中等职业学校烹饪教学指导方案

·PAGE16·烹饪专业（0501—4中式烹调方向）教学计划与教学大纲

目录烹饪专业教学计划 3一、招生对象与学制 3二、培养目标 3三、知识结构、能力结构及要求 3四、课程设置及教学要求 4五、教学活动时间分配 6六、课程教学时间安排 6烹饪专业主干专业课程教学大纲 8中式烹调技艺教学大纲 8烹饪原料知识教学大纲 13中式热菜制作教学大纲 19冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 25烹饪营养与卫生教学大纲 30中式面点制作教学大纲 33中式面点技艺教学大纲 38现代餐饮经营管理基础教学大纲 41

烹饪专业教学计划一、招生对象与学制本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。二、培养目标(一)培养目标培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知识结构、能力结构及要求(一)知识结构与要求1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4.掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。(二)能力结构与要求1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。2.具有进行烹饪成本核算的能力。3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。4.具有创新意识和立业创业能力。5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。四、课程设置及教学要求教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。(一)文化基础课程1.政治(144学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观，为将来从事社会实践打下基础。2.语文(72学时)在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。3.数学(72学时)在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。4.英语(72学时)在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。5.计算机应用基础(72学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。6.体育与健康(144学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。(二)专业课程专业必修课程：7.烹饪基础化学(72学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。8.烹饪工艺美术(72学时)通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。9.烹饪基本功训练(180学时)通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。10.中式烹调技艺(108学时)通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。11.中式面点技艺(72学时)通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。12.烹饪原料知识(72学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。13.中式热菜制作(468学时)通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。14.中式面点制作(144学时)通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。15.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时)通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。16.烹饪营养与卫生(72学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。17.现代餐饮经营管理基础(72学时)通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。18.综合实习(540学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学期进行。综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。专业选修课程(250学时)19.食疗与保健20.中式快餐21.西餐烹调技术五、教学活动时间分配内容周数学期课堂教学顶岗实习复习考试入学毕业教育公益劳动和机动寒暑假总计（周）一1821425二1821627三1821425四1821627五1821425六20121合计9020102424150六、课程教学时间安排课程类别序号课程名称授课时数各学期周课时安排总学时数课堂教学实践比例100%第一学年第二学年第三学年一二三四五六文化基础课程1政治1441442/182/182/182/182语文72724/183数学72724/184英语72722/182/185计算机应用基础7240324/186体育与健康144201242/182/182/182/18合计57642015620%专业课程7烹饪基础化学72722/182/188烹饪工艺美术72722/182/189烹饪基本功训练1801806/184/1810中式烹调技艺1081084/182/1811中式面点技艺72724/1812烹饪原料知识72722/182/1813中式热菜制作4684684/186/186/188/1814中式面点制作1441442/186/1815冷菜、冷拼与食品雕刻技艺1801804/184/182/1816烹饪营养与卫生72724/1817现代餐饮经营管理基础72724/18续表课程类别序号课程名称授课时数各学期周课时安排总学时数课堂教学实践比例100%第一学年第二学年第三学年一二三四五六专业课程合计151254097252.5%综合实习顶岗实习52252229毕业设计18181合计54054018.8%选修课程食疗与保健250250中式快餐西餐烹调技术合计2502508.7%周课时数302618162430总计287812101668100%

