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文档简介

厨房操作标准化作业指导书TOC\o"1-2"\h\u27172第一章厨房安全管理 454181.1厨房安全规定 4234951.1.1厨房工作人员应严格遵守国家法律法规、行业标准和厨房安全管理规定,保证厨房安全。 4161501.1.2工作人员应具备相应的安全知识和操作技能,未经培训合格不得上岗。 413161.1.3厨房内禁止吸烟、饮酒,严禁使用明火。 4252711.1.4厨房内不得存放易燃、易爆物品,不得使用不符合安全标准的电器设备。 4316751.1.5厨房工作人员应定期进行体检,保证身体健康。 463111.1.6厨房内应保持清洁卫生,定期进行消毒,防止食品污染。 4210991.1.7厨房工作人员应穿戴整洁的工作服,佩戴工作证。 4230911.2安全操作流程 4121791.2.1开工前,检查厨房设备、工具是否完好,发觉问题及时报修。 413991.2.2操作设备时,应遵循操作规程,不得擅自更改。 4279511.2.3使用电器设备时,注意电源线路安全,避免发生短路、漏电等。 4306041.2.4烹饪过程中,注意火候掌握,防止油温过高引发火灾。 4232561.2.5食材加工时,保证刀具有妥善的存放和携带方式,避免划伤。 453751.2.6厨房内不得使用梯子、凳子等工具进行高空作业。 4145471.2.7定期对厨房设备进行维护保养,保证设备运行正常。 469561.3应急处理措施 4318931.3.1发生火灾时,迅速启动灭火器进行灭火,同时拨打火警电话报警。 4105391.3.2发生食物中毒,立即停止食用,保留剩余食物和呕吐物,报告相关部门。 4129021.3.3发生触电,迅速切断电源,进行现场急救,并拨打急救电话。 495871.3.4发生烫伤、划伤等,立即采取止血、消毒、包扎等措施,并送医院救治。 4115211.3.5发生厨房设备故障,立即停止使用,报告维修部门。 53432第二章厨房卫生与消毒 5315972.1厨房卫生标准 5262122.1.1环境卫生 577742.1.2设备卫生 510222.1.3食品原料卫生 54822.1.4员工个人卫生 5137262.2食品安全与保存 595052.2.1食品加工过程 5157762.2.2食品储存 5270042.2.3食品保鲜 5180622.3厨房消毒方法 528992.3.1物理消毒法 5284812.3.2化学消毒法 667052.3.3生物消毒法 633002.3.4综合消毒法 613111第三章厨房设备与工具使用 6312743.1厨房设备操作规范 661383.1.1设备启动与关闭 6177313.1.2设备操作注意事项 6197573.1.3设备安全操作要求 6231143.2厨房工具使用方法 620063.2.1刀具使用方法 6302693.2.2炉具使用方法 794303.2.3烤箱使用方法 7201733.3设备维护与保养 715533.3.1设备日常维护 7321263.3.2设备定期保养 718809第四章食材准备与处理 7289124.1食材采购与储存 7127424.1.1采购原则 7320714.1.2采购流程 755424.1.3储存要求 8115394.2食材清洗与切割 845154.2.1清洗要求 8159034.2.2切割要求 8230654.3食材加工与处理 8210074.3.1加工要求 8138044.3.2处理要求 822725第五章烹饪技巧与工艺 9122565.1烹饪基本技巧 9109555.2烹饪工艺分类 9152985.3烹饪时间与火候控制 915464第六章菜品制作 10137616.1传统菜品制作 