第五章 食品卫生课件

第五章食品卫生第五章食品卫生2第一节食品卫生与安全性一、食品卫生的概念食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它提供人体各种营养物质，满足人体的需要，保障人体的健康。但如吃了不卫生的食品，使人体健康受到危害。俗话说“病从口入”，这是人们对食用不卫生食品的形象描绘。食品卫生直接关系到消费者安全，关系到子孙后代的繁衍。所谓食品卫生，根据世界卫生组织（WTO）所下的定义是：“从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施”。第五章食品卫生3二、食品安全性食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。食品危害的潜在来源分为三类：⑴内源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分。如：海豚毒素。⑵外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素、添加剂的亚硝酸盐，食品中残留农药、烟熏食品中的多环芳烃还有重金属等。⑶诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品生成有害物质，如油脂氧化等。天然食品中化学组分种类繁多，成分复杂，因而环境污染导致的食品污染和食品添加剂使用的不断增加。第五章食品卫生4

允许量是食品添加剂或污染物能安全地摄入的估计上限。常用人体每日容许摄入量（ADI）表示，以相当人体每公斤体重的毫克数（mg/kg）来表示。我国从1980年开始提出了食品安全性毒理学评价程序：

初步工作→急性毒性试验→→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验实际上食品中天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果。也就是说所谓“安全”是相对的。

遗传毒理学研究代谢研究第五章食品卫生5三、环境污染

随着现代工业的迅猛发展，而环保的发展跟不上工业发展的步伐，再加上有些人们的环保意识薄弱，使之环境污染问题日趋严重。而人类健康与空气、水、食品等环境污染程度有密切关系。工业生产排放的大量废水、废气和废渣，交通运输业中如汽车排放的废气，人类生活都市化所形成的大量生活污水和生活垃圾，农业生产中大量施用化肥和农药所造成的农药残留污染，以及人为地大肆毁坏自然资源和生态环境，都可使维持人体生命的食物遭受侵染，对人体健康造成很大的威胁。目前世界环境污染的特点：

第五章食品卫生6⑴化学污染

A.农药污染，化肥污染。

B.食品包装材料的污染，生活垃圾污染。

C.工业三废污染（废水、废气、废渣）。⑵放射性污染⑶汽车排放废气污染⑷由于生态环境的破坏，引起的一些污染。如：大量伐木，使江、河、湖的泥沙增长，促使水资源的污染等。这一切环境污染的结果是导致动植物物种灭绝，人类病谱发生明显改变。第五章食品卫生7

四、食品污染㈠食品污染的概念食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品从原料的种植、培养到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售等整个过程中每一个环节都有可能被某些有害物质污染。第五章食品卫生8㈡食品污染的分类生物性污染化学性污染放射性污染细菌和细菌素污染霉菌和霉菌素污染病毒污染寄生虫及虫卵污染昆虫污染工业“三废”污染农药残留污染滥用食品添加剂污染包装材料及工具和设备污染亚硝胺、苯并α芘污染食品污染第五章食品卫生9㈢食品污染的途径⒈生产加工过程污染在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成污染；还有生产原料，生产工艺不符合卫生要求也会造成食品污染。⒉运输污染由于车船等运输工具不洁造成的食品污染。如用装过农药或其他有毒有害物质的车船不经彻底清洗就装运食物；同车混装食品与化学物品，生熟食品混装等。⒊人为污染以次充好，以假代真，人为地掺入有毒、有害物质。如以含有甲醇的工业酒精兑制饮料酒，造成消费者失明甚至死亡；在牛奶中加水等。

第五章食品卫生10⒋意外污染发生地震、火灾、水灾、核泄露等事故所造成的食品污染。㈣食品污染的特点⒈污染日趋严重及普遍，以化学污染占重要地位，污染物可形成生物链。⒉污染物含量少、浓度低，以慢性中毒为多。⒊污染物通过生物体的富集，使之对人体造成极大危害。五、食品污染对人体健康的影响第五章食品卫生11㈠急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状，称为急性中毒。㈡慢性毒性由于食物的污染含量少，在摄入人体后在体内进行富集，长时间后出现慢性中毒，对机体损害。㈢致畸、致癌、致突变如由放射性污染，重金属污染，以及农药中一些有机氧污染等引起。第五章食品卫生12第二节食品的微生物污染一、食品中的细菌污染

细菌是一类具有细胞壁的单细胞微生物，形体小，用显微镜放大几百倍才能看见，一般以um表示其大小。食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节的外界污染。污染食品的细菌主要有三类：⒈致病菌如：伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌。⒉条件致病菌当机体抵抗力下降时可致病，如：变形杆菌、大肠杆菌等。第五章食品卫生13⒊非致病菌与食品腐败变质有直接关系，如假单胞菌属。㈠食品细菌污染的来源⑴原料污染食品原料在采集、加工前已被土壤或水中的微生物污染。⑵食品在生产、储运、销售过程中的污染。⑶人为污染。⑷烹调加工过程中的污染。第五章食品卫生14㈡食品细菌污染的指标⒈细菌总数食品中的细菌总数是指每克固体或每毫升液体或每平方米面积上，食品所含的细菌总数。单位：个/g、个/ml或个/cm2。⒉大肠菌群大肠菌群是食品卫生质量鉴定的重要指标。表示食品受粪便污染的程度。我国采用每100g或100ml或100cm2食品中大肠菌群的近似数来表示食品中大肠菌群的数量。⒊致病菌致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，国家卫生标准中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前食品中经第五章食品卫生15

常检出的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。二、食品的腐败变质㈠食品腐败变质的特性食品的腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素下，所发生的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，使食品的营养价值降低或完全丧失食用价值的一切变化。在日常生活中，常常看到食物放置一段时间后就坏了，有的长霉、有的发臭、有的腐烂、有的变色变味。其次是食物的组成成分发生分解，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解等，还有维生素、矿物质的大量破坏和流失，使食品营养价值降低。第五章食品卫生16㈡食品腐败变质的原因⒈微生物的作用微生物在食品腐败变质过程中起主要作用，包括细菌、霉菌和酵母菌。⒉食品自身的因素食品中的营养成分都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的先决条件。⒊环境因素食品腐败变质还取决于食品所处的环境，如温度、湿度、pH、光线、空气以及存放时间。第五章食品卫生17㈢如何防止食品腐败变质防止食品腐败变质最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质。常用的食品保藏方法有：冷冻及冷藏、加热（高温灭菌保藏）、脱水保藏、盐渍、酸渍、糖渍、辐照保藏、添加防腐剂等。三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染㈠概况霉菌广泛存在于自然界。大多数对人体无害，有的霉菌对人体有益，如：酿酒、酿醋、制作酱、腐乳都需要霉菌。但有第五章食品卫生18