烹饪专业主干专业课程教学大纲中式烹调技艺教学大纲(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。(一)知识教学目标1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4.掌握中式烹调方法的基础知识。(二)能力培养目标1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目标1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2.具有高尚的审美情趣。3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。三、教学内容和要求基础模块(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)鲜活烹饪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五)干货原料的涨发1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(六)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七)热菜配菜知识1.理解配菜的意义。2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候1.了解火候的概念。2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九)调味1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十)制汤1.理解制汤的意义。2.了解汤汁的分类及制作步骤。3.掌握汤汁形成的基本原理。(十一)上浆、挂糊、勾芡1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。实践模块(一)水产品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。2.熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。3.掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技艺1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。2.掌握勺工的基本方法。(三)常用干货原料涨发实例掌握常用干货原料涨发的方法。(四)油温的识别能识别油温，掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。(五)汤汁的制作掌握一般汤汁的制作方法。(六)上浆、挂糊、勾芡掌握常用浆、糊、芡的调制方法。(七)常用热菜烹调方法实例掌握常用的热菜烹调方法。(八)热菜装盘方法熟练掌握热菜常用的装盘方法。选学模块(一)西式烹调简介1.了解西式烹调的发展概况。2.熟悉西式烹调方法的特点。(二)法式、俄式、意大利式菜肴1.了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点。2.了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。(三)快餐基础知识1.了解中、西快餐的特点及发展状况。2.熟悉中、西快餐的工艺流程。四、学时分配建议(108学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块中式烹调概述22鲜活烹饪原料的初步加工44刀工刀法和勺工技艺66出肉、整料去骨422干货原料的涨发44烹饪原料的初步热处理642热菜配菜知识22火候44调味44制汤44上浆、挂糊、勾芡66热菜的烹调方法88续表模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块热菜装盘44筵席知识44实践模块水产品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技艺44常用干货原料涨发实例22油温的识别22汤汁的制作44上浆、挂糊22常见常用热菜烹调方法实例88热菜装盘方法22选学模块西式烹调简介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基础知识22机动1010总计108663210烹饪原料知识教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。(一)知识教学目标1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。(二)能力培养目标1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。3.善于应用新型原料品种。(三)思想教育目标1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。3.具有爱岗敬业的精神。三、教学内容和要求基础模块(一)烹饪原料基础知识1.烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。理解烹饪原料的化学成分。掌握烹饪原料的分类方法。2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。(二)谷物类1.谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。理解谷物类原料的组织结构、化学成分。掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。2.谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。3.谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。(三)蔬菜类1.蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。理解蔬菜类原料的化学成分。掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。2.蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。3.蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。(四)畜禽类1.畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。2.畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。3.乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。4.畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求。掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。(五)水产品类1.水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。理解水产品原料的组织结构、化学成分。掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。2.水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。3.水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。(六)干货制品类1.干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。2.干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解干货制品类原料品种的性质、特点。掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。3.干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求。掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。(七)菌藻类1.菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念。理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。2.菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。3.菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。理解菌藻类原料的性质、特点。掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。(八)果品类1.果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。理解果品类原料的组织结构、化学成分。掌握果品类原料的分类及烹饪运用。2.果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。3.果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求。掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。(九)调味品类1.调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念。理解调味品类原料的化学成分。掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。2.调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。理解调味品类原料品种的性质、特点。掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。3.调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。(十)佐助类1.佐助类原料基础知识了解佐助类原料的概念。理解佐助类原料的化学成分。掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。2.佐助类原料的种类了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。理解佐助类原料品种的性质、特点。掌握佐助类原料品种的烹饪运用。3.佐助类原料的品质鉴别与保管了解佐助类原料的品质要求。掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。实践模块(一)干货制品类原料的鉴别1.植物性干货制品原料的鉴别理解植物性干货制品原料的性质、特点。掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。2.动物性干货制品原料的鉴别了解动物性干货制品原料的性质、特点。掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。(二)畜禽、水产品类原料结构的识别1.畜禽类原料结构的识别理解畜禽类原料的组织结构。掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。2.水产品类原料结构的识别了解水产品类原料的组织结构。掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力。选学模块(一)地方名特原料1.了解地方名特原料的代表种类及特点。2.掌握地方名特原料应用实例。(二)复合调味品1.了解复合调味品的种类及特点。2.掌握复合调味品的烹饪应用。四、学时分配建议(72学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块烹饪原料基础知识44谷物类44蔬菜类66畜禽类88水产品类88干货制品类66菌藻类44果品类44调味品类66佐助类44实践模块干货制品类原料的鉴别44畜禽、水产品类原料结构的识别44选学模块地方名特原料22复合调味品22机动66总计7254126