10220266.1.1选材与处理 10258826.1.2烹饪方法 10155746.1.3调味品使用 10206156.2创新菜品研发 10156736.2.1研发目标 10221476.2.2研发流程 10103626.2.3研发团队 10259246.3菜品装盘与摆盘 10128696.3.1菜品装盘 11119866.3.2菜品摆盘 111385第七章食品质量与口感 11307517.1食品质量标准 11273937.1.1概述 11261057.1.2食品质量标准内容 1172027.2口感与味道调整 11242307.2.1口感调整 1165457.2.2味道调整 1233547.3菜品质量监控 126567.3.1原材料监控 12151487.3.2加工过程监控 12273417.3.3成品监控 128764第八章厨房团队协作 12289068.1厨房人员职责 1236138.1.1厨师长职责 1287718.1.2主厨职责 13195238.1.3厨师职责 13240248.2厨房团队沟通 13290708.2.1建立沟通机制 13142078.2.2提高沟通效率 1348958.2.3增强团队凝聚力 1396878.3厨房协作效率提升 14130808.3.1优化作业流程 14226668.3.2提高设备利用率 14266918.3.3建立激励机制 1416862第九章厨房成本控制 14163599.1食材成本控制 14301289.1.1食材采购管理 1449539.1.2食材储存管理 14208029.1.3食材使用管理 1559029.2人工成本控制 15149829.2.1人员配置管理 15223249.2.2人员薪酬管理 15314479.2.3人员培训与激励 15138539.3厨房运营成本分析 1561889.3.1食材成本分析 15253509.3.2人工成本分析 15269689.3.3厨房运营成本综合分析 1613302第十章厨房卫生与环保 161761610.1厨房卫生管理 162555510.1.1卫生制度 162637610.1.2食品安全 163222010.1.3设备卫生 162161910.1.4个人卫生 161898110.2厨房环保措施 162370610.2.1节能减排 162020810.2.2废水处理 17614610.2.3废气处理 171415810.3厨房废弃物处理 17641810.3.1垃圾分类 172642610.3.2废物处理 171922710.3.3废水、废气处理 17第一章厨房安全管理1.1厨房安全规定1.1.1厨房工作人员应严格遵守国家法律法规、行业标准和厨房安全管理规定,保证厨房安全。1.1.2工作人员应具备相应的安全知识和操作技能,未经培训合格不得上岗。1.1.3厨房内禁止吸烟、饮酒,严禁使用明火。1.1.4厨房内不得存放易燃、易爆物品,不得使用不符合安全标准的电器设备。1.1.5厨房工作人员应定期进行体检,保证身体健康。1.1.6厨房内应保持清洁卫生,定期进行消毒,防止食品污染。1.1.7厨房工作人员应穿戴整洁的工作服,佩戴工作证。1.2安全操作流程1.2.1开工前,检查厨房设备、工具是否完好,发觉问题及时报修。1.2.2操作设备时,应遵循操作规程,不得擅自更改。1.2.3使用电器设备时,注意电源线路安全,避免发生短路、漏电等。1.2.4烹饪过程中,注意火候掌握,防止油温过高引发火灾。1.2.5食材加工时,保证刀具有妥善的存放和携带方式,避免划伤。1.2.6厨房内不得使用梯子、凳子等工具进行高空作业。1.2.7定期对厨房设备进行维护保养,保证设备运行正常。1.3应急处理措施1.3.1发生火灾时,迅速启动灭火器进行灭火,同时拨打火警电话报警。1.3.2发生食物中毒,立即停止食用,保留剩余食物和呕吐物,报告相关部门。