云南工程职业学院《食品仪器分析B》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页云南工程职业学院《食品仪器分析B》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物2、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期3、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是4、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪5、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度6、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素7、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果8、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响9、食品中的色素分为天然色素和合成色素。关于天然色素和合成色素的安全性和应用，以下哪项说法是错误的？（）A.天然色素一般安全性较高，但稳定性较差B.合成色素的色泽鲜艳，稳定性好C.所有合成色素都对人体有害，应禁止使用D.食品中色素的使用需符合相关法规和标准10、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是11、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败12、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C13、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性14、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要15、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.016、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是17、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白18、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（）A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感19、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是20、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸21、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能22、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施23、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻24、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺25、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱26、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷27、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷28、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭29、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物30、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C.美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D.控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品在坚果加工过程中的氧化稳定性和风味保持，分析坚果加工的新技术和质量控制要点。2、（本题5分）深入探讨食品中微生物的生物膜形成机制，以及在食品污染和防控中的意义。3、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性影响因素和协同增效作用，以及在复合维生素产品中的应用。4、（本题5分）详细论述食品的质构改良剂对烘焙食品（如面包、蛋糕）质构和口感的影响。5、（本题5分）详细论述食品加工中的废弃物处理和资源回收利用，以及对环境可持续性的贡献。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的重金属超标问题不容忽视，请阐述重金属在食品中的来源、检测方法以及降低重金属含量的措施？2、（本题5分）论述食品中冰晶的形成和生长对冷冻食品品质的影响，以及控制冰晶的方法。3、（本题5分）详细说明食品中食品专业实验课程的教学改革思路和实践，举例说明如何提高学生的实践能力。4、（本题5分）阐述食品包装材料的选择原则，以及不同类型包装材料对食品质量和安全的影响。5、（本题5分）食品中的异味物质会影响食品的品质和消费者的接受度，请分析食品异味产生的原因以及如何去除或减少异味？四、案例分析题