DB5133T 73-2023 藏传佛教活动场所集中供餐管理规范　

ICS67.040CCSX00DB5133ThemanagementstandardofcentralizedfeedinginTibetanBuddhistactivityplaceIDB5133/T73—2023前言 III 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25原料来源 36贮存管理 47原料加工 48集中供餐 59废弃物处理 610食品安全应急处置 611监督与改进 6附录A（资料性）集中供餐质量环节控制流程图 参考文献 9DB5133/T73—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市场监督管理局归口。本文件起草单位：甘孜藏族自治州市场监督管理局、甘孜州民族宗教委员会、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：李春兰、王昌宇、邱明勇、蒋勇劲、四郎泽仁、王静颖、赵敦、曹亚洲、段小健。本文件为首次发布。1DB5133/T73—2023藏传佛教活动场所集中供餐管理规范本文件规定了藏传佛教活动场所集中供餐管理的术语和定义、基本要求、原料来源、原料加工、贮存管理、集中供餐、废弃物处理、食品安全应急处置、监督与改进等内容。本文件适用于四川省甘孜藏族自治州行政区域内的藏传佛教活动场所集中供餐管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1藏传佛教活动场所Agriculturalandpastoralareas甘孜藏族自治州境内的由四川省佛教协会依法设立的藏语佛学院和经依法审批、登记的寺庙依法登记的藏传佛教寺院。3.2寺管会Thetemplemanagementcommittee寺庙管理委员会的简称，当地政府为依法管理、维护寺院及僧尼合法权益成立的管理机构。3.3民管会Thetemplepeople'scommittee寺庙民主管理委员会的简称，通过寺庙僧尼民主选举并经过当地宗教部门批准产生的管理机构。3.4供餐服务人员Thetemplefoodservicepersonnel藏传佛教活动场所集中供餐中从事食品采购、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员。2DB5133/T73—20234基本要求4.1总则4.1.1藏传佛教活动场所集中供餐管理与服务要求见《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《四川省食品安全条例》《食品经营许可管理办法》《甘孜藏族自治州藏传佛教事务条例》《甘孜藏族自治州藏传佛教活动场所食品安全管理办法》的规定。4.1.2藏传佛教活动场所在进行大型佛事活动集中供餐时民管会应提前一个月向宗教事务部门进行申请，宗教事务部门在收到申请同时向当地市场监管部门进行报备。报备内容包括举办时间、地点、参与人员、供餐餐次、用餐人数等。市场监管部门应当参照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》进行监督管理。4.1.3藏传佛教活动场所集中供餐应依法配备与供餐规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确寺庙主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。4.1.4加强宣传教育，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，培养勤俭节约良好美德。4.1.5鼓励有条件的藏传佛教活动场所参考GB/T27306的要求建立食品安全管理体系。4.2场所4.2.1选址4.2.1.1应选择与就餐相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.2.1.2不得选择易受到污染的环境区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。难以避免的应采取有效防范措施。4.2.2布局4.2.2.1按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序，合理布局各加工操作场所。4.2.2.2实行分区管理，应设置食品处理区、烹饪区、工具区、仓储区、非食品处理区、废弃物处理4.2.2.3设置独立隔间、区域或设施，存放工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。4.2.2.4食品处理区加工制作食品时，如使用木材或牛粪等固体燃料，应加强防尘防灰措施。4.2.3卫生4.2.3.1应定期清洁各区的卫生，场所内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。4.2.3.2地面、排水沟、墙壁、顶棚、门窗等应保持清洁和良好状况。4.2.3.3餐厨废弃物和其他垃圾应分类盛放，其中餐厨废弃物应使用密闭容器盛放，及时清理。