1.3.3发生触电,迅速切断电源,进行现场急救,并拨打急救电话。1.3.4发生烫伤、划伤等,立即采取止血、消毒、包扎等措施,并送医院救治。1.3.5发生厨房设备故障,立即停止使用,报告维修部门。第二章厨房卫生与消毒2.1厨房卫生标准2.1.1环境卫生厨房应保持整洁、卫生,无异味,地面干燥,无积水、油污。墙壁、天花板应定期清洗,保持清洁。厨房内不得堆放杂物,保证通风良好。2.1.2设备卫生厨房设备应定期清洗、消毒,保持表面光洁,无油污、锈迹。设备摆放整齐,不得乱放。炊具、餐具、容器等应分类存放,避免交叉污染。2.1.3食品原料卫生食品原料应新鲜、无毒,符合国家食品安全标准。原料采购、运输、储存、加工过程中,应严格遵循卫生要求,保证食品安全。2.1.4员工个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗手,穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。不得在厨房内吸烟、饮食,不得将私人物品带入厨房。2.2食品安全与保存2.2.1食品加工过程食品加工过程中,应严格按照操作规程进行,保证食品不受污染。加工工具、容器等应专用,不得混用。加工场所、设备、工具等应定期清洗、消毒。2.2.2食品储存食品储存应遵循先进先出的原则,分类存放。生、熟食品分开存放,避免交叉污染。食品储存环境应保持干燥、通风,温度适宜,防止食品变质。2.2.3食品保鲜为保证食品新鲜,应采用适当的保鲜方法,如冷藏、冷冻等。食品保鲜过程中,应严格控制温度、湿度,避免食品变质。2.3厨房消毒方法2.3.1物理消毒法物理消毒法包括煮沸、蒸汽、紫外线照射等。煮沸消毒适用于餐具、炊具等,蒸汽消毒适用于厨房环境、设备表面,紫外线照射适用于空气消毒。2.3.2化学消毒法化学消毒法包括消毒液浸泡、喷雾等。消毒液浸泡适用于餐具、炊具等,喷雾消毒适用于厨房环境、设备表面。2.3.3生物消毒法生物消毒法主要利用生物酶、益生菌等生物制剂进行消毒,适用于厨房环境、设备表面和食品原料。2.3.4综合消毒法综合消毒法是将以上三种消毒方法相结合,以达到最佳的消毒效果。在实际操作中,应根据厨房具体情况选择合适的消毒方法,保证厨房卫生与食品安全。第三章厨房设备与工具使用3.1厨房设备操作规范3.1.1设备启动与关闭启动设备前,需检查设备是否清洁、完好,确认电源、水源是否正常。启动设备时,应按照设备说明书或操作规程进行操作,保证设备正常运行。关闭设备时,应先关闭设备上的开关,然后断开电源、水源,保证设备停止运行。3.1.2设备操作注意事项操作设备时,应穿戴合适的防护用品,如防滑鞋、防护手套等。操作过程中,不得将手、头部等身体部位伸入设备内部,避免发生意外伤害。操作设备时,不得用力过猛,以免损坏设备或造成伤害。3.1.3设备安全操作要求定期检查设备的安全防护装置,保证其正常工作。设备运行过程中,如发觉异常声音、异味等情况,应立即停止操作,并及时报告上级。设备维修、清洁时,必须切断电源、水源,保证安全。3.2厨房工具使用方法3.2.1刀具使用方法使用前,检查刀具是否锋利、干净,避免使用损坏的刀具。切割食材时,应用力均匀,避免突然施加过大的力量。刀具使用完毕后,应及时清洗、消毒,并存放在指定的位置。3.2.2炉具使用方法使用炉具前,检查炉灶是否清洁、完好,确认火源是否正常。点火时,应按照炉具说明书或操作规程进行操作,保证火源稳定。炉具使用过程中,不得离开现场,防止火势过大或失控。3.2.3烤箱使用方法使用前,检查烤箱是否清洁、完好,确认温度是否适宜。放置食材时,应避免烤箱内温度过高或过低,以免影响食材的烹饪效果。烤箱使用完毕后,应及时关闭电源,清理烤箱内部,保持干净整洁。3.3设备维护与保养3.3.1设备日常维护定期对设备进行清洁、擦拭,保证设备表面无油污、灰尘。