁热食用或较烫的要提醒客人。e、至少上两道毛巾，第一道客人入座后奉上，第二道毛巾，在上水果之前必须及时更换毛巾，（毛巾更换方法：用毛巾夹夹干净毛巾，撤脏毛巾时用手撤，带卫生手套）。服务中要始终保持有人在厅房内，不能出现“真空”，注意休息处和卫生间的保洁。

与后厨协调：餐厅领班及时将客人用餐情况传递给厨师长，上菜过程中做到前后衔接妥当、步调一致。

征求用餐意见：当蔬菜上完后，由餐厅主管、领班上前询问主人对菜肴的质量及服务是否满意，征求客人是否需要添加菜肴和需要什么主食。征得客人意见后备好果盘及茶水。

结帐：客人提出结帐前要事先将帐单核对好，提前拿入餐厅，若客人提出先送客人再来结帐则应请示餐厅经理，决不允许当着众多客人的面坚持要求先结帐。

送客：客人用餐结束，客人离座时应及时拉椅，递送客人衣物，主要客人协助穿衣。服务员首先检查餐厅有无遗留物品提醒客人携好随身物品，将客人的衣帽取出为客人服务，及时打开包间大门，餐厅领班携同服务员站在门口，微笑道别，并欢客人再次光临。

收尾：待客人全部离去后服务员方可收台，将餐具整理恢复，做好下一餐准备工作，由餐厅领班根据客人的用餐情况，填写客史档案，作为参考。（卫生清扫，先餐区、再休息区、卫生间）。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《VIP接待流程标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：传菜生服务质量标准制度传菜生服务质量标准职位负责对象签发日期总页码2内容1、按照餐厅的卫生标准，清理传菜间和规定地段的清洁卫生工2、作好开餐前的准备工作，备好调料、配料及传菜所需的用具（如：包间夹子等），主动配合厨师做好出菜前的准备工作；3、了解菜品的特点，名称和服务方式，熟悉各餐位及宴会厅的位置以及当餐预定情况和相关事宜，并提醒服务员；4、协助酒水员领用酒水物品，将已领物品搬到酒水库；5、将菜单上的所有菜点按出菜“上菜”的次序，准确无误的传送到包间，传菜要迅速，对所负责区域内的传菜，及时和服务员沟通，通知厨房发菜，并控制好时间；6、注意传菜速度并追菜与划菜员配合等工作，所负责传递的菜肴要心中有数，并做好催促上菜，控制好上菜速度；7、传菜时要使用托盘，送入餐厅，托盘必须保持清洁，托盘行走中注意步伐的运用，一般走菜用常步，火候菜用急步，汤汁菜用碎步，遇到障碍用巧步，行进过程中，若遇到客人注意礼让，需超越客人时要向客人道歉：“对不起，请让一下，谢谢！”进入餐厅落盘时要注意动作轻，姿势优美“不可背对客人”8、餐中，协助服务员及时将脏餐具撤回洗碗间并分类放置（餐中包间内不允许存放脏餐具），协助厨师长把好菜品质量关，上菜前检查菜肴质量，不合格的及时退回要及时沟通前后台的信息，将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房并负责落实；9、餐后，要将餐厅内的餐具，撤回洗碗间分类放置，清理好岗位卫生接受检查；传菜工作中的注意事项：1、查对厨房做制作的菜肴：A、是否与菜单相符B、核对桌号防止传送出差2、取菜时应检查菜点质量做到“五不取”①