4.2.3.4应做好防鼠防蝇防虫工作，遵循物理防治原则，与外界直接相通的门窗、通风口、换气窗，应加装纱门、纱窗、门帘等防蚊蝇设施，人员、原料进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm，食品处理区、就餐区应配备防蝇帘和防虫罩，保障各种食品（包括原料）安全。防鼠防蝇防虫设施应定期维护及更换。4.2.3.5应做好卫生监督检查，建立卫生自查记录台账，在显著位置公示卫生状况。3DB5133/T73—20234.3人员4.3.1应配备专职食品安全管理员，明确工作职责。食品安全管理员每年应接受食品安全培训。4.3.2供餐服务人员应持健康证上岗，定期进行身体检查。健康证应在显著位置进行统一公示。4.3.3供餐服务人员应每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的供餐服务人员，应立即暂停供餐工作。患有《有碍食品安全的疾病目录》中疾病的人员，不应聘用和上岗。4.3.4供餐服务人员应保持良好的个人卫生，应佩戴清洁的口罩，佩戴工作帽时，头发应藏于工作帽4.3.5对供餐服务人员的健康、培训考核、卫生等的管理应符合GB31654的要求。4.4设备4.4.1应对加工、贮存、陈列食品的设备进行定期检查维护、清理清洗、消毒，对保温设备及冷藏冷冻设备进行定期校验。4.4.2应按照设备安全操作规程进行操作，食品加工设备使用后应及时清理，定期消毒。4.4.3应配备消防安全设备，对消防安全设备进行定期检查、测试、维护和保养。4.4.4有条件的藏传佛教活动场所设备按照《餐饮服务食品安全操作规范》第三章执行。4.5管理制度4.5.1应制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：——食品安全管理员制度；——供餐服务人员健康管理、培训管理制度；——场所及设施设备（如空调及通风设施、冷藏冷冻设施等）定期清洗消毒、维护、校验制度；——餐用具清洗消毒保洁管理制度；——食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；——食品贮存管理制度；——食品安全突发事件应急处置方案；——餐厨废弃物处置制度；——有害生物防控制度等。4.5.2应制定集中供餐质量环节控制流程图，见附录A，并在食品处理区的显著位置张贴公示。4.5.3应定期修订完善食品安全管理制度和操作规程，对供餐服务人员进行培训考核，督促落实。5原料来源5.1原料采购5.1.1供货商管理5.1.1.1选择有营业执照、许可证等相关合法资质的供货商。5.1.1.2米、面、油、肉蛋奶等大宗食品及调味品应定点采购或统一配送。5.1.1.3鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。5.1.1.4签订的供货协议、产品质量责任书及供货商提供的食品生产（经营）许可证（复印件）等，应存档备查。4DB5133/T73—20235.1.1.5应建立供货商评价和退出机制，定期对供货商进行评价，及时更换不符合要求的供货商。5.1.2采购管理5.1.2.1采购食品及原料应索取票证，索取票证的要求见《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，建立进货查验台账。5.1.2.2不应采购以下食品：——超过保质期的食品、食品添加剂；——腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；——不符合国家标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等相关产品；——四季豆、鲜黄花菜、野生菌、发芽土豆、皮蛋等高风险食品；——野生动物或野生动物制品；——法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。5.1.2.3采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应对其外观和温度进行查验，符合要求的入库存放。5.1.2.4进货查验记录和相关凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。食用农产品的记录和凭证保存期限不少于6个月。5.2原料捐赠5.2.1信教群众捐赠的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，宜在捐赠同时提供采购票据或捐赠人相关信息，确保有效溯源。5.2.2应建立捐赠查验台账，如实、准确、完整记录并保存捐赠信息，保存期限不少于6个月。6贮存管理6.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开放置。6.2贮存食品的仓库应定期通风换气，防蝇防鼠防虫设施完好，不应存放有毒、有害物品。6.3食品应分区分架分类、离墙离地10cm以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存。6.4应按照易于先进先出的原则存放食品原料，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称等信息。6.5建立健全出入库登记制度，做到要素齐全，账目清楚。