的霉菌对人体有害：有的霉菌会产生有毒的代谢产物霉菌毒素污染食品，当人食被霉菌毒素污染的食品后，会使人引起各种中毒症状。

T-2毒素是40多种单端孢霉素的代表，其毒性最强，可抑制蛋白质和DNA的合成，破坏软骨细胞的正常生长机制，致使关节透明软骨组织变性坏死。大骨节病病因是通过病区产的谷物如麦类、玉米传病，但大米不传病，病区麦类、玉米污染镰刀后，产生大量T-2毒素致病。目前已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人类食品中的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、黄米霉素、赭曲霉毒素、岛青霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素等。第五章食品卫生19㈡黄曲霉毒素（AFT）污染食品的情况黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲霉的菌株代谢的产物。它们的孢子广为分布，特别在土壤中，。已鉴定出黄曲霉毒素是包括17种在化学结构上相关的毒素或衍生物，其中以黄曲霉B1在食品中最常见，其毒性很强。黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米、棉籽、小麦、黄豆、马铃薯、高粱、香肠、咸鱼、辣椒等。任何食品只要产生霉变，就可能是被黄曲霉毒素污染。我国南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高，而东北、西北及华北地区除了个别样品外，不易检出黄曲霉毒素。非洲某些国家花生和玉米被黄曲霉毒素污染较为严重，有的国家食用花生中15%样品污染黄曲霉毒素达1000ug/kg2.5%样品可达10mg/kg。第五章食品卫生20㈢黄曲霉毒素的毒性及致癌作用

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氢化钾还高。损害肝脏，引起肝细胞坏死、肌纤维化、肝硬化等病变。人大量摄入黄曲霉毒素会引起急性中毒，微量摄入会引起慢性中毒。经研究，家禽中喂以含有10~100mg/kg或更少的黄曲霉毒素的饲料即可产生中毒症状。黄曲霉毒素是已知最强的化学致癌物之一。黄曲霉毒素能诱发胃癌、肾癌、直肠癌和乳腺癌。经常摄入被黄曲霉毒素污染的食物，将大大增加肝癌发生的危险性。第五章食品卫生21㈣防霉、去毒措施⒈加强粮油及其制品的保管，严格控制霉菌生长条件。贮存温度降至10。C以下或采用化学熏蒸剂及γ-射线照射均可有效地防止粮食霉变。⒉剔除霉粒、搓洗是日常生活中去毒的最好办法。⒊油脂要精练。特别是花生油、玉米油中黄曲霉毒素检出率较高，通过加碱精练，可除去大部分毒素。⒋利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法等方法去毒。第五章食品卫生22第三节环境污染与食品卫生

随着工业高速发展和社会物质文明的进步，现代社会发展严重地受到了环境污染的困扰，工业“三废”的大量排放，农药、化肥的大量施用，人类生活都市化，使大量的化学污染物进入到人类赖以生存的环境中，这些有害的或者具有潜在危险性的物质污染了食物、饮水，直接影响到人们的健康。有害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过水体污染、土壤污染和大气污染。环境污染物在沿食物链的转移过程中不断地进行生物浓集作用，再进入人体后进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。第五章食品卫生23

如：有机氯农药DDT依次从“湖水→湖泥→虾→鱼”这个食物链浓集，最后在鱼体内DDT的含量可达到原来的150万~300万倍。一、工业污染物对食品的污染工业“三废”对人体危害主要取决于有毒、有害化学物质的性质和污染量。目前，公认对人体危害较大的工业污染物有：汞、镉、铅、砷、铬及多氯联苯等。㈠汞有机汞（甲基汞）的毒性比无机汞毒性更大，由于工业上三废排放，汞污染是污染中的一个主要问题。食用被汞污染的食品，量少时可引起慢性中毒。如：神经系统中第五章食品卫生24

毒、肝、肾等脏组织内蓄积。如：有机汞中毒的临床表现为：肢体末端和口唇周围麻木，并有刺痛感，甚至有的会出现全身瘫痪，精神紊乱。汞污染的来源：食盐电解工业、油漆、矿石开采、冶炼排放的三废。我国规定汞含量（限量指标），mg/kg计，不能超过以下标准：粮食0.02，薯类、果蔬、牛乳0.01，鱼和其他水产品0.3，肉、蛋、油0.05，肉罐头0.1。㈡镉海产品，肾脏、肉类镉含量高，蔬菜中，甜菜、洋葱豆类和萝卜最易受污染。长期摄入镉含量食品会引起慢性中毒，症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑最严重的是“痛痛病”。第五章食品卫生25

污染主要来源：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、陶瓷工业的三废。镉含量以mg/kg计，不得超过：大米0.2，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉、鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。㈢铅铅在人体内具有蓄积作用，90%沉积在骨骼中。铅对人体毒性主要表现症状为：食欲不振、失眠、头昏、头痛、腹泻、便秘、贫血等症状。铅主要损伤儿童脑组织、使智力发育迟缓，形成癫痫，脑行瘫痪等永久后遗症。污染来源：冶炼、印刷、塑料、橡胶等“三废”污染。我国规定食品中铅最大限量以mg/kg计：冷冻食品、罐头、豆制品、火腿、糖等1.0，发酵酒、汽酒、麦乳精、乳粉、焙烤食品0.5，色拉油0.1，茶0.2皮蛋3.0。第五章食品卫生26