数量不足不取②温度不适不取③颜色不正不取④调配料不全不取⑤器皿不洁、破损或不符合标准规格不取3、传菜时应做到：①传菜平稳②汤汁不洒③传菜及时④不拖不压（该上不拖）4、菜肴送到后，应及时招呼服务员前来为客上菜，如果服务员正忙于其他客人服务，则将菜肴放在工作台上，但应通知服务员不要放下菜肴后悄然离去，以免影响菜品质量；5、为保证上桌时的温度，一般应使用盘盖，将菜肴上桌后再将盖取下，撤回备餐间；6、传菜时，应密切注意周围的情况，并按指定路线行走，防止碰撞；7、及时将餐厅各桌客人的进餐情况通知厨房，以便掌握好出菜时机保持与餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《传菜生服务质量标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：订餐员流程标准制度订餐员流程标准职位负责对象签发日期总页码3内容1.上班后，清理所在区域卫生，检查内外线电话是否正常，设施是否正常。2订餐员在接受预订时，要热情礼貌待客、仔细倾听、认真做好记录、礼貌道别。3.电话订餐，应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的姓名、单位、包间、联系电话，订餐人数、时间及标准要求等（重复宾客所订标准），感谢宾客订餐同时做好记录。如：“您好！华美酒店订餐处”“请问怎么称呼您”/“请问咱是哪个公司（单位）”，“请问您一共几位？”/“能告诉我，您订的是商务宴还是家庭宴？X先生，您对菜还有什么要求吗？”/“X先生，您的订餐标准是多少，我们这有……（标准）”/“X先生您的订餐有什么特殊要求吗？”“X先生，您订的餐厅是……”/“X先生，您订的餐桌是……”/“非常感谢您在华美酒店订餐，你的联系方式是？”/“谢谢！再见（等对方挂机后方可放下电话）。”4.客人前来预订，订餐员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来，应礼貌问好，自报身份后询问客人的姓名、公司名称、包间、预订人数、用餐时间、电话号码，以及预订的菜式、标准和特别要求，了解客人付款方式；当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。同时，应主动向客人介绍酒店的餐厅设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有提问，也可带客人参观宴会场所。如：“X先生，我们的餐厅有……/特色菜有……”；订餐员应与客人详细讨论所有的宴会细节，将客人要求认真添入订餐单中。订餐单填好后，应向客人复述。及时用对讲机传递给厨房；待客人要离开时，要向客人表示谢意，并礼貌地与客人道别。5.会议与婚宴预定时也应礼貌待客，签订有效协议，交付一定订金，并根据协议上的内容与客人确认签字认可，一式两份，双方各一份，同时做好资料保存工作。因会议、婚宴的变化性较大，所以要随时更改通知各相关部门。6.落实订餐、订会议、婚宴：订餐员要建立订餐档案（可输入电脑）。对已确认的订餐，用对讲机通知相关餐厅和厨房。对订餐的更改或取消，如客人提前提出变动，订餐员应迅速，通知餐厅和厨房，并说明原因。如果客人取消订餐，订餐员应及时通知交有关部门，同样告知原因。为不能向客人提供服务表示遗憾，希望客人下次光临。7.订餐员还应积极与宾客沟通，及时反馈宾客意见和建议。8.订餐员要做到“三清”，即听清、问清、记录清；还应做到：通知及时，意见反馈及时。10.与各相关部门做好协调工作，若客人有寄存的酒水，应在客人走后由订餐人（包括营销员）发信息再次告知，以便下次光临我店给予提醒。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《订餐员流程标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：宴会服务流程及标准制度宴会服务流程标准职位负责对象签发日期总页码2内容1、欢迎客人并引领客人到位：（1）服务员必须使用礼貌用语欢迎客人，并引领到位。（2）服务员必须将客人的座椅搬开请客人入座，并注意按先宾后主、女士优先的原则。2、餐前服务：（1）客人入座时服务员必须站立在客人的右侧，为客人提供落巾（铺口布）、撤筷套服务。（2）为客人落巾（铺口布）、撤筷套服务后，服务员须站立在客人右侧，为客人提供一次性香巾服务。3、饮料服务：（1）服务员为客人提供完香巾服务后，须站立在主人的右后侧，询问主人需要什么样的饮料。（2）主人点完饮料后，须从客人的右侧为客人提供饮料、酒水服务，所有饮料、酒水服务员须在10分钟内斟倒完毕。4、食品服务：（1）服务员须询问并确认主人上菜品和食品的时间。（2）服务员将菜品取出来后，须从正主人的右侧将菜品摆放在餐桌的转台上，为客人展示并报出菜名，然后取下菜品。（3）服务员须将取下的菜品均匀地分在每个客人的吃碟里。（4）服务员须将分好的吃碟从客人的右侧，摆放在客人的垫盘上，请客人食用。（5）服务员准备好为客人分下一道菜所用的餐具后，须为客人及时添加酒水、茶水、更换烟缸（烟缸内的烟蒂不能超过两个）等（6）服务员待客人用完一道菜后须从客人的右侧将客人用过的吃碟撤下后，再分下一道菜。（7）如果菜单中有需要客人用手去皮的菜品时，服务员上菜的同时须在每位客人酒杯的右侧与客人筷子的正上方处配洗手盅，并四指合拢、手心向上示意、告知客人：“请您用洗手盅”；待客人用完洗手盅后，将吃碟、洗手盅一同撤下后，须及时为客人提供一次香巾服务。5、为客人清洁桌面：最后一道菜品服务完、待客人吃完后。须清洁客人的桌面、更换客人的餐具。6、水果服务：（1）服务员须将洁净、无污迹、无水迹、无油迹的水果叉摆放在客人垫盘的右侧。（2）服务员须将水果盘从客人右侧摆放的在每位客人的垫盘上。（3）服务员待客人用完水果后，须从客人的右侧将水果盘、水果叉、垫盘一同撤下。7、香巾服务：水果服务后，服务员须为客人提供一次香巾服务。8、征询客人意见：服务员须以诚恳的态度征询客人意见、建议，询问客人对服务和餐饮的满意程度，并做好记录。9、结账并向客人致谢：按结账程序与标准为客人结账，并真诚地感谢客人；客人离开时，为客人搬开餐椅，送客人至宴会门口，并欢迎客人再次光临。

