《其他乳制品工艺》课件

其他乳制品工艺乳制品生产工艺多样化，除常见的牛奶、酸奶、奶酪外，还有众多其他类型乳制品，如：黄油、奶油、冰淇淋等。课程大纲乳制品种类介绍不同类型的乳制品，包括牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋等。生产工艺概述乳制品生产过程中的关键步骤，从原料处理到包装。营养价值阐述不同乳制品中的营养成分，如蛋白质、钙、维生素等。食品安全讲解乳制品安全生产和储存的关键原则，确保消费者的健康。凝乳制品凝乳牛奶或乳清中蛋白质的凝固过程。酸乳通过乳酸菌发酵生产的凝乳制品。奶酪通过凝乳酶或酸处理使牛奶或乳清蛋白质凝固，再经过加工而成的产品。奶油干酪以浓缩乳清为原料，经发酵、过滤、脱水、干燥制成的干酪产品。酸乳制品的生产工艺1包装灌装、密封、标签2冷却降低温度，保持风味3发酵添加菌种，发酵乳汁4灭菌杀灭有害微生物5原料准备牛奶、乳粉、糖等酸乳制品的生产工艺主要包括原料准备、灭菌、发酵、冷却、包装等步骤。首先，需要准备新鲜的牛奶、乳粉、糖等原料，并进行严格的质量控制。然后，对原料进行高温灭菌处理，杀灭有害微生物，保证产品安全。接着，将灭菌后的原料冷却至适宜温度，并添加乳酸菌等发酵剂，进行发酵过程，生产出具有独特风味和营养价值的酸乳。最后，对发酵后的酸乳进行冷却、灌装、密封、贴标签等包装操作，使其达到最佳状态，并送往市场销售。常见酸乳制品品种原味酸奶原味酸奶是酸乳制品中最基础的品种，口感酸爽，营养丰富，可直接食用或用作其他乳制品的原料。风味酸奶风味酸奶是在原味酸奶的基础上添加水果、坚果、谷物等配料，以增加口感和风味。脱脂酸奶脱脂酸奶是将牛奶中的脂肪去除后制成的酸奶，适合追求低脂肪、低热量的消费者。发酵乳发酵乳是指以牛乳或羊乳为原料，经乳酸菌发酵而成的乳制品，具有独特的风味和丰富的营养价值。发酵乳制品的特点营养丰富发酵乳制品富含多种营养成分，例如蛋白质、乳糖、维生素B族、钙、磷等，为人体提供必需的营养物质。通过发酵过程，乳制品中乳糖被分解成乳酸，更容易被人体消化吸收，适合乳糖不耐受人群食用。口感独特发酵乳制品由于乳酸菌的代谢，具有独特的酸味和香味，口感清爽宜人。此外，发酵乳制品往往具有独特的质地，例如酸奶的浓稠度和益生菌酸奶的独特口感。2.酪蛋白制品11.酪蛋白的性质酪蛋白是一种在牛奶中含量最多的蛋白质，约占牛奶总蛋白的80%。22.酪蛋白的种类酪蛋白主要分为三种：酪蛋白酸钙、酪蛋白钠和酪蛋白磷酸盐。33.酪蛋白的用途酪蛋白广泛应用于食品、医药、化工等行业，如乳制品、乳酪、面包、饮料等。酪蛋白的性质及分类11.酪蛋白的性质酪蛋白是一种主要的牛奶蛋白，它在牛奶中以胶束的形式存在。酪蛋白不溶于水，但在碱性溶液中可溶解。22.酪蛋白的分类酪蛋白可以根据其在酸性条件下的溶解度分为α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。33.酪蛋白的用途酪蛋白是许多食品加工中的重要成分，用于生产奶酪、酸奶、冰淇淋和乳清粉等乳制品。酪蛋白制品的生产工艺酪蛋白制品是指以酪蛋白为主要原料，经过加工而成的制品。1原料准备选择优质牛乳，进行预处理2酪蛋白提取利用酸或酶使酪蛋白沉淀3分离纯化去除杂质，得到纯净的酪蛋白4干燥成型将酪蛋白干燥成粉末或其他形状酪蛋白制品的生产工艺流程较为复杂，需要严格控制各个环节，确保产品质量。