㈣砷海洋生物对砷有很强的富集能力，可浓缩达3300倍。慢性中毒表现为：皮疹、皮肤色素沉着、多发性神经炎、肌肉萎缩等。并且致癌。污染来源：砷农药、化妆品、食品加工中某些砷含量高的化学添加剂。以及工业三废污染。毒性最大：三氯化二砷（砒霜）主要蓄积在人体的毛发和指甲中。其次是皮肤，内脏组织均有分布。我国规定允许最大限量mg/kg计：粮食、果蔬、肉、蛋、鱼、皮蛋、酱腌菜，茶叶等0.5，牛乳0.2，植物油0.1，海产品中鱼0.5，贝类和其它海产品1.0。第五章食品卫生27

㈤铬铬是人体必需的微量元素之一。当环境遭到严重铬污染时，会造成人体的损害。铬毒性最大的是6价铬。慢性中毒症状为：鼻粘膜损害、皮炎、头痛、消瘦、贫血、消化道发炎，溃疡。6价铬具有致癌作用。实验室用的铬酸盐和氯化铬被认为是最主要的致癌物质。㈥多氯联苯（PCBs）多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物。从理论上讲，PCBs可能存在有210种异构体。

PCBs造成的环境污染于1966年在瑞典被证实。1968年初，日本九州福冈县发生了“米糠油”公害事件（又称油症事件），就是由于一家食用油工厂的热交换器渗漏，使多氯联苯污染了米糠油，使受害人数多达13400余人，其中死亡16人。第五章食品卫生28

美国FDA规定了食品中PCBs的暂时允许量mg/kg计：牛乳1.5，乳制品1.5，家禽3.0，蛋类0.3，鱼和贝类2.0。我国规定海产品中PCBs限量卫生标准为0.2。二、化学农药的残留与毒性目前全世界实际生产和使用的农药品种达五、六百种，大量使用的有100多种。年产量在500万t以上，其中主要是化学农药，包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠药。化学农药按其成分可分类为：有机氯（DDT、六六六等），有机磷（乐果、敌百虫、敌敌畏等），有机汞（西力生、赛力散等），有机硫（代森锌、代森锰），有机砷等。第五章食品卫生29

农药污染食品的主要途径：⑴喷洒直接污染农作物，⑵农药沉积于土壤中，被植物吸收摄入植物体内，⑶喷洒时污染空气、水、土经雨水冲洗，污染江河、湖泊中水植物，水生物，⑷畜禽吃了被农药沉积了的植物，转入动物体内或乳和蛋中。我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药，大量生产的品种至少有60多种。有机磷农药一般化学性质不稳定，在自然界易分解满载生物体内能迅速分解，残留期短。有机磷农药在食品中的残留，一般根类、茎类作物比叶菜类或豆类的豆荚部分残留时间长。有机磷污染的蔬菜、水果，经过7~10天大致能消失一半，低毒性残留品种，在植物性食品中经数天至2~3周可能全部降解。第五章食品卫生30

为了防止和减少农药对食品的污染，尽量减少使用合成化学农药，减轻对环境的破坏。在使用农药时要采取如下措施：⑴农药种类选用要适当。使用农药时应尽量选用对虫害毒力强而对人畜毒性低的品种。⑵严格控制用量及注意间隔期。根据虫害的危害程度及作物品种作出决定，要注意发现虫情早用药，可减少用药量。⑶健全农药保管、使用和操作制度。防止由于工作过失而导致农药污染食品。⑷注意食品烹调食用方法，也可减少农药的残留。第五章食品卫生31三、放射性物质污染

食品放射性污染对人体的危害是小剂量的，长期内照射作用，其污染症状主要为：诱发症状，致畸、致突变、缩短正常人的寿命。例：86年，前苏联乌克兰诺贝利核电站发生核泄漏。

40年代美国在日本投入的原子弹。四、亚硝胺对食品的污染亚硝胺是一类强致癌物质，是指含有N-NO结构的亚硝基化合物。这类化合物目前有300多种。其中90%以上可使动物致畸、致癌。第五章食品卫生32

它不但长期少剂量可使动物或人慢性致癌，而且在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的，只要依次较高剂量的冲击也可引发致癌。亚硝胺的一个显著特点就是它们实际上具有对任何器官诱发肿瘤的能力。任何场合若有硝酸盐或亚硝酸盐和可硝化的有机化合物存在时，就有可能生成亚硝胺。在肉制品腌制加工中，常采用硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂起抑菌和发色作用。致使含有一定量亚硝酸盐。亚硝酸盐含量较高的有：咸鱼、虾皮、腊肉、香肠、火腿、豆制品、酱油以及用蔬菜制作的酸菜。有人研究食道癌的高发区的人们喜欢吃泡菜（如四川某些地区）。第五章食品卫生33

预防亚硝酸的危害有：①改进食品加工工艺配方。严格限制亚硝酸盐，硝酸盐的添加剂。②在食品加工过程中加入维生素C，维生素E，抑制或减少亚硝酸胺的合成。③使用钼肥。降低果蔬中亚硝酸盐的含量。并提高维生素C的含量。④曝晒污染食品和饮水。用紫外线分解亚硝胺。五、苯并（α）芘对食品的污染苯并（α）芘（简称B（α）P）是多环芳烃类物质的典型代表物。B（α）P是一种强致癌物。它可通过皮肤、呼吸第五章食品卫生34

道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，严重地危害人体健康。B（α）P化学性质很稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。食品中B（α）P的来源主要是食品在加工过程中造成的污染。食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的

B（α）P直接接触而受到污染；烟熏食品在放置过程中，

B（α）P可自表层渗入内层。食物中的脂类在高温下可以热聚合成B（α）P，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也可聚合成B（α）P吸附于烤肉表面。食品在加工过程中某些机械传动部件密封不良，润滑油中的B（α）P也随润滑油的滴漏而污染食品。含有B（α）P的工业“三废”的排放造成第五章食品卫生35

的环境污染，也是食品中B（α）P污染的重要来源。经食品检测发现，凡B（α）P含量较高的食品，一般多为烘烤制品和烟熏制品，如用煤炭等烘烤、熏制的食品中，含B（α）P约50ug/kg，若已烤糊的食品其含量可高达数百毫克以上。预防B（α）P污染食品的措施主要有如下几点：⑴防止环境污染，治理工业“三废”，加强环境污染的管理和监测工作。⑵改进食品烹调加工过程，防止食品直接污染及减少食品成分的热解及热聚。烘烤食品、烟熏食品时应改进燃烧过程，选用电炉、远红外烤炉或优质燃料。改良食品烟熏制，采用“短时熏制”或“冷熏制”的方法。第五章食品卫生36⑶去除食品中的B（α）P。活性炭是除去油脂中