联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《宴会服务流程标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：餐饮服务流程标准制度餐饮服务流程标准职位负责对象签发日期总页码3内容迎客入座——上毛巾——翻杯——、问茶——除筷子、铺席巾、——倒茶——撤花瓶、上开胃菜——递菜牌、点菜——点酒水、饮料——入单——准备工作——上第二次毛巾——上菜——餐中服务——上水果、甜品——买单、结帐——送客一、迎客入座1、客人到餐厅时，首先“问好”以及说“欢迎光临”然后拉椅‘请客人坐下，移开台卡，并瓶摆放一边。2、熟知当天订餐的情况，单位、名称、时间、人数、及是否有特殊要求等情况。如有重要情况应及时向主管部门汇报。3、熟知并撑握本酒店的服务项目及收费标准，以便向客人介绍。4、迎宾工作时间内必须使用礼貌用语及敬语，说话声音要适中，柔和有力。迎宾问话时不要齐声问，轮流交替，以免有乱的感觉。5、切合实际的引领客人，引领客人应在客人的右前方2-3步远，速度以客人为准。无论走到任何捌角处和台阶时，要用手势表示，提前提醒客人，以免发生危险。6、见到老人进门时，应主动掺扶上楼，物品尽量代拿（与服务员沟通好）以免物品丢失。7、遇到有拿包裹、花篮、蛋糕的应主动帮助拎送，必须亲自交给值台服务员。8、凡有找客人的客人一定等到客人找到人以后，方可返回，切记不能随便带客人去包房找人。9、记住常来客人的姓名及她的喜好，这样方便与客人的沟通，同时增加客人的亲切和自豪感。10、将宾客带到预定台后，为客人拉椅让座。如没有服务员在场，为客人问茶，铺好口布，服务员到场后，方可离开。11、当客满时节，咨客、订餐员应主动上前挽留客人，不要乱，态度诚恳，尽量让客人留下，如果客人实在要走，咨客送客人订餐卡。12、随时注意听取宾客的意见，及时向上级反映。13、咨客在接到订餐电话时要讲清自己的单位，并询问客人的单位、姓名、人数、时间及联系电话、是否有特殊要求。14、凡未到开餐时间（或中午下班时间）一定要与前台、厨房沟通好后，方可带客进房。15、客人就餐后离开酒店时，咨客、服务员仪态端庄、笑容可掬、彬彬有礼地站在门口送客，征求客人意见，并向客人表示感谢光临。16、同事之间友好相处，互相帮助。二、上毛巾（即上即撤）毛巾的注意事项：1、派毛巾要热的，而且要够热。切记不可不冷不热。2、一位一位的派，这时要说：“先生/女士，请用毛巾。”3、毛巾有异味或脏的确凉、烂的，一律不允许拿给客人使用。4、绝不允许站要原位把毛巾一下传给几位客人。三、问茶（翻茶杯）1、熟知公司所提供的茶品。2、一定要用滚水泡茶。3、茶壶用右手拿，放置一个碟垫在骨碟上，以免茶壶的水流出四、除席巾、筷子套、倒茶。1、席巾：把席巾拿下，用双手轻轻拿起席巾，放置要客人身后一侧，右手在上，左手在下成菱形放置于客人面前。2、筷套：撤去筷套放置筷子时，筷子平行放好，不可两根一长一短，空的筷套一定说放好。五、撤花瓶、上开胃菜1、花瓶或台卡撤好放置在家工作台上。2、开胃菜：1—4人（2碟）；4人以上（4碟）六、递菜牌、点菜1、给客人递菜牌时，应打开菜牌的第一页，并开始介绍本酒楼主要经营什么菜，给予推荐。2、点菜的注意事项：A、吐字清楚B、熟知当天的特别介绍和沽清菜式C、根据客人的喜好或人数等，做出相应的介绍D、重复菜单七、点酒水、饮料八、入单1、字迹工整2、写清台号、人数、时间、经手人3、写完后，要检察一遍，防止漏单九、准备工作1、有汤或更的，要准备汤碗、匙更、底碟、最好多备一个底碟用来装汤壳。2、有鲍鱼的，要准备刀、叉（吃完后每人上一杯柠檬水解腻）。3、有虾、蚧的，要准备洗手盅。十、上第二次毛巾（放置在毛巾碟内）十一、上菜1、注意事项：A、检察夹子和单是否一致B、先移位后取夹子再上菜（夹子放在托盘上）C、上菜时，指甲切勿粘在食品上D、上菜要有次序，不要重叠（尽量以大换小，尽可能的把菜分给客人）2、上菜的程序（如若川菜，汤放在最后上）先冷后热、先咸后甜、先晕后素、先菜后汤。A、先上凉菜、冷盘；B、后上汤，如有生吃的，要先上了生吃和冷盘再上汤。C、上热菜。D酥炸；E、海鲜；F、煲仔；铁板。G、上鱼；H蔬菜3、注意上完菜后要提醒客人菜已上齐，是否可以上主食、甜品4、上菜礼貌：左头右尾，观赏面应向主宾，新上的菜都要转到主人和主宾之间报菜名。5、上菜时不可在老人和小孩的旁边上菜。十二、餐中服务1、勤换骨碟、烟盅、勤添酒水、茶水2、留意台面的酒水有无空杯，保持台面整洁十三、上水果、甜品1、上水果、甜品之前要清理台面2、只留骨碟、茶杯、茶碟3、上最后一次毛巾，即上即撤（连同毛巾碟）十四、买单、结帐1、买单前应报单（一般是在上完水果、甜品）2、收完钱应当面点清金额，然后说“谢谢”十五、拉椅送客：态度热情，与迎客时一样联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《餐饮服务流程标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：服务员工作标准制度服务员工作标准职位负责对象签发日期总页码5内容1、餐前准备：(1)参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。(2)做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、空调、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。(3)进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班级以上的管理人员检查。(4)宴会开始前8分钟，按要求摆上凉菜。若知宴会酒水，也提前5分钟备好；准备就绪后，按照规定时间在指定位置迎候宾客。2、餐中服务：(1).迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，服务员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；若有客人脱外套便主动接挂衣物，“先生/女士，请问你的衣物需要帮你挂在衣架上吗？”