常见酪蛋白制品品种酪蛋白酸奶酪蛋白酸奶是由酪蛋白制成的酸奶，富含蛋白质，口感顺滑，适合各种人群食用。酪蛋白奶酪酪蛋白奶酪是由酪蛋白制成的奶酪，具有独特的风味和口感，可用于制作各种菜肴。酪蛋白饮料酪蛋白饮料是将酪蛋白添加到饮料中，以增加其蛋白质含量和营养价值。3.乳清制品乳清蛋白乳清蛋白是一种优质蛋白质，富含必需氨基酸，易于消化吸收，在食品工业中应用广泛。它可以作为食品添加剂，改善食品的营养价值和口感，也可以用于制作乳清蛋白粉、乳清蛋白饮料等。乳清浓缩粉乳清浓缩粉是通过浓缩乳清得到的乳清蛋白粉，具有丰富的营养价值，适用于各种食品加工，如奶粉、烘焙食品、乳制品等。乳清的特性及分类蛋白质含量高乳清富含蛋白质，尤其是在wheyproteinisolate和wheyproteinconcentrate中，蛋白质含量分别高达90%和80%。乳糖含量低乳清中的乳糖含量比牛奶低，适合乳糖不耐症人群。富含维生素和矿物质乳清中含有丰富的维生素B族、维生素A和矿物质，例如钙、磷、钾等。乳清制品的生产工艺1分离乳清将牛奶或乳制品经过分离处理，提取出乳清。2预处理乳清经过过滤、消毒等预处理，去除杂质和微生物。3浓缩采用蒸发或膜分离技术，浓缩乳清，提高其固形物含量。4干燥采用喷雾干燥或冷冻干燥技术，将浓缩乳清干燥成粉末状。5包装将干燥后的乳清粉包装成袋、罐等形式，以便储存和销售。常见乳清制品品种乳清蛋白粉乳清蛋白粉是将乳清蛋白分离、干燥后制成的粉末。乳清浓缩蛋白乳清浓缩蛋白是将乳清蛋白分离、浓缩后制成的粉末。乳清分离蛋白乳清分离蛋白是将乳清蛋白分离、纯化后制成的粉末。乳清蛋白水解物乳清蛋白水解物是将乳清蛋白进行酶解后制成的粉末。4.冷冻乳制品11.冰淇淋冰淇淋是一种冷冻甜点，通常由牛奶、奶油、糖和香料制成。它通常用机器冷冻并搅拌，使其质地柔软而顺滑。22.冰激凌冰激凌是冰淇淋的一种，通常含有更多的脂肪和糖，使其更加浓郁和丰富。33.雪糕雪糕是一种冷冻甜点，通常由牛奶、糖和水果制成，通常以棒状形式出售。44.冰棒冰棒是一种冷冻甜点，通常由水、糖和水果制成，通常以棒状形式出售。冰淇淋的生产工艺原料预处理包括原料的清洗、过滤、标准化等步骤，确保原料的质量和卫生。混合搅拌将预处理后的原料与糖、乳化剂、稳定剂等混合，搅拌均匀形成冰淇淋混合料。冷冻熟化将混合料在低温环境中进行冷冻，使其形成冰淇淋基料。灌装成型将冷冻熟化的冰淇淋基料灌装到包装容器中，并进行成型。硬化冷藏将灌装成型的冰淇淋进行硬化冷藏，使其达到最佳的食用状态。冰激凌的生产工艺1原料准备精选新鲜优质的牛奶、奶油、糖等原料，并进行预处理。2混合搅拌将原料混合均匀，并进行搅拌，使混合物充分乳化。3杀菌冷却将混合物进行高温杀菌，然后迅速冷却，以杀死有害细菌。4灌装冷冻将冷却后的混合物灌装到容器中，并进行冷冻，使混合物凝固成冰激凌。冰激凌的生产工艺主要包括原料准备、混合搅拌、杀菌冷却、灌装冷冻等步骤。其他冷冻乳制品冰棍冰棍是一种传统的冷冻乳制品，它以其简单的成分和清新的口感而闻名。冰棍通常以水、糖和水果为原料制成，并以不同的口味和形状出售。雪糕雪糕是一种更精致的冷冻乳制品，它通常含有牛奶、奶油、糖和鸡蛋，并以各种口味和装饰出售。雪糕可以采用多种形式，包括棒状雪糕、杯装雪糕和冰淇淋。