定期检查设备连接部位,紧固松动的螺丝、螺母等。定期检查设备电源、水源,保证设备正常运行。3.3.2设备定期保养根据设备说明书或操作规程,定期对设备进行保养,如更换零部件、添加润滑油等。设备保养过程中,应遵循安全操作规程,保证人员安全。保养完成后,应对设备进行试运行,确认设备恢复正常工作。第四章食材准备与处理4.1食材采购与储存4.1.1采购原则食材采购应遵循新鲜、安全、卫生的原则,保证食材的质量和口感。采购过程中,应严格按照采购清单进行,避免采购过量或不足。4.1.2采购流程1)根据厨房菜单制定食材采购计划;2)采购人员按照采购计划进行采购;3)采购完成后,对食材进行验收,保证食材质量;4)验收合格的食材及时送入厨房进行储存。4.1.3储存要求1)食材储存应遵循分类、分区、分层原则,保证储存环境整洁、卫生;2)易腐食材应放入冰箱冷藏或冷冻保存,防止变质;3)非易腐食材应根据其特性,选择合适的储存方式,如干燥、阴凉等;4)储存食材应定期检查,发觉变质、过期食材及时处理。4.2食材清洗与切割4.2.1清洗要求1)食材清洗应遵循先清洗后切割的原则,保证食材卫生;2)清洗过程中,应使用流动水,避免使用污水;3)对于不同类型的食材,应选择合适的清洗方法,如浸泡、刷洗等;4)清洗完成后,将食材放入清水中浸泡一段时间,以去除残留农药。4.2.2切割要求1)食材切割应遵循形状、大小、厚薄一致的原则,保证烹饪口感;2)根据食材特性,选择合适的切割工具,如刀、剪、切片器等;3)切割过程中,注意安全操作,避免切伤手指;4)切割完成后,将食材放入清水中浸泡,以去除多余杂质。4.3食材加工与处理4.3.1加工要求1)食材加工应遵循烹饪方法、烹饪时间、火候等要求,保证食材口感;2)加工过程中,注意食材营养成分的保留,避免过度烹饪;3)根据食材特性,选择合适的加工设备,如炒锅、蒸锅、烤箱等;4)加工完成后,对食材进行品尝,保证味道符合预期。4.3.2处理要求1)食材处理应遵循卫生、安全的原则,避免交叉污染;2)处理过程中,注意食材的保温、保鲜,避免食材变质;3)根据食材特性,选择合适的处理方法,如腌制、焯水等;4)处理完成后,对食材进行分类存放,方便烹饪使用。、第五章烹饪技巧与工艺5.1烹饪基本技巧烹饪基本技巧是厨房操作中不可或缺的技能,主要包括切、炒、炖、煮、蒸、烤等多种手法。以下是几种常见的烹饪基本技巧:(1)切割技巧:根据食材的质地和烹饪需求,采用切片、切块、切丁、切丝等不同切割方法。(2)炒制技巧:掌握火候、翻炒速度和翻炒时间,使食材均匀受热,保持食材色泽鲜亮。(3)炖煮技巧:根据食材的特性选择合适的炖煮时间和火候,使食材熟透、口感鲜美。(4)蒸制技巧:控制蒸制时间和火候,保持食材的营养成分和口感。(5)烤制技巧:根据食材的质地和烤制要求,选择合适的烤制温度和时间。5.2烹饪工艺分类烹饪工艺是指将食材通过一系列加工处理,使其成为美味佳肴的过程。以下是几种常见的烹饪工艺分类:(1)中式烹饪工艺:包括炒、炖、煮、蒸、烤等多种烹饪手法,注重食材的搭配和调味。(2)西式烹饪工艺:以煎、炸、烤等为主,注重食材的口感和观感。(3)日式烹饪工艺:以刺身、寿司、天妇罗等为代表,讲究食材的新鲜度和切割技巧。(4)韩式烹饪工艺:以烤、炒、炖等为主,注重食材的腌制和调味。(5)其他烹饪工艺:如印度菜、泰国菜等,具有独特的地域特色和烹饪手法。5.3烹饪时间与火候控制烹饪时间与火候控制是影响菜肴口感和营养成分的关键因素。以下是烹饪时间与火候控制的一些基本原则:(1)根据食材的质地和烹饪方法,确定合适的烹饪时间。(2)掌握火候大小,使食材均匀受热,避免烧焦或生熟不均。(3)观察食材的颜色、口感和香气,判断烹饪程度。(4)适时调整烹饪时间和火候,保持菜肴的口感和营养成分。