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开，当客人坐下时，左脚在后，右脚在前，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜)，并用手势示意：“您请坐”。(2)宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢迎光临华美酒店，我是×号服务员，我的名字叫×××，大家叫我小×就可以，很高兴为您服务，望大家对我的服务及菜品提出宝贵意见和建议。祝大家就餐愉快，谢谢!”(3)接着服务员应向主人或副主人询问用餐标准，确定标准、人数后，问是否有特殊要求，是否有忌口？确定完毕后，问客人是否起菜？若需要起菜，第一时间开起菜通知单，并注明客人特殊要求、人数、标准、时间写清楚，字迹要工整，不得写草字，以防别部门看不楚，此单一式三联。（4）撤鱼缸(席位签)，为客人铺口布、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，(上特殊的手剥菜时，应再跟一次)，并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。(6)斟酒服务：按斟酒服务规范操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间服务时可用徒手斟酒；开餐前从主宾开始斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？”宴会若未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有……”客人选定后，按规范进行操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。(7)上菜服务：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍“各位来宾，这是：本店特色菜ХХ，并介绍此菜的特点、营养价值、功效。请品尝；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了”。(8)分菜时，可用转台式分菜，叉、勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来服务(宴会服务中，要将1/3的菜进行分派)；(9)席间服务：要做到一快，服务快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超过1/3杂物时)；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请”；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语(伸手示意)：“打扰一下，给您换一下骨碟可以吗？”当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声：“谢谢”。(10)宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；服务中要保持转台、餐台的整洁；宴会服务中，服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。(11)根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀叉等，端上水果，并说：“水果拼盘，请慢用”；整个宴会服务过程，服务员必须坚守岗位。3、餐中服务注意事项：(1)宴会服务中，两个服务员服务时，不应在宾客的左右同时服务，也严禁左右开弓；要及时调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等；服务过程中，要微笑服务，运用技巧全方位服务，每进行一道服务必须说：“您请。”当某个客人需要打电话时应主动领其至电话旁，当客人上卫生间，主动领其到卫生间前。当客人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次；在服务过程中，如不小心将客人酒杯或茶杯打翻，应马上道歉：“非常抱歉，不好意思。”将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布；若汤汁等洒在客人身上应马上道歉：“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧。”(2)服务过程中应主动灵活，若客人特别喜欢吃×道菜，而此菜品已吃完时，征询客人意见是否需要再加一道；因客人比较集中，菜上得慢一些时，给宾客解释：“非常抱歉，因今天客人比较集中，菜上得慢了一些，请您原谅。”而等菜上来之后：“非常抱歉，让你久等了”；当客人对您这道菜品称赞时，服务生应主动说：“谢谢您的夸奖，欢迎您下次来时，再点这道菜”。(注：零点服务同样注意以上事项)4、餐后服务(1)客人用餐完毕，送上香巾。与酒水库、收银员核对酒水、帐单，并征求客人意见(同零点服务亦同)，对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的宝贵意见”提醒客人剩余酒水、消费物品是否寄存；若寄存做好详细记录，并通知订餐处。为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；将客人引领到收银处，告知包间，核对好帐单协助收银员结帐。引领客人至电梯，将客人送至一楼大堂外，“感谢您的惠顾，欢迎下次光临”目送客人离开。(2)收台工作：客人离开后，关闭空调，灯光、电视。剩余酒水送回酒水库。通知主管级以上管理人巡台，并及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。最后通知部门主管检查卫生，合格方可下班。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《服务员工作标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：酒水员工作标准制度酒水员工作标准职位负责对象签发日期总页码2内容1、做好酒水库里清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐；