干燥乳制品干燥目的延长保质期，方便运输，降低储存成本。干燥方法喷雾干燥，真空干燥，冷冻干燥，微波干燥等。产品类型全脂奶粉，脱脂奶粉，乳清粉，酪蛋白粉等。喷雾干燥技术喷雾干燥过程将乳液雾化成微小的液滴，并将其与热空气接触，使水分快速蒸发，形成干燥的粉末。工艺参数喷雾干燥过程需要控制许多参数，例如进料温度、干燥空气温度、空气流量和停留时间。设备类型喷雾干燥设备主要分为塔式和盘式两种，不同的设备适合处理不同的乳液类型。冻干技术1冻结阶段将乳制品快速降温至-40℃以下，使其结冰。2升华阶段在低温真空条件下，将冰晶直接升华为水蒸气，避免产品结构破坏。3干燥阶段继续降低真空度，将残余水分去除，得到干燥的乳制品。常见干燥乳制品品种全脂奶粉全脂奶粉保留牛奶中的全部脂肪，营养丰富，适用于各种人群。脱脂奶粉脱脂奶粉去除牛奶中的脂肪，适合控制体重、胆固醇的人群。婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉添加了适合婴儿生长发育的营养成分，例如蛋白质、维生素和矿物质。调制乳粉调制乳粉添加了糖、香精等添加剂，适合口味需求多样化的消费者。6.咸水乳制品奶酪是咸水乳制品中最重要的种类，它由乳汁经过凝固、分离和熟化等工艺制成。黄油也是一种常见的咸水乳制品，它是由牛奶中的脂肪分离出来后经过加工而成的。酸奶也是一种咸水乳制品，它是由乳酸菌发酵牛奶制成，通常会加入盐来改善口感。奶酪的生产工艺1原料准备选择优质牛乳2凝乳添加乳酸菌和凝乳酶3切割和搅拌将凝乳切块，促进乳清分离4压制排出水分，形成奶酪形状5成熟在特定环境下熟成，形成独特风味奶酪的生产过程通常需要几周甚至几个月，取决于奶酪的种类和成熟度。乳化乳酪的制作1乳化步骤乳化乳酪是将天然乳酪、植物油和其他添加剂混合均匀，形成细腻的乳化体系。2添加剂常见添加剂包括水、盐、磷酸盐、稳定剂和香料，以调节风味和质地。3包装乳化乳酪通常包装在塑料容器中，以保持其形状和风味，方便消费者使用。其他咸水乳制品奶油乳酪奶油乳酪是由鲜奶油和脱脂乳粉制作而成，质地柔软，口感顺滑，常用于制作蛋糕、馅饼和芝士蛋糕等甜点。干酪干酪是将牛奶或羊奶发酵后，经过压榨、成熟而成的奶制品，具有浓郁的奶香和独特的风味，可直接食用或制作成各种菜肴。酸奶酪酸奶酪是在牛奶或羊奶中加入乳酸菌发酵而成的奶制品，具有独特的酸味，可直接食用或作为沙拉酱料。乳清干酪乳清干酪是一种低脂、低热量的奶制品，用乳清制作而成，富含蛋白质和钙，适合作为早餐或减肥餐。特殊乳制品功能性乳制品功能性乳制品包含益生菌、益生元和益生菌组合。它们旨在促进肠道健康，增强免疫系统，改善消化系统，改善乳糖不耐受。有机乳制品有机乳制品来自在严格的认证标准下饲养的奶牛。它们不含抗生素、激素或杀虫剂，被认为更健康和对环境更友好。植物性乳制品植物性乳制品来自植物性来源，如大豆、杏仁、燕麦和椰子。它们是奶制品过敏或选择素食饮食者的良好替代品。功能性乳制品益生菌乳制品益生菌被添加到乳制品中，例如酸奶，以改善肠道健康。高蛋白乳制品高蛋白牛奶有助于肌肉生长和修复，通常适合运动员和健身爱好者。婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉专门设计为满足婴儿的营养需求，包含必需的维生素和矿物质。有机乳制品有机乳制品有机乳制品采用有机生产方式，