云南工程职业学院《实验影像创作》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《实验影像创作》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研2、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥3、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯4、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶5、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响6、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤7、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是8、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻9、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能10、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅11、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状12、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法13、对于食品中的油脂，以下哪种指标常用于衡量其氧化程度和变质情况：（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值14、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是15、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（）A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品的益生菌饮料及其制作工艺。2、（本题5分）什么是食品的膳食纤维的摄入量推荐标准？3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的保水性？4、（本题5分）对于发酵豆制品，如豆豉、腐乳等，探讨发酵过程中微生物的作用、风味物质的形成以及产品的质量控制？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的油炸过程中的油脂变化和对食品营养与安全的影响，以及控制措施。2、（本题5分）食品中的纳米技术应用（如纳米包装、纳米传感器、纳米递送系统等）为食品科学带来了新的机遇和挑战。请详细论述这些纳米技术在食品领域的应用原理、优势和潜在风险。3、（本题5分）全面分析食品添加剂的安全性评价体系、标准制定，以及如何保障食品添加剂的合理使用和公众健康。4、（本题5分）详细论述食品中异味的分类和来源，以及针对不同类型异味的检测和控制策略。5、（本题5分）深入探讨食品烟熏工艺的历史、原理和现代改进方法，以及烟熏食品的安全性和质量控制。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家超市在对食品进行陈列时，发现部分食品的陈列方式缺乏创意。请分析可能的原因，并提出创新食品陈列方式的方案，以吸引消费者的注意力。2、（本题10分）某乳制品企业的一款酸奶，在添加新的益生菌后，发酵效果不稳定，影响产品质量。分析可能的原因，如益生菌的活性、培养条件、与原有菌种的相容性等。提出优化发酵工艺和菌种管理的措施，以及如何进行质量监控和稳定性测试。3、（本题10分）某饮料企业新推出的一款功能性饮料，市场反应平平，销售不佳。分析可能的原因，如产品定位不准确、目标消费群体不清晰、宣传推广不到位等。制定改进产品营销策略和重新定位的方案，探讨如何提高产品的市场竞争力。