(5)注意烹饪过程中的安全操作,防止烫伤、火灾等意外。第六章菜品制作6.1传统菜品制作6.1.1选材与处理传统菜品制作应注重选材的新鲜与质量。食材采购时,应遵循食品安全标准,保证原材料无污染、无变质。在处理食材时,应严格按照操作规程进行清洗、切割、腌制等步骤,保证食材的口感与营养。6.1.2烹饪方法传统菜品烹饪方法多样,包括炒、炖、蒸、煮、烧、烤等。应根据菜品特点选择合适的烹饪方法。在烹饪过程中,要掌握火候、时间、调味等关键技术,使菜品色、香、味、形俱佳。6.1.3调味品使用调味品是传统菜品制作的关键环节。应根据菜品类型和口味需求,合理搭配调味品。在使用调味品时,要遵循卫生标准,保证其安全、卫生。6.2创新菜品研发6.2.1研发目标创新菜品研发应以市场需求为导向,结合消费者口味、营养健康等因素,开发具有独特风味、新颖形态的菜品。6.2.2研发流程(1)市场调研:了解消费者喜好、竞争对手情况,收集菜品创新思路。(2)食材筛选:根据创新思路,选择合适的食材。(3)烹饪方法创新:尝试新的烹饪方法,提高菜品口感和营养价值。(4)调味品研发:根据菜品特点,研发新的调味品。(5)菜品调试:反复尝试,调整口味、形态,直至满足市场需求。6.2.3研发团队创新菜品研发应组建专业的研发团队,包括厨师、营养师、市场分析师等,共同参与研发工作。6.3菜品装盘与摆盘6.3.1菜品装盘菜品装盘应遵循美观、实用的原则,根据菜品特点选择合适的餐具。在装盘过程中,要注重菜品的色彩搭配、形态布局,使菜品呈现出美观、和谐的效果。6.3.2菜品摆盘菜品摆盘是对装盘的进一步优化,通过合理的摆放,使菜品更具观赏性和艺术性。在摆盘过程中,要考虑以下要素:(1)主次分明:突出主菜,合理搭配辅菜。(2)层次感:通过不同高度、形状的餐具,营造层次感。(3)空间布局:充分利用餐具空间,避免拥挤。(4)色彩搭配:根据菜品颜色,进行合理搭配。(5)创意元素:加入创意元素,提高菜品吸引力。通过以上措施,使菜品在视觉上更具吸引力,提升顾客用餐体验。第七章食品质量与口感7.1食品质量标准7.1.1概述食品质量标准是厨房操作标准化作业的重要组成部分,旨在保证食品在制作过程中达到规定的质量要求,满足消费者对食品安全、营养、口感等方面的需求。7.1.2食品质量标准内容(1)原材料质量:选用新鲜、优质、符合国家标准的原材料,保证食品原料的安全性和营养价值。(2)加工工艺:遵循科学的加工工艺,保证食品在加工过程中营养损失最小,口感最佳。(3)卫生标准:严格遵守食品安全卫生规定,保证食品在制作、储存、运输等环节不受污染。(4)营养成分:根据消费者需求,合理搭配营养成分,保证食品具有较高的营养价值。(5)口感与味道:调整食品口感与味道,满足消费者个性化需求。7.2口感与味道调整7.2.1口感调整(1)控制食品的烹饪时间:合理控制烹饪时间,使食品达到理想的口感。(2)调整食材搭配:根据食材特性,合理搭配,提高食品口感。(3)选择合适的烹饪方法:根据食材特点,选择适宜的烹饪方法,使食品口感更佳。7.2.2味道调整(1)调味品选择:选用优质的调味品,保证食品味道鲜美。(2)调味比例:合理掌握调味品的使用比例,使食品味道协调、丰富。(3)调味顺序:遵循调味品的使用顺序,保证食品味道层次分明。7.3菜品质量监控7.3.1原材料监控(1)原材料采购:加强对原材料供应商的审查,保证原材料质量。(2)原材料储存:合理储存原材料,防止原材料变质、污染。(3)原材料使用:遵循先进先出的原则,保证原材料新鲜。7.3.2加工过程监控(1)烹饪设备:定期检查烹饪设备,保证设备正常运行。(2)加工工艺:严格按照加工工艺进行操作,保证食品质量。(3)操作人员:加强操作人员培训,提高操作技能和食品安全意识。7.3.3成品监控(1)成品检验:对成品进行外观、口感、营养成分等方面的检验,保证质量合格。