B（α）P的优良吸附剂，油类可加活性炭吸附B（α）P；粮谷类用碾磨加工去皮，可降低B（α）P含量，日光或紫外光也能使B（α）P的含量降低。⑷不吃炸糊的肉、鱼、蛋，烧焦的锅巴等食物，象烤羊肉串，烤甘薯等一类烘烤食品多吃无益。六、环境卫生对食品的影响㈠有害动物和昆虫食品企业中的苍蝇、老鼠、蟑螂及蛾、甲虫等动物和昆虫是造成食品污染，传播疾病，引起食物中毒的主要媒介，对食品卫生是个严重的威胁，应采取严密的防范和杀灭措施。第五章食品卫生37

苍蝇喜欢在粪便和其他污物上爬来爬去，由于它身上长满细毛，在叮爬食物时有边吐、边吃、边排泄的习性，所以苍蝇是各种肠道传染病、寄生虫病的重要传播媒介。老鼠能传播鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病、地方性斑疹伤寒等疾病，严重危害人类的健康。据世界卫生组织的材料估计，有史以来因老鼠传播的疾病而死亡的人数，大大超过历来直接死于各次战争的人数总和。因鼠害全世界每年歉收粮食达5000t之多我国每年因鼠害损失的粮食达1600万t。鼠害对林业、牧业造成的损害也是严重的。各种孳生的害虫如甲虫、蛾、螨和蛆等，能损坏食品。使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至完全失去食用价值。第五章食品卫生38㈡尘埃室内空气中的尘埃同外环境空气中的尘埃一样是微生物、寄生虫卵以及汞、镉、铅、砷等有害金属元素和苯并（α）芘等致癌物质的载体。㈢废弃物及废水食品企业生产所产生的大量废弃物和废水，是微生物繁殖、蚊蝇孳生的良好场所，它们不仅散发出臭气，污染环境，而且也可直接或间接地污染食品，影响食品卫生质量。第五章食品卫生39第四节食品中的有害物质一、天然食品中的有害物质

在食品中含有范围广泛的各种非营养性化学物质，这些先天存在于食品中的成分或不同程度地对人体健康造成毒害，或降低食物的营养价值和影响风味品质，或引起食物过敏和对食品的特异性反应。

㈠蛋白酶抑制剂在植物性及动物性的食品原料中，存在有一类蛋白酶抑制剂，它能抑制机体内蛋白酶活性，摄入过多会影响人体对蛋白质的消化与吸收，并对肠胃有刺激作用，还能导致胰腺肿大。在大豆、四季豆等豆类、谷物、鸡蛋白、初乳和生牛奶中都存在有蛋白酶抑制剂。第五章食品卫生40㈡草酸盐、植酸盐草酸盐大量存在于菠菜、牛皮菜、甜菜叶、茶叶等植物中，大量摄入草酸盐可影响钙吸收，同时对肾脏也产生一定的影响，易患肾结石。植酸盐以磷的形式存在于荞麦、燕麦、玉米中，形成钙、镁盐，不仅影响食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其它食物的钙也将失去营养功能。过多的植酸盐可使铁、锌等微量元素的吸收率大大降低。㈢有害糖苷类如：苦杏仁中苦杏仁苷有毒，因此饮用杏仁时要适量。芥子苷存在于油菜、甘蓝、十字花科植物籽中。如芥菜籽，水解产物毒性较强。第五章食品卫生41㈣抗维生素剂①如通过酶分解并破坏微生素分子，如鱼、贝及水产动物中存在的硫胺酶可分解维生素B1；②具有与维生素非常相似的结构，分子间产生争夺而妨碍代谢作用，如：桔子皮中含有的柠檬醛抵消维生素A。㈤毒性氨基酸一些人体所需的氨基酸，有时对人体亦是有毒的。如过多摄取蛋氨酸会引起生理障碍。L-天冬氨酸会对兔子皮肤产生刺激。另一些非必须氨基酸，则有可能在某些条件下产生毒性。如山黧豆中毒的有害物质是β-N-乙酰-α、β-二氨基丙酸，它在动物身上产生严重的神经性症状。含羞草氨基酸是第五章食品卫生42

酪氨酸和苯丙氨酸的对抗物，它会抑制羊毛的生长，甚至危及羊的生命，它还会妨碍大白鼠的生长。㈥植物中的致癌物质植物中菊科、紫草科、茶中存在的吡咯烷生物碱类物质具有致癌性。黄樟素曾用做烹调的香料，如果其浓度在0.5%以上长期使用后，就会呈致癌性。铁树种子含有的苏铁苷的分解物具有致癌性。㈦鱼、贝的毒性有毒的动物几乎均为海产品，现已知1000种以上的海洋生物是有毒性的或能分泌毒液的。海豚鱼中毒是一种较为常见的食物中毒，还有某些浮游生物、毒海藻通过食物链把毒素转移在鱼体内，引起鱼肉毒。第五章食品卫生43

㈧胺类、亚硝酸盐许多天然态食物中含有各种胺类物质，它们大部分是生物胺，在正常条件下不会成为有害因素的，然而对某些感受性强的人仍会出现有害作用，与其他物质作用时也可显示出其毒性。在许多食物如菠菜、芹菜中含有大量硝酸盐，在缺少钼元素的土地上成长的植物也蓄积着亚硝酸盐，而它们都可在一定条件下转化成亚硝胺这种强致癌物。㈨食物过敏和食物耐受不良任何一种食品对于不同的人来讲，都会引起不同的障碍。食物过敏是指进食后引起一些食物异常反应。分为精神性、代谢性和免疫性3种。如：儿童对牛奶的过敏症，某些人对食用虾易过敏、肚痛等。第五章食品卫生44