中式热菜制作教学大纲(468学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。(一)知识教学目标1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。(二)能力培养目标1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。(三)思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。2.具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。三、教学内容和要求基础模块(一)热菜烹调方法了解烹调方法的概念。掌握烹调方法的种类。(二)水煮法1.烧了解烧的概念和特点。掌握菜例(红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧岩鲤)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.扒了解扒的概念和特点。掌握菜例(冰糖扒蹄、圆葱铁扒鸡、虾籽扒海参、香菇扒菜心)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3.煨了解煨的概念和特点。掌握菜例(红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4.炖了解炖的概念和特点。掌握菜例(萝卜丝炖鲫鱼、天麻人参炖乌鸡、清炖鸡、砂锅鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5.烩了解烩的概念和特点。掌握菜例(鸡丝烩鱼面、菱角烩花菇、烩三鲜、干贝烩瓜丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6.焖了解焖的概念和特点。掌握菜例(干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。7.氽了解氽的概念和特点。掌握菜例(鱼丸汤、笋尖肉片汤、龙井鸡丝汤、氽双脆)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。8.煮了解煮(含涮)的概念和特点。掌握菜例(水煮牛肉、鸡火煮干丝、酸菜鱼、塘坝鱼、涮羊肉、鸳鸯火锅)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。9.了解的概念和特点。掌握菜例(锅鲈鱼、锅豆腐、锅里脊片)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。10.蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例(蜜汁火方、冰糖莲子、蜜汁葫芦、糖熘白果)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(三)油烹法1.炒了解炒的概念和要求。掌握菜例(滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、油泡虾仁)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.炸了解炸的概念和特点。掌握菜例(干炸丸子、脆皮鲜奶、炸鸡排、纸包鸡、软炸腰子、酥炸蹄筋)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。3.爆了解爆的概念和特点。掌握菜例(芫爆里脊、油爆乌鱼花、火爆腰花、葱爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。4熘了解熘的概念和特点。掌握菜例(糖醋里脊、西湖醋鱼、滑熘里脊、果汁鱼块)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。5.煎了解煎的概念和特点。掌握菜例(南煎丸子、银鱼煎蛋、煎蒸鱼、西柠煎软鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。6.贴了解贴的概念和特点。掌握菜例(锅贴火腿、锅贴鸡、锅贴鱼片、锅贴腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。7.烹了解烹的概念和特点。掌握菜例(炸烹虾段、烹松丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。8.拔丝了解拔丝的概念和特点。掌握菜例(拔丝土豆、拔丝香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。9.挂霜了解挂霜的概念和特点。掌握菜例(挂霜丸子、挂霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(四)汽蒸法1.蒸了解蒸的概念和特点。掌握菜例(梅子蒸排骨、腊味合蒸、清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.熏了解熏的概念和特点。掌握菜例(茶叶熏鸡、生熏鱼块)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(五)辐射法1.烤了解烤的概念和特点。掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿、烤鸭、叫花鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.微波烹调了解微波烹调的概念和特点。掌握菜例(清炖牛肉、豆豉排骨)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(六)其他烹调方法1.盐烹了解盐烹的概念和特点。掌握菜例(盐鸡)。掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.石烹了解石烹的概念和特点。掌握菜例(石子烹腰花)。掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。实践模块(一)传统地方名菜了解山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的概况。掌握山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜的基本特征。(二)水煮法掌握山东菜(九转大肠)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(豆瓣鱼)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(清炖蟹粉狮子头)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(豹狸烩三蛇)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(三)油烹法掌握山东菜(抓炒鱼仁)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(宫保鸡丁)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(松鼠鱼)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(四)汽蒸法掌握山东菜(清蒸加吉鱼)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(樟茶鸭子)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(汽锅鸡)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(五)辐射法掌握山东菜(青岛三烤)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(明炉竹节鱼)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(广东烤乳猪)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。(六)其他烹调方法掌握山东菜(油浸鳕鱼)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(锡纸盐叉虾)的制作方法、基本特征。掌握江苏菜(鹅卵石鸡片)的制作方法、基本特征。掌握广东菜(铁板牛柳)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作关键。选学模块(一)筵席基础知识了解筵席的概念。掌握筵席结构。(二)筵席设计与制作掌握鲁菜风味筵席一例。掌握川菜风味筵席一例。掌握粤菜风味筵席一例。掌握苏菜风味筵席一例。四、学时分配建议(468学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块热菜烹调方法22水煮法1343896油烹法12826102汽蒸法32626辐射法18414其他烹调方法16412实践模块传统地方名菜88水煮法12210油烹法12210汽蒸法12210辐射法12210其他烹调方法12210选学模块宴席基础知识44宴席设计与制作3232机动3434总计46810233234