6.6用于保存食品的冷藏冷冻设备，应贴有标识，建立温度监控记录表，原料、半成品和成品应分柜存放。6.7应定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。7原料加工7.1清洗7.1.1清洗用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。5DB5133/T73—20237.1.2食品原料在加工前应洗净，蔬菜应先洗后切。7.1.3用于加工食品原料、半成品或者成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。7.1.4清洗工具应分类管理，分开使用，定位存放。7.1.5洗涤剂使用应符合GB14390.1的规定。7.2初加工7.2.1初加工应准备好盛放容器和工具，生食、熟食、荤食、素食不应交叉使用。7.2.2加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。7.2.3按照加工工艺和原材料特点进行食品分区。7.2.4加工过程产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应加识别标识并及时处理，其容器和运输工具使用后应及时消毒清洗。7.2.5将初加工后的食品原料分类存放，应有遮盖，加工半成品应及时冷藏或冷冻保存。7.3烹饪7.3.1烹饪前供餐服务人员应佩戴口罩并清洗消毒手部，应对烹饪设备、工（用）具进行查验，保证其正常运行。7.3.2烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，供餐服务人员应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。7.3.3使用食品添加剂时，应按照GB2760的规定执行。7.3.4需要冷冻（藏）的熟制易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间。7.3.5制作好的食品当餐供应，装盘后应分类存放，加工制作后与食用前间隔不应超过2h，盛放食品的容器应保持清洁，加盖保存，不宜食用隔夜菜。7.4留样7.4.1应配备专用留样冷藏设备及留样容器，并贴有明显的“食品留样专用”标识。7.4.2每个品种留样量不少于125g，并标明名称、留样时间、留样人，每餐留样保存时间不应少于48h。8集中供餐8.1备餐8.1.1餐食分配和保存应根据不同的人数，准备不同数量、规格和形式的餐具，并加盖或用保鲜膜做无污染覆盖。对自备餐具的应加强食品安全卫生宣讲。8.1.2食品运输或传递设施使用前应进行清洁消毒。8.1.3运输过程中，应采取防尘、防风措施，食品与非食品、不同类型的食品应分隔，食品包装完整清洁。8.1.4进行餐食分配、餐（饮）具的准备等操作时，应佩戴口罩。8.1.5应对提供餐食采取保温措施，保证供餐质量。6DB5133/T73—20238.2就餐8.2.1根据就餐人数和场所分布、规模等情况，选用适当的供餐形式，如分餐、自助等，宜参考GB/T39002的要求。8.2.2应引导文明用餐、秩序用餐、勤俭节约，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。8.2.3应引导用餐后将餐具和餐余废弃物送至指定位置。8.3收餐8.3.1应在餐后及时对餐饮具进行分类回收，送至清洗区进行清洗消毒。8.3.2应及时清理、清洁用餐区域卫生，应将食品残渣和剩余饭菜倒入废弃物存放容器。9废弃物处理9.1应设专人负责处置和管理餐厨废弃物，餐厨废弃物应分类放置，废弃物不能溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器使用后应及时清洗、消毒。9.2应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息，定期报告，并接受监督检查。9.3民管会、寺管会应对餐厨废弃物处置进行检查监督，发现未按要求处理餐厨废弃物的，应立即纠9.4餐厨废弃物不得用于饲养动物。10食品安全应急处置10.1应建立集中用餐食品安全应急管理和突发事件报告机制。10.2应指定专（兼）职食品安全等突发公共卫生事件报告人，可由食品安全管理员兼任，报上级部门登记备案。10.3应急处置方案一般包括：——预防措施；——应急处置程序，可包括启动应急响应、报告、处置、配合调查等；——责任追究等。10.4发生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，应立即启动应急处置预案，并立即采取下列措施：——协助医疗机构进行救治；——停止供餐，并向所在地寺管会、所在地乡(镇）党委政府、市场监管、卫生健康、宗教事务、公安等部门报告；——封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、留样、工具、用具、设备设施、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照市场监管、卫生健康部门要求采取控制措施；——配合市场监管、卫生健康、宗教事务、公安等部门进行现场调查处理；——配合相关部门对用餐人员进行调