2、按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作；

3、酒水的补充工作要在开餐前1小时提前完成；

4、发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备；

5、要做好酒水的使用记录，以便餐后结账；

6、按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作；7、定时检查啤酒、饮料的生产日期，及时调货避免过期，造成不必要的损失；

8、结账时，迅速将各餐厅（餐桌）使用数据相加，请服务员核实后，转收银员；

9、用餐后酒水员，做好“酒水日报表”之后，将酒水等各类商品放回厨柜或仓库；

10、每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；11、协助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表；

12、酒水员必须掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序；13、客人的寄存的酒水应做好详细记录（一式两联），并通知订餐处付带一份记录表，以便客人下次光临我店时及时告知或提供；14、下班时，关闭电器开关；

上锁后方可下班。

15、六楼设临时酒水库每天都有固定数量的酒水客人消费后及时补充；每天有楼层主管负责保管和补充酒水数量酒水员做好详细记录联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《酒水员工作标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：托盘服务标准制度托盘服务标准职位负责对象签发日期总页码5内容托盘操作时，要求讲究卫生、稳定安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变.。餐厅使用的托盘从质地上分有金属托盘，木托盘和硬塑料托盘；从形状上分又可分为方形托盘、圆形托盘和条型托盘、从规格上有可分为大、中、小型托盘。不同规格的托盘其用途也有所不同。托盘的方法按其所托物品质量的多少，分为轻托和重托两种。1.轻托。轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜。因其所托的重量较轻，一般在5千克以下，所以叫轻托。轻托的操作，按其程序可分为：（1） 理托。根据不同的用途选择好托盘。并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐。整理铺垫后的托盘，即要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。（2） 装盘。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此，要注意托盘上各种物件的摆法。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时一般是重物、高物放在托盘的理档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍微偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。（3） 轻托。轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托与胸前，略低于胸部。左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同样的平面上，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左肘上，使托盘最外面的边放在左手肘上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左肘，把整个托盘放在平肘上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的，小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对客人不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。（4）行走。托盘行走时要做到头正肩平、上身挺直，两眼目视前方。托盘不贴腹、手臂不撑腰。随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前灵活摆动，但幅度不宜过大，应保持酒水、汤汁不外溢。托盘的姿势要美观、轻松自如。托盘行走时一般采用以下五种步伐。1. 常步：即使用平常行走的步伐，步距均匀，快慢适宜。2. 快步：急行走，步距加大，步速较快。运用这种步伐，一般是上‘‘火候菜’’。3. 碎步：即使用较小的步距，较快的步速行进。这种步伐主要适用于端汤，因为这种步伐可以保持上体的平稳，避免汤汁外溢，另外在较滑的地面也适于用碎步。4. 垫步：即使用一只脚前进一步，另一只脚并上一步的行进步伐。此步伐可在穿行狭窄通道或靠近席桌避免于客人相撞而需减速时使用的步伐。5. 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。（5）卸盘。托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面于台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面放稳后开始取用盘内的物品。（6）轻托的注意事项。1.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。2.用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上，将托盘越过客人的头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。3.随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量及重量的分布都在不断的变化，所以左手手指应不断移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。4.从托盘上取物品时，要从两边交替端下，一保持托盘平衡。2.重托（1）重托操作要领。重托主要托运10~~20公斤之间的重物，常使用大、中方托盘。其理盘、装盘的方法于轻托相类似。但其操作方法有所不同。主要表现在起托时，将左手五指分开，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘上弯曲，向左向右翻掌，托盘随之向左向右旋转九十度，由右手掌托于左上方。行走时要掌握好重心，保持平稳，既盘平、肩平、两眼平视前方，同时动作表情要放轻松。（2）重托操作要求。在使用重托盘运菜点和餐后收拾餐具时，姿势要正确。距离适当，不可将汤汁、残羹碰洒在客人身上。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和份量重的餐具靠里挡。在操作时要做到平、稳、松。1.平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。2．稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力不能的及的物品。托托盘时不晃动，行走时不摇摆，转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。3.松：就是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直，行走自如。重点说明：轻托时，物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸前。重托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。臂力训练，战功训练服务员标准站姿，微笑站立:五分钟/十分钟/三十分钟/六十分钟。静托2.5千克物品能坚持15分钟，/25分钟。静托3千克物品能坚持15分钟。