某些人由于先天缺陷引起对某些食物的不耐受，被人称作食物耐受不良。常见的有：蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症，症状为急性腹泻。乳糖酶缺乏症，婴儿易引起胃肠炎。三、食物在贮藏及加工中的变化食物在贮藏和加工过程中会发生许多化学和生物化学变化，这些变化是伴随在常温所进行的氧化、水解和美拉德反应等化学过程。这些变化的结果使得食品营养价值降低，产生不良风味与色泽，改变食品性状。食用油脂由于贮存不当或连续高温煎炸食品后，往往会产生一系列的过氧化脂质。第五章食品卫生45

大量或长期食用酸败后的食品可引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食品中存在的硝酸盐或亚硝酸盐，在一定条件下可转变成强致癌物亚硝胺。马铃薯贮藏不当可导致有毒物质龙葵素的大量聚积而使人中毒。第五章食品卫生46第五节食物中毒一、食物中毒概述㈠食物中毒的概念食物中毒，是指人们经口进食正常数量、可食状态的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物（有毒食物）而引起的一类急性疾病的总称。㈡食物中毒的特点⑴病人大多在较短而又相近的时间内出现，发病急骤，常呈暴发型。⑵所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。⑶发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立第五章食品卫生47

立即停止。⑷发病率高，不具有传染性。㈢食物中毒的分类⒈细菌性食物中毒⒉有毒动植物中毒⒊化学性食物中毒⒋霉菌毒素中毒二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒在各类食物中毒中最为常见。细菌性食物中毒由于进食被细菌及毒素所污染的食物引起的急性疾病第五章食品卫生48

一般是由于食品被病原菌污染后，在适宜的条件下大量繁殖并产生毒素引起食物中毒。这类病人临床表现胃肠类型。特点：潜伏期短，集体发生，有恶心，呕吐，腹泻，腹痛等急性胃肠类症状，一般为夏秋季中毒发病率高，但恢复快，预后良好。其中细菌主要有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌等。三、霉菌毒素中毒谷物、花生、棉籽等农作物在田间、收获加工、贮存和运输等环节均可被霉菌毒素污染。常见的有麦角中毒（麦角生物碱）、黄曲霉毒素中毒、赤霉麦及霉玉米中毒、霉变甘第五章食品卫生49

蔗中毒等。

㈠麦角中毒麦角中毒是人类最早认识的霉菌毒素中毒症，其症状分为痉挛型、坏疽型和混合型三种。急性中毒除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷。死亡率为10%~20%。慢性中毒由于末梢血管循环障碍引起四肢坏疽和痉挛。㈡赤霉病麦和霉玉米中毒麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染而引起的赤霉病是一种世界性病害，在我国也流行很广。可引起人畜中毒。一般食用后0.5~1h内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、乏力等。预防中毒的关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的污染。第五章食品卫生50

㈢霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了因保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。霉变甘蔗中毒发病急，最短10多分钟。临床表现为恶心、呕吐、头晕、抽搐昏迷，甚至严重者会瘫痪死亡。该毒素造成中枢神经系统受损，病死率为9%左右，大多为儿童。预防霉变甘蔗中毒的措施主要有：甘蔗必须成熟后才能收割，在贮存过程中要保持通风、散热、防冻，要经常倒垛以防霉变。㈣霉变甘薯中毒甘薯（又名红薯、白薯、地瓜）由于贮存不当造成霉菌污染，而使其表面出现黑褐色斑块，苦而硬，食用后使人畜第五章食品卫生51

中毒，毒素为甘薯酮，甘薯醇等。中毒症状轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者出现头昏、头痛、痉挛、瞳孔散大，严重者可导致死亡。预防中毒的措施：在甘薯的收获、贮存过程中，注意避免造成薯体外伤，以防止霉变。要把霉变的甘薯选出，不要食用霉变的甘薯。四、有毒动植物中毒有毒动植物中毒是因误食含有毒成分的动、植物引起的。常见有毒动物中毒：河豚鱼中毒（河豚毒素），鱼类引起的组胺中毒、贝类中毒、有毒蜜蜂中毒、鱼卵中毒（鱼卵毒素），鱼肝中毒（大量维生素A急性中毒）等。第五章食品卫生52

常见有毒植物中毒有：毒蕈中毒、含氰苷类植物中毒（苦杏仁苷、亚麻苦苷）、发芽马铃薯中毒（龙葵素）、四季豆中毒（红细胞凝集素）、鲜黄花菜中毒（秋水仙碱）、白果中毒（银杏酸、银杏酚）、大麻油中毒（四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚）等。㈠河豚鱼中毒我国毒鱼类约有170余种。河豚鱼中毒较为多见，毒性主要分布在卵巢和肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素中毒症状为：最初感觉口渴，唇舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪、血液、体温下降，最后死亡。死亡率为40%~60%。第五章食品卫生53㈡鱼类引起的组胺中毒这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，因为这些鱼类含有较高量的组氨酸，经脱羧作用强的细菌作用后，可产生组胺，当其含量达到4mg/g时，即可发生中毒。含高组胺鱼类中毒特点是发病快，脸红、头晕、脉快、胸闷、呼吸急迫等，少数病人出现结膜充血、口唇肿、舌和四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。一般1天内症状可消失。预防中毒的措施：鱼类要加强冷藏，保持鲜度。㈢贝类中毒贝类中毒又称麻痹性贝类中毒，或海产软体动物中毒。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺、扇贝、蛎和沙蟹等。毒贝类含有的有毒成分是一些软体动物摄取了海洋第五章食品卫生54

浮游生物中的有毒藻类甲藻类（双鞭毛藻类）等积累和浓缩的毒素。海水中毒藻密度急剧增高时，出现所谓“赤潮”。其中毒的主要表现为：突然发病，唇、舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力等，部分病人有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。预防贝类中毒，要对捕捞的贝类毒性进行监测，食用贝类时应除去肝脏和胰腺。对海水养殖区、虾塘附近的水质要进行监测。㈣毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国食蕈有360多种，毒蕈105种。毒蕈的有毒成分较为复杂，主要有胃肠毒素、神经、精神毒素、血液毒素、原浆毒素等。中毒后的临床表现也较为复杂。以原浆毒素类中毒导致肝脏损害的病死率为高。第五章食品卫生55