(2)成品储存:合理储存成品,防止成品变质、污染。(3)成品运输:加强成品运输环节的管理,保证成品安全、快速到达消费者手中。第八章厨房团队协作8.1厨房人员职责厨房人员职责明确是保证厨房高效运转的基础。以下为厨房人员职责的具体说明:8.1.1厨师长职责1)负责厨房的整体管理和运营;2)制定厨房规章制度,监督执行;3)制定厨房生产计划,保证生产进度;4)协调厨房与相关部门的关系;5)负责厨房人员培训、考核和调配;6)保证厨房食品安全和卫生。8.1.2主厨职责1)负责厨房菜品制作;2)根据食材特性制定菜品;3)指导厨师操作,保证菜品质量;4)监督厨房卫生和设备维护;5)参与厨房团队培训。8.1.3厨师职责1)按照主厨要求制作菜品;2)遵守厨房规章制度,保证作业安全;3)保持厨房卫生,维护设备;4)积极参与团队协作,提高厨房效率。8.2厨房团队沟通厨房团队沟通是提高厨房协作效率的关键。以下为厨房团队沟通的具体措施:8.2.1建立沟通机制1)定期召开厨房例会,分享工作经验;2)设立厨房意见箱,收集员工建议;3)建立厨房群,实时交流信息。8.2.2提高沟通效率1)明确沟通目的,简洁明了表达;2)及时反馈信息,避免误解;3)尊重他人意见,达成共识。8.2.3增强团队凝聚力1)组织团队活动,增进彼此了解;2)关注员工需求,关心员工生活;3)表扬优秀员工,激发团队积极性。8.3厨房协作效率提升厨房协作效率提升是提高餐厅整体效益的重要环节。以下为厨房协作效率提升的具体措施:8.3.1优化作业流程1)分析现有作业流程,找出瓶颈;2)制定改进方案,优化作业流程;3)培训员工,保证改进措施落实。8.3.2提高设备利用率1)定期检查设备,保证设备正常运行;2)合理配置设备,提高设备利用率;3)培训员工操作技能,减少设备故障。8.3.3建立激励机制1)设立奖励制度,激发员工积极性;2)定期评估员工表现,给予表彰;3)关注员工成长,提供晋升机会。第九章厨房成本控制9.1食材成本控制9.1.1食材采购管理(1)建立严格的食材采购制度,保证采购流程的合规性。(2)根据厨房实际需求,合理制定食材采购计划,避免过度采购和库存积压。(3)与优质供应商建立长期合作关系,降低采购成本。(4)对食材采购价格进行市场调查,保证采购价格的合理性。9.1.2食材储存管理(1)建立食材储存规范,保证食材在储存过程中不受损失。(2)对储存环境进行定期检查,保证食材储存条件达标。(3)对食材进行分类存放,避免交叉污染。(4)定期对食材进行盘点,保证食材库存准确。9.1.3食材使用管理(1)根据食材特性,制定合理的食材使用标准。(2)对食材进行精细化加工,提高食材利用率。(3)建立食材使用记录,对食材使用情况进行跟踪分析。(4)加强食材使用培训,提高厨师对食材的掌控能力。9.2人工成本控制9.2.1人员配置管理(1)根据厨房实际需求,合理配置厨师及厨房工作人员。(2)制定厨师岗位说明书,明确各岗位职责。(3)对厨师进行定期培训和考核,提高厨师综合素质。(4)优化厨房人员结构,降低人工成本。9.2.2人员薪酬管理(1)制定合理的薪酬体系,保证厨师薪酬与市场行情相匹配。(2)根据厨师工作绩效,进行薪酬调整,激发厨师工作积极性。(3)建立厨师福利制度,提高厨师满意度。(4)定期对薪酬体系进行评估,保证薪酬政策的合理性。9.2.3人员培训与激励(1)制定厨师培训计划,提高厨师技能水平。(2)开展厨师技能竞赛,激发厨师学习热情。(3)建立厨师晋升机制,为厨师提供职业发展空间。(4)对厨师进行激励,提高厨师工作积极性。9.3厨房运营成本分析9.3.1食材成本分析(1)对食材采购、储存、使用等环节进行成本分析。(2)分析食材成本波动原

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