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《托盘服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：斟酒服务标准制度斟酒服务标准职位负责对象签发日期总页码5内容1. 酒具的种类常用酒具一般有：白酒杯、红酒杯、香槟酒杯、水杯和啤酒杯。2. 开瓶的方法（1） 服务员身置点酒宾客的右侧，左手托住瓶底，右手扶着瓶颈，酒标朝向宾客以便宾客辨认。当确认无误时，服务员即可步入开瓶阶段。（2） 使用酒起开普通瓶盖。（3） 酒钻用于开启葡萄酒瓶塞，酒钻的螺旋部分要长，以免起不出瓶塞。服务员的动作要敏捷、准确、果断，要防止突爆声。3.斟酒的方法。斟酒有两种方法：桌斟和捧斟。（1）桌斟：服务员立于宾客右边，侧身，右手握着酒瓶向杯口到酒水。斟酒时，瓶口与杯口保持1厘米距离，斟八分满为宜。每斟一杯酒后，服务员持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，放到下一个宾客的右侧。服务员不能站在同一个位置上左右开弓，给两位客人斟酒水。瓶口要用布巾或纸巾擦一下，以免酒水滴到宾客身上。（2）捧斟：服务员一手握住酒瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，向杯内斟酒。随后，将斟酒的酒杯放在宾客的右手边。服务员始终要保持动作准确、姿势优雅、大方。斟啤酒时泡沫比较多，服务员要让酒沿着杯壁流下，保持较慢的速度，但瓶子不能搭在杯口上。斟酒时，服务员要从主宾开始，按男主宾，女主宾，主人的顺序向左绕餐台依次斟酒。如果是两个服务员同时斟酒，另一个服务员应从副主人一侧开始向左绕台进行。4.斟酒注意事项。（1）当宾主入座后，在为宾客斟酒前，服务员要撤掉桌号，席卡，打开餐巾递给宾客或为其铺到膝上，除去筷套。（2）对于宾客要求汽水、啤酒各要一杯时，要先斟汽水，后斟啤酒。为了防止泡沫溢出，斟倒时瓶口与杯子要保持1厘米左右距离。（3）从宾客右侧为其斟酒，切忌站在一个位置为左右两个宾客斟酒。（4）在备有葡萄酒、烈性酒的小型宴会上，一般先斟汽水后斟烈性酒。（5）根据宾客的要求为其提供酒水，饮料服务。一般保持八分满即可；如果宾客不饮白酒，可将空杯撤下；根据宾客情况随时添酒，一般杯中剩下三分之一时为宾客斟酒；当主人，主宾离席讲话，敬酒时，要立即将甜酒、白酒放在托盘中，站在主宾身后准备随时敬酒。（6）在宴会上，如果宾主讲话，服务员要站在桌旁静候，切忌来回走动。如果是大型宴会，为了表示礼貌，服务员还要列队立正。（7）当主人、主宾敬酒时，服务员要及时为无酒、酒少的宾客斟酒，在大型的宴会上，一般会专门安排一名服务员为主人，主宾斟酒。斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在8℃―10℃，玫瑰红酒佐食肉类海鲜皆适宜，白葡萄酒佐食海鲜在8℃3.示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《斟酒服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：餐巾折花标准制度餐饮折花标准职位负责对象签发日期总页码2内容1推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下个折的距离。2折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形，长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。３卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋形可先折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。４翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时一定要拉挺，不要软折。5捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向拉压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。盘花要求花型：企鹅迎宾，迎春花(主人)圣诞帽，（主人）粟米花，（副主人）皇冠，（副主人）富贵竹，（副主人）满天星，紫堇花，三明治，一帆风顺，和服。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《餐饮折花标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：摆台标准制度摆台标准职位负责对象签发日期总页码2内容中餐摆台：一、先洗手消毒，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。1、理盘：查看餐具有无破损，洁净无污渍，无指纹。十人台准备十二套餐具。2、以下为摆台所需餐具，理盘分为六托，第一托，骨碟第二托，筷架，筷子，牙签，口汤碗，调羹第三托，茶杯，茶碟第四托，红酒杯，白酒杯第五托，饮料杯第六托，烟缸，烟缸垫碟，牙签盅二、铺台布分为四个步骤：选台布：1、根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。2、根据台桌选择合适规格的台布。通常绐布的规格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*3103、铺台布认真细致地检查台布。有污积、破损要立即更换。铺台布一般使用圆桌布台，服务员站在副主人位，将副主人位餐椅拉出，放在副主人右侧餐椅的后面进行。服务员右腿在前，左腿在后，分三道工序：抖台布，用力不要太大，动作熟练、干净利落、一次到位。采用推拉式。围绕餐桌顺时针走一圈，台布四周下垂距离地面相等，十字居中。三、上转盘在副主人位右手边第一二位客人之间的操作，将转盘平稳的放置在餐桌的中心。四、拉椅从主宾位开始顺时针逐一将椅子均匀的拉成莲花座，椅子的前边缘距离桌布1公分。五、摆台1、定位：从主人位开始，顺时针方向定位，骨碟与桌边1.5cm，盘与盘之间距离相等。2、摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边1.5cm,距餐盘边2cm摆在筷架上并且图案向上。3、口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。4、茶杯，茶碟：将茶杯倒扣在茶碟上，一同摆放在餐桌上，茶碟距桌边1。5公分，距筷子2公分。杯把向右下方倾斜45度。5、摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在骨碟正上方，距离骨碟1公分，白酒杯摆在葡萄酒杯右边，距离葡萄酒杯1公分，饮料杯摆在红酒杯左边，距离红酒杯1公分，三杯中心成一直线。6、摆烟缸，牙签盅：将烟缸连碟一起摆放在主人和主宾中间位置，垫碟边沿与转盘5公分，隔2个餐位摆放一套烟缸。牙签盅摆在主人与主宾之间，烟缸的正上方转盘上面。距转盘边缘1。5公分。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《摆台标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：宴会服务标准制度宴会服务标准职位负责对象签发日期总页码2内容宴会的服务可分为四个基本环节。他们分别是宴会前的组织准备工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的就餐服务和宴会结束工作。（一）宴会前的组织准备工作1、掌握情况接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡、席卡，有物音乐或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法、有关司机接待方式等。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。2、明确分工规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室【VIProom】等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。