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学大纲(180学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。(一)知识教学目标1.了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。2.理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培养目标1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。2.能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。3.能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。(三)思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。2.不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。3.树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。三、教学内容和要求基础模块(一)冷菜、冷拼与食品雕刻1.冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。2.冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。(二)冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则。掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。熟练掌握冷菜拼摆的方法。(三)食品雕刻知识与方法1.食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2.雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。3.食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。掌握立体雕、浮雕、镂空雕。4食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5.食品雕刻的原则和特性理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的应用。实践模块(一)冷菜制作技艺1冷菜制作常用方法(1)拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(2)炝了解炝的概念和特点。掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(3)酱了解酱的概念和特点。掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(4)卤了解卤的概念和特点。掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(5)冻了解冻的概念和特点。掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(6)酥了解酥的概念和特点。掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(7)腌了解腌的概念和特点。掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(8)了解的概念和特点。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2.冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。(二)冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。(三)食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。选学模块(一)大型花色造型拼盘制作技法1.多碟组合花拼制作技法掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。2.大型花色造型拼盘制作技法掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。(二)大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1.大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。2.奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。3.冰雕制作技法掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。4.糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三)菜肴围边、果盘制作技法1.菜肴围边制作技法掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。2.果盘制作技法掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。四、学时分配建议(180学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块冷菜、冷拼与食品雕刻冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展22冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用22冷菜拼摆知识与方法冷菜拼摆的种类11冷菜拼摆的原则11冷菜拼摆的基本要求11冷菜拼摆的步骤11冷菜拼摆的方法22食品雕刻知识与方法食品雕刻的原料11雕刻工具的种类与应用11食品雕刻的种类11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原则与特性22续表模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动实践模块冷菜制作技艺拌的概念、特点和菜例624炝的概念、特点和菜例624酱的概念、特点和菜例624卤的概念、特点和菜例624冻的概念、特点和菜例624酥的概念、特点和菜例624腌的概念、特点和菜例624的概念、特点和菜例624冷菜装盘的方法22冷菜拼摆技艺冷菜摆拼实例：一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼26224食品雕刻技艺食品雕刻实例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜灯雕刻30228选学模块大型花色造型拼盘制作技法多碟组合花拼制作技法88大型花色造型拼盘制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴围边、果盘制作技法菜肴围边制作技法44果盘制作技法44机动1818总计1803812418

烹饪营养与卫生教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。(一)知识教学目标1.了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。2.理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。3.掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。(二)能力培养目标1.掌握科学烹饪的基本技能。2.具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。3.培养学生科学、合理搭配膳食的能力。(三)思想教育目标1.热爱科学，努力学习和应用新技术。2.具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。3.具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。三、教学内容和要求基础模块(一)营养基础知识1.掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。2.掌握六大营养素之间的关系。3.掌握热量计算方法。4.了解食物的消化与吸收。(二)各类烹饪原料的营养价值1.了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。2.掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。(三)合理烹饪与平衡膳食1.了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。2.理解合理烹饪与平衡膳食的概念。(四)食品卫生基础知识1.了解食品的保鲜和保藏。2.食品污染变质的原因及预防措施。了解微生物的有关知识。掌握食品污染、腐败变质的原因。掌握预防食品污染、变质的措施。(五)各类烹饪原料的卫生1.主要烹饪原料的卫生基本标准。掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。2.掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。(六)预防食物中毒及常见饮食疾病1.了解常见饮食疾病。2.了解食物中毒的一般知识。3.掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。(七)饮食卫生及其法规1.理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。2.掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。实践模块(一)合理烹饪与平衡膳食1.掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。2.学会平衡膳食的设计。(二)合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量1.了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。选学模块(一)不同生理状况下的营养要求与强化食品1.了解不同生理状况下的营养要求。2.掌握强化食品的概念。(二)化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防1.了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。2.掌握致癌物的污染与预防的一般手段。四、学时分配建议(72学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块营养基础知识2020各类烹饪原料的营养价值88合理烹饪与平衡膳食66食品卫生基础知识642各类烹饪原料的卫生642预防食物中毒及常见饮食疾病66饮食卫生及其法规44实践模块合理烹饪与平衡膳食合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量1010选学模块不同生理状况下的营养要求与强化食品22化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防22机动66总计7252146

