云南轻纺职业学院《水产制品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是2、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气3、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理4、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构5、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是6、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是7、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩8、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护9、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷10、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是12、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差13、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是14、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔15、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏16、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖17、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同18、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（）A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足19、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是20、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品的分子蒸馏技术在分离和纯化高附加值成分方面具有优势，请阐述分子蒸馏技术的原理、特点以及应用范围？2、（本题5分）简述食品质量检测中的农药残留检测方法。食品质量检测的农药残留检测方法多样，保障食品安全。3、（本题5分）食品中的酶促褐变是果蔬加工中常见的问题，探讨酶促褐变的发生机制、影响因素以及控制方法？4、（本题5分）什么是食品的膳食纤维？有哪些生理功能？5、（本题5分）简述食品保藏中的抗氧化剂的作用及种类。食品保藏的抗氧化剂可防止氧化，有多种种类。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家咖啡馆的咖啡豆采购成本较高，影响了利润。请分析可能的原因，并提出降低采购成本的措施。包括供应商选择、采购量控制、质量评估等方面进行探讨，同时考虑如何保证咖啡豆的品质。2、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在夏季销售火爆，但在冬季销量大幅下降。请分析该产品季节性销售差异的原因，并提出应对策略，以平衡全年的销售。3、（本题5分）某食品企业的一款食品在出口时，因不符合进口国的食品安全标准而被拒绝入境。分析可能导致产品不符合进口国标准的原因，如标准差异、检测方法不同，还是企业对进口国法规了解不足？并提出企业应对国际贸易中食品安全标准差异的策略。4、（本题5分）某食品厂生产的一款肉松产品，在储存过程中出现了结块、受潮的问题。请分析可能是肉松的干燥程度不够、包装材料的防潮性能差、储存环境湿度大，还是添加的防腐剂效果不佳导致的，并提出解决措施。5、（本题5分）某餐厅的外卖业务发展迅速，但出现了配送不及时、食品包装破损等问题。请分析这些问题产生的原因，并提出改进措施，以提高外卖服务的质量。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）全面分析食