3、熟悉菜单服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。4、物品准备席上菜单每桌一支二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留作纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗。根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料。根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。5、铺好餐台宴会开始前1h，根据宴会餐别，按规定铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的左上侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具放在规定位置，保持厅内的雅洁整齐。6、摆设冷盘大型宴会开始前15min摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜品色调和分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反、刀口的逆顺，菜盘间的距离等。使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重而又欢快的气氛。准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面检查。从台面服务、川菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否和规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，都要一一进行仔细地检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。（二）宴会的迎宾工作1、热情迎宾根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员站在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。2、接挂衣帽如宴会规模较小，可不设专门衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽，凭存衣牌。接挂衣服时，应握衣领，，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防止衣服走样。重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务。贵重物品请宾客自己保管。3、端茶递巾宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女士后男士的次序进行。（三）宴会中的就餐服务1、入席服务值台员在开宴前5min斟好预备酒（一般是红葡萄酒），然后站在各自服务台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引请入座时，同样先宾后主、先女后男的次序进行。2、斟酒服务为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客位置的空杯撤走。酒水要勤斟倒，宾客杯中酒水只剩1/3时应及时添酒，斟时注意不要弄错酒水。宾客干杯和互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已满上。在宾主离席讲话时，主宾席的值台员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘上中，托好站在讲台一侧伺候。致辞完毕，迅速端递上，以应举杯祝酒。当主人或宾客到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟着准备添酒，宾客要求斟满酒杯时，应予满足。3、上菜服务菜要一道道趁热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后取走。多台宴会的上菜要看主菜或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟到，多上或少上现象。要正切选择上菜位置，操作时站在副主人右手边第一二位客人之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。（鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头）左手背在身后，右臂自然伸展，五指并拢，转动转盘边缘，将菜转至主人与主宾之间位置，右手指示菜盘报菜名给客人。上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否要添加或改小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。凡宴会都要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀，一次分完。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。4、撤换餐具为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟。（1）上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。（2）吃完带骨的食物之后。（3）吃完芡汁多的食物后。（4）上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，换上干净的餐碟和水果刀叉。（6）残渣骨刺较多或有其他赃物的餐碟，要随时更换。（7）宾客失误，将餐具跌落在地的要立刻更换。撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主宾、后其他宾客的顺序先后撤换，站在宾客的右侧操作。5、 席间服务宴会进行中，要做到三轻，四勤，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到布台上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。宾客用餐后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并安分菜顺序分给宾客。宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。（四）宴会的送宾服务1、结账准备上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。1、拉椅送客主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。2、取递衣帽宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。3、收台检查在宾客离席的同时，值台员要检查后面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉、筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。4、清理现场各类开餐具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要检查，待全部项目合格后方可离开或下班四、注意事项：（1）服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭（如为女宾，男服务员不要动手帮助擦拭）。（2）当宾主在席间讲话或举行国宴奏歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。餐厅内保持安静，切忌发响声。（3）宴会进行时，各桌值台员要分工协作，亲密配合。服务出现漏洞，要立刻互相弥补，以高质量的服务和食品赢得宾客的赞赏。