中式面点制作教学大纲(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标(一)知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(二)能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。2.熟练掌握各类馅心的调制方法。3.掌握中式面点常用的成型手法。4.掌握面点制作的各种成熟方法。5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。(三)思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。3.具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基础模块(一)中式面点制作基本功训练1.中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。2.中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二)中式面点制作技能1.煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。掌握蒸制面点成熟的技能。2.煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。掌握炸制面点成熟的技能。3.烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。掌握烤制面点成熟的技能。4.炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。(三)宴席面点的设计和制作1.宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。2.宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。学会运用不同的手法制作各种面点。3.宴席面点的装饰和围边初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。实践模块(一)煮、蒸面点制作技能1.煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。2.蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。(二)煎、炸面点制作技能1.煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。2.炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。(三)烙、烤面点制作技能1.烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。2.烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团)的制作技能掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。(四)炒制面点制作技能掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。选用模块(一)西式点心简介了解西式点心的种类。了解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。(二)地方风味面点制作(根据当地特色而定)四、学时分配建议(144学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块中式面点制作基本功训练中式面点制作基本操作技能826中式面点制作基本技能标准22中式面点制作技能煮、蒸面点成熟技能22煎、炸面点成熟技能22烙、烤面点成熟技能22炒制面点成熟技能22宴席面点的设计和制作宴席面点设计的基本知识22宴席面点的配置和制作14212宴席面点的装饰和围边88实践模块煮、蒸面点制作技能煮制面点的制作技能1212蒸制面点的制作技能1616煎、炸面点制作技能煎制面点的制作技能88炸制面点的制作技能1616烙、烤面点制作技能烙制面点的制作技能44烤制面点制作技能66炒制面点制作技能炒制面点制作技能22选用模块西式点心简介气鼓、曲奇、挞类、排类等844地方风味面点制作根据本地方特点确定1616机动1414总计1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、温水面团指标分数项目标准时间(5分钟)面团软硬适度面、案、手三光节约卫生合计标准分(百分制)30402010100扣分实得分注：热水面团标准时间为8~10分钟附表2搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个)指标分数项目标准时间(25分钟)面团软硬适度搓条分剂制皮节约卫生合计标准分(百分制)15101030305100扣分实得分附表3调制肉泥馅(猪肉500克)指标分数项目原料选配合理粗细适中稠稀均匀调拌均匀调味准确操作规范节约卫生合计标准分(百分制)20101010301010100扣分实得分附表4提花包(酵面团200克，馅料250克)指标分数项目标准时间(5分钟)标准数量(10个)调面适度选型美观、大小一致折纹清晰、疏密一致口味正常火候恰当无剩面和馅节约卫生合计标准分(百分制)1510101515151055100扣分实得分附表5发面兑碱指标分数项目标准时间(8~10分钟)面团软硬适度用碱标准调制均匀色泽正常气味正常节约卫生合计标准分(百分制)10104010101010100扣分实得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指标分数项目标准时间(150分钟)面团软硬适度材料配比适中操作规范、姿势自然粗细适中无断条出条率(剩余面头不超过20%)节约卫生合计标准分(百分制)1010101020102010100扣分实得分

中式面点技艺教学大纲(72学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。(一)知识教学目标1.了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。2.掌握面点分类及各地风味特点。3.掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。(二)能力培养目标1.熟练掌握面点操作的基本技能。2.掌握各类面点的制作方法。(三)思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。2.初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。3.具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基础模块(一)面点制作基础知识1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用了解我国面点制作的发展概况。了解面点制作的地位和作用。2.面点的分类及各地风味流派特点了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二)面团调制技艺1.面团的作用和分类了解面团的作用。掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。2.主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。理解主要面团的形成原理。3.常用面团的调制方法掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。(三)制馅技艺1.了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。2.掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。(四)各类成型技艺1.掌握制皮上馅技艺。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。(五)成熟技艺1.理解成熟的意义和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。(六)面点的组合与运用1.理解面点的组合、运用及重要意义。2.掌握宴席面点配置要领。实践模块(一)和面基本技能训练1.水调面团调制技能训练。2.膨松面团调制技能训练。3.油酥面团调制技能训练。4.米粉面团调制技能训练。(二)制皮技能训练1.熟练掌握擀皮技能。2.熟练掌握开酥技能。(三)常用成型技能训练熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。选用模块面点装饰基本技能1.了解选料要求。2.掌握基本手法。3.注意器皿与面点的协调搭配。四、学时分配建议(72学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块面点制作基础知识面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用22面点的分类及各地风味流派特点22面团调制技艺面团的作用和分类22主要面团的特性及形成原理44常用面团的调制方法66制馅技艺馅心原料的加工处理方法22馅心制作技艺66各类成型技艺制皮上馅技艺

各种成型手法及其适用范围1266成熟技艺成熟的意义和作用22各种成熟技艺66面点的组合与运用面点的组合与运用及重要意义

宴席面点的配置要领44实践模块和面基本技能训练水调面团22膨松面团22油酥面团11米粉面团11制皮技能训练擀皮22开酥22常用成型技能训练包、捏、卷、擀、抻44选用

模块面点装饰基本技能选料要求11基本手法22器皿与面点的搭配11机动66总计7244226

现代餐饮经营管理基础教学大纲(72学时)一、课程性