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DB52DB52/T1298—2018酱香大曲生产技术规范TechnologySpecificationforProductionofJiangxiangDaqu2018-06-27发布2018-12-27实施贵州省质量技术监督局发布I 1 1 1 1 2 2 31酱香大曲生产技术规范本标准规定了酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。本标准适用于酱香大曲的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定QB/T4258酿酒大曲术语DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦DB52/T870酱香型白酒酿酒用水DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。酱香大曲JiangxiangDaqu以小麦、水、母曲等为生产原料，通过40天高温发酵，贮存三个月以上作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。4酱香大曲生产工艺流程酱香大曲生产工艺流程见图1。2 36.3.2原辅料消耗用量通过工艺条件确定用量。通常新稻草用量(以小麦计)为5%～7%;母曲用量(以小麦计)为6%~7酱香大曲制曲工序7.1小麦磨碎工序小麦经除尘、除杂后，进行润粮磨碎。7.2拌曲配料工序根据生产工艺条件及生产季节合理配比小麦、母曲和水的比例。7.3曲坯成型工序：将搅拌好的曲料按一定规格人工踩制成型，或机械成型，做到边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧、中间松、呈龟背型。7.4进仓堆积工序将已成型曲块交错侧立堆放入仓发酵，辅以一定的新、老稻草和量水用于隔离和保湿。7.5仓内发酵工序曲块有序堆放在发酵仓内，根据工艺要求，曲块温度升到一定温度时共进行两次翻曲操作。通常温度升到60℃以上时进行第一次翻曲操作，第一次翻曲后温度升到50℃~55℃,进行第二次翻曲。7.6拆曲工序曲块发酵成熟后(通常≥40天)进行拆曲，将曲块中曲草清理干净。7.7曲块贮存工序拆曲之后在通风、防潮环境下贮存

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