（4）席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，并将食物原样保存，留待化验。（5）宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品的意见，客气地与宾客道别。当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。（6）宴会主管人员要对完成任务的情况进行小节，以利发扬成绩、克服缺点，不断提高餐厅的服务质量和服务水平。2、宴会走菜程序及其注意事项走菜程序是冷盘→汤类→高档菜→家禽类、海鲜蔬菜→主食类→甜品→水果。注意事项：1、冷盘提前15分钟摆好，均匀的摆在转盘周围、间隔适当，注意荤素搭配和颜色搭配。2、上高档菜的时候，如果是按位上，一定要按位分给每位客人。3、家禽类如果需要现场切割供客人食用时，亦需用熟练切分法，以免溅脏餐桌。4、汤类器皿如有盖，揭盖时应轻启，然后将盖朝上移走，以免盖上的蒸汽水分滴湿桌面及客人衣服，如果客人要求分汤，则要按位分给每位客人。5、走菜过程中要以主桌为先，先上主桌，再按照桌号走菜，绝不能颠倒主次。6、走菜遵循五不传：温度不够不传，卫生不够不传，数量不够不传，餐具有破损不传，菜品内有异物不传。7、由于参加宴会的人数比较多，走才过程中注意安全，包括菜品安全和客人安全。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《宴会服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：上菜服务标准制度上菜服务标准职位负责对象签发日期总页码2内容一、上菜顺序：凉菜-主菜-热菜（数量较多）-汤菜-甜菜（随上点心）-主食-水果。上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。二、上菜位置：1、中餐宴会上菜应选择译陪之间进行，也可在副主人右边进行。2、零点餐厅选择在不打扰客人的位置或干扰客人最少的位置。3、姿势：用右手将菜肴端送，侧身成“丁”字步，右脚在前，左脚在后，将菜品放在转盘上，菜盘距转盘距离2厘米，转至主宾与主人之间，最后一步报菜名，并将口味、营养、特点、寓意简单说出，再请宾客品尝。三、台面菜品：摆放：第一道放在转盘边沿转至主人与主人之间第二道与第一道相对摆放成“一”字形，以“三三角”、“四四方”、“五梅花”、“大米字”的方法均匀摆放。搭配：荤素搭配，器皿搭配、口味搭配、种类搭配、颜色搭配四、上位菜的方法：1、上没人一位的菜时应先从主宾位置操作，按顺时针进行。2、上菜时在宾客的右边，侧身“丁”字步。3、将宾客前展示碟上面那的干净骨碟撤出放在传菜员的托盘里，将托盘里新的菜品取出放在展示碟里，并请客人品尝或打一个“请”的手势，如菜品有装饰物应摆正；以客人欣赏最佳位置摆放。4、上汤羹时，将垫碟放在托盘的中间，将装有汤羹的汤碗放在垫碟周围，小勺放在空的汤碗里，站在客人右边，将汤碗放在垫碟中间，小勺放在垫碟里，段放在宾客展示碟里，将小勺放在汤碗里，勺柄向右。并用礼貌用于请客人品尝或打一个“请”的手势。五、上锅仔的方法传菜员把菜传到房间或餐台前时，服务员检查国在内酒精炉是否正常燃烧，礼貌的提示客人，整理好台面将菜品放在转盘上，用餐巾纸握住菜盖，将盖掀开反托旋转45度，以免汤汁洒在客人身上引起投诉。六，刺身类的上菜方法：生吃海鲜类应将配料摆在客人的面前，然后将刺身上桌。头向左尾向右顺时针摆放。剩余头尾椒盐或煲粥等。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《上菜服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：点菜服务标准制度点菜服务标准职位负责对象签发日期总页码2内容一、问候客人1、礼貌问候客人，如“晚上好、很高兴为您服务”。2、介绍自己如“我是服务员，小刘”。 3、征询客人意见“现可以为您点菜吗？”。4、点菜时要根据客人的心态和性质去介绍。5、点菜时运用的技巧主要由：传统典故、名人效仿、时尚吃法、地方特色、营养学、特别介绍、形象说明。6、点菜时要主动介绍多用二选一介绍法，语气要肯定热情大方。注意：一般点菜的顺序：凉菜---刺身---海鲜---高档菜---小炒----煲仔菜---时蔬二、服务员开单标准1、接受客人点菜前，倒收款处领取四联单。2、检查四联单有无断号、缺页现象。3、书写时使用点菜夹，左手托起，站直身体，不可将订单放在餐桌上写。4、根据四联单格式，写清服务员姓名，客人人数、日期、餐别、台号（包间名称），以及下单时间。5、将客人所订食品顶格书写在四联单上，字迹清晰，一式四份。价格与名称不得涂改，不得空行书写，书写完毕。下面由空格处打横线隔开。6、复述所点的内容，核实数量及告知较长时间的菜肴。7、叫菜、起菜要注明。8、抓紧时间将四联单分送到收银台、厨房、传菜、服务员。确保在第一时间内通知厨房。点酒水的服务程序：1、服务员面带微笑向客人提供酒水单。2、右手大拇指按住酒水单正中间位置，左手托住酒水单底部3、先生/女士：、您好，这是我们的酒水单请您看一下，今晚喝点什么酒水或饮品。4、然后根据客人的需要介绍酒水的名称、价格以及特点。5、按照开单的标准与客人核对数量即可。6、以最快的速度将酒水送到客人的桌前。7、按照先宾后主、先女后男的程序为客人斟酒。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《点菜服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：上鱼的服务标准制度上鱼服务标准职位负责对象签发日期总页码2内容上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。1、剔鱼脊骨(1)服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。(4)左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。2、整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。上带骨类或壳类食品的服务程序3、上刀叉(1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。(2)将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。4、上洗手盅(1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。(2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。5、上毛巾、茶水递送小毛巾并敬送茶水。6、撤餐具(1)客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。(2)当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。联络对象执行人签名总经理或部门经理：兹收到《上鱼服务标准》，本人明白标准的详细内容，并谨此声明，本人保证按标准尽职与执行。签名：传菜部工作流程标准制度传菜部工作流程标准职位负责对象签发日期总页码2内容一、工作安排1、早9：00点完名，回到各自划分的卫生区打扫卫生。9：30分打扫完毕，统一到传菜间待命，10：00用餐。2、下午16：30点完名，回到卫生区打扫卫生。17：00分回到传菜间待命。3、每周一大扫除，各区域卫生彻底清扫。9：00后统一打扫新字头、华字头两边，分两组打扫。4、每周三打扫包间外阳台，周日打扫韩餐外阳台。二、当日值班职责1、每天早到岗后打开各房间门，然后到传菜间值班、接听电话。2、10点半到食堂用餐用时为半个小时，11：00到吧台抄预定客情并写在白板上。3、午餐结束后，到传菜间值班接听电话，不得擅自离岗。下午16：30分去食堂用餐，同样也是半个小时的用餐时间，17;00准时抄预定写在白板上。4、晚餐结束后检查灯光、开关，包间内的设施设备（如;电源插头）等安全问题，锁好门，将钥匙放在监控室方可下班。三、卫生区域打扫细则1、拖盘：每日餐盘必须保证干净，摆放整齐。不得有油渍，水迹。2、传菜间：每餐结束后将台面擦拭干净，地面拖干净，物品摆放整齐。3、垃圾库：垃圾桶摆放整齐，地面不得有污水，每餐垃圾当日全部清理完，打扫完后将地面