防止毒蕈中毒关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇。野生鲜蘑菇在食用前要在沸水中煮5~7min后，弃去汤汁，用清水投净再烹制。㈤含氰苷植物中毒木薯和亚麻中含有亚麻苦苷，苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁中含有苦杏仁苷。苦杏仁苷或亚麻苦苷在人体内水解后释放出氢氰酸，而引起中毒。其症状先有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉快及四肢乏力等症状。预防此类食物中毒应做到：用杏仁加工食品时，要反复用水浸泡、清洗、加热煮熟或炒透，，却除毒性。木薯在食用前必须去皮洗净，煮熟后再浸泡。

第五章食品卫生56㈥四季豆中毒四季豆又称豆角、菜豆、芸豆、刀豆等。四季豆中有毒成分可能是红细胞凝集素和皂苷。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等。病程短、恢复快，愈后良好。防止四季豆中毒，要做到食用时炒熟、煮透，最好是炖食。炒时应炒至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。如做凉菜时，必须煮10min以上，才能拌食。㈦发芽马铃薯中毒马铃薯如贮藏不当，发芽或表皮变绿时，食后常发生食物中毒。发芽马铃薯中含有毒性较强的龙葵素，是一种生物第五章食品卫生57

碱。中毒症状为：舌、咽麻痒，胃部灼痛及胃肠炎症状，瞳孔散大，耳鸣等症状。重病者抽搐，意识丧失，甚至死亡。预防措施有：存放在干燥阴凉处，不宜长时间日晒风吹。发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。辐照处理可有效抑制马铃薯发芽。五、化学性食物中毒化学性食物中毒不是因食品本身成分，而是食品在其生产、加工、保藏、流通及消费过程中，由于某些原因自外部混入食物中的“化学性毒物”引起对人体的危害。这种危害也不是由微生物引起的。化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属、农药、亚硝酸盐、甲醇等化学物质引起的食物中毒。第五章食品卫生58

化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比细菌性食物中毒长，发病率和死亡率较高。季节性和地域性不明显，中毒食物无特异性。散发性发病，偶然性较大。㈠化学农药中毒据资料表明我国每年发生农药中毒事件的绝对死亡率在85%以上。农药中毒主要是由于农药使用、贮存、运输等过程不当而污染食物引起。有机磷化合物属神经毒物，其化学性质不稳定，残留期短，在生物体内不蓄积。有机磷农药的毒性不一，其对人口服致死量：1605为0.7g，1059为0.5g，敌百虫为16g，敌敌畏为10g。第五章食品卫生59

中毒症状：头晕、头痛、恶心、呕吐、出汗、流涎、痉挛、呼气有大蒜味，重者惊厥、昏迷，因肺水肿、呼吸麻痹或循环衰竭而死亡。有诊断意义的中毒表现为：肌肉震颤、瞳孔缩小、血压升高、心跳加快、呼吸困难、肺水肿、昏迷。㈡砷中毒常见的砷化合物有三氧化二砷（俗称砒霜、白砒）、砷酸钙、砷酸铅、亚砷酸锌、砷酸钠等。含砷化合物一般都有剧毒，砒霜的口服致死量为0.06~0.2g。中毒症状：开始口腔有金属味，口、咽部和食道有灼烧感，继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻等，可导致严重脱水、四肢发冷、血压下降。影响中枢神经系统时，则有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、四肢疼痛、惊厥、昏迷等症状。有些也有出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒等。第五章食品卫生60㈢亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒多以误食引起，也有大量食用不新鲜的叶类蔬菜，因其中积聚有大量亚硝酸盐而引起中毒。亚硝酸盐用作肉制品加工中的发色剂。亚硝酸盐中毒量为0.3~0.5g，致死量为3

g。中毒临床症状：发病很急，潜伏期十几分钟或1~3h。主要表现为高铁血红蛋白含量过高引起的缺氧症状，口唇发紫，随后舌尖、指头发绀。重者面部及全身皮肤发紫。病人感觉头晕、头痛、无力。严重者可出现昏迷、抽筋等。㈣甲醇中毒甲醇（又称木醇）是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩视力减第五章食品卫生61

退，甚至双目失明。一般误食甲醇5~10ml可引起严重中毒，10ml以上就有失明的危险。人口服致死量一般为60~250ml。六、食物中毒发生时的处理发生食物中毒后，首先应积极组织抢救治疗病人，及时向所在地食品卫生监督机构报告，进行现场调查处理。采集样品进行实验室检验，综合分析判断。查明中毒食品和原因，提出控制蔓延和预防措施，同时配合医务部门制定抢救和治疗方案。在急救治疗食物中毒患者时，必须注意如下原则：⑴立即排出胃肠道内尚存毒物。采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等急救措施。第五章食品卫生62⑵防止毒物吸收，保护胃肠粘膜。可采取中和毒物、吸附毒物、沉淀毒物等方法或采用特效解毒剂治疗。⑶尽快排泄体内已经吸收的毒物。一般采用利尿措施以促进排泄或冲淡毒物。个别可采用换血法。⑷对不同中毒患者，根据病情进行对症治疗。第五章食品卫生63第六节食品传播性疾病一、食品中的病毒污染病毒是比细菌还小的微生物，只能在显微镜下才能观察到。它必须生活在活的宿主细胞中。病毒存在于进入食品的致病性微生物中，它们进入到食品中既是由于原发性污染，又是由于继发性污染的结果。原发性污染的食品包括肉类、牛奶、蔬菜和贝类；继发性污染是由于食品加工、贮藏和销售时接触到带传染病的人、受污染的昆虫或受污染的水。

88年上海暴发30万人甲型肝炎大流行，是由于食用带有肝炎病毒毛蚶引起的。脊髓灰质炎是由于空气传染的病毒引起的，50年代，60年代是我国儿童高发区，传染此种病毒的儿童高烧不退，最后腿发软，不能站立。烧退之后形成腿第五章食品卫生64

步变伤。80年代后此病得到控制，小儿可食用小儿麻痹糖丸。但最后在非洲一些国家也时有此病发现，是由于没有食用小儿麻痹糖丸的缘故引起的。烹调可对病毒进行热灭活，如果食品含病毒的部分经过足够长时间的烹调，完全可以使食品中的病毒失活。防止病毒进入食品是避免食物成为传播性疾病媒介物的重要方法。二、常见人畜共患传染病㈠炭疽

炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。它可通过皮肤接触或空气吸入感染，也可由被污染的食品感染。炭疽对人畜危害极大。第五章食品卫生65

牲畜感染炭疽后，潜伏期约1~5天。主要症状为全身出血、脾肿大数倍，血液呈黑红色，天然孔流出含气泡的血液。猪多患局部炭疽，主要病变为领下、咽喉和肠系淋巴结，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。发现炭疽后必须在6h内进行处理，以防该菌形成抵抗力极强的芽抱。屠宰中发现疑似炭疽时应立即停止屠宰，进行隔离封锁，对可疑部位及血液采样送检，并将前三头、后五头的牲畜进行隔离。当确诊为炭疽时，牲畜应密封化制销毁，无化制设施时可于2.5m以下深埋，上铺漂白粉或生石灰。㈡鼻疽鼻疽是由鼻疽杆菌引起的，人可通过呼吸道、消化道、损伤的皮肤粘膜感染。第五章食品卫生66

患肺鼻疽时，可见肺部有浅灰色玻璃样的结节，周围有红色充血带。皮肤鼻疽时，在皮肤上有黄豆大小的结节，有时沿淋巴管排列呈串状。病畜处理方法同炭疽。㈢口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的一种接触性急性传染病，牛、羊、猪等偶蹄动物易于感染。人主要通过食用生乳或未消毒的畜产品以及接触而感染。病畜的主要症状是口角流涎呈线状，口腔枯膜、齿眼舌面和鼻翼边缘出现水泡，破裂后形成烂斑。猪蹄冠、蹄叉也发生水泡。㈣猪水泡病症状与口蹄疫相类似，此病毒只侵犯猪，病猪的四肢蹄部、鼻端、乳头等处发生水泡。第五章食品卫生67㈤猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症

猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。除猪丹毒可由皮肤传染给人外，其余两种对人均不感染。但由于病畜往往伴有沙门氏菌属的继发症感染，使其内脏及肌肉中带有大量沙门氏菌，容易引起人们沙门氏菌食物中毒，故应予以重视。猪瘟病猪宰后皮肤有大小不等的出血点，呈暗红色。各内脏有小出血点，全身淋巴结肿大，边缘出血或切面呈大理石状。猪丹毒的症状是宰后皮肤上出现大小不等、形态各异的暗红色疹斑，全身淋巴结肿大、充血、多汁。脾、肾肿大，胃底及幽门部和小肠粘膜呈出血性炎症。第五章食品卫生68㈥结核结核病已成为人类的一大病害。由于人们对抗生素的耐药性，使得目前结核病患者不断增长。牛结核杆菌及禽结核杆菌也是人类患病的因素。人结核杆菌也可传染给牛、羊、猪。家畜患病的主要症状是全身消瘦、贫血、咳嗽。体表淋巴结如领下和咽部淋巴结肿大变硬。局部结核常见的有肺结核和淋巴结核。患全身性结核时，脏器和体表淋巴结同时有病变。病畜的处理方法是患全身性结核且消瘦者全部销毁；不消瘦者切除病变部位销毁，其余部分高温处理后食用。第五章食品卫生69㈦布氏杆菌病布氏杆菌病是由布氏杆菌引起的人畜共患的慢性传染病。绵羊、山羊、牛、猪等家畜易患此病。可经皮肤粘膜、消化道和呼吸道传染给人和家畜，对人危害较大。三、常见人畜共患寄生虫病㈠绦虫病和囊尾蚴病由于人们吃了未煮熟的并被感染了牛囊虫或猪囊虫的牛肉或猪肉而引起的绦虫病。绦虫病可使人出现贫血、消瘦、腹泻等症状。囊尾拗随血流寄生在人体四肢、颈背部肌肉内、眼内、脑内，引起失明、头痛、癫痈等症状。因其具有多发性，所以预后不良。第五章食品卫生70㈡旋毛虫病旋毛虫是一种线虫，能引起人、猪、狗及野生动物的旋毛虫病。人一般都是吃了未煮熟的猪肉而受到感染。其症状为恶心、呕吐、腹疼、腹泻或发烧症状，重者可并发肺炎、脑炎而死亡。四、食物传播性疾病的控制经常发生食物传播性疾病的因素有：食品不适当的冷却；从食品制备至食用的时间长达一天或更长；经传染病人接触后未进行加热消毒处理的食品；食品加热处理的时间或温度不足；加热贮藏食品时温度不够高，或已煮熟的食品再加热处理时温度和时间不足；摄取了受污染生的食品或配料；食物的交叉污染；食品加工设备或食具不清洁等。第五章食品卫生71

防止和控制食物传播性疾病，必须采用减少食品污染的技术和能够杀灭微生物或防止其生长繁殖的加工过程。保证食品安全要求做到：⑴食物煮好后，应立即食用。食用在常温下已放过4~5h的煮过的食物最危险。⑵食品必须彻底煮熟才能食用。⑶应选择食用已加工过的食品，而尽量改变生食动物性食品的习惯。⑷如需要把食物存放4~5h，应在高温（接近或高于60℃）或低温（接近或低于10℃）的条件下保存。⑸生、熟食品要隔离，成品与半成品要隔离。⑹存放过的熟食必须重新加热（不低于70℃）后才能食用。第五章食品卫生72⑺保持食品加工场所和厨房的清洁卫生。⑻处理食品前要先洗手。

⑼不要让昆虫、鼠、免和其它动物接触食品。⑽饮用水及食品加工用水应纯洁干净，符合卫生标准。第五章食品卫生73第七节食品添加剂卫生一、食品添加剂的定义和分类㈠定义

食品添加剂是指在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入和使用的天然或化学合成物质，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。㈡分类

食品添加剂按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然食品添加剂，化学合成品又可分为一般化学合成品与人工合成天然相同物。第五章食品卫生74FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）根据安全评价资料，把食品添加剂分成A、B、C三类，每类又分为（1）、（2）两类。其中：

A（1）类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会(JECFA）认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（每人每天允许摄入量，以mg/kg体重计），或者认为毒性有限不需规定ADI值者。

A（2）类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许使用于食品。

A类表的食品添加剂448种，B类表463种，C类表26种。第五章食品卫生75

我国列入GB2760-86食品添加剂使用卫生标准的食品添加剂品种（不包括香料）有：酸度调节剂（15种）、抗结剂（1种）、消泡剂（4种）、抗氧化剂（6种）、漂白剂（7种）、膨松剂（6种）、胶母糖基础剂（1种）、着色剂（42种）、护色剂（2种）乳化剂（22种）酶制剂（5种）增味剂（4种）、面粉处理剂（2种）、被膜剂（4种）、水分保持剂（8种）营养强化剂（6种）、防腐剂（17种）、稳定和凝固剂（8种）、甜味剂（9种）、增稠剂（14种）。截止1990年7月9日，我国已列入食品添加剂使用卫生标准的食品添加剂共有884种。二、食品添加剂的管理和使用原则第五章食品卫生76

食品添加剂的合理使用，大大促进了食品工业的发展，但滥用食品添加剂或使用不符合卫生标准的食品添加剂，将会使人们的健康受到危害。为此，我国制订、颁布了一系列的专门法规：如《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86、1988年增补品种、1989年增补品种）、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》、《食品营养强化剂卫生管理办法》、《食品安全性毒理学评价程序》等。在食品添加剂的生产、经营和使用过程中必须严格遵守国家有关的法规和条例，这是保障食品安全、卫生的重要措施。鉴于某些食品添加剂具有一定的毒性，要求在实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。第五章食品卫生77

在使用食品添加剂时还应注意：⑴使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品质量，不得破坏和降低食品的营养价值。

⑵不得以掩盖食品的腐败、变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得有夸大或虚伪的宣传内容。⑶应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，不能因为使用了添加剂而降低了良好的操作工艺和卫生要求。⑷婴幼儿食品、儿童食品，不得加入人工甜味剂、色素、香精、味精和其它不适宜的食品添加剂。三、不合理使用食品添加剂可能出现的问题第五章食品卫生78㈠急、慢性中毒食品中滥用有害的添加剂可造成急性或慢性中毒。如1955年日本“森永奶粉事件”就是由于添加含有砷的磷酸氢二钠（砷含量3%~9%）导致12000人中毒，死亡130人。在我国也曾有因使用含砷盐酸、食碱而引起的急性食物中毒事件。㈡变态反应一些食品添加剂可能引起某些人的过敏反应。亚硫酸盐可引起支气管痉挛，苯甲酸及苯甲酸钠也可引起过敏反应。㈢蓄积作用如维生素A在人体内具有蓄积作用，当摄入量过高时会引起中毒症状。二丁基轻甲苯（BHT）也可能在体内蓄积引起中毒。第五章食品卫生79

目前，食品添加剂使用中最严重的食品卫生问题是超范围、超剂量地滥用。近年来市场调查表明：在儿童食品中发现屡有使用糖精、甜素、色素现象。甜味剂使用最少的也达0.23（标准规定≤0.15）。毒理学研究表明，大量摄入苯甲酸会导致大白鼠肝脏和肾脏严重病变，甚至死亡；大量摄入对经基苯甲酸醋类会影响小白鼠的发育。第五章食品卫生80第八节食品容器、包装材料卫生

食品包装在食品工业生产中最基本作用是保藏食品，使食品免受外界因素的影响，另外还可增加食品的商品价值。食品在生产加工、贮运和销售过程中，所接触的容器和包装材料中的某些有害成分转移到食品中造成污染，就会危害人体健康。一、食品包装分类及基本卫生问题按食品包装材料的种类可分为：塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷与搪瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维、涂料等。

按食品包装的功能可分为：销售包装、运输包装、展示包装、方便包装及专用包装等。第五章食品卫生81

食品容器：包装材料根据卫生学特征可以分成3类，各有不同的卫生问题：

①传统材料如竹、木、纸等的主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，易产生微生物污染。②陶瓷、搪瓷、金属容器等，质地坚硬、表面光滑，不渗水，但有害金属溶出后会污染食品。③一些高分子材料如塑料、合成橡胶、化学纤维等，其未聚合的游离单体及裂解物，人为加入的一些低分子化合物助剂会容易转移至食品中，可能产生一定的毒害作用。二、包装用纸卫生食品包装用纸大致可分为内包装和外包装两种。食品外包装主要为纸板和印刷纸；内包装有食品包装纸、蜡纸、玻璃纸、铝箔纸等。第五章食品卫生82

用纸包装可使食品避免外来污染，增强食品的感官效果和便于携带。但如使用不洁或含有害物质的纸包装食品，就会造成对食品的污染。如用废旧报纸纸张等直接包装食品，将会造成严重的微生物污染。为防止包装用纸对食品的污染，应采取如下措施：⑴生产加工包装用纸的各种原料，必须是无毒无害的，不得使用回收的废旧报纸、书本、垃圾纸等作为原料。⑵不得使用荧光增白剂。

⑶制造蜡纸所用的石蜡应是食用级石蜡，以防多环芳烃等致癌物的污染。⑷用于印刷各种食品包装材料的油墨、颜料均应符合卫生要求。第五章食品卫生83⑸生产食品包装用纸，应做到专厂或专机生产。食品包装用原纸应符合国家卫生标准：铅≤5mg/kg、砷≤

1mg/kg，荧光物质（365nm及254nm）不得检出，不得检出致病菌（肠道致病菌、致病性球菌），大肠菌群不超过30个／100g。三、塑料制品卫生塑料制品是一种高分子材料，以合成树脂的单体为主要原料，再加入适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂制成。目前我国允许使用的塑料制品有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、三聚氰胺、聚氨醋、聚对苯二甲酸乙二醇醋、不饱和聚醋树醋、聚碳酸酷树脂等。第五章食品卫生84㈠聚乙烯

塑乙烯塑料是一种无毒安全的塑料，耐酸碱。高压聚乙烯耐热性差，大多制成食品薄膜、食品袋，低压聚乙烯大多制成成型品食具。聚乙